Тақырыбы: Зертханалық сынақ және зерттеу жүргізу үшін тағамдық өнімдердің үлгісін алу
жүктеу/скачать 275.02 Kb.
|
- Бұл бет үшін навигация:
- Зертханалық жұмыс 9.
- Шикізат
| Қышқылдылықты анықтау.
Химиялық стаканға 5 гр қаймақты өлшейміз, сосын жайлап араластыра отырып 30 -40 мл дистилденген су құямыз. 1% фенолфталеиннің спирттегі ерітіндісінен 3 тамшы тамызып және 0,1н сілті ерітіндісін аздап күлгін түс шыққанша қосамыз. Бұл түс 1минуттан соң жоғалып кетеді. Қышқылдылықты °Т көрсету керек, титрлеуге кеткен сілтінің мөлшерін 20 көбейтеміз. Қаймақтың пастерленгендігін бақылау. Техникалық таразыда пробиркаға 2 гр қаймақты өлшейміз, 2 мл дистилденген су қосып және 1 мл 0,1 % натрийфенолфталеинфосфатының ерітіндісін қосып, резиналы тығынмен жабамыз, жақсылап араластырамыз.Содан кейін пробирканы 40-45° С температурдағы су ваннасына саламыз. Бірінші рет 10 минуттан кейін, екінші рет 1 сағаттан кейін қараймыз.Егер пробиркадағы қосындылардың түсі өзгермесе, онда қаймақ пастерленген де, күлгін түске боялса, онда қаймақ пастерленбеген болып саналады. Техникалық таразыда пробиркаға 2 гр қаймақты өлшейміз, 2 мл дистилденген су қосып және 1 мл 0,1 % натрийфенолфталеинфосфатының ерітіндісін қосып,резиналы тығынмен жабамыз, жақсылап араластырамыз.Содан кейін пробирканы 40-45° С температурдағы су ваннасына саламыз. Бірінші рет 10 минуттан кейін, екінші рет 1 сағаттан кейін қараймыз.Егер пробиркадағы қосындылардың түсі өзгермесе, онда қаймақ пастерленген де, күлгін түске боялса, онда қаймақ пастерленбеген болып саналады. Құрғақ майсыз заттардың құрамы. Құрғақ майсыз заттарды х % формуласы арқылы анықтайды: Х= 100-а/10,615 а а - қаймақтағы майдың құрамы, %. 2. Қаймақты бағалау схемасын салып, журналға толтырамыз. Берілген зерттеулерді кестеге толтырамыз.
Сүтқышқылды сусындарды бақылау журналы.
Қорытынды. Зерттеу соңында нәтиже бойынша қорытынды жасау керек және бақылау сұрақтарына жауап берген дұрыс. Барлық жұмыс нәтижелерін дәптерге енгізу керек. Бақылау сұрақтары: 1. Кілегей мен қаймақ өнімдерінің титрлеу қышқылдығын анықтау? 2. Кілегей мен қаймақ өнімдерінің майлылығын анықтау? 3. Кілегей мен қаймақ өнімдерінің сапасын зерттеу? 4. Кілегей мен қаймақ өнімдерінің пастерленгенін зерттеу? Зертханалық жұмыс 9.Тақырыбы: Сүзбе және сүзбе өнімдер өндірісіндегі технохимиялық бақылау сұлбасын зерттеу. Жұмыстың мақсаты: Сүзбе және сүзбе өнімдерінің сапасын анықтау.Шикізат: Сүзбе, сүзбе өнімдері.Жұмыстың материалдық қамтамасыз етілуі: сүтке және кілегейге арналған май өлшегіштер, центрифуга, 250 мл, 500 мл цилиндрлер, 100 мл, 200 мл колбалар, 1%-тік фенолфтолеин, 0,1 н натр ерітіндісі, күкірт қышқылы (1,81-1,82 г/см3), изоамил спирті. Әдістемелік нұсқаулар: НТД - ға сәйкес сүзбе және сүзбе өнімдерінің сапалық көрсеткіштерін зерттеу. Сүзбе- сүтқышқылды бактериялардың таза культурасымен ұйытылған ақуызды сүтқышқылды өнім. Сүзбе майдың массалық үлесіне байланысты бес түрі өндіріледі: майлы, жартылай майлы, майсыз және шаруа, асханалық болып. Сүзбенің дәмі және иісі таза, консистенциясы нәзік, біртекті, майлы сүзбе үшін жұмсақ, жағылатын, түсі ақ, ақшыл-сары,барлық массасы бойынша біртекті болу керек. Сүзбеде құнды ақуыздар, амин қышқылдары, организмге қажетті минералды заттар көп. Органолептикалық және химиялық көрсеткіштеріне қарай сүзбе жоғарғы және I -сұрыпты болып бөлінеді. Химиялық көрсеткіштері бойынша сүзбеге қойылатын талаптар, 1-кесте.
Кілегейге арналған майөлшегішпен майлылығын анықтау. Кілегейге арналған майөлшегішке 5 гр сүзбе өлшеп саламыз. 5 мл су қосып, 10 мл (1,81 - 1,82 г/см3 тығыздықтағы) күкірт қышқылын құйып және 1 мл изоамил спиртін қосамыз. Құрғақ пробкамен жабамыз,араластырамыз.Сүттің ақуызы еру үшін, майөлшегішті 65+2°С температурада (пробкасын төмен қаратып) 5 минутқа су моншасына қоямыз. Майөлшегішті су моншасынан алып, центрифугада 5 мин айналдырамыз. Центрифугалап біткен соң, 65+2°С температурадағы су моншаға 5 минутқа қайта саламыз, сосын майды өлшейміз. Сүтке арналған майөлшегішпен майлылығын анықтау. Сүтке арналған майөлшегішке 2 гр сүзбе өлшеп саламыз. 9 мл су қосып, 10 мл (1,81 - 1,82 г/см3 тығыздықтағы) күкірт қышқылын құйып және 1 мл изоамил спиртін қосамыз. Құрғақ пробкамен жабамыз,араластырамыз.Сүттің ақуызы еру үшін, майөлшегішті 65+2°С температурада (пробкасын төмен қаратып) 5 минутқа су моншасына қоямыз. Майөлшегішті су моншасынан алып, центрифугада 5 мин айналдырамыз. Центрифугалап біткен соң, 65+2°С температурадағы су моншаға 5 минутқа қайта саламыз, сосын майды өлшейміз.Майдың пайызын 5,5-ке көбейтіп майлылығын табамыз. Сүзбенің қышқылдығын анықтау. Химиялық стаканға 5 гр сүзбе салып, оған 50 мл дистилденген су құямыз 35-40°С жылытылған. Жаксылап езіп араластырып, содан кейін 3 тамшы 1%-тік фенолфтолеин қосып, 0,1н сілтімен титірлейміз, ашық күлгін түс пайда болғанша, титрлеуге кеткен сілтінің мөлшерін 20 көбейтеміз. Сүзбе өнімдерін Чижова аспабының көмегімен ылғалды анықтау. Жабдықтар мен реактивтер: технохимиялық таразылар, Чиждік аспап, газет қағазы, пергаментті қағаз, эксикатор. Анықтау тәсілі. Чижова аспабы термометрлер орнатылған өзекше түріндегі тұтқасы бар екі басты электр плитасынан тұрады. Төменгі электр плитасының бетіне 5 г сүзбемен өлшенген қағаз пакет салынады және 5 мин бойы 150-152°С температурада кептіріледі. Эксикаторда 3-5 мин суытамыз, суыған соң қайта өлшейміз. Ылғалдылығын мына формула бойынша анықтайды: В=[(А-Б) •100] / 5, мұнда В-ылғалдың құрамы, %; А-кептіруге дейінгі пакет салмағы, г; Б - кептіруден кейінгі пакеттің салмағы, г. 5- сүзбенің салмағы, г. Құрғақ зат мөлшерін анықтау: С =100-В, мұнда В-ылғалдылық, %;
Сүзбе өнімдерінің өндірісін бакылау журналы
Қорытынды. Зерттеу соңында нәтиже бойынша қорытынды жасау керек және бақылау сұрақтарына жауап берген дұрыс. Барлық жұмыс нәтижелерін дәптерге енгізу керек. Бақылау сұрақтары: 1. Сүзбе және сүзбе өнімдерінің қышқылдығын анықтау? 2. Сүзбе және сүзбе өнімдерінің майлылығын анықтау? 3. Сүзбе және сүзбе өнімдерінің сапасына қойылатын талаптар? 4. Сүзбе және сүзбе өнімдерінің технохимиялык бақылау схемасын түсіндіріңіз? жүктеу/скачать 275.02 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||