Слайд 14 Слайд 14 Микроорганизмдер тағамның өзгеруіне әкелуі мүмкін:
түстер - сүт өнімдерінде, жұмыртқаның ақтығында, балықта, етте сарғыш, жасылдау, қызғылт, сұр және басқа да дақтар пайда болады;
консистенциясы - тағамдық өнімдердің органикалық заттарына микроорганизмдердің ферменттерінің әсерінен өнімдерді жұмсарту - ақуыздар, желатин, коллаген және т.б.;
иіс - ыдырау мен ыдыраудан туындаған әдеттен тыс, жиі жағымсыз иістің пайда болуы.
Слайд 15Өнімдерді төмен температурада сақтау кезінде көптеген микроорганизмдер сұйық фазаның қатысуымен көбейе алады. Бұл кезде мұздатылған тағамдар көгеріп, олардың құрамындағы бактериялар көбейеді.
Микробтық тағамның бұзылуы осындай факторларға байланыстыретінде тоңазытқыштарда сақталатын өнімдердің бактериялық ластану дәрежесі, бактериялардың қасиеттері, температура, ылғалдылық, рН, ауаға кіру, тотығу-тотықсыздану жағдайлары және т.б.
Психрофильді микробтар 0°С температурада өсе алады, ал өнімдерде 1-2 аптада колониялар пайда болады.Суыққа төзімді микробтардың кейбір түрлері камералардың жағдайына бейімделе отырып, төмен жылдамдықпен болса да -5-тен -9 ° C-қа дейінгі температурада көбейе алады. Содан кейін жеке колониялар біріктіріліп, өнімде үздіксіз шырышты қабық пайда болады. Ауа кірген кезде өнімнің ішінде слиз пайда болады, ол бос консистенцияға ие (мысалы, тартылған етте). Шамамен 0 ° C температурада шырыш уақыт өте тұтқыр болады. Pseudomonas және Achromobacter көптеген түрлері протеолитикалық белсенділікке ие. Бұл қасиеті және төмен температурада өсу қабілеті оларды тоңазытқышта сақтау кезінде тағамның бұзылуының негізгі қоздырғышына айналдырады.
Слайд 16 Ашытқылар мен зеңдер
Төмен температурада кейбір зеңдер көбейе алады. Алдымен өнімдерде өрмекші немесе ұнтақты ақ жабын пайда болады. Содан кейін ол сұр, көкшіл, жасыл реңк алады - өнімде пайда болған зең түріне байланысты.
Азық-түлік өнімдерін жұқтыратын мезофилдерге ашытқы ағзаларының көп саны жатады. Олар жемістерде, жемістерде, көкөністерде, құрамында қант бар әртүрлі өнімдерде дамып, бұзылуға әкелуі мүмкін. Ашытқылар көкөніс және жеміс шырындарын, компоттарды, маринадтарды, джемдерді, қоюландырылған сүтті, жеміс-жидек және алкогольсіз сусындарды, шарап пен сыраны жиі бұзады. Ашытқы ашытуды тудырады, сүт қышқылын, көмірқышқыл газын және алкогольді шығарады. Олар ыстыққа төзімді емес және 50 ° C температураға дейін қызған кезде өледі. Тамақты зарарсыздандыру кезінде ашытқы өледі.
Достарыңызбен бөлісу: |
