Тақырып микробтардың табиғатта таралуы слайд Табиғаттағы микробтардың микрофлорасы Микроорганизмдердің таралу себептері. Топырақтың, судың микрофлорасы

(мезофильді және психрофильді бактериялар, спора түзетін аэробты және анаэробты микроорганизмдер (коли бактериялары мен ішек таяқшалары, сонымен қатар жұқпалы аурулар мен тағамдық уланулардың қоздырғыштары, тамақ өнеркәсібінің әртүрлі салаларындағы зиянкестер болып табылатын микроорганизмдер).

Мезофилдер бактериялардың әртүрлі топтарының өкілдері: Bacillus және Clostridium туысының спора түзетін бактериялары, спора түзбейтін Proteus тұқымдасы, көптеген стафилококктар және т.б.

Мезофилдер - азық-түлік өнімдерін егетін және ең үлкен қауіп төндіретін бактериялардың негізгі бөлігі. Бұл бактериялар топырақта, шаңда, тамақ фабрикаларының ауасында, жартылай фабрикаттар мен тамақ өнімдерінде кеңінен таралған. Қауіпті көптеген мезофилдердің ыстыққа төзімді споралар түзетіндігімен күшейеді.

Clostridium бактериялары. Қозғалатын таяқшалар (перитрич), анаэробтар, спора түзеді. Кейбіреулер қатаң емес анаэробтар болып табылады және тамақтың ішінде ғана емес, бетінде де өсе алады. Бұл тұқымдастың белгілі 60 түрінің 30-ға жуығы тамақ өнімдерінде көбейе алады.Биохимиялық қасиеттері бойынша барлық клостридиялар шіріткіш (протеолитикалық ферменттері бар) және ферментативті болып бөлінеді. Тамақтан улануды екі түрі тудыруы мүмкін.

Шіріткіш (протеолитикалық) клостридиялар желатинді, сүт және сүт өнімдерінің, ет, балық ақуыздарын ыдыратады, оларды қопсытады, кейде қара пигмент түзеді. Белоктардың ыдырауы протеолиз деп аталады, сондықтан бұл бактериялардың атауы. Clostridia споралары ыстыққа өте төзімді. Ферменттердің үлкен жиынтығының арқасында клостридия көмірсуларды ашыта алады. Олардың әсерінен сүт коагуляцияланады, желатин сұйылтады. Протеолитикалық клостридиялар кең температура диапазонында - 16-дан 50 ° C-қа дейін дами алады. Олар көбейген кезде өнімдерде ұшпа заттар жиналып, шіріткіш иіс береді.

Clostridia түрлері Perfringens сонымен қатар тағамды бұзатын агенттер болып табылады. Өнімнің консистенциясы қопсытады, ұсақтайды, түсі өзгереді, қышқыл иіс пайда болады, консервілердің ісінуі және бомбалануы байқалады. Бұл бактериялар тұқымдық ет, сүт (олар ашытылған сүт өнімдерінде кездеспейді), ұн, жарма, балық, бактериялық токсиндер тағаммен адамның ас қорыту жолына түскенде тағамдық улануды немесе жарақат нәтижесінде бұлшықет тіндеріне бактериялар енген кезде газды гангрена тудырады. және жаралар.

Сахаролитикалық клостридиялар – жасушаның соңында орналасқан споралары бар май қышқылы спора түзетін бактериялар. Олар көмірсуларды ашытуға қабілетті және олардың дамуы кезінде жағымсыз иісі бар өнімдерде майлы және сірке қышқылдары жиналады, өнімдер қышқылға айналады, оларда газдар жиналады. Бұл бактериялар өсімдік шикізатында, сүт өнімдерінде кеңінен таралған. Олардың споралары протеолитикалық клостридияларға қарағанда ыстыққа төзімді емес, бірақ қышқылға төзімді. Олар сондай-ақ көкөніс консервілері мен 105 ° C және одан төмен температурада өңделген өнімдерде кездеседі және бұзылуды тудырады. Тамақтан улану балық пен ет консервілерін, құрамында тірі бактерия жасушалары немесе олардың токсиндері бар ысталған және тұзды тағамдарды жеуден болады. Клостридиальды спораларды қызанақ өнімдерінде, консервіленген көкөністер мен жемістерде,

Бацилла бактериялары. Мезофильді спора түзетін бактериялар топырақта тіршілік етеді, шаңмен таралады және шикізатқа, құрал-жабдықтарға және өнімдерге түседі. Физиологиялық қасиеттері бойынша Bacillus тектес бактерияларды екі топқа бөлуге болады:

көмірсулардың ыдырауы кезінде газ тәрізді өнімдер түзетін бактериялар. Олар көмірсуларды, органикалық қышқылдарды және спирттерді ашыту арқылы сірке және құмырсқа қышқылдарын, спиртті, көмірқышқыл газын және сутегін түзе алады. Бұл топқа жоғары қышқылдық пен қанттың жоғары концентрациясына төзімді Bacillus polymyxa және Bacillus macerans кіреді.

Осы қасиеттердің арқасында олар рН 3,6 және одан жоғары, құрамында 25% қант бар өнімдерде көбейе алады. Кейбір жағдайларда Bacillus polymyx құрамында 25-40% қант бар жеміс сироптарында дамиды;

көмірсулардың ашытуы кезінде газдың айтарлықтай мөлшерін түзбейтін, бірақ қышқылдарды жинақтайтын бактериялар. Бұл бактериялар әртүрлі тағамдарда кездеседі. Олар Bacillus subtilis (пішен таяқшасы) тобына жатады, табиғатта кеңінен таралған және негізінен сүт қышқылын құрайды. Таяқшалар температураның кең диапазонында дамиды - 5-тен 55 ° C-қа дейін. Көбісі ыстыққа төзімді. Bacillus subtilis көбінесе тағамды консервілеуден кейінгі қалдық микрофлорада кездеседі (бұл микрофлораның 60%-ға жуығы мезофильді).

Bacillus cereus – сыртқы ортада кең таралған қозғалмалы таяқша; бактериялардың оңтайлы өсуі - 30 ° C. Негізгі тіршілік ету ортасы топырақ болып табылады, олар ауа мен су қоймаларына енеді. Тамақпен жанасқанда олар тез дамиды және олардың саны 100 см2 бетінде жүздеген және мыңдаған жасушаларға жетуі мүмкін. Тұқым аспаздық өнімдер, крахмал, шикі сүт, кондитерлік өнімдер, сүт өнімдері, тағамдық қоспалар, консервілер, жемістер. Топырақпен тығыз байланыста болатын көкөністер бактериялармен ең көп ластанған. Азық-түліктерде споралар рН 5,5 және одан жоғары болғанда өне бастайды. Кейбір бактерия түрлері 8-15% тұзы бар ортада көбейе алады.

1 г-да 106 Bacillus cereus жасушасы бар тағамдарды жеу адам денсаулығына қауіп төндіреді, өйткені ол тағамнан улануды тудырады.

Мезофильді бактериялар тоңазытқышта сақтау кезінде де тағам өнімдерінің бұзылуына себеп болуы мүмкін.

Протей бактериялары. Proteus тұқымдасының өкілдері пішінді таяқшадан кокктарға дейін өзгерте алатын, белгілі бір жағдайларда жіпшелер мен басқа да формаларды түзетін ұсақ жасушалар. Бұл бактериялар мезофилдер, факультативті анаэробтар, қозғалғыш (перитрич), спора түзбейді. Дамудың температуралық шегі 10-43 °C.

Көмірсулары бар ортада олар газдар мен қышқылдар түзеді, белокты ортада ыдырауды (протеолиз) тудырады.

Спора түзбейтін бактериялар. Мезофильді микробтардың ішінде табиғатта кең таралған, тамақ өнеркәсібінде маңызды рөл атқаратын лактобактериялар тұқымдасына жататын спора түзбейтін бактериялар бар. Олар 8-ден 42 ° C-қа дейінгі температура диапазонында дамиды, оңтайлы 25-тен 30 ° C-қа дейін. Олар сүт, астық және ет өнімдерінде, сүт зауытының жабдықтарында, суда, ағынды суларда, сырада, шарапта, жемістер мен жеміс шырындарында, маринадталған қиярларда, қамырға арналған ашытқыларда және т.б. кездеседі. Бактериялар жеміс шырындарының, консервілердің, шараптардың және т.б. бұзылады. 12 ° C және одан жоғары температурада дамитын өнімдер.