«Тамақ өндірістерінің технологиясына кіріспе»
Реологиялық зерттеу әдістері
жүктеу/скачать 0.94 Mb.
|
| 2.4 Реологиялық зерттеу әдістері
Өсімдік және жануар текті шикізаттар дайындау (егін жинау, мал сою, балық аулау және т.б.), тасымалдау, сақтау және әсіресе тамақ өнімдеріне өндіру кезінде әртүрлі механикалық әсерлерге ұшырайды. Сондықтан өндірістік үрдістер максималды дайын өнімнің сапасы жоғары деңгейде болуын қамтамасыз ету үшін жақсы ұйымдастырылуы керек. Осы мәселені дұрыс шешу үшін тамақ өнімдерінің реологиялық қасиеттерін және текстурасын білу керек. Тағамдық шикізаттар, дүмбілдер және өнімдер серпімділігі, пластикалы және тұтқыр болатын шынайы денелерге жатады. Шынайы дене түрі, жүктеу ұзақтығы және жылдамдығына байланысты реологиялық қасиеттер айқын, кейбіреулер нашар байқалады, сондықтан тандақталған жүктеуде оларды есепке алуға да болады. Реологиялық сипаттарды инструменталды анықтау үшін едәуір жарымдысы қарапайым қозғалыс (қозғалыстық ағым), бір осьтік созу және бір осьтік қысу (компрессия). Едәуір күрделі реологиялық қасиеттер жазықтық құрылымы бар жоғары концентрлі жүйелер болып табылады. П.А.Ребиндер академигімен ұсынылған классификация бойынша термодинамикалық тепе-теңдік күйдегі дисперсті жүйе құрылымы 2 топқа бөлінеді: 1 – коагуляциялық құрылымдар, онда элементтер арасындағы қарым-қатынас дисперстік жүйенің жұқа қабаты арқылы өтеді және Ван-дер-Ваальс күшімен (осы құрылымдар ньютондық сұйықтықтар қасиеттерін(тиксотропия, серпімділік, қыздыру, беттік белсенді заттар енгізу және басқа факторлардан қатты өзгеру мүмкін) көрсету мүмкін) негізделген; 2 – конденсацияық-кристаллдық құрылымдар, фазалардың бөліну шекарасында бір типтік элементтердің жабысуы кезінде пайда болады. Осындай құрылымдар едәуір берік, серпімді және сыңғыш болады. Кез келген өнімде сыртқы жүктеме әсерінен элемент пен құрылым арасындағы іштік қарым-қатынас күшінің өлшемі болатын тандалған зерттеу нысанының құрамы және құрылымына байланысты деформация және кернеу пайда болады. Құрылымдық-механикалық сипаттама (ҚМС) өнім сапасының негізгі көрсеткіші бірі болатын консистенцияны бағалау үшін қолданады. Өнімнің сапасын бағалау арнайы аспаптарда (реометр) ҚМС өлшеумен немесе сенсорлы (органолептикалық) бағалау (өнімнің кедергілігін және деформациялануын субъективті бағалау). жүктеу/скачать 0.94 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|