«Тамақ өндірістерінің технологиясына кіріспе»
жүктеу/скачать 0.94 Mb.
|
- Бұл бет үшін навигация:
- 3.3 Құрғақ заттар және ылғалдылық
| 3.2 Қышқылдылық
Қышқылдылық шикізат, дүмбілдер және дайын өнімдер, көбінесе сүт және сүт өнімдері, шырындар, сироптар, тоқаш өнімдері және т.б. өнімдерінің сапа көрсеткіштерінің бірі болып табылады, олардың балаусалығын сипаттайды. Жалпы қышқылдылық түсінігі ол титрлеу кезінде сілтімен әрекетесетін өнімнің барлық қышқылдар және олардың қышқыл тұздарының мөлшері. Титрленетін қышқылдылық зерттеу әдісі өнімдегі қышқылдарды фенолфталеин индикаторын қолданып натрий гидроксиді ерітіндісімен нейтралдауға негізделген. Титрленетін қышқылдылық Тернер (0Т) градусымен немесе Кеттстофер (0К) градусымен, кез келген қышқылдың пайызымен белгіленеді. Бір Тернер градусы 100 г (100 см3) зертелетін өнімді нейтралдауға қажет 0,1 моль/дм3 концентрациялы натрий гидроксидінің сулы ерітіндісінің көлеміне сәйкес келеді. Жалпы қышқылықты анықтау үшін зертелетін үлгінің сығындысын дайындайды, 1%-ы фенолфталеин индикаторды қосып 0,1 моль/дм3 сілті ерітіндісімен ашық қызғылт (тыныштық күйінде 1 мин жоғалмайтын) түске дейін титрлейді. Титрлеуге кеткен сілті ерітіндісінің көлемін өлшейді, ұсынылғын әдістемеге сәйкес титрленетін қышқылдылық формула бойынша есептеледі. Белсенді қышқылдылық кейбір өнім түрлерінің және шикізаттардың – сорпа, ет дүмбілдер, салқындытылған өнімдер және т.б. сапа көрсеткіші болып табылады. Оны электрометрлік әртүрлі маркалы рН-метр аспаптары көмегімен анықтайды. Аспап құрамына шыны және қосалқы электродтар кіреді, оларды зерттелетін үлгіге батырғанда шыны электрод және ерітінді беттері арасында ион алмасу жүреді. Осының нәтижесінде шыны беттік қабатарындағы литий иондары сутегі иондарымен алмастырылады, шыны электрод сутектік электрод қасиетерін қабылдайды. Бақыланатын ерітінді рН көрсеткіші аспап шкаласы бойынша анықталады. 3.3 Құрғақ заттар және ылғалдылықСу – ол жерде ең кең тараған заттардың бірі, ол өмірдің басты шарты және барлық тамақ өнімдерінің және материалдардың құрамына кіреді. Су қоректік зат емес, дененің температурасын тұрақтандыруға қажетті, нутриентердің (қоректік заттар) және асқорту қалдықтарының тасымалдаушысы, бір қатар химиялық ауысуда реагент және реакциялық орта, биополимерлер коформациясын тұрақтандырғыш және каталитикалық (энзиматикалық) қасиеттері бар макромолекулардың динамикалық тәртібін жеңілдететін зат. Су – тамақ өнімдерінің басты құрамдық бөлігі. Ол әртүрлі өсімдік және жануар текті өнімдерде клеткалы және клеткадан тыс компонент, консистенцияны және құрылымды негіздейтін диспергирлеуші орта және еріткіш. Сақтау кезінде өнімнің сыртқы түріне, дәміне және тұрақтылығына әсер етеді. Су ақуыздармен, полисахаридтермен, липидтермен және тұздармен физикалық әрекеттесіп тамақтардың құрылымына едәуір үлес қосады. Тамақ өнімдеріндегі ылғал мөлшері (%) кең мәнде ауысады: жемістер, көкөністер – 70-95; ет – 65-75; сүт – 87; сыр – 37; нан – 35;; джем – 28; ұн – 12-14; құрғақ сүт – 4. Өнімнің жалпы ылғылдылығы ылғал мөлшерін көрсетеді, бірақ оның өнімдегі химиялық және биологиялық өзгерістерге ұшырауын сипаттамайды. Сақтау кезінде оның тұрақты болуын қамтамасыз етуде бос және байланысқан ылғал басты рольді атқарады. Байланысқан ылғыл – ол ассоциирленген су, химиялық және физикалық байланыс есебінде әптүрлі компоненттермен – ақуыз, липидтер және көмірсулар тығыз байланысқан. Бос ылғал – ол полимерлермен байланыспаған, биохимиялық, химиялық және микробиологиялық реакциялар өтуіне қолы жетімді ылғал. Тамақ өнімдеріндегі ылғал (құрғақ заттар) мөлшері тура және жанама әдістермен анықталады. Тура әдіспен өнімнен ылғалды алады және оның мөлшері анықталады; жанама (ерітіндіні кептіру, рефрактометриялау, тығыздығы және электрөткізгіштігі) – құрғақ заттар мөлшерін (құрғақ қалдық) определяют содержание сухих веществ (сухого остатка). К косвенным относя анықтайды. жүктеу/скачать 0.94 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|