«Тамақ өндірістерінің технологиясына кіріспе»
жүктеу/скачать 0.94 Mb.
|
Тұрақты массаға дейін кептіру арқылы ылғал мөлшерін анықтау (арбитражды әдіс) белгілі температурада зертелетін нысанадан гигроскопиялық ылғалды алуға негізделген. Кептіруді тұрақты массаға дейін немесе белгіленген уақыт аралығында жоғары температурада жедел әдіспен өткізіледі.Тығыз массаға айналатын үлгіні кептіру массасы үлгіден 2-3 есе көп залалсызданған құмда өткізеді. Құм үлгіге кеуектілікті береді, булану бетін кеңейтеді, бетте ылғалдан арылуды қиындататын қабаттың пайда болуына жол бермейді. Кептіру фарфор ыдыстарда, алюминий және шыны бюксаларда өнім түріне байланысты белгілі температурада 30 минут аралығында өткізіледі. Құрғақ заттардың массалық үлесін (Х, %) мына формула бойынша есептейді Х = , (3.4) мұнда m – шыны таяқшасы және құмы бар бюкса массасы, г; m1 – кептіруге дейінгі шыны таяқшасы және құмы, үлгісі бар бюкса массасы, г; m2 – кептіруден кейінгі шыны таяқшасы және құмы, үлгісі бар бюкса массасы, г; ВЧ аппаратында кептіру бір-бірімен қосылған дөңгелек немесе тікбұрышты пішіні бар массивті плиткалардан тұратын аппаратта инфрақызыл сәулелер есебінде жүргізіледі (сурет 3.1).Сурет 3.1 – Ылғал анықтауға арналған ВЧ аппараты 1 – қолмен ұстағыш; 2 – үстінгі плита; 3 – басқару блогы; 4 - астынғы плита; 5 – электроконтактылы термометр Жұмыс кезінде плиталардың арасына 2-3 мм кеңістік қалдырылады. Қыздыру бетінің температурасы екі сынапты термометрмен бақыланады. Тұрақты температураны ұстау үшін аспап релеге қосылған контактілі термометрмен жабдықталған. Контактілі термометрде белгіленген температураны қояды. Аспапты белгіленген температураға дейін қыздыру үшін кептіру алдыңда 20-25 мин бұрын жүйеге қосыды. Өнім үлгісін өлшемі 20х14 см болатын роторлы қағаздан жасалған пакетке салып 2-3 мин кептіреді, 2-3 мин эксикаторда салқындатады және тез арада 0,01 г дәлдікке дейін өлшейді. Ылғалдылықты (Х, %) келесі формуламен есептейді Х = , (3.5) мұнда m – пакет массасы, г; m1 – кептіруге дейінгі үлгісі бар пакет массасы, г; m2 – кептірілген үлгісі бар пакет массасы, г. Рефрактометрлік әдіс сахарозаға бай нысаналарда құрғақ зат мөлшерін анықтау кезінде өндірістік бақылау үшін қолданылады: тәтті тағамдар, сусындар, сироптар. Зертелетін нысана немесе оның сулы сығындысының сыну коэффициенті мен сахароза крнцентрациясы арасындағы қатынасқа негізделген. Сыну коэффициенті температураға байланысты, сондықтан призма және зертелетін ерітіндіні термостаттаудан кейін өлшеуді жүргізеді. Қанты бар сусындар үшін құрғақ заттар массасын (Х, г) келесі формуламен есептейді Х = , (3.6) мұнда а – рефрактометрлік әдіспен анықталған құрғақ заттардың массалық үлесіс, %; Р – сусын мөлшері, см3. Сусындарды, жеміс-жидекті және сүтті кисельдерді мына формуламен есептейді Х = , (3.7) мұнда а – ерітіндідегі құрғақ заттардың массалық үлесі, %; m1 – ерітілген үлгінің массасы, г; m – үлгі массасы, г. Осы кең тараған құрғақ заттарды анықтау әдістерінен басқа бос және байланысқан алғалдың мөлшерін анықтайтын әдістер қолданады. Дифференциальді сканирлеуші колориметрия. Егер үлгіні 0оС төмен температураға дейін суытса, бос ылғал мұздап қалады, байлысқаны – мұздамайды. Колориметрде мұздаған үлгіні қыздырғанда мұздың еруіне кететін жылуды өлшеуге болады. Мұздамаған су жалпы және мұздаған су арасындағы айырмашылық ретінде өлшенеді. Диэлектрлік өлшеу. Әдіс 0оС су мен мұздың диэлектрлік өткізгіштік мәнінде бірдейлігінде әдіс негізделген. Бірақ егер ылғалдың бір бөлігі байланысқан болса, онда оның диэлектрлік қасиеттері көлемді су мен мұздан диэлектрлік қасиеті қатты өзгеше болу керек. Жылу сиымдылықты өлшеу. Судың жылу сиымдылығы мұздың жылу сиымдылығынан көп, өйткені суда температура жоғарылаған сайын сутектік байланыстар үзіле бастайды. Бұл қасиет су молекулаларының қозғалысын зерттеу үшін қолданады. Жылу сиымдылық мәні полимердегі мөлшеріне байланысты байланысқан су мөлшері туралы мәліметтер береді. Егер су төмен концентрацияда спецификалық байланысқан болса, онда оның жылу сиымдылық беру үлесі төмен болады. Ылғалдылықтың жоғары мәнінде бос ылғал оны анықтайды, оның жылу сиымдылыққа үлесі мұзға қарағанда 2 есе көп. Ядролық-магнитті резонанс (ЯМР). Әдіс қозғалмайтын матрицада судың қозғалуын зерттеуге негізделген. Бос және байланысқан ылғал болса МР спектрінде көлемді су үшін бір сызықтың орнына екі сызық пайда болады. жүктеу/скачать 0.94 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|