«Тамақ өндірістерінің технологиясына кіріспе»
жүктеу/скачать 0.94 Mb.
|
| 3.4 Судың белсенділігі
Өнімдердегі судың күйі әртүрлі сипаттармен анықталады, оның ішінде: су байланыстыру қабілеті, ылғал байланысу энергиясы және т.б. Соңғы кезде едәуір перспективті және ақпаратты болатын «судың белсенділігі» (αw) көрсеткіші едәуір жоғары мәнді алып келеді. Осы көрсеткіш В.И.Скотт және Х.Салвин1950 жылдары енгізілген, микроағзалар өз тірішілігіне қолданатын тамақ өнімдеріндегі су күйін сипаттайды. Шетел авторларының ойынша су белсендігін анықтау өнім сапасын бақылау түрлерінің қажеттілерінің бірі, қазіргі кезде тамақ өндірісі өнеркәсіптерінің бірде-біреу бұл әдіссіз жұмыс істей алмайды. Бұл себептен су белсенділігі көрсеткіші ЕЭО (ЕЭС) 1976 жылдан тамақ өнімдерінің сапасын бақылауда міндетті болып келеід, АҚШ-та тамақ өнімдерін және дәрілік препараттар сапасын бақылау бойынша Басқарма нұсқауына енгізілді. Тамақ өнімдері заманауи классификацияға сәйкес су белсенділігінің өлшемі бойынша 3 топқа бөлінеді: - ылғалдылығы жоғары өнімдер (αw = 0,9-1,0); - аралық ылғалдылығы бар өнімдер ( αw = 0,6-0,9); - ылғалдылығы төмен (құрғақ) өнімдер (αw = 0,6). Белгілі су белсенділігін (αw) анықтау әдістерінің арасында өлшей жеңілділігімен және қымбат аспаптарды қажет етпейтін жанама әдіс қолданады. Бұл гравиметриялық әдіс, Х.М.Феттпен түрлендірілген, ол αw эксикаторлар көмегімен өлшеуді ұсынған. Ол үшін көп рет зерттеу өткізеді, 6 (одан аз емес) эксикаторды бір уақытта қойып өнімдегі күтілетін мәнге жақын белгілі белсенділік мәні бар қаныққан ерітіндіні құяды. Эксикаторларға ерітіндімен бірдей деңгейде полимерден жасалған сетка қойып өлшенген өнім үлгісін (15-20 г) үстіне салады. Эксикаторларды 250С температуралы термостатқа 24 сағатқа салады. Содан кейін үлгіні тез алып өлшейді, массаның азаю немесе ұлғаю дәрежесін (үлгінің сорбция және десорбция дәрежесі) анықтайды. Алынған мәліметтерді графикалық интерполяция жолымен αw табылады, басқаша айтқанда ерітінді және үлгінің тепе-теңдік күйі қалыптасқандағы өлшем табылады. Ұсынылған әдістеме жеңіл, кепілді және кез келген зертханаға қолы жетімді. жүктеу/скачать 0.94 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|