«Тамақ өндірістерінің технологиясына кіріспе»
Амин қышқылды скор = , (3.8)
жүктеу/скачать 0.94 Mb.
|
Амин қышқылды скор = , (3.8)Ең төмен мәнді скоры бар амин қышқылы лимитирлеуші амин қышқылы деп аталады. 3.2-кесте. 1 г идеалды ақуыздағы амин қышқылының мөлшері
Ақуыздың биологиялық құндылығын анықтаудың басқа әдісі алмастырылмайтын амин қышқылдар индексін (ААҚИ) анықтауға негізделген. Әдіс амин қышқылды скор әдістің түрлендірілген түрі сияқты және барлыұ алмастырылмайтын қышқылдар мөлшерін есепке алуға мүмкіндік береді. Индекс формула бойынша есептеледі: ААҚИ = , (3.9) мұнда n – амин қышқылдар саны; индекстер б, э – зертелетін және эталонды ақуыздағы амин қышқылдардың мөлшері. Биологиялық құндылық индексін (Озер, Митчел, Карпачи) есетеп ақуыздың амин қышқылды құрамды зерттеуге негізделген басқа да химиялық әдістер белгілі. Жоғарыда айтылған индекстер және скор әдістері стандарт бойынша ақуыздың биологиялық құндылығының маңызды сипаттарының бірін (оның құрамына кіретін амин қышқылдардың ағзада сіңірілуі мүмкіншілігін) есептеуге мүмкіндік бермейді. Мысалы, қазіргі кезде жеткілкті лизин мөлшерін ақуыздың биологиялық құндылығының «технологиялық» төмендеуі ең басты көрсеткіш болып келеді. Әдебиеттерде ақуызды өнімдерде жеткілікті лизин анықтаудың әртүрлі әдістері келтірілген: химиялық, биологиялық және микробиологиялық. Адам ағзасындағы қорыту жағдайларын кез келген дәрежеде имитирленетін ақуыздың биологиялық құндылығын анықтау әдістері зерттеушілерді ерекше қызықтырады. Асқазан-ішек трактының протеолитикалық ферменттермен ақуызды ферментативнігі қорыту әдісі әртүрлі тамақ өнімдерінің құрамындағы ақуыздарды ыдырату жылдамдығын зерттеу үшін қолданады. Ақуыздың биологиялық құндылығын зерттеу үшін биологиялық зерттеу әдістері кең қолданылады, оның нәтижелері химиялық әдістермен алынған мәліметтерді салыстыру үшін негіз болады. Биологиялық әдістер зерттелетін ақуызды тірі ағзаға азық ретінде беріп, оның реакциясын байқауға негізделген. Бағалаудың негізгі көрсеткіштері белгілі уақыт аралығында салмақ қосу (жануардың өсуі), салмақ қосу бірлігіне ақуызды және энергияны шығындау, денедегі азоттың қорытылу және сақтау коэффициенті, амин қышқылдарының қол жетімділігі болып саналады. Ақуыздың биологиялық құндылығын биологиялық әдістермен зерттеуді бой-салмақ және баланстық деп бөлуге болады. Осы әдістер ақуыздың биологиялық құндылығының әртүрлі индекстерін анықтау үшін кеңінен қолданылады. Бой-салмақ әдісі белгілі уақыт аралығында тұтынған ақуыз бірлігіне дененің салмақ қосуын есептеуге негізделген. П.Осборнмен жасалған тиімділік коэффициентін анықтау (ТКА немесе PER) әдісі кең таралған, онымен қысқа мерзімде 1 грамм тұтынған ақуызға салмақ қосуды анықтайды. Көрсеткішті анықтау кезінде салыстырма ретінде стандарты ақуыз-казеины бар жануарлардың бақылау тобын қолданады. Ол рациондағы 10% ақуызбен қамтамасыз ету керек. ТКА анықтау әдістемесі көптеген елдерде (АҚШ, Канада) ерекше орынды алады. Ақуыздың биологиялық құндылығын балансты зерттеу әдістері тұтынатын ақуызға ағзаның әртүрлі реакцияларын анықтауға негізделген. Ақуыздың биологиялық құндылығын анықтау әдістері мәліметтерді баланстық зерттеуге (ұсынылғандардың ішінде ең дәл келетін) негізделген. Қазіргі кезде зерттеу мақсаттарында Tetrahimena pyriformis кірпікті инфузория Tetrahimena pyriformis әдісі қолданады. Әдіс S.A. Stott және H. Smith әзірленген. Бірақ салыстырмалы биологиялық құндылықты анықтаудың түрлендірілген әдісі кең таралған. Жалпылай қабылданған Стотт және Смит әдісі ұсынатын әдіс ерекшелігі едәуір жеңіл және арзан, өнімділігі жоғары және микрбиологиялық зерттеулер өткізуге ең қажет минимумы бар кез келген зертханаларға қолы жетімді. Түрлендіру келесіге келтіріледі: 1. Талдауда қолданатын дәрумендер және нуклеотидтер ашытқылық экстрактермен алмастырылады, ал тұздар – теңіз тұзына алмастырылады. 2. Талдау барлық компоненттерінің мөлшері (зерттелетін өнімдер үлгі өлшемі, инокулят және т.б. мөлшері)10 есе азаяды. 3. Термостатта көп орын алатын және талдау өнімділігін шектейтін Элрленмеер арнайы тегіс табанды колбалардың орнына ортаның аэрациясы үшін ішкі валик кесіндісі және резинкалы тығыны бар антибиотиктар флаконы қолданады. Флакондарды штативке орналастырады, ол үлгіні қозғалтуда едәуір жеңілдіктер туғызады. 4. Инфузорияларды бекіту үшін зерттеудің соңғы кезеңінде формалин ерітіндісі флакондарға құйылады және клеткаларды есептеу үшін өлшем алынады. Әдістің мәні зерттелетін өнім (ет, көкеністер, сүт және т.б.) үлгісі бар микрофлоралар флаконың термостаттауға және инфузорияны йод-спирт немесе формалин ерітіндісімен бекітуге негізделген. Өнімнің салыстырмалы биологиялық құндылығы тәжірибелік үлгіде өскенмен бақылау өнімінде өскен инфузорияның мөлшеріне қатынасы, 100 көбейту арқылы анықтады. Жоғарыда көрсетілген әдіс жылулық өндеуден өткен тамақ өнімдерінің және кейбір өнімдердің биологиялық құндылығын анықтау үшін қолданады. Алынған мәліметтер өнімдер өндірудің технологиялық үрдістерінің тиімділігін арттыру үшін бір қатар ұсыныстар беруге мүмкіндіктер берді. Көкеністердің биологиялық құндылығына жылулық өндеу тәсілдерін анықтау бойынша зерттеулер нәтижелері 3.3-кестеде келтірілген. 3.3-кесте. Көкеністердің биологиялық құндылығына жылулық өндеудің әсері жүктеу/скачать 0.94 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|