«Тамақ өндірістерінің технологиясына кіріспе»
ТАРАУ. ЗЕРТХАНАЛЫҚ ПРАКТИКУМ
жүктеу/скачать 0.94 Mb.
|
- Бұл бет үшін навигация:
- Емтиханға дайындалуға арналған тестілік сұрақтар
- 1 ТАРАУ. ШИКІЗАТ ЖӘНЕ ДАЙЫН ӨНІМДЕР САПАСЫН БАҒАЛАУДЫҢ ТЕОРЕТИКАЛЫҚ МӘСЕЛЕЛЕРІ Терминдер және анықтамалар
КІРІСПЕ Тамақ өнімдерін жасауда шикізаттардың сапасы және құрамы, өндірістік үрдістердің тиімділігі, экологиялық қауіпсіздік, шығарылатын өнімдердің бекітілген нормаларға сәйкестігі, санитарлық-гигиеналық талаптарды сақтауды маңызды болып табылады. Айтылған барлық мәселелерді шешу үшін тағамдық шикізаттар және дайын өнімдерді зертеу әдістерін білуді талап етеді. Бұл ғылым тағамдық жүйелерді талдаудың жаңа принциптерін және әдістерін құруды, бөлек заттардың құрылымын, олардың қызметтері және басқа компоненттермен қарым-қатынасын табуды қарастырады. Кез-келген тамақ өнімін зерттеу – күрделі аналитикалық есеп. Өнімдердің құрамы және компоненттілігінің ерекшелігі үшін стандартты әдістерді өнімнің құрамы мен физико-химиялық құрылымының ерекшеліктеріне қалыптастыру керек, басқаша айтқанда кез-келген жағдайда аналитикалық зерттеу жұмысын өткізу қажет. Қазіргі таңда тамақ өндірісінде кең қолданатын келесі әдістерді бөлуге болады: газдық хроматография, сұйықтық хроматография, атомды-абсорбционды спектрометрия, фотометрия, люминесценция, капиллярлы электрофорез, инфрақызыл спектроскопия, электрохимия, классикалық талдау әдісі (титриметрия, гравиметрия), реологиялық зерттеу әдістері. Заманауи жағдайда шикізаттың сапасын бағалау және тиімді пайдалану мәселесі, сонымен қатар дайын өнімдердің тағамдық құндылығын және тұтынушылық қасиеттерді жоғарылату заманауи талдау әдістері көмегімен олардың құрамы мен қасиеттерін кешенді зерттеу негізінде шешіледі. Заманауи аналитикалық әдістерді қолдану қажеттілігі шикізаттар және дайын өнімдердің тағамдық құндылығы сіңірлетін заттар мен элементтердің мөлшерінің оптималды қатынаста болуына байланысты болуымен анықталады. Тамақтану орташа тәуліктік рационында қоректік заттар мен элементтердің балансталған мөлшері туралы ғылыми мәліметтер өнімдердің қоректік құндылығы тек қана ақуыздар, майлар, көмірсулар, макро- және микроэлементтер, дәрумендер жалпы мөлшерінен ғана емес, сонымен қатар ең бастысы ақуыздың аминоқышқылды құрамынан, липидтердің майқышқылды құрамынан және т.б. байланысты екенін дәлелдейді. Заманауи аналитикалық зерттеу әдістері тағамдық шикізаттар және өнімдердің зиянсыздығын анықтау үшін өте қажет, өйткені оларға ауылшаруашылығында зиянкестермен күресуге арналған әртүрлі химиялық қосылыстар (пестицидтер), радиактивті изотоптар, полицикликалық ароматтық көмірсутектілер, жасанды бояғыштар, химиялық консерванттар және т.б. түсу мүмкін. Тамақ өнімдерін зерттеудің заманауи инструменталдық әдістерін қолдану олардың қасиеттерін зерттеп қана қоймай, сонымен қоса органолептикалық әдістермен байқалмайтын олардың құрамының өзгеруі туралы ақпарат алуға, сақтау тәсілдерін және тәртіптерін және жарамдылық мерзімін белгілеу үшін өнім сапасының технологиялық өндеу және сақтау кезінде өзгеруін жорамалдауға мүмкіндік береді. Қазіргі кезде хромотографиялық әдістердің және капиллярлы электрофорез үлесінің ұлғаюы байқалады, ол тамақ өндірісі үшін осы әдістердің үйренуін ең маңызды екенін көрсетеді. Болашақта шикізаттар және дайын өнімдер сапасын зерттеу үшін спектральді, атомдық-абсорбциялық және капиллярлы электрофорез әдістерін қолдану көбейе түседі. Инженер-технологтар үшін шикізаттар және дайын өнімдер қасиеттерін бағалауды меңгеру ең маңызды мәні бар. 1 ТАРАУ. ШИКІЗАТ ЖӘНЕ ДАЙЫН ӨНІМДЕР САПАСЫН БАҒАЛАУДЫҢ ТЕОРЕТИКАЛЫҚ МӘСЕЛЕЛЕРІ Терминдер және анықтамалар Өнім қасиеттері - бұл өнімнің обьективті ерекшелігі, ол өнім дайындалғаннан бастап пайда болады. Өнім құрамын жай және күрделі деп екі топқа бөледі. Оның жай бөлігіне дәм, сыртқы түрі, түсі жатады, ал күрделігі бөлігіне қорытылуы және сінімділігі, т.б. кіреді. Өнім сапасы- тұтынушының талаптарына жауап беретін өнімнің техникалық, технологиялық және қолдану сипаттардың жалпы жиынтығы. Өнім сапасын бағалау үшін сапа көрсеткіштері қолданады. Ол белгіленген құрылу немесе тұтыну жағдайына қарастырылған өнімнің сапасын құрайтын бір немесе бірнеше сандық сипаттама. Осы көрсеткіш белгіленген сұрнысты қанағаттандыруға өнім жарамдылығын сандық сипаттайды. Сапа көрсеткіші әртүрлі бірліктермен (ккал, пайыз, балл және т.с.с.) көрсетілу мүмкін, шексізде болу мүмкін. Өнім сапасын бағалау үшін көрсеткіштер жүйесі (бірлік, кешенді, анықтайтын, интегральді) қолдану мүмкін. Меншікті көрсеткіш- бұл өнім сапасының көрсеткіші, оның құрамындағы бір ғана көрсеткішіне мазмұндама береді(мысалы, дәм, түс, иіс, ылғалдылық, консистенция, және т.б.) Кешенді көрсеткіш- бұл бірнеше меншікті көрсеткіштерге мазмұндама беретін көрсеткіш болып табылады. Кешенді көрсеткіштерге жатады: тағамдық құндылық – өнімнің құрамындағы кең мөлшерде тағамдық заттардың (ақуыз, май, көмірсу, минералдық заттар, дәрумендер және т.б.), өнімнің энергетикалық құндылығы және органолептикалық құндылықтары. биологиялық құндылық - өнім құрамындағы ақуыз сапасы, аминқышқылдар құрамының баланстылығы, қорытылуы және сіңімділігі, ол амин қышқылдар құрамына ғана емес құрылымдық ерекшеліктерге байланысты. энергетикалық құндылық – биологиялық тотығу үрдісінде тамақ өнімдерден бөлінетін энергияны және ағзаның физиологиялық қызметтерін қамтамасыз ету үшін қолдануын сипаттайтын. Өнімнің құрамы (ақуыздар, майлар, көмірсулар және т.б. мөлшері) өнімнің тағамдық құндылығын сипаттайды және оның биологиялық және энергетикалық құндылығы туралы түсінік (кейде жанама) береді. Тамақ өнімдерімен бірге адам ағзасына денсаулыққа зиянды заттардың басым бөлігі түседі, бұл фактор балалар және профилактикалық тамақтануда өте маңызды. Осыған орай балалар денсаулығы үшін қауіпсіздікті кепілдеуге бағыттылған шикізаттар және тамақ өнімдерінің сапасын бақылау тиімділігі мен дұрыстығына жауапкершілікті арттыруға байланысты көп мәселелер тұр. Денсаулыққа қауіпсіз өнімдер ол токсикалық заттары жоқ (немесе сапаның санитарлық нормаларымен жіберілетін минималды мөлшері), адам ағзасына канцерогенді, мутагенді және басқада теріс әсерлері жоқ өнімдерді санауға болады. Тамақ өнімдердің және шикізаттардың қауіпсіздігін микроағзалардың және оның әрекеті өнімдерінің, химиялық және биологиялық табиғаты бар заттардың сандық және сапалық мөлшері бойынша бағаланады. Адам денсаулығы үшін тамақ өнімдеріндегі патогенді микроағзалар, жасанды және табиғи радионуклеидтер, ауыр металлдар, нитраттар, нитриттер тұздары, нитрозоқосылыстар, пестицидтер, тағамдық қоспалар – консерванттар, бояуғыштар және т.б. қауіпті төндіреді. жүктеу/скачать 0.94 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|