«Тамақ өнімдері өндірісіндегі ғылыми зерттеу негізідері»

1. 
   Зертханалық сабақ басталар алдыңда мұғалім студенттерді қауіпсіздік техникасын сақтау тәртібімен таныстырады да арнаулы журналға қол қояды.
   
2. 
   Зертханалық жұмысқа кірісер алдында студенттер:
   

• 
  осы жұмыстағы негізгі ұғымдармен, формулалармен, қондырғылардың құрылысы және олардың жұмыс істеу тәртібімен танысуға;
  
• 
  жұмыстың орындалу барысымен, қорытындыларды жазу тәртібімен танысуға;
  
• 
  мұғалімнің теориядан және жұмыстың орындалу тәртібі жөнінен қойылған сұрақтарына жауап беруге тиіс.
  

3. 
   Орындалған жұмыста мыналар болуға тиіс:
   

• 
  қондырғының сипаттамасы және жұмыс тәртібі;
  
• 
  тәжрибенің қорытындылары;
  
• 
  есептеулердің және қорытындылардың нәтижелері.
  

4. 
   Зертханалық жұмысты аяқтаған соң студенттер жұмыс орнын жинап, құрал-жабдықтарды лаборантқа тапсырулары тиіс.
   
5. 
   Зертханалық жұмыс толығымен жазылып, негізгі қорытындылары дәлелденіп, ауызша сұрау кезінде қорғалса орындалған болып есептеледі.
   

Лабораториялық жұмыс № 1.

Тақырыбы: Тамақ өнімдерінің электрөткізгіштігін анықтау.
Жұмыстың мақсаты - арнаулы приборда сұйық тамақ өнімдерінің электр өткізгіштігін анықтау.

Құрал- жабдықтар: электр өткізгіштігін анықтайтың прибор, химиялық стакандар, микроамперметр.

Зерттелетін сұйықтар: ет сорпасы; тамақ эмульсиялары- судағы май тәріздес; ас тұзының әр-түрлі концентрациядағы 1,2,3,4,5,6 %-тік ерітінділері.

Электромагниттік өрістегі жағдайы тұрғысынан алып қарағанда, ет және ет өнімдері құрамында су бар, гетерогендік қоспаларға жатады. Белоктар, майлар, көмірсулар, су т.б. компоненттер класификация бойынша өткізгіштер болып табылады.

Жеке электр өткізгіштік /&/- маңызды электро-физикалық көрсеткіштердің бірі. Ол температураға, ортаның рН-көрсеткішіне, ұсақтау дәрежесіне және тұтқырлыққа тәуелді.

Электр өткзгіштігінің өлшем бірлігі ом ^-1хсм^-1. Тұздардың ертінділерінің электр өткізгіштігі еріген заттардың концентрациясына байланысты.

Мысалы, CuSO₄ 10 %- тік ерітіндісінің жеке электр өткізгіштігі - 3,10·10^-2ом^-1 см^-1, ал NaCl 10 %-тік ерітіндісінікі - 0,12.
ЖҰМЫСТЫҢ ОРЫНДАЛУ ТӘРТІБІ:

Электр өткізгіштігін анықтау диэлектрлік қақпақтарына графит электродтар орнатылған 6 стаканы баар арнаулы приборда орындалады.

1. Стакандарға зерттелетін сұйықтарды құяды.

" Гальванометр" деген клеммаларға микроамперметрді қосады.

Тумблер арқылы приборды тоққа қосады.

"Ерітінділер" деп жазылған қосқыш арқылы кезек-кезек зертелетін сұйықтардағы электродтарды іске қосады.

" Өлшеу" кнопкасын басу арқылы ертіндіден өткен ток күшін I анықтайды. Ары қарай U=I·R және &=1/R қатынастарынан электр өткізгіштігін әрбір ерітінді үшін анықтайды.

Өлшеулердің қорытындысы бойынша электр өткізгіштігінің ертінділердің концентрациясына тәуелділігінің графигін салады.

1. 
   Жеке электр өткізгіштігі деген не?
   
2. 
   Тамақ өнімдерінің электр өткізгіштігі қандай себептерге байланысты?
   
3. 
   Ертінділердің концентрациясы мен электр өткізгіштігінің арасында қандай байланыс бар?
   
4. 
   Сұйық өнімдердің электр өткізгіштігін анықтау үшін қандай тәсілдер қолданылады?
   

№ 2 лабораториялық жұмыс.

Құрал-жабдықтар: Фотоэлектроколориметр /ФЭК/ приборы, кюветалар

Зерттелетін ертінділер: Әр түрлі концентрациядағы ет экстрактілері.

Өткізгіштік коэффициентін анықтау үшін фотоқабылдағышқа кезекпен жарық ағындарын жібереді: Толық ағын F_o, зерттелетін ортадан өткен ағын F_ және осы ағындардың қатынасы анықталады.

Ағындардың қатынасы өткізгіштік коэфициенті болып табылады:

ФЭК приброрында бұл қатынас былайша анықталады:

Басында сәуле шоғына тексеру немесе еріткіш ерітіндісі бар кювета қойылады, колориметрдің сезгіштігін өзгерту арқылы, өткізгіштік коэффициентінің шкаласындағы есепті-пI 100-ге тең қылады.

Сонымен, толық сәуле ағыны F_o шартты түрде 100%-ке тең деп алынады. Содан кейін, сәуле шоғына зерттелетін ерітінді бар кювета қойылады. Өткізгіштік коэффициенті шкаласындағы есеп – п2 ортадан өткен сәуле ағымына F_ тең. Яғни, зерттелетін ерітіндінің өткізгіштік коэффициенті процентпен п 2-ге тең: %=п2.

Оптикалық тығыздық Д мына формула бойынша анықталады:

ФЭК приборы жұмысының спектрлік диапазоны - 315 тен 980 нм. Спектрлік диапазон спектрлік бөліктерге жарық өткізгіштер арқылы бөлінген.

Ертінді құйылған кюветалар арнаулы ұстағышқа қойылады. Кюветаны қойғанда оның жұмыс беттерінен ұстауға болмайды /сұйықтың деңгейінен төмен жерді/.

Кюветаның жұмыс беттерінде кірдің немесе сұйық тамшының болуы өлшеудің дұрыс болмауына әкеліп соғады.

Ертінділерді кюветаның қабырғасындағы белгілерге дейін құю керек. Ұстағышқа қоярда сұйық құйылған кюветаны еңкейтуге болмайды.

Әрбір өлшеуден кейін, сәуле өткізгіштерді ауыстырғанда «сезгіштік » деген қосқыш "1" деген жағдайда , ал «установка-100-Грубо» сол жақ шетке қойылады.

1. 
   Өлшеуге дейін 15 мин қалғанда колориметрді тоққа қосады. Кювета бөлімі ашық болуға тиіс.
   
2. 
   Өлшеу түріне сәйкес түрлі сәуле өткізгішті қосу.
   
3. 
   "Чувствительность"- қосқышын " І "- ге , "Установка-100-грубо"-сол жақ шетке қояды.
   

Кювета бөлімінің қақпағы жабылады.

"Чувствительность", "Установка-грубо" қосқыштары арқылы шкалада 100 көрсеткіші қойылады.

Тексеру ертіндісі бар кюветаны зерттелетін ертіндісі бар кюветамен ауыстырады.

Колориметрдің шкаласы бойынша өткізгіштік коэффициентін анықтайды, /2/ формула бойынша оптикалық тығыздығын Д есептейді.

Өлшеуді 3-5 рет қайталап, өлшенген шаманың соңғы мәнін алынған өлшемдердің арифметикалық ортасын табу арқылы анықтайды.

Өлшеу қортындылары бойынша  мен Д шамаларының еттің салмағына тәуелділігінің графигін тұрғызады.
Тексеру сұрақтары.

1. 
   Ерітіндінің өткізгіштік коэффициенті және оптикалық тығыздығы қалай өлшенеді ?
   
2. 
   ФЭК приборының жұмысын түсіндіріңіз.
   
3. 
   Ерітінділердің өткізгіштік қабілеті неге байланысты ?
   
4. 
   Ерітінділердің концентрациясы олардың оптикалық қасиеттеріне қалай әсер етеді ?
   

№ 3, 4 Зертханалық жұмыс

Зертханалық жұмыстың мақсаты:

1. 
   Қалбырдың сапасын көзбен көріп, иіспен сезу арқылы бағалау.
   

ә) қалбырдың ішіндегі өнімнің жай-күйін анықтау;

б) қалбырдың ішіндегі өнімді органолептикалық көрсеткіштер арқылы анықтау;

в) құрамдас бөліктердің арақатысын және таза салмағын (ыдыссыз есептеу) анықтау;

2. 
   Қалбырды химиялық жолмен тексеру.
   

ә) қорғасынды сапалы түрде анықтау;

б) қаңылтырың сапасын анықтау;

в) қаңылтырдағы кеуектілікті (пористости) анықтау;

г) қаңылтырдағы қалайы мөлшерін анықтау;

Шикізатқа қойылатын талаптар

Ет. Еттің (жылқы, сиыр, қой, шошқа) қалбыр өндіруге жарамдылығы мал дәрігерінің куәлігімен расталады. Өндіріске жіберілетін ет суытылған, мұздатылған, сонымен қатар, 6 айдан артық сақталмаған және екі рет ерітуге ұшырамаған болуы қажет. Буы бұрқырап тұрған жас етті, кәрі және пішілмеген еркек малдың етін пайдалануға болмайды. Ет қалбырлары I категориялы, жоғарғы сортты сиыр етінен жасалады. Жас малдың етін арнайы қалбырлар түрлерін жасауға пайдаланады.

Қалбырға салынатын еттің құрамында сүйек, шеміршек, қатты дәнекер тіндердің және т.б. бөгде заттардың болмауын қадағалау керек.

Шошқа етінен қалбырлар дайындау барысында кесілген шошқа еті, жас шошқалар және торайлардың еті пайдаланылады.

Май. Қалбырдың түріне байланысты сиыр, қой тоңмайлары, шошқа майы шикі күйінде, тері асты майы және шарбы май (құрамында май 85 % кем болмауы қажет), сонымен қатар тортасын айырған май пайдаланылады. Шикі майды қалбырға салар кезде жақсылап тұрып сіңір мен ет қалдықтарынан тазалайды. Тортасын айырған май I сорттан кем болмауы керек.

Субөнімдер. Субөнімдер жас және ауырмаған сау малдан алынуы керек. Ми бүлінбеген және қаннан тазартылған болуы керек. Тіл түтін болуы қажет.

Өсімдік шикізаты. Шикізатқа қойылатын стандарт талаптарына сай сапасы жақсы өнімдер ғана шығарылады. Онда шыбын-шіркей, құм, тас және топырақ араласқан қоспалар болмауы керек. Бүлінген, желініп қалған, қуырылып қалған дәндер алынып тасталуы қажет.

Су. Қалбыр дайындау үшін автоклавтарда стерилизациядан өткен, салқындатылған, үздіксіз істеп тұрған тазалағыш суытқыш аспаптан өткен, ішуге болатын, белгілі бір талапқа сай (МЕСТ) әр түрлі су пайдаланылады.

100 ³ см суда анаэробты микробтар болмауын қадағалау керек.

Қалбырды сыртқы түріне қарап бағалау.

Оңай тазаланатын таттанған қалбырларды тазалағаннан кейін, бейтарап (нейтральный) вазелинмен майлап, қалыпты жағдайда сақтайды. Қалайы қабатының бұзылуына себепші болған тот басқан қалбырды (сүрткеннен кейін қара дақ қалса) тазалағаннан кейін сақтауға болмайды, оларды тез арада өткізу қажет. Қатты тот басқан үлкен дақтары бар қалбырларды техникалық өңдеуге жібереді. Қампайған қалбырлар (қампайған себебіне қарамастан) техникалық өңдеуге жіберіледі. Құр қампайып, қалпын өзгерткеніне қарамастан, герметикалығын сақтаған қалбырлар, сапасын тексергеннен кейін тазалық сақтау ұйымдарының кәсіпорын мал дәрігерінің рұхсатымен қысқа мерзімде өткізілуі тиіс.

Органолептикалық көрсеткіштерді анықтау.

Қалбырдың органолептикалық көрсеткіштерін былайша анықтайды: сыртқы түрі, түсі, дәмі, иісі және консистенциясы, сонымен қатар сорпаның дәмі мен мөлдірлігі. Органолептикалық бағалау кезінде етті форфор тостағанға немесе тарелкаға салып, оның дәмін татып көріп бағалайды.

Сорпаның түсін, мөлдір, тұнықтығын анықтаған кезде қалбырды ашып, сорпаны шыны ыдысқа құйып, жарық көзіне ұстап көру керек.

Қалбырды органолептикалық көрсеткіштер арқылы толықтай анықтаған кезде балдық жүйені қолдануға болады.

Төменде ет пен сорпаны 5 балдық жүйемен бағалау үшін дәм тату қағазының (дегустациялық бет) кестесі берілген.

2 кесте.

Тағамның аты	Еттің сыртқы түрі	Түсі	Иісі	Дәмі	Консистенциясы	Жалпы бағасы	Ескерту

3 кесте.

Тағамның аты	Сорпаның сыртқы түрі	Түсі	Иісі	Дәмі	Жалпы бағасы	Ескерту

Калбырдың таза салмағы мен құрамдас бөліктерінің

ара қатысын анықтау.
Ет өнеркәсібінде өндірілетін қалбырдың ең көп тараған түрі "Бұқтырылған ет" (сиыр, қой, шошқа еті). "Бұқтырылған ет" қалбырлары құрамдас бөліктерінің ара қатысын дайын болғаннан кейін 1 тәуліктен соң анықтайды.

Жақсылап сүртілген қалбырды 0,5 г дейінгі дәлдікпен, ал расфасовкалау үшін 1 кг-нан 1 г-ға дейінгі дәлдікпен өлшеп алады да, қалбырды ашып, оны бу моншасында 60-70 С⁰ температурада қыздырады. Сорпаны стаканға майымен құяды және оған еттен оңай ажыратылатын май қосады. Қалбырды ішінде қалған етімен қосып өлшейді, сосын түгелдей босатып, еттің салмағы мен қалбырдың таза салмағын анықтайды. Сорпа суығаннан кейінгі бетіндегі майды алып өлшейді. Сорпаның салмағын қалбырдың таза салмағы мен ет пен майдың салмағының айырмасымен анықтайды.

Еттің, майдың, сорпаның құрамын қалбырдың таза салмағына шаққандағы процентпен есептейді. Нәтиже қорытындысын 1 кестеге енгізеді.

1 кесте.

Қалбырдың салмағы	Қалбырдың етімен бірге салмағы	Бос қалбырдың салмағы	Таза салмағы	Еттің салмағы	Майдың салмағы	Сорпаның салмағы

Қалайының мөлшерін анықтау

Зерттеуге алынған 40 г ұсатылған затты сыйымдылығы 500 мл Къельдал колбасына 50 мл 10 % азот қышықылының ерітіндісіне, азот және күкірт қышқылдарында алдын-ала өңделген 1 шымшым ұнтақталған шыныны салып, оны шайқап, 10 минут тыныштықта ұстайды. Содан соң 25 мл күкірт қышқылының қоспасын қосып, колбаны асбестторға салады да, алдымен баяу, сосын қатты жанған отта қайнағанға дейін қойып, колбаға штативке орнатылған бюреткадан азот қышықылын бір тамшыдан қосып отырады. Сұйық зат қарайған кезде азот қышықылын көбейтеді, азайған кезде азайтады. Сұйық затты күкіртті ангидридпен аппақ буы шыққанша және түссізденгенге дейін қыздырады. Осы уақыт ішінде сұйық зат түссіз болып қалса, органикалық заттардың минерализациясы аяқталады деп есептейді. Қарайып кеткендей болса, азот қышқылын қосып тағы да қыздырады.

Түссіз немесе сарғыштау затты суытып, оттегі қышқылының қалдығы толық бүлінуі үшін, 25 мл қымыздық қышқылды аммонийдің қанық ерітіндісін қосып, күкіртті ангидриттің аппақ буы шыққанша тағы қайнатады.

Къельдал колбасындағы сұйықты суытып, 300 мл конус тектес колбаға ауыстырып, ал қалғанын 60 мл сумен осы колбаға шайып құяды. Суығаннан кейін конус тектес колбаға 25 мл тұз қышқылын (тығыздығы 1,1885) қосады, колбаны екі тесікті рәзіңке тығынмен жабады да, біреуін колбаның түбіне дейін жетіп, көмірқышқыл газын беретін, диаметрі 5-6 мл түтікті рәзіңке тығынның астына орналастырады. Колбаның түбіне дейін жететін тетікті күкірт қышқылды мыстың 5 % ерітіндісімен жуатын жуғышқа жалғайды. Сосын одан 5 минут бойы көмірқышқыл газын жіберіп тұрады. Әрі қарай газ беруді тоқтатпай конус тектес колбаның тығынын ашып, 0,5 г алюминий тозаңын салып, қайтадан тығынын жауып, қалпына келтірілген қалайы ауадағы оттегімен тотықпас үшін, колбадағы ауаны СО₂ жіберуді үзбей сығып шығарады. Бірнеше минуттан кейін, сутегінің бөлінуі бәсеңдеген кезде, сутегіні қайнатпай ақырын қыздырады. Бөлінген сутегі төрт хлорлы қалайыны металға дейінгі қалпына келтіреді.

Сұйық затты қалайы толық еріп біткенше және қайтадан екі хлорлыға айналғанша қайнатады. Сосын қыздыруды тоқтатып, көмірқышқыл газының ағысын күшейтеді де, колбаны суға салып суытады. Газ беруді тоқтатып, тығынды біраз ашады да, тамызғышпен йодтың 0,02 М ерітіндісінен 25 мл құйып, араластырады. Түтікті 200 мл сумен сол колбаға жуады, бұл кезде екі хлорлы қалайы төрт хлорлыға дейін тотығады.

Йодтың артық мөлшерін 0,02 М триосульфатты натрий ерітіндісінде сарғыш түрге дейін титрлайды. 1 мл 1 %-ті крахмал ерітіндісін үстемелеп титрлауды ерітінді түссізденгенге дейін жалғастырады. Қалайы ауадағы оттегімен тотықпас үшін титрлауды тез өткізеді. Салыстырмалы бақылау тәжірибесін қатар жүргізеді. Қалайының мөлшерін (Х, мг 1 кг зат) формула бойынша есептеп шығарады.

мұндағы: У- бақылау тәжірибесі кезіндегі йодты титрлауға кеткен натрий тиосульфаты, мл;

У₁-негізгі зерттеу ерітіндісіндегі йодты титрлауға кеткен натрий тиосульфаты, мл;

М-қалбырдың салмағы, г.

0,615 - 1 мл 0,02 М натрий тиосульфаты ерітіндісі мен қалайы мөлшерінің қатысы.
Приборлар, құрал-жабдықтар және реактивтер.

1. 
   Фарфор ыдыстар, еттартқыш, қақпағы қатты немесе кедір-бұдыр қалбыр, техникалық таразы, Къельдал колбасы, цилиндр, Кипп аппараты, бюретка, химиялық шыны.
   
2. 
   Оттегі қышқылы, күкірт қышқылы, қымыздық қышқылды аммонийдің қанық ерітіндісі, HCI, алюминий тозаңы, натрий тиосульфатының 0,02М ерітіндісі, 1 %-ті крахмал.
   

Алынған заттың мөлшері 15 г (навеска) фарфор қазаншықты құмға қояды немесе кептірілген шкафта кептіреді, сосын бәсең шоқ қызуында ұстайды, суығаннан кейін шоқты ұсақтап, дистилденген суда сілтісінен айырады: 1 рет 5 мл жылытпалы сумен, кейінгі екі ретте осы мөлшерде, бірақ жылытпай, барлық жағдайда сығындыны (экстракт) сыйымдылығы 100 мл тығыны қатты колбаға сүзеді. Бұл кезде қорғасынның ерігіш тұздары ерітіндіге айналады, оны сүзгішпен алып шоқтану жүргізілген жерде 500 ⁰С температурада күлдейді. Күлді бірнеше тамшы қоюлатылған тұз қышқылымен (конц. HCI) бұлғап, қыздырып, ыстық құмда буын шығарып құрғағанша ұстайды. Құрғақ заттың қалғанын HCI-дың 4 мл 10 %-ті ерітіндісімен өңдеп, қайнағанға дейін қыздырып, сосын ыстық күйінде алғашқы сүзгішпен колбаға сүзеді. Тұнбаны ыстық судың біраз бөлігімен (20 мл) жуады, колбадағы қышқыл концентрациясы 1 %-ке азаяды. Пайда болған хлорлы қорғасын ыстық суда жақсы еріп, сүзілген сұйыққа айналады. Егер, ерітінді сілтілендірілгеннен кейін де сілтілі болса, онда оны 10 % HCI ерітіндісімен метилоранж баяу қышқыл реакциясы бойынша қышқылдандырады да күкіртті сутегімен 40-45 минут немесе күкіртті натрий ерітіндісімен қышқыл ортада өңдейді. Соңғы жағдайда ерітіндіге 10 % HCI 10 мл ерітіндіге 0,4 мл мөлшерінде және 10 % күкіртті натрийді тамшылап қосып, әр тамшыдан кейін араластырып отырады. Қалдықта сульфидті металдардың 4-5 тобы, соның ішінде қорғасын, қалайы, күкірт қалады.

Бөлінген тұнбаны центрифугалау арқылы бөледі, 10 % ащы натрийдің баяу қыздырылған 3-4 тамшы ерітіндісімен эндепсул Сульфасоль түрінде қалайы араластырады.

S' SnS2 + 2NaOH + H2S = S2 SNa + 2H2O S Na

PbS+2HNO₃ +H₂ SO₄ =PbSO₄+S+2NO₂+2H₂O

Бұл реакциямен шектеліп қалуға болмайды. Азот қышқылы мен қорғасын сульфидінің көрінуін бүркемелейтін күкірттің пайда болуымен қатарласа жүреді. Жоғары концентрациялы күкірт қышқылының диссоцияциялануының себебінен, негізінен бірінші сатыға дейін ерігіш, қышқыл күкірт қышқылды қорғасын тұзы пайда болады, ол концентрациялы азот қышқылында ериді және қыздырғанда түгелдей ериді. Сондықтан, тұнбаны 1 мл натрийдің қанық сірке қышқылды ерітіндісімен өңдеп, күшті сірке қышқылымен сәл қышқылдап, оған 1 мл су қосып, баяу қыздырып, центрифугалап бөліп алады. Сондықтан, тұнбаны 1 мл натрийдің қанық сірке қышқылды қышқылдандырылған күшті сірке қышқылымен өңдейді, оны жөн жылытылған 1 мл суға араластырып, центрифугалау арқылы бөледі. Қорғасын сульфаты сірке қышқылдығына айналады.

PbSO₄(CH₃COO)₂+K₂CrO₄=Pb CrO₄+2CH₃COOK

Сұйықты центрифугалап, құйылған мөлдір ерітіндіге 0,5-1мл 1% калий дихроматын қосады. Құрамында қорғасын бар болғандықтан лай тұнба (муть) пайда болады.

Приборлар, құрал-жабдықтар және реактивтер.

1. 
   Муфель пеші, құрғатқыш шкаф, ыстық құм, центрифуга, плитка.
   
2. 
   Фарфор ыдыс, 100 мл қатты тығынды шыны сауыт, сүзгі қағаз, воронка, пробирка.
   
3. 
   НСI концентрациясы, 10 % НСI, метилоранж, күкіртті натрий, 10 % күкіртті натрий, күкірт қышқылы мен азот қышқылының қоспасы, натрийдің қанық сірке қышқылды қышқылы, 1 % калий дихроматы.
   

Тіліктерді кезек-кезек бензинмен, спиртпен немесе эфирмен жуады, құрғатады, салқындатады және аналитикалық өлшеуішпен өлшейді. Бұдан кейін бір-бірден фарфор ыдысқа 10 % натриймен қайнағанша қыздырады, сосын бұған бір-бір тамшыдан 3 % сутегі тотығын қосады (20г қаңылтырға 20 мл) немесе натрий тотығын (20 г қаңылтырға 1г). Қалайы еріген кезде қалайы қышқылының тұздары пайда болады.

Sn+2H₂O+2NaOH=Na₂SnO₃+3H₂O

Қыздыруды асқын тотықтың ыдырауы кезінде пайда болған оттегі көпіршігі пайда болғанға дейін жалғастырады. Бұл мезгілге дейін қалайы ерімесе, оған тағы аздаған асқын тотық қосып қайта қыздырады. Барлық қалайы еріген соң тіліктерді сумен, спиртпен, эфирмен жуады, сүзгі қағазбен құрғатады, сосын аналитикалық таразыда төрт сандық дәлдікпен өлшейді.

Приборлар, құрал-жабдықтар және реактивтер.

1. 
   Аналитикалық таразы, қыздырғыштар, 50х50 мөлшерді қаңылтыр тіліктер.
   
2. 
   Фарфор ыдыстар, пипеткалар, сүзгі қағаздар.
   
3. 
   Бензин, спирт, эфир, 10 % NaOH, 3 % H₂O₂
   

Қаңылтырдың кеуектілігін (пористости) анықтау

Fe+H₂SO₄=FeSO₄+H₂

Тіліктерді жақсылап сумен жуады. Петри ыдыстарына салып, құрамында 7,5г желатин, 2,5г глицерин және 1 г көкшілтемір (железосинеродистый) калий бар 100 мл су және жылы ерітінді (25-30^оС) құяды. Темір айқындалған жерлерде турнбул көгі пайда болады. Тіліктердің беткі қабатында қабық пайда болғаннан кейін, 1см² жердің бетіндегі көк нүктелердің санын есептейді.
Приборлар, құрал-жабдықтар және реактивтер.

1. 
   10 см² тіліктер, Петри сауыты.
   
2. 
   Спирт, эфир, 5% күкірт қышқылы, желатин, глицерин, теміркөкшіл калий.
   

Ас тұзын анықтау

2. Суы бар стаканға өлшемді (навеска) басында рәзіңкесі бар шыны түтіктермен 15 минут бойы, әр 5 минут сайын араластырады. Тұндыруға қойған ерітіндіден 15-20 мл алып, индикатор ретінде хром қышқылды калий қосып, 0,05М азот қышқылды күміспен титрлайды.

3. Тұздың проценттік мөлшерін төмендегі формула арқылы есептейді:
;

мұндағы: К=0,98

а - 0,05М азот қышқылды күмістің мөлшері;

в - титрға кеткен ерітіндінің мөлшері, мл;

с - өлшем (навеска);

0,0029 - титр.

1. 
   Шикізатқа, етке, майға, субөнімдерді, өсімдік шикізатына қойылатын талаптар.
   
2. 
   Дайын өнімге қойылатын талаптар.
   
3. 
   Қалбыр ыдыстарына қойылатын талаптар.
   
4. 
   Өндіріс процестерін бақылау.
   

ә) бөлу, етті сүйектен ажырату, талшықтау

б) субөнімдерді дайындау

в) пысытқылау

г) қуыру

ғ) ыдыстарға салып, ауызын бекіту

д) стерилизациялау

е) сұрыптау және буып-түю

ж) қалбырлардың өндірілуін бақылау

5. 
   Қаңылтыр қалбырлардағы белгілер мен жазуларды оқи білу
   

№ 5 Зертханалық жұмыс

Тақырыбы: Еттің және ет өнімдерінің жастығын анықтау.

Еттің бұзылуының тараған түрі - шіруі, ол шіріткіш организмдердің әсерінен болады. Еттің шірігіштігі – жас еттің өзгеру дәрежесімен анықталады. Мұндай жағдайда белок ыдырайды және етте ыдырау процесі анықталады. Осының нәтижесінде еттің сыртында сілекейлі зат пайда болады, түсі өзгереді, иісі шығады, етттің құрамы өзгереді. Өндірісте еттің жастығын органолептикалық жолмен тексереді. Келісімсіз жағдайда химиялық зерттеу арқылы шешіледі.

Майдың бұзылмағандығын – оның иісі, түрі арқылы біледі. Майдың консистенциясын қолмен басу арқылы анықтайды.

Буындағы сіңірді қолмен ұстап анықтайды. Олардың қаттылығын, тығыздығын, сонымен қатар буындағы сұйық заттың мөлдірлігін белгілейді.

Сорпаның сапасы оның иісі мен мөлдірлігінен, түсінен, дәмінен және бетіндегі майына қарап бағаланады. Мөлдірлігін анықтау үшін 20 мл сорпаны өлшемі 25 мл-лік цилиндрге құйып, оны мөлдірлік дәрежесін көзбен көру арқылы байқайды.

Сорпаның түсінің бұзыл себебі: белоктардың ыдырауының өнімдерінің ыстық суда еруінен.

Сорпаны әрі қарай күкірт қышқылды мыспен реакцияға түсіреді.

Күкірт қышқылды мыспен реакциялау.

1. 
   5 % -ті күкірт қышқылды мыс ерітіндісі
   
2. 
   Конусты 150-200 мл колбалар
   
3. 
   Пробиркалар.
   

Реакцияны төмендегідей жүргізеді:

20 гр тартылған етті өте дәл мөлшермен алып, сопақша колбаға салады, 60 мл су құю керек. Оны араластырып, колбаның бетін сағаттық шынымен жауып қояды. 10 минут бойы ыстық су құйылған ваннада ұстайды. Одан кейін пробирканы суық су құйылған стаканға қойып, қалыңдығы 0,5 см мақта сүзгіштен өткізеді. Егер, сорпада белок түйіршіктері жүрсе, онда қайтадан сүзіледі. Сүзілгеннен кейін 2 мл сүзілген сорпаны пробиркаға құяды. 3 тамшы 5 % -ті күкірт қышқылды мыс ерітіндісін қосады да, 2-3 мәрте сілкіп-сілкіп жіберіп, 5 минуттай тұндырады. Содан кейін реакцияның қорытындысын түйіршіктердің болуына қарап анықтайды.
Аминоаммиакты азоттың мөлшерін анықтау
Қажетті ерітінділер мен құрал-жабдықтар:

1. 
   10 % -тік алюмендік (ашытқы) квастар
   
2. 
   Қаныққан күйдіргіш барий ерітіндісі
   
3. 
   1 % -тік фенолфталейн ерітіндісі
   
4. 
   0,1 % -тік нейтральрота ерітіндісі
   
5. 
   0,1 % -тік күйдіргіш натрий ерітіндісі
   
6. 
   0,1 % -тік спиртті метил синкасы
   
7. 
   Формалин
   
8. 
   Сопақша колбалар
   
9. 
   Сағаттық шыны
   
10. 
    Пробиркалар
    
11. 
    Қағаз сүзгіштер
    

40 мл ет сығындысының мөлшері 100 мл өлшемді колбаға салынады. Белоктарды ретімен 10 % -тік алюминтй квастарымен және күйдіргіш барий ерітіндісімен біртіндеп тұндырады. Бұлардың мөлшері ет сығындысының мөлшерінен аспауы керек немесе бірдей болуы қажет. Квастар және күйдіргі барий ерітіндісінің көлемдерінің қатынасы жалпы көлемде былай анықталады: алдын-ала 10 мл квастар ерітіндісін қаныққан күйдіргіш барий ерітіндісімен және 1 % -тік фенолфталейн ерітіндісінің 8 тамшысын (анықтағыш ретінде) қосып, титрлейді. Тұндырғыштың жалпы көлемінде (40 мл) квастар мен қаныққан күйдіргіш барийдың қатынасы титрлеу қорытындысындай болуы қажет. Сығындыға бірінші квастардың есептелген мөлшерін қосады. Еттің сығындысына тұндырғыш заттарды қосқаннан кейін колбадағы ерітінді көлеміне дистилденген суды қосып, белгіге дейін жеткізеді. Араластырып 10 минуттай тұндырады.

Ет фильтратымен қатар бақылау ерітіндісін де сығымсыз жасайды. Ол үшін 100 мл өлшемді колбаға алюминий квастарын және ащы барийды сондай көлемде қосады, белгіге дейін жеткізеді. Араластырып 10 минуттай тұндырады.

Зерттелетін және бақылау ерітіндісін тұндырғаннан кейін әрқайсысын бөлек сүзеді.
Амино-аммиакты азотты анықтау
Сопақ колбаға сүзгіден өткізілген 20 мл ет фильтратын құяды, 0,1Н біркелкі спирт нейтральрота ерітіндісін және метил синкасының қосындысынан тұратын 0,3 мл индикаторды қосады да, 0,1 М ащы натрий ерітіндісімен эквиваленттік (баламасын) деңгейге дейін титрлейді, яғни фильтраттың көгілдір түсінен жасыл түске боялуына дейін титрлейді (бұл ұсталынған сілті ерітіндісінің санын есепке қоспайды). Содан кейін сол колбаға 10 мл формалинді сол индикатормен құяды. 0,5 мл екінші қоспалы индикаторды 0,1 метил синкасы ерітіндісінің 1 бөлігін және 1 % -тік фенолфталейн ерітіндісінің үш бөлігін құяды. Колбаның ішіндегі сұйықтықты 0,1 М ащы натрмен көк сия түс пайда болғанға дейін титрлейді. Бір түстің екінші түске ауысуы титрлеудің аяқталғандығын білдіреді. Сонымен қатар, осы қалыппен 20 мл бақылау ерітіндісімен де титрлейді.

Амино-аммиакты азот мөлшерін (мг – 100 гр. етке шаққанда) мына формуламен есептейді:

мұндағы: 1,4 – 1 мл 0,1М ащы натрийдің ерітіндісіне эквивалентті азот мөлшері;

У₁ – зерттеліп отырған фильтратты титрлеуге кеткен 0,1 М ащы натрийдің ерітіндісінің мөлшері, мл;

У₂ – бақылау тәжірибесіне кеткен ащы натрий мөлшері, мл;

К – сілті ерітіндісін түзету коэффициенті;
Қажетті құрал-жабдықтар:

1. 
   Түбі дөңгелек колба
   
2. 
   Буды жасау
   
3. 
   Тамшы ұстағыш
   
4. 
   Тоңазытқыш
   
5. 
   200 мл-лік сопақ колба
   

Еттің жастығын баллмен бағалау

Баллдық көрсеткіштері:

Жас (балғын) етте – 21-25

Бұзылайын деген етте – 10-20

Жас емес етте – 0,9.

Баллдың жалпы санын берілген көрсеткіштер тобына бөледі:

Органолептикалық - 13

Ұшпа май қышқылдары – 32

Күкірт қышқылды мыспен реакция – 4

Аминоаммиакты азот – 2

Бактериоскопия – 2

Барлығы:25.

Амино-аммиакты азоттың мөлшері, мг

80-ге дейін

320-100

Есепті құрауға нұсқау. Зерттеулердің қорытындысын кестеге түсіріп, тіркейміз.

1. 
   Тоңазытып өңдеу және сақтау процесін бақылау.
   
2. 
   Етті, субөнімдерді суыту.
   
3. 
   Етті, субөнімдерді мұздату.
   
4. 
   Суытылған, мұздатылған етті сақтау.
   
5. 
   Сақтаудан кейінгі уақытта еттің сапасына баға беру.
   
6. 
   Етті ерітуді қадағалау.
   
7. 
   Еттің жастығын анықтау.
   

4.1.1. Рогов И.А. "Технология мяса и мясопродуктов. М., "Агропромиздат", 1988 г.

№ 6 Зертханалық жұмыс

Тақырыбы: Ет және ет өнімдерінің жалпы химиялық құрамын анықтау
Ет және ет өнімдерінің жалпы химиялық құрамын анықтау - ылғалдылық, белок, май және минералды заттарға байланысты, ет және ет өнімдерінің сапасы, олардың тағамдық құндылығы жайлы мәләметтер алуға мүмкіндік береді.

Ет өнімдеріндегі негізгі тағамдық заттардың құрамы олардың рецептуралары мен технологиялық өңдеулері арқылы анықталады.

0,001 г дәлдікпен өлшеніп алынған, ұсақталған, салмағы 2-3 г өнімді металл бюкске салып, САЛ аппаратында 15 минут аралығында немесе кептіргіш шкафта 150 ^О С 1 сағат шамасында кептіреді. Ылғалдылық мөлшерін мына формула бойынша анықталады:

m₁ – өлшеп алынған өнімі бар кептіргенге дейінгі бюкс салмағы, г;

m₂ - өлшеп алынған өнімі бар кептіргеннен кейінгі бюкс салмағы, г;

m – бюкс салмағы, г.

Процесс барысында өлшемді шыны таяқшамен араластыра отырып, ерітіндіні қайта-қайта құйып алып отырады. Соңғы рет құйып алғаннан кейін, еріткіштің қалдығын ауада булайды. Майсыздандырылған өлшемі бар бюксті кептіргіш шкафта 105 ^ОС 10 минут бойы кептіреді.

мұнда, х₁ – майдың құрамы, %;

m₁ – өлшеп алынған өнімі бар майсыздандырғанға дейінгі бюкс салмағы, г;

m₁ – өлшеп алынған өнімі бар майсыздандырғанға дейінгі бюкс салмағы, г;

m – бюкс салмағы, г.

Күлдің құрамын анықтау

Алдын-ала өлшенген тигельге майсыздандырылған кейінгі бюкстің ішіндегі затты салады. Бюкстің қабырғасындағы өлшем қалдықтарын еріткіш етітіндінің біраз мөлшерімен жуып, содан соң бу моншасында толық жоғалып кеткенше қыздырады. Тигельдегі құрғақ майсыздандырылған өлшемге 1 мл магний ацетатын құяды.

Өлшемі бар тигельді электр плитасында күйдіріп (обугливают), содан соң температурасы 500-600 ^ОС муфель пешіне 30 минутқа қояды. Дәл осылайша 1 мл ацетат магнийды да минералдайды.
Күлдің құрамы мына формула бойынша анықталады:

мұнда, х₃ – күлдің құрамы, %;

m₁ – күлдің салмағы, г;

m₁ – магний ацетаты ерітіндісін минералдағаннан кейін алынған магний оксидінің салмағы, г;

m – бюкс салмағы, г.
Белок құрамын анықтау.
Белок құрамын мына формула бойынша анықтайды:

мұнда, х – белоктың құрамы, %;

х₁ – ылғалдылық мөлшері;

х₂ – ылғалдылық мөлшері;

х₃ – күлдің мөлшері;

Реактивтер: Петролейлі эфир, магний ацетаты ерітіндісі.
№ 7 Зертханалық жұмыс

Тақырыбы: Сүттің сапасын анықтау

Сүттің және майдан басқа сүт тағамдарының қышқылдылығы Тернер градусымен анықталады. 100 мл болмаса 100 гр тағамды нейтралдауға қажетті 0,1 Н натрийдің (калийдің) судағы тотығы ерітіндісі мл мөлшерін градус Тернер деп білеміз.

Майдың қышқылдылығы Каттотофер градусымен анықталады. Каттотофер градусы деп 5 гр майды нейтралдауға қажетті 0,1 Н натрийдің (калийдің) судағы тотығы ерітіндісі мл мөлшерінің 2-ге көбейтіндісі деп түсінеміз.

Сүт үшін анықтау әдісі. Жаңа сауылған сүтте қышқылдар болмайды. Оның қышқылдану реакциясы казеиннің, фосфор мен лимон қышқылының және сүтте еріген көмір қышқылдарының ашты тұздарының болуымен шартты.

Сыйымдылығы 150-200 мл конус колбаға тамызғыштың көмегімен 10 мл сүт құйып, оған 20 мл дист. су мен фенолфталейннің 3 тамшысын қосады. Бұл қоспаны жақсылап араластырып, сєл қызғылт түске енгенше 0,1 Н натрийдің (калийдің) судағы тотығы ерітіндісімен титрленеді. Қоспаның өзгерген түсі бақылау эталонына сай келуі керек және ол 1 минут бойы жойылып кетпеуі керек.

Градус Тернердегі сүттің қышқылдылығы 10 мл сүтті нейтралдауға жұмсалған 0,1 Н натрийдің (калийдің) судағы тотығы ерітіндісінің мл 10-ға көбейткендегі көбейтіндісіне тең.

Қатар жүргізілген анықтаулар нєтижелерінің арасындағы айырмашылық 1градус Тернерден аспауы керек.

Бақылау эталоны бояуын әзірлеу үшін сыйымдылығы 150-200 мл осындай колбаға 10 мл сүтті 1,20 мл суды және 1 мл кобальт сульфатының 2,5 % ерітіндісін өлшеп құяды. Эталон 1 смена бойы қолдануға жарамды болады. Эталонды бұдан гөрі ұзақ мерзімге сақтау үшін оған формалиннің 1 тамшысын тамызады.

Боялу эталонын дайындау үшін сыйымдылығы 100-250 мл колбаға 20 мл су құйылып, пипеткамен 10 мл кілегей қосылады. Пипетканы 3-4 рет жуып, одан кейін майлылығы 2,5 % ерітіндісінен 1 мл, ал майлылығы 20 %-тен жоғары кілегей үшін 2 мл қосады.

Тернер градусындағы қышқылдық 10 мл тағамды нейтралдауға жұмсалған 0,1 Н натрийдің (калийдің) судағы тотығы ерітіндісінің мл 10-ға көбейткендегі көбейтіндісіне тең.

Қатар жүргізілген анықтаулардың арасындағы айырмашылық 1 градус Тернердан аспауы тиіс.

Форфордан жасалған, сыйымдылығы 150-200 мл келіге 5 гр тамақ салынады. Келсаппен езіп, 35-40 ⁰С дейін қыздырылған 50 мл суды біртіндеп құяды жєне фенолфталейн ерітіндісінің 3 тамшысын тамызады. Бұдан кейін 0,1 Н натрийдің (калийдің) судағы тотығы ерітіндісімен 1 минут бойы оңып кетпейтіндей сәл қызғылт түс пайда болғанша титрлейді. Тернер градусындағы қышқылдылық 5 гр тағамды нейтралдауға жұмсалған натрийдің (калийдің) судағы тотығы ерітіндісінің көлемін 20-ға көбейткендегі көбейтіндіге тең.

Майға арналған анықтау әдісі. Сыйымдылығы 50-ден 100 мл дейінгі конустық колбаға 5 гр май өлшеніп салынады. Ыстық суға салынып, май аздап ерітіледі де, оған 20 мл спиртпен нейтралданған қоспасы және фенолфталейннің 3 тамшысы қосылады. Осыдан кейін оны үздіксіз араластыра отырып, 0,1 Н натрийдің (калийдің) судағы тотығы ерітіндісімен 1 минутта өз өңі өзгермейтіндей сәл қызғылт түс алғанша титрлейді.

Каттотофер градусындағы қышқылдылық 5 гр тағамды нейтралдауға жұмсалған 0,1 Н натрийдің (калийдің) судағы тотығы ерітіндісінің мл 2-ге көбейткендегі көбейтіндісіне тең.

Май тортасына арналған анықтау әдісі. Сыйымдылығы 200-300 мл таза құрғақ стаканға 150 гр зерттелетін май өлшеніп салынады. Стаканды температурасы 55-60 С су моншасына салып, май толық еріп, май мен торта бөлінгенше ұстайды. Бұдан кейін стакан алынып, майдың үстіңгі қабатын ептеп алады. Стаканда қалған тортаны пипетканың көмегімен май өлшегішке көшіреді. Май өлшегіш резинка тығынмен тығындалып, 5 минут бойы центрифугаланады.

Центрифугаланғаннан кейін май өлшегіш алынып, оның өлшемді бөліктері жоғары қаратылып суық суға салынады да, центрифугаланған кезде тортадан бөлінген сүт майы қатқанша осында ұсталады. Майдан тазартылған тортаны ептеп таза, құрғақ стаканға құйып, шыны таяқшамен жақсылап араластырады. Басқа бір таза екі стакан болса 2 кішкентай колбаға (сыйымдылығы 10 мл) жаңағы тортадан әрқайсысына 5 мл өлшеніп, 10 мл су қосылады. Осы қоспамен пипетканы 3-4 рет шайқап, 3 тамшы фенолфталейн қосады.

Осыдан кейін 0,1 Н натрийдің (калийдің) судағы тотығы ерітіндісімен әлсіз қызғылт түс пайда болғанша титрлейді, соныњ өзінде қызғылт түс 1 минут бойы сақталып тұруы керек.

Градус Тернердегі қышқылдылық 5 мл тортаны нейтралдауға жұмсалған 0,1 Н натрийдің (калийдің) судағы тотығы ерітіндісінің 0,1 Н натрийдің (калийдің) судағы тотығы ерітіндісінің мл 20-ға көбейткендегі көбейтіндіге тең болады.

Тақырыбы: ПП-2 приборында тартылған еттің құрылымдық-механикалық көрсеткіштерін анықтау.

Тартылған, ұсақталған ет өнімдерінің құрылымын сипаттау үшін негізгі өлшем ретінде шекті ығысу күші (ШЫК) (предельное напряжение сдвига) (ПНС) алынған. Оны жартылай автоматты пенетрометрде (3-сурет) академик П.А. Ребиндердің тәсілімен өлшеп, төмендегі формуламен анықтайды:

мұнда: =2,14-конус тұрақтысы, н/кг;

m - конус пен штанганың салмағы, кг; (75 г)

h - конустың бату тереңдігі, м.

3-сурет Жартылай автоматы пенетрометр

Қондырғы электр өткізгіш материалдан жасалған өнім салатын табақшамен (19), түйісу пластинасымен (20) және тұрақты тоқты күшейткішпен (9) жабдықталған.

Жартылай автоматты пенотрометр былай жұмыс істейді. Оны тоққа қосып, күшейткішке (21) кернеу береді. Зерттелетін шұжық фаршын табақшаға (19) салып, түйісу пластинасының (20) үстіне , дәл индентордың (3) астына қояды. Содан соң бекіткішті (8) жібереді. Сол кезде индентор (3) өз салмағының күшімен штокпен (2) бірге төмен жылжиды, оның жылдамдығы, цилиндрге (4) тесіктер (6) арқылы кіретін ауаға байланысты, тежеледі. Осы мезгілде жіпше (12) арқылы цилиндр (2) бұрыла бастайды. Индентор (3) зерттелетін фаршқа тиген кезде тұрақты тоқ күшейткішімен (21) электр тізбесі тұйықталып, электромагнитке (18) тоқ беріледі. Осының нәтижесінде ол өзі пластинаны тартып, (9) және (10) цилиндрді біріктіріп және индентор фаршқа кірген сайын оларды бұрады. Осының әсерінен стрелка (16) жылжып, есептеу шкаласында өлшеу соңында іздеген шаманы көрсетеді.

Инденторды (3) жоғары нүктесіне қайтарып, бекіту құлақша (7) мен бекіткіштің (9) көмегімен іске асырылады. Бұл кезде электр тізбесі ажырап, электромагнит тоқсызданады, ал пластина (15) серпімділік кішінің әсерінен өз орнына қайтады, цилиндрдің (10) салмағының күшімен стрелка бастапқы орнына келеді.

ШЫК көрсеткішін әр 15 мин сайын фарштың температурасына байланысты өлшейді.

1. 
   Ұсақталған өнімдердің ШЫК қалай анықтайды және ол нені көрсетеді?
   
2. 
   ПП-2 приборының жұмысын түсіндіріңіз.
   
3. 
   ШЫК қандай факторларға байланысты?
   
4. 
   Температура мен ШЫК арасында қандай байланыс бар?
   

Тақырыбы: Ғылыми тақырыптарды таңдау