«тамақ өнімдері өндірістерінің тағамдық ЖӘне биологиялық белсенді қоспалар»

Етті микробтық бұзылудан сақтау үшін және дайын өнімнің қажетті технологиялық қасиеттерін қамтамасыз ету үшін тұздайды. Бұл үшін етке тұздалғыш заттарды еңгізеді. Тұздағыш қоспаның негізгі және міндетті құраушысы – ас тұзы. Оның қажетті мөлшерде етте жиналуы етке тұзды дәм береді, әрі оны бұзылудан сақтайды. Тұздауды басқа сүрлеу әдістерімен ұштастыру (салқындату, сусыздандыру, жылумен өндеу) дайын өнімді бүлінуден қорғайды. Тұздау табиғаты бөлек әр түрлі процестердің жиынтығы болып табылады: масса алмасу (етте тұздағыш заттардың жиналуы; суда ерігіш еттін бөліктерінің қоршаған ортаға өтуі); еттін белоктарының т.б. бөлшектерінің өзгерісі, еттің ылғалдылығының және су байланыстыру қабылетінің өзгеруі, еттің массасының өзгеруі; ферменттік процестерге байланысты өнімнің микроқұрылымының өзгерістері; дәм, хошиістің түзілуі, өнімнің түсінің тұрақтануы.

Тұздау шұжық және тұздалған өнімдер өндірісінің негізгі және айқындаушы операциясы болып табылады. Технологиясы жалпылай болғанмен әрқайсысының ерекшелігі және айырмашылығы бар.

Тұздаудың классикалық тәсілдері құрғақ – тұздау қоспасын еттің бетіне жағу. Сулы – етті тұздыққа – тұз ерітіндісіне батыру, аралас – құрғақ және сулы тәсілдерді ұштастыру. Қай тәсілде болмасын тұздағыш заттар мен еттің құрамды бөліктерінің арасындағы масса алмасу тұздық – ет (ұлпа) жүйесінде жүреді.

Құрғақ тұздау кезінде шикізаттағы ылғал есебінен және тұздың ылғал тартқыштығынан тұздық пайда болады.

Тұздық – ұлпа жүйесінде тұздаудың ежелгі тәсілдері кезінде тұздау заттары диффузиялық жолмен қозғалады, бұл Фиктың диффузиялық екінші заңымен өрнектеледі, немесе одан шығатын өрнек (А.С. Большаков):

Мұнда:

∆ - заттың судағы диффузия қоэффициенті, м²/сек ^-1

h_1, h₂- тұздық заттаррының өнімге өту жолы, /h=H/2/,м

С₁,С₂- тұздықтағы заттардың концентрациясы, %

Тұздау процесінің қозғаушы күші – тұздық - өнім жүйесіндегі тұздың мөлшерінің айырмасы. Тұздау кезінде тұз мөлшерінің айырмасы азаятындықтан өнімде тұздық жинақталу жылдамдығы төмендейді.

Өнім бетінде тұз мөлшерінің көбеюне әкелетін факторлардың бәрі тұздау процесін жылдамдатады.

Тұздық- ет өнімі жүйесінде тұздау заттарының таралу процесі ең алдымен еттің ұлпаларының диффузиялық ағымға қарсы кедергілеріне байланысты. Бұл процестің көрсеткіші - өтімділік коэффициенті. Бұлшық ет, біріктіргіш және май ұлпаларының өтімділіктерінің ара қатынасы 8:3:1. Сондықтан өнімдегі май ұлпасы тұздау заттарының жиналуы мен таралуын әлсіретеді.

Тұздау заттарының диффузиялық жолмен таралу процесін жылдамдату үшін мына факторларды қолдануға болады: етті алдын – ала қопсыту (механикалық жолмен, ферменттеу, электрлі стимуляция арқылы), көп нүктелі инъекция (піскілеу), еттің бөлшектерін кішірейту, процесс температурасын көтеру.

Механикалық әсерлер қолдану кезінде диффузиялық алмасумен бірге етте тұздықтың механикалық қозғалысы пайда болады. Яғни, тұздау процесінің қозғаушы күші қысым градиенті болып табылады.

Механикалық өңдеу алдында шикізатқа тұздықты піскілеу арқылы кіргізеді. Бұл әдістің бірнеше түрі бар: ине арқылы пісу, инесіз қатты қысымен кіргізу қан таралу жүйесі арқылы кіргізу. Піскілеу кезінде өне бойында тесіктері бар үші қуыс ине қолданылады, қысым мөлшері 0,2-1 мПа. Инесіз егу үшін тесік диаметрі 0,1-0,3 мм саптама (насадка) қолданылады. Тұздық саптамадан 10-30 мПа үлкен қысымның әсерінен жіңішке ағын болып шығады. Бұл жағдайда ол қатты дененің қасиеттеріне ие болып, иненің рөлін атқарады.

Қан тамырлары арқылы тұздау кезінде инені ірі қан тамырларына (сан ет, жауырынға) кіргізеді. Тұздық осы қан тамырларымен байланысқан ұша бөлшектеріне жетеді. Қалған жерлерді инемен піскілеу арқылы тұздайды.

Тұздау заттары жылдам әрі толық таралу үшін өнімді одан әрі механикалық жолмен өңдеу қажет. Механикалық өңдеу тәсілдері – тумблерде өңдеу, мыжғылау (массирование), тербелістермен өңдеу( вибрация), электрмен мыжғылау.

Тумблер көлденең цилиндр түрінде бар. Оның айналуы кезінде ет бөлшектері бір – бірімен, тумблердің ішкі бетімен соқтығысады. Жоғары нүктеге жетісімен, ет бөлшектері диаметрге тең биіктіктен құлайды. Осының әсерінен ет бөлшектері механикалық деформацияға ұшырап, тұздықтың таралу процесі жылдамдайды. Мыжғылу – араластырудың бір түрі болып табылады, бұл үшін массажерлар немесе қалақтары бар араластырғыштар қолданылады.

Вибрациямен өңдеу жеке немесе механикалық өңдеудің басқа түрі мен бірге қолданылады. Электрмен мыжғылау – алдын ала тұздық піскіленген жас етті электр импульстарымен өңдеуге негізделген. Жас еттің қысқарып – созылуы кезінде тұздықтың таралуы жылдамдайды. Электр тоғының кернеуі 220 В болғанда бұлшық еттің қысқарып – созылу процесі 5-7 минуттан кейін тоқтайды. Кернеуді 380 В-қа көтергенде жас ет тағы 3-5 минут қысқарып созылады.

Тұздықта етті ұстау уақыты оның ұсақталу дәрежесіне байланысты 2-3 мм- 6-12 сағат, 16-25 мм үшін 24 сағат: 24 сағ, 48 сағ, 5 тәулік.

Тұздалған етті әр түрлі ыдыстарда (алюминий формаларда, аспалы астаушаларда, едендегі ыдыстарда, бөшкелерде, бункерде) сақтайды.

Тұздау әдістері классификациялық себептерге байланысты болады, оларға тұзды енгізу, үрдіс өтетін иемпература, үрдіс ұзақтығы, тұздауға қолданатын жабдық түрі жатады. Әр аталған себептерге бірнеше нұсқа кіреді, оның нәтижесінде шикізаттың химиялық құрамы және технологиялық қасиеттерін есепке ала отырып нұсқаны тандау мүмкіндігі ұсынылады.

Екінші жағдайда балықты герметикалық ыдысқа немесе көлемге және кристалл тұзбен себеді. Пайда болған тузлук бос жерлерді толтырады, ары қарай бірінші жағдайдағы тұздау бойынша өтеді.

Бірінші жағдай ірі және майлы балықтарды тұздауға, екіншісі – ұсақ немесе арық балықтарды тұздауға пайданылады.

Аралас тұздау тұзда балық өндірісінде кең тараған әдіс. Қазіргі кезде аралас тұздау дайын өнім сақталатын және тасымалданытн көлемде өткізіледі, ол еңбек шығымын азайтады.

Тұздау өтетін температураға байланысты тұздау жылы, суық, мұздатумен өту мүмкін.

Жылы тұздау. Арнайы салқындатусыз қоршаған орта температурасында балықты тұздауды жылы тұздау дейді. Температурасы шектелмейді, бірақ 15⁰С жоғарлап кетсе, онда тұздау кезінде шіру үрдістеріның даму қауіпі пайда болады. Тұзды енгізу әдісі алдыда айтылған әдістердің кез келген түрімен өткізле береді, бірақ көп жағдайда бөһлінбеген балық үшін аралас, бөлінген балық үшін құрғақ тұздай қолданылады.

Суық тұздау (суытумен тұздау). Бұл әдіс тек аралас тұздауда орындалу мүмкін. Суық тұздаудың ең кең тараған түрі мектеп көлеміне тұзбен бірге аз мөлшерде мұз қосылады. Кейбір кездерде өндірістік жағдайда мүмкіндік болса, тұздауды 0⁰С жоғары емес бөлмелерде өткізіледі. Мұз-тұз қоспасында тұздауда мұз мөлшері балық массасының 25-30% құрайды. Қаныққан концентрацияны ұстап тұру үшін дозировканы көбейтеді, есеппен әр 100 кг мұзға 35 кг тұз қосылады. Материалдарды (мұз және тұз) көп шығындау жылы тұздаумен салыстырғанда өндірісті қымбат етеді.

Мұздатумен тұздау. Мұнда балықты тұздау көлеміне салар алдында тіндерінің температурасы -4, -5⁰С болғанша салқындатады. Бұл температурада бұлшық етті борпылдататын ірі кристалдардың пайда болуымен бұлшық ет шырындарының біршама қатуы өтеді. Борпылдаған тіндер балық ені бойынша тұздың біртекті таралуына қабілет береді. Мұздатумен тұздату технологиялық талаптар бойынша тұздылығы жоғары болмауға тиіс терісі және қабығы қатты балықтар (сомі ірі лещ) немесе майлылығы жоғары балықтар үшін қолданылады. Балық пен тұздың байланысына орай тұздылық әртүрлі болады.

Тепе-тең тұздау. Тұздалу бұлшық ет шырынындағы концентрация сыртқы концентрация бірдей болмағанша жалғасады. Тепе-тең жағдай сыртқы ерітіндідегі бірқалыпты концентрацияны ұстаумен немесе арнайы аппараттарда-тұз концентраттарда ерітінді концентрациясын ұстаумен жасалады. Концентрацияның тепе-теңделуі балық тіндеріндегі концентрацияның жоғарылауымен ғана емес, тұз мөлшерінің азаюынан және балықтан бөлінетін су мөлшерінің жоғарылауынан сыртқы ерітіндіде концентрацияның төмендеуімен жүреді. Сыртқы ерітіндінің тұрақты концентрациясы кезінде тепе-теңдікке жетуі ақырын өтеді (2-3 ай) және балық өлшеміне байланысты болады. Сыртқы ерітіндіде және балық тіндерінде концентрация бір уақытта өзгерсе, тепе-теңдік бірнеше күнде келеді.

Тепе-тең тұздау аз дозалы тұзбен бөшкелерде және банкаларда қолданылады.

Циркулдеуши тузлукта тұздау. Сұйықтық тұздаудан айырмашылығы жоқ. Ұсақ балықтан жасалатын әлсіз тұзды өнімдерді өндіруде қолданады. Циркулдеуші тузлукта тұздауға арналған құрал 25х2х0,6 м өлшемді бетонды бассеин түрінде. Бассеинге тоқтаусыз ағаммен ұсақ балық және ас тұзының қаныққан ерітіндісі жіберіледі. Қозғалатын құрал балықты бір екінші шетіне орын қозғалтады, үздіксіз келетін тузлук тұздалған балықты шығарады және тұзконцентраттарда қанығады. Әдіс ерекшелігі үрдістің үздіксіздігі, механизмдердің жоғары өнімділігі, толық механикаландырылуы және автоматтануы. Технология кемшілігі тузлукты ақуызды қоспалардан және басқа ластардан тазарту қиындығы.

1. 
   Химиялық тұздауға не кіреді
   
2. 
   Балық шикізаты үшін қандай кең тараған консервілеуші заттар бар
   
3. 
   Ет шикізаты үшін қандай кең тараған консервілеуші заттар бар
   
4. 
   Консервілеуші заттардың жоғары көлемде қолдануын көп жағадайда заңдылық неге шектейді
   
5. 
   Бактериалды өсуді қандай консервілеуші заттар тоқтатады
   
6. 
   Қандай консервілеуші заттарда антибактериалды әсері бар және ферменттердің белсендігің төмендетеді
   
7. 
   Ыстау үрдісінің маңызы және ыстау әдістері
   
8. 
   аw-көрсеткішке қандай факторлар әсер етеді
   
9. 
   Ыстау кезінде қандай заттарда консерві леуші әсер бар
   
10. 
    Бұзылудан өнімдерді сақтаудың негізгі критерилері
    
11. 
    Консерванттар – бұл
    
12. 
    Химилық консерванттарға қандай талаптар қойылады
    
13. 
    Натрий бензоатының негізгі қасиеттері
    
14. 
    Сорбин қышқылының және калий сорбатының негізгі қасиеттері
    
15. 
    Микроорганизмдерге натрий хлориді қалай әсер етеді
    
16. 
    Ас тұзының ингибирлеуші әсері қандай факторларға байланысты
    
17. 
    Натрий хлоридінің қандай концентрациясында ашытқылардың дамуы тоқтатылады
    
18. 
    Етті тұздау үшін қандай тұздау заттары пайданылады
    
19. 
    Тамақ өнімдерін өндіруде тұздау заттары қандай негізгі міндеттерді орыдайды
    
20. 
    Қандай тұз сүйетін микрорганизмдер бар және олар қандай зиян келтіреді
    
21. 
    Тузлук дегеніміз –
    
22. 
    Етті тұздаудың классикалық әдістері
    
23. 
    Етті тұздау үшін тұздықты қалай дайындайды
    
24. 
    Аралас тұздауды қандай ет өнімдерін жасауда пайданылады
    
25. 
    Етті тұздаудың жаңа әдістері
    
26. 
    Балықты тұздау әдісі қандай факторларға байланысты
    
27. 
    Балықты циркулдеуші тузлукта тұздау қандай өнімдер жасауда пайданылады.
    

1. 
   Төлеуов Е.Т., Әмірханов Қ.Ж., Хаймулдинова А.К. Ет және ет өнімдерінің технологиясы. Семей: Шәкәрім атындағы СМУ, 2004. – 184 бет
   
2. 
   Сарафанова Л.А. Применение пищевых добавок. Технические рекомендации. Санкт-Петербург, 2001.-С.173.
   

2. 
   Тақырып. Консерванттар. Негізіг құрамы, қасиеттері. Сорбин қышқылын, калии сорбатын (Е202), бензой қышқылын, натрий және калий нитратын, нитритін қолдану бойынша технологиялық ұсыныстар
   

1. 
   Сорбин қышқылын пайдалану бойынша сипаттамалар және технологиялық ұсыныстар
   
2. 
   Калий сорбатын (Е202) пайдалану бойынша қасиеттер, сапалық көрсеткіштер және технологиялық ұсыныстар
   
3. 
   Бензой қышқылын пайдалану бойынша қасиеттер, сапалық көрсеткіштер және технологиялық ұсыныстар
   
4. 
   Натрий және калий нитратын және нитритін (NaNO₃, KNO₃, NaNO₂, KNO₂) пайдалану бойынша қасиеттер және технологиялық ұсыныстар
   

Сорбин қышқылы (Е200) химиялық формуласы С₆Н₈О₂ тамақ өнімдерінің консерванты ретінде қолданылады, ақ әлсіз иісті, қышқыл дәмді моноклиникалық кристалдар. Сорбин қышқылын пайдалануға бүкіл әлем елдерімен рұқсат етілген. Тамақ өнімдерінде жіберілетін мөлшері 0,1-0,2% құрайды. Гигиеналық қауіпсіздікке орай басқа тексерілген консерваннтар орнына пайдалану тенденциясы жоғарылап келеді. Сорбин қышқылының негізгі әсері зеңдерге және ашытқыларға қарсы бағытталған.

Тұздау, салқындату және вакуумды қораптаумен бірге балауса және әлсіз тұздалған балықтарды тұздау үшін пайданылады. Ол шұжық, сосиска, сарделька, түшпара турамаларына қосылады.

Ет өндірістерінің ҒЗИ сақтау кезінде қатты шұжықтар және сарделькалардың табиғи қабықшасының бетін 10% сорбин қышқыл ерітіндісімен өндеудің әсері зерттелді. Зерттеулер нәтижесінде осындай өндеу зеңдердің өсуін тоқтататындығына көз жеткізді.

Піскен шұжық, сосикалар, сарделькалар, тұшпаралар, турамалар, котлеттер өндіруде сорбин қышқылын араластыру немесе куттерлеу кезінде енгізеді.

Ет өнімдеріне сорбин қышқылын енгізудің орташа мөлшері 1-кестеде келтірілген.

1-кесте. Ет өнімдерін өндіруде қосылатын сорбин қышқылыныңғ ұсынылатын мөлшері

Сорбин қышқылының сапасы 2-кестеде келтірілген талаптарға сай болу керек.

Гигиеналық қауіпсіздікке орай басқа тексерілген консерваннтар орнына пайдалану тенденциясы жоғарылап келеді.

Калий сорбат ерітіндісімен өндеу қатты шұжықтарда және сарделькаларда зеңдердің өсуін тоқтатады. 10-20% калий сорбат ерітіндісімен жартылай ысталған шұжықтардың батондарының беттерінде өндегенде зеңденусіз сақтау мерзімін 4 есе ұзартады.

Калий сорбаты майонездерде (майдағы су немесе судағы май түріндегі эмульсия) немесе майонезі бар деликатесті өнімдерде қолданылады. Сүтқышқылды бактериялардың дамуын тоқтату үшін әлсіз қышқыл өнімге калий сорбат және натрий бензоат қоспасы енгізіледі. Калий сорбаты қатты сырларда жетілу және тұтынушылық қорапта сақталу кезіндеде пайданылады. Калий сорбаты ферменттелген (тұздалған) көкеністерді консервілеу кезінде кең пайданылады, сонда жағымды сүт қышқылды ашу тоқтатылмайды. Аз мөлшерде сірке қышқылы бар маринадтарға және дәмдік тұздықтарға, әсіресе шығыс азия тағамдарына ашытқылардан және зеңдерден сақтау үшін қосылады.

Тәжірибеде 1:1 қатынаста 5-25% концентрациямен калий сорбатының және натрий бензоатының сулы ерітіндісі немесе оның қоспалары қолданады. Калий сорбат ерітіндісін едәуір жоғары 40% дейін концентрацияда дайындауға болады.

Ерітінді жасау үшін қажет консервант мөлшерін 50-80⁰С дейін қыздырылған ас суының қажет мөлшерінің жартысында ерітеді. Тұз толық ерітілген соң, дайын ерітіндіге қалған суды құяды және жақсылап араластырады, шыт-қағаз мата арқылы сүзіледі. Ерітінді жасау үшін қажет консерванттар және су мөлшері 3-кестеде келтірілген.
3-кесте. Концентрациясы әртүрлі ерітінділер жасау үшін қажет калий сорбат және су мөлшері.

Қажет ерітінді концентрациясы, %	10 л ерітіндіге мөлшері		1 л ерітіндіде калий сорбатының мөлшері, г
	Калий сорбаты, кг	Су, л
5	0,51	9,65	51
10	1,03	9,3	103
20	2,13	8,53	213
30	3,3	7,79	330
40	4,51	6,76	451

Калий сорбатының сапасы 4-кестеде келтірілген талаптарға сәйкес болу керек.