Табиғи эфир майларының құрамы, классификациясы және ал тәсілдері

Эфир майлары дегеніміз өсімдіктерді түзілетін хош иісті және ұшқыш заттар, су буымен қайта айдау қабілеті бар қоспалар.

Эфир майлардың құрамында сұйық, кристалдық және бір-бірінде жеңіл еритін әртүрлі органикалық заттар қоспалары бар. Жалбыз майының негізгі құрамдық бөлігі терпендер (жалпы формуласы С₅Н₈) және терпеноидтар (терпеннің оттегі құрамды туындылары)реже-иістік және алифатикалық қосылыстар болып табылады.

Терпендер және терпеноидтар әртүрлі класты табиғи қосылыстарға жатады, бірақ барлық осы қоспалар құрылымының негізінде изопрен жатыр. Изопренді буындар санына байланысты барлық терпендер және терпеноидтар келесі топтарға бөлуге болады:

1. 
   С₅Н₈ – жартылай терпендер;
   
2. 
   С₁₀Н₁₆ – эфир майларының жеңіл ұшатын фракциясының құраушысы монотерпендер;
   
3. 
   С₁₅Н₂₄ – эфир майларының ауыр ұшатын (су буымен айдалмайды) фракцисының құраушысы сесквитерпендер;
   
4. 
   С₃₀Н₃₂ – бір қатар шайырлардың құрамына кіретін дитерпендер;
   
5. 
   С₃₀Н₄₈ – сапониндер агликоны болып келетін тритерпендер;
   
6. 
   С₄₀Н₆₄ – әртүрлі пигменттер, сонымен қатар каротиноидтар түзетін тетратерпендер;
   
7. 
   (С₅Н₈)n – политерпендер. Оларға каучук және гутта перч жатады.
   

Циклдік терпендер мысалына ментол, ментан, сентон кіреді, осы қосылыстар өнімге арнайы дәм және иіс береді.

Эфир майларын бөліп алу үшін келесі әдістер қолданады:

1. 
   Сумен немесе су буымен айдау;
   
2. 
   Эфир майларына бай (цитрус жемістер) шикізаттар қолданатын пресстеу-сығу;
   
3. 
   Эфир майлары еритін әртүрлі заттары бар шикізаттарынан жасалған экстракция;
   
4. 
   Гүлден буланатын эфир майларды (хош иісті гүлдерге қолданады, олардың нәзік иісі аудау кезінде өзгереді) сіңіретін майлар қасиетіне негізделген сіңдіру;
   
5. 
   Белсендірілген көмірмен сіңірілуі: көмірден майды спиртпен алады (майсыз сіңдіру жаңа тәсілі);
   
6. 
   Эфир майларының тоң майларда еру қабілетіне негізделген мацерация; гүлдердің майлармен тұңдырылуына негізделген.
   

1. 
   Ациклдік монотерпендер (линалоол, гераниол, цитраль);
   
2. 
   Моноциклдік монотерпенедр (ментол, цинеол);
   
3. 
   Бициклдік монотерпендер (камфор, пинен);
   
4. 
   Сесквитерпендер (азулен, сантонин);
   
5. 
   Ароматтық қосылыстар (тимол).
   

1. 
   Табиғи эфир майларының жалпы сипаттамасы
   
2. 
   Эфир майлар құрамы, классификациясы және алу тәсілдер
   
3. 
   Эфир майларының физикалық қасиеттері
   
4. 
   Эфир майлардың классификациясы
   

1. 
   Сарафанова Л.А. Применение пищевых добавок. Технические рекомендации. Санкт-Петербург, 2001.-С.173.
   
2. 
   Баль В.В., Вереин Е.Л. Технология рыбных продуктов и технологическое оборудование. М. Агропромиздат, 1990
   
3. 
   Төлеуов Е.Т., Әмірханов Қ.Ж., Хаймулдинова А.К. Ет және ет өнімдерінің технологиясы. Семей: Шәкәрім атындағы СМУ, 2004. – 184 бет
   

1. 
   Дәмді күшейткіштетін заттар
   
2. 
   Натрий глютаматын қолдану бойынша негізгі құрам және технологиялық ұсыныстар
   
3. 
   Сапалық көрсеткіштер
   

ХХ ғасырдың басында жапон ғалымы Кикунае Икеда Онтүстік-Шығыс Азияға тән соя тұздығын және басқа өнімдерді зерттеу кезінде кейбір құрғақ балдырлармен байытылған тамақтар неге дәмдірек және тәбетті ашатын болып келетіні туралы сұрақ туды. Өйткені олардың құрамында глютамин қышқылы бар екеніне көз жетті.

Осы тағамдық қоспалар тобының арасында кең таралғаны L-глютамин қышқылы және оның тұздары: натрий, калий, кальций және магний.

L-глютамин қышқылының тұздарын тамақ өнімдерін қосқанда табиғи дәмдік қасиеттерді күшейтеді, және тамақ өнімдерін сақтау кезінде нашарлаған осы қасиеттерді қалыпқа келтіреді, жаңартады, тірілтеді. Глютамин қышқылының тұздары стимульдеуші түрде дәмдік жүйкелер ұшына әсер етіп дәмдік сезуді кушейтеді және содан «қанағаттану сезімін» әкеледі. Глутаматтар әсіресе ащы жән тұзды дәсдерді күшейтеді, сол уақытта тәтті дәм аз деңгейде күшейеді.

Суда нитрий глутаматының бар болуын адамның дәмдік рецепторлары 1:300 қатынаста сезеді.

Табиғатта ет, балық, ана сүті сияқты өнімдерде кездеседі, аин қышқылының бір түрі ретінде адам ағзасында кездеседі, әлсіз антитотықтырғыш қасиеті бар. Дәнді дақылдардан немесе қант қызылшасының мелассасынан жасалған крахмалды ферменттеу арқылы алынады.

Ет, балық, көкеніс консервілер, концнетраттар, құрғақ көже, сорпалар, тұздықтар, кетчуптар, майонездерде қолдануға ұсынылады. рН=5,5-6,5 өнімдерде натрий глутаматын қолдану едәуір тиімді. «Глутаминдік әсер» өнімдерде қосқаннан кейін ғана емес жылулық өндеу, мұздату немесе консервілеу кезіндеде сақталады. Қосатын мөлшері: 0,5-1 кг/ т шикізатқа.
2 Натрий глютаматын қолдану бойынша негізгі құрам және технологиялық ұсыныстар

Натрий глутаматы дайын тамақ өнімдерінің иісін күшейтуге арналған;

Піскен шұжықтар, ет және ет-өсімдік консервілер, дүмбілдер, салаттар және т.б. жасауда қолданады.

L-глютамин қышқылының натрий тұзы (Е621) тәтті дәмі бар аұ немесе сары түсті кристалды ұнтақ.

Осы әсер өнімдерде қосқаннан кейін ғана емес жылулық өндеу, мұздату немесе консервілеу кезіндеде сақталады.

Натрий глютаматын өнімдерді ұзақ сақтау кезінде сапаны сақтауда тиімді, натрий глютаматымен өнделген өнімдерде антитотығу қасиеттерімен байланысты, майлардың тотығуы бәсендетіледі. Осы жағдайда өнімге натрий глютаматын енгізу немесе өнімді 1,5-5% натрий глютаматының ерітіндісімен шашырату мүмкін.

Натрий глютаматын пайдалану үшін арнайы дайындық немесе өндірістің технологиялық үрдісін өзгертуді қажет етпейді, ол қоспалармен және дәмдеуіштермен бірге қосылады.

Қосатын мөлшері -0,05-2% дайын өнім массасына.
Технологиялық ұсыныс

Натрий глютаматы негізгі өнімнің дәмін күшейтетін интенсификатор ретінде қолданады. Осы қоспа көже концентраттарын, тұздықтар, консерві жасауда кеңінен қолданады. Ол еттен, балықтан, құстан, көкеністерден, бұршақтылардан жасалатын тағамдар жасауда қолданады, табиғи дәмдік ерекшеліктерін күшейтеді. Натрий глютамат спецификалық «етті» дәмі 0,03% және одан жоғары концентрацияда сезіледі. Бастапқы қасиеттерін сақтау кезінде бөлшекті жоғалтқан төмен сұрыпты және мұздатылған еттен жасалған өнімдерде, соя ақуыздарын және ет ауыстырғыштар қолданғанда пайдалану тиімді. Шұжық өнімдерін және дүмбілдер жасау кезінде натрий глютаматы турама жасауда тұз және қоспалармен бірге куттерге немесе араластырғышқа салынады.

Шошқа, сиыр, қой және жылқы етінен өнімдер жасауда натрий глютаматын шприцтік ерітіндіге қосылады, қабықшадағы ветчина жасауда араластырғышқа немесе массажерге салынады.

Шұжық өнімдерін және шошқа, сиыр, қой және жылқы етінен өнімдер жасауда натрий глютаматының мөлшері 0,05-0,15% шикізат массасына.

«Глутаминдік әсер» салыстырмалы көрінуі әлсіз қышқыл ортада рН 5-6,5 болғанда байқалады. Қышқыл ортада дәмді күшейту әсері төмендейді, рН 4 тең болғанда мүлдем жоғалады.
3 Сапалық көрсеткіштер
Натрий глютаматының сапалық көрсеткіштері 1-кестеде келтірілген.

1-кесте

Көрсеткіштер	Мәндер
Сыртқы түрі	Кристалдар
Таза зат мөлшері	99,0-100,5%
Абсорбция (-log T) 400нм	0,03 көп емес
Кептіру кезіндегі жоғалтулар	0,5% көп емес
рН	6,7-7,2
As2SO3 қалайы ертінде, ппм	2,5 ппм көп емес
Pb ауыр металл ретінде, ппм	10 ппм көп емес
Cl хлоридтер ретінде, %	0,041% көп емес
Шекті айнылым [а]20°	+24,8° - +25,3°
Кристалдар өлшемі	Ұсақ және орташа
600m (30 ілмек) ON	0%
250m (60ілмек) ON	70% аз емес
90m (170 ілмек) PASS	5% көп емес
Микроорганизмдер барлығы	500 сфу/г көп емес
Зеңдер және ашытқылар	50 сфу/г көп емес
Колиформдер барлығы	жоқ
Сальмонеллалар	жоқ 25 г

Бақылау сұрақтары

1. 
   Дәмді күшейтетін заттар
   
2. 
   Натрий глютаматын қолдану бойынша негізгі құрам және технологиялық ұсыныстар
   

1. 
   Сарафанова Л.А. Применение пищевых добавок. Технические рекомендации. Санкт-Петербург, 2001.-С.173.
   
2. 
   Баль В.В., Вереин Е.Л. Технология рыбных продуктов и технологическое оборудование. М. Агропромиздат, 1990
   

1. 
   Эмульсияны құрудың физикалық негіздері. Эмульгирлеу
   

2. 
   Тұрақтандыру (гидроколлоидтар)
   

• 
  қуат жинағыш – тұқым (крахмал)
  
• 
  субстанция негіздер (пектин, балдырлар)
  
• 
  эксудаттар
  
• 
  микробиологиялық пленкалар
  

2. 
   Құрылым құру (крахмалдар)
   
1. 
   Шұжық, сосикалар, паштеттер жасау үшін тұрақтандыру жүйесі
   

Эмульсия дайындау үшін ең басты эмульгатор қосу. Эмульгатор – ол майда да, суда да еритін ингредиент, ол осы екі ингредиентті байланыстырып қоса алады.

Тамақ өндірісінде эмульгатор ретінде қолданады:

- жануар және өсімдік текті протеиндер

- полифосфаттар

- тағамдық май қышқылдарының моно және диглициридтері

Эмульсияны дайындау барысында май домалақтарының өте ұсақ өлшемдерін (2,5 микрон) қамтамасыз ету проблемасымен қатығысады. Ол толық қосылысты қамтамасыз ететін эмульгатордың максимальді бетпен жеткілікті қатынасу үшін қажет.

Май тамшыларының қарым-қатынасуын Лапласа теңдігімен есептейді: p=2y/r

мұнда p – сыртқы бұзғыш қысым

y – беттік тартыс күші

r – тамшы радиусы

Теңдеуде көрсетілгенде, егер тамшы радиусы 1 мм болса, эмульсияны бұзу үшін тамшы радиусы 1 микронға тең эмульсиямен қарағанда сыртқы күш 1000 есе аз керек.

Сондықтан май тамшыларының минимальді өлшеміне, май және су тығыздығына қарап 72% май және 28% суы бар эмульсиялар жақсы тұрақты болады.

Эмульсия реологиясы май тамшыларының өлшемімен және олардың өзара әсерлесумен 72% 28%, оптимальді қатынаспен 65%:35%; 50%:50% анықталады, эмульсияның максимальді реологиясы байланыстарын сақтаумен су фазасыныңқасиеттерімен көлемді толтырумен анықталады.

Су мөлшері көп және май мөлшері аз эмульсиялар (сүт, кілегей, дайын тағамдар тұздығы және т.б.) тұрақсыз және жеңіл бұзылады, осындай эмульсиялардың реологиясы толығымен су фазасының тұтқырлығына байланысты.

Ұзақ сақтау кезінде, жазғы кезенде тасымалдау кезінде, ауаның ионизациясы кезінде және температура ауысып отырғанда эмульсияда қажет емес құбылыстар болады, онда екі май домалақтары бір домалаққа қосылады және су фазасында ұстап тұрған эмульгатордан жулынып алуына жеткілікті үлкен өлшем алғанша солай жалғаса береді және беткі жаққа көтеріледі. Осы кезде тұрақтандырғыштьар іске кіріседі.
1.2 Тұрақтандыру (гидроколлоидтар)
Тұрақтандырғыштар – су фазасында ғана еритін ұзын тізбекті молекула, осыдан аты – гидроколлоидтар.

Гидроколлоидтардың барлығы өсімдік текті және өсімдіктегі функциясына байланысты 4 топқа бөлінеді:

• 
  қуат жинағыш – тұқым (крахмал)
  
• 
  субстанция негіздер (пектин, балдырлар)
  
• 
  эксудаттар
  
• 
  микробиологиялық пленкалар
  

1. Көп қолданатын өсімдіктердің қуат жинағышы ретінде крахмал болып келеді. Ол – тамақ өндірісінде ең кең тараған тұрақтандырғыш.

Leguminous тобында бұл рольді галактоманан орындайды. Осы топтың басты тұлғасы гуара болып саналады. Осы өсімдіктер бір жылдық, Индияда өседі және оның дәндерінен ұн жасайды (80000 тонна жылына). Ұнның жоғары пайызы тамақ өндірісінде қолданады. Конкуренті ретінде жерорта теңізі аумағында өсетін рожковый тоғай болып келеді. Бұл тоғай 14 жылда бір рет жеміс береді. Онтүстік Италия, Греция және Испанияда жылына 15000 тонна рожковый тоғайының ұны шығарылады.

2. Екінші топта өсімдіктермен бірге балдырларды қарастырамыз. Барлық өсімдіктердің бірінші клеткалы қабырғасы протопектинне тұрады. Экстракция әдісіне орай одан пектин бөлінді.

Пектиннің көбі Еуропа және Америкадан, кептірілген алмадан, кептірілген цитрус қабықтарынан алады. 50% аз эфирлі майлар түзу дәрежесі бар пектиндер томенэфирлі пектин деп белгіленеді және калий иондарымен әреккеттесіп желе түзеді.

Балдырлардан 4 зат алынады: қоңыр балдырлардан альгинаттар экстрагирленеді, қызыл балдырлардан үш субстанция алады (карраген, фурцеларан, агар-агар). Барлық осы субстанциялар эктракцмя әдісімен алынады.галурон қышқылының мөлшері балдырдан балдырға өтіп әртүрлі желе түзу дәрежесін көрсетеді.

Полигалактозалық молекулада сульфат мөлшері желе түзу күшін анықтайды.

3. Эксудат дегенде субстанцияны қарастырамыз, олар өсімдіктермен және тоғайлармен жараланған жерлерді тарту үшін бөлінеді. Осы экстудаттар өсімдіктің табиғи өніміне жатады. Барлық жағдайларда олар жасанды тоғайды жарақаттаумен алынған. Олардың арасында гумми арабикум ерекше орын алды, ол акацияның кейбір түрлерінен алынады (көбінесе Суданда). Жылына орта есеппен 60000 тонна өнім шығарылады, көп бөлігі техникалық мақсаттарда қолданады. Оның тамақ өндірісінде қолдануы екі сапада шектеледі, тұтқырлыққа азғантай әсері және эмульгирлеу әсері. Араласқан су ерітінділерін шашыратумен кептіру үшін тұтқырлықты жоғарлатпайтын баласты материал қажет. Сол үшін гумми арабикум қолданады, ал эмульгатор ретінде эссенциалды май қолданады.

Жақсы байқалатын жалған пластикалық қасиеттері бар трагант ерекше қызығушылық тудырады

4. Ерте кезде жасалған жалғыз кең тараған қабықшалар ретінде ксантан қолданады. Осы жағдайда шикізатты алу проблема тудырмайды, бірақ полисахаридті бөліп алу және тазарту, әсіресе қажет емес компоненттерді бактерия денесінен арылту қиындық туғызады. Гидроколлоидтархимиялық құрамына байланысты тізбекте гидрофильді немесе липофильді бөлім болу мүмкін. Осындай молекулалар химиялық табиғаты әртүрлі болғандықтан су мен май шекарасында жиналу ақауы бар. Олар тартылыс бетіне қатты әсер етпейді, май тамшыларының коалисценциясын болдырмайтын қорғаушы қабат құрады.

Қорғаушы гидроколлоидтардың екінші функциясы ақуым бөлшектерімен әректтесуінде түр.ақуыз молекулалары изоэлектрлік нүктенің маңында өзінің азғантай ерулігін көрсетеді. Сондықтан протеины бар өнім тотыққанда ақуыз тұңбаға түсу мүмкін. Осы үрдіс өнімнің қыздырылуымен ұсталып тұрады. Полиэлектрлі гидроколлоидтар протеин молекулаларымен бірге кешен құрады. Бұл кешендер протеинға қарағанда басқа изолектрлік нүктесі бар, өнім тотыққанда ақуыз түсіп қалмайды. Ол кешеннің жоғары ерулігімен байланысты емес, протеин түсуіне бөгет жасайтын итергіш күшпен түсіндіріледі.

Гироколлоидтар функциясы

Тамақ өндірісінде гидроколлоидтар функциясы 3 топқа бөлінеді;

1. Қоюлану

2. Желе түзу

3. Қорғаушы коллоидтар

Осы барлық қасиеттер молекулалардың өлшеміне байланысты

Қоюлану

Гидроколлоидтарды қоюландыру қасиетінің механизмі гидроколлоидтар концентрациясына қатысты ертінді тұтқырлығы мысалында графикалық түрде жақсы ұсынылады. Гидроколлоидтар молекулалары көп болған сайын бір-біріне тиеді, жеткізілетін тұтқырлық жоғары болады.

Тұрақтандырғыштар (гидроколлоидтар) ұзақ сақтау мерзімін қамтамасыз ету үшін су фазасынын құрылым ғана өзгертпей, басқа компоненттермен әрекеттесіп дәмдік сезімдерге әсер етеді, крахмал-қоюландырғыш ролін атқарады және дайын өнім құрылымын құраушы болып табылады.
Микробиологиялық гидроколлоидтар.

Ерте кезде жасалған жалғыз кең тараған қабықшалар ретінде ксантан қолданады. Осы жағдайда шикізатты алу проблема тудырмайды, бірақ полисахаридті бөліп алу және тазарту, әсіресе қажет емес компоненттерді бактерия денесінен арылту өте қымбат.

Тағамдық крахмалдың кең тараған көзі жүгері, картоп, бидай, топиока және күріш болып келеді, жүгері климаты жылы елдерде өсіріледі. Оның әлемдік өндірілуінің жартысы АҚШ-та – жүгерінің басты өндірушісі. Екінші орынды алатын Қытайда 10% жуық өсіріледі. Картоптың әлемдік өндірілудің 70% жуығы климаты орташа және ылғалды еуропа елдерінде және ресейде өсірілдеді. Бидай орташа климатты қажет етеді, бұрынғы ТМД, Солтүстік Америка және Еуропа елдерінде өндіріледі. Күріштің әлемдік өндірілудің 90% жуығы Оңтүстік және Оңтүстік-Шығыс Азия елдерінде, экваторлық шеңбердің тропикалық белдеуінде өндіріледі.

Бірнеше әртүрлі крахмалдың түрі болады, оны 2 негізі типке бөлуге болады:

а) дайындауды қажет ететін крахмалдар

б)түрлендірілген крахмалдар

Дайындауды қажет ететін крахмалдар – табиғи түрде кездесетін крахмалдар. Оларды суға қосқанда тұтқырлығы жоқ сондықтан оларды 55⁰С және одан жоғары температурада қыздырады, әсіресе қайта гидраттауды және ісінуді жылдамдату үшін 85-90⁰С дейін қыздырады.

Жүгері крахмалдары 95⁰С қыздырылған суда желатинделгеннен кейін тез тұтқырлығын өзінің шегіне жеткенше артады. Тындырғанда паста салқындағанда және қайта қалпына келгенде тұтқырлығы біраз төмендейді, содан кейін қайта жоғарлайды.

Картоп крахмалы суды көпсіңдіріп алады, басқа табиғи крахмалдарға қарағанда бастапқы шекті тұтқырлығы жоғары мәнді көрсетеді. Желатиндеу температурасы төмен, ол ерітіндіні қыздыру кезінде тұтқырлықтың жылдам жоғарылуын негіздейді. Тындыру кезінде тұтқырлық күрт төмендейді.

Жылулық өндеу кезінде крахмал құрамындағы ингредиенттер оның ісінуіне және пастаның соңғы тұтқырлығына әсер етеді. Қышқылдар сутектік байланысты бұзады, гранулаларды тез ісіндіреді.

Қатты еріткіш заттардың жоғары концентрацияларда крахмалды қыздыру проблемалы. Қант сияқты еритін қатты заттаркрахмал гранулалардың гидротациясына қажет, ісінуге қажет су үшін тартысады.

Сай келетін крахмалды тандау кезінде технологиялық үрдістер, осындай температурада тындыру ұзақтығы және механикалық әсерлер интенсивтілігі есептеледі.

Рецептурада крахмал көп болса, онда жабысқақтық және қоюлық сезімі байқалады.

Түрлендірілген крахмал және тұрақтандырғыштар тұрақтылық және технологиялық артықшылықтарға қамқорлық жасайды, бидай ұнын дәмдік қасиеттерді жақсарту үшін қосады, ол өнімнің сыртқы түріне әсер етеді.
2 Шұжық, сосикалар, паштеттер жасау үшін тұрақтандыру жүйесі

0. 
   Жалпы ереже
   

Ет турамасын құру кезінде осы матрицаға гармониялық дәмге жету үшін шұжықтарды толтыру кезінде тураманың ағуын алу үшін, жеткілікті май және су мөлшерін салу қажет.

Алынған модельге қарап қоспалар екі категорияға бөлінеді:

• 
  еттін өзіндік ақуыздарының ылғал сіңірулігін жоғарлататын (тұз, фосфаттар, цитраттар және т.б.)
  
• 
  еттін өзіндік ақуыздарының ылғал сіңірулігінің әсер етпейтіндер, бірақ өздері жақсы байланыстыратын (ұн, крахмал, құрғаұ сүт, казеин, соя ақуызы, гидроколлоидтар және т.б.)
  

3. 
   Еттін өзіндік ақуыздарының ылғал сіңірулігін жоғарлататын қоспалар
   

• 
  рН жоғарлауы
  
• 
  тұз қосу
  
• 
  полифосфат енгізу
  

0. 
   Тұз
   

Максимальді ерулік етте тұздың концентрациясы 5% болғанда қамтамасыз етіледі. Жоғары концентрацияда ылғал ұстау қабілеті төмендейді және тұз салғанға дейінгіденде төмен болады, өйткені тұздың жоғары концентрациясы ақуызды денатурлейді.

Тұзды қосу еттің ылғал ұстау қабілетін жоғарлатудың қарапайым әдісі.

0. 
   
   жүктеу/скачать 0.67 Mb.
   
   Достарыңызбен бөлісу: