«Тамақ өнімдерінің физика-химиялық, биологиялық, микробиологиялық зерттеулері»

Бидай дәніне гелиотроп опушенноплодный,триходесма седая және минералды қоспалар жіберілмеуі тиіс.Нан пісіру ұнтақтарының макарондық жармасының құрамы макарондық ұнтаққа арналған бидай қоспасының құрамына сәйкес келуі керек.

Дән клейковинасының саны мен сапасы осы стандартқа сәйкес ұнның алынуын қамтамасыз етуі керек.

Дәннің эндоспермінде микро және макро сызаттар болу керек,сол арқылы белгілі дәрежеде ылғалданады.

Эндосперм мен қабыршақтың байланысуы минималды болуы керек,сол арқылы олардың ұн зауыттарының үгіту бөліміндегі үгітілуі жаксы болады.

Елеуіштің үгіту бөліміндегі технологиялық процестердің бірінші жүйесіне апарылатын дәндік қоспалардың минималды құрамы әрбір бөлу сатыларында тиімді қамтамасыз етілген.Қажетті бөлу тиімділігі құрал дайындау заводының құжаттарыны сәйкес одан төмен қабылданбауы керек.

Дән бетіндегі минералды және басқа да түрлі қоспалар,кесілген қабыршақтары,сақалшасы және қылдары алынып тасталынуы керек.Қолданылатын құралдың түріне байланысты дән күлділігінің төмендеу дәрежесі 0,02 – 0,05 % аралығында ауытқымауы керек.Сонымен қатар дәннің бөлінуі 1 – 2 % аспауы керек.

Б) Ұнның нан пісіру қасиетін жақсартудың жолдары

Қара бидай және бидай ұнының нан пісіру қасиетін жақсарту мәселесі негізінен ауыл шаруашылығында орындалатын түрлі шаруалармен және дәнді сақтау және ұнға айналдыруға дайындау мәселелерімен шешілуі керек.

Бірінші ретте өнімділігі жоғары болатын,ауруға төзімді келетін,тыңайтқышты жақсы сіңіретін және басқа да агротехникалық қасиетке және жақсы нан пісіру қасиетіне ие болатын қатты бидайдың жаңа сорттарының егісін көбейту керек.

Осыған қатысты топырақты өңдейтін,ондағы әртүрлі жәндіктер және ауруларды жою үшін сәйкес тыңайтқыштарды қолдану керек.

Көптеген жұмыстар нан қабылдау пунктімен элеваторлардың жұмысына байланысты болады,қолданылатын дәннің нан пісіру қасиетін дұрыс бағалау жуу мен кептірудің рационалды тәсілдерін қолдану,дұрыс орналастырып сақтау және тағы басқа.

Ұнның нан пісіру қасиеті ұн зауыттарындағы жүргізілетін шараларға байланысты: технологиялық қасиетіне байланысты дәннің үгінді қоспаларын құрастыру,дәнді желдетудің оптимальді режимін қолдану болып табылады.

Барлық жоғарыда аталған шаралар ауыл шаруашылығында және дайындау жүйесінде, дәнді сақтау және бірінші өңдеу кезінде жүзеге асырылады.

в) Нан-тоқаш өнімдерінің сапасын жақсарту әдістері

Нан пісіру өндірісінің технологының негізгі жұмысы нан зауыттарына келіп түскен әтүрлі нан пісіру қасиетіне ие ұннан жоғары сапалы нан-тоқаш өнімдерін алу болып табылады.

Бұл жұмыстың бірінші сатысы нан зауыттарына келіп түскен ұнның нан пісіру қасиеттерінің негізгі көрсеткіштерін анықтау болып табылады.Ұн күші, оның қант және газ түзу қабілеті,ұн түсі және оның нан өндіру процеінде қараюға қабілеттілігі бидай ұны үшін негізгі көрсеткіш болып табылады.Қара бидай үшін негізгісі болып оның аналитикалық активтілік табылады.

Ұнның нан пісіру қасиетінің қабылданған көрсеткіштерін ескере отырып технологиялық процестің жүргізілу режимі мен оптималды әдістері,арнайы қосымша технологиялық шаралар немесе жақсартқыш қоспалар анықталады.

Тағамдық қоспалар табиғи, табиғи түріне ұқсас немесе жасанды (синтетикалық) заттар болып табылады. Оларды өндірістік үрдістерді жақсарту немесе жеңілдету, өнімдердің түрлі бүлінулерге төзімділігін арттыру, өнімнің құрылымы мен сыртқы пішінін сақтау немесе өнімнің органолептикалық қасиетін өзгерту мақсатында, тағам өнімдеріне, технологиясы бойынша өдірістің түрлі сатыларында тағамдарды дайындау, сақтау және дайын өнімдерді тасымалдау кезінде арнайы қосылады.

Тағамдық қоспаларды қолдану мақсаты: 

1.  шикізаттарды дайындау және қайта өңдеу, әзірлеу, буып-түю, тасымалдауда және тағам өнімдерін сақтау технологияларын жетілдіруде;

2.  тағам өнімдерінің табиғи қасиеттерін сақтауда;

3.  тағам өнімдерінің органолептикалық қасиетін жақсартуда және сақтау мерзімін ұзату мақсатында қолданылады.

 Тағамдық қоспаларды тағам құрамында ұзақ мерзім қолдану кезінде де, адам денсаулығына ешбір зияны болмаса ғана қолдануға рұқсат етіледі. Тағамдық қоспалардың бірнеше тобы бар: 

-         тағам өнімдерінің сыртқы түрін жақсартатын заттар (бояғыштар, бояу стабилизаторлары, ағартқыштар);

-         тағам өнімдерінің дәмін реттегіш заттар (хош иістендіруші заттар,  дәмдегіш қоспалар, қышқылдар, қышқылды реттегіштер)

-         консистенциясын, пішінің келтіретін заттар (қоюлатқыштар, гелді қалыптастырғыштар, тұрақтандырғыштар, эмульгаторлар және т.б.)

-         тағам өнімдерінің сақтау мерзімін ұзарту мақсатында қолданылатын заттар (консерванттар, антиоксиданттар және т.б.)

Тағамдық қоспаларға тағамның құнарлығын арттыратын және биологиялық белсенді заттар құрамына кіретін дәрумендер, микроэлементтер, аминқышқылдары жатпайды.

Тағам өнімдерінің қауіпсіздігін қамтамасыз етудің басты шарты, тағамдық қоспаларды қолданудың тәуліктік шекті мөлшерін сақтау қажет.

Тағамдық бояғыш заттар. Заманауи тағамдық технология жағдайында, түрлі термиялық өңдеу кезінде (қайнату, стерилизация, және т.б.) және сақтау кезінде тағамның алғашқы түсі өзгеруі мүмкін, кейде өзіне тән емес бояу пайда болады, мұндай тағамдар тәбетті бұзады. Тағамдық өнімдерді бояу үшін екі түрлі бояғыш заттар қолданылады олар: табиғи және синтетикалық (неорганикалық, органикалық).

Тағамдық бояғыштар кондитерлік өнімдерді, әртүрлі сусындар, маргарин, консервінің кейбір түрінде, ерітілген сыр, балмұздақ  дайындауда кеңінен қолданылады.

Синтетикалық бояғыштар ашық тез қабылдағыш түстер береді. Синтетикалық бояғыштар бірнеша класстың қосындылары болып табылады: азобояғыштар, триарилметанды, хинолинді, индигоидты. Осы қосылыстардың барлығы суда жақсы ерігіш, басым көпшілігі ерімейтін металл иондарының қосылыстарын түзеді де, осы түрде ұнтақ тәрізді заттарды бояуда қолданылады.

Минералды (бейорганикалық) бояғыштар минералды пигменттер және металлдар.

Түсті реттегіш материалдар тағам өнеркәсібінде дайын өнімдердің және шикізаттардың компоненттерімен әрекеттесу нәтижесінде, өнімнің түсін өзгертеді. Ағартқыш қоспалар кейбір табиғи пигменттердің бұзылуын алдын алса, тағам өнімдерін алу барысында пайда болған пигменттерді немесе боялған қоспаларды ыдыратады.

Тағамдық өнімдердің консистенциясын, пішінін келтіретін қоспаларға қоюлатқыштар, гелді қалыптастырғыштар, тағамдық өнімнің физикалық жағдайын тұрақтандырғыштар, эмульгаторлар және көбік қалыптастырғыштар жатады. Заманауи тағамдық технологиялармен мұндай қоспаларды қолдану арқылы эмульсиялы және гелді өнім түрлерін жасауға болады (маргарин, майонез, пастила, зефир, мармелад т.б.). Бұл қоспаларды тағам өнімдеріне әзірлеу барысында қосқан кезде, суды байланыстырады да, нәтижесінде тағамдық коллоидты жүйенің қозғалғыштығы жоғалады, өнімнің консистенциясы өзгереді. 

Тұтынушы тағамдық өнімдерді бағалау кезінде ең бастысы дәміне және хош иісіне назар салады. Тағамдық өнімдердің дәмі мен иісі  бірнеше факторлармен анықталады:

1.   Шикізаттың құрамы, ондағы белгілі дәмдегіш компоненттердің болуы.

2.   Дайындау барысында арнайы қосылған дәмдегіш қоспалар: тәтті дәм бергіштер, эфир майлары, хош иісті заттар, ас тұзы, қышқылдар және т.б.

3.   Тағамдық өнімдерді алу барысында түрлі факторлардың әсерінен  өтетін химиялық, биохимиялық, микробиологиялық үрдістердің нәтижесінде қалыптасатын және дайын өнімдердің дәмі мен иісіне әсер ететін, кейде анықтайтын заттар.

4.   Дайын өнімдерге арнайы қосылатын қоспалар (тұз, қант, тұздық т.б.)

Тағам өнеркәсібінде, аспаздықта, үй жағдайында тағамдарды әзірлеу кезінде ерте кездерден бері тәттірек етуші қоспалар қолданылады. Олардың алғашқылары бал, өсімдік жемістері мен шырындары. Негізгі тәтті дәмдегіш сахароза.

Консерванттардың әсер ету спектрі кең, микроорганизмдерге қарсы тұруы тиімді, өнімде барлық сақтау мерзімі уақытында болуы, токсиндер түзбейтін, тағам өнімдерінің органолептикалық қасиеттеріне әсер етпейтін, технологиялық қолданылуы жеңіл, арзан болуы керек.

Нутрицевтикалық препараттың құрамындағы заттар ағзаның негізгі компонеттері болып табылады. Эссенциялды нутриенттер тағамның табиғи ингредиенттерімен сипатталады. Олар:дәрумендер немесе олардың туындылары, макро және микроэлементтер (темір, кальций, селен, мырыш, фтор және т.б.); полиқанықпаған май қышқылдары, алмаспайтын аминқышқылдары, кейбір моно- және дисахаридтер, тағамының химиялық құрамын өңдеу үшін қолданылатын азықтық талшықтар.

Парафармацевтикалық препараттар – олардың белгілі фармакалогиялық белсенділігі болады. Оларға жататындар:биофлокоидтар, алкалоидтар, гликозидтер, сапониндер, органикалық қышқылдар, эфир майлары, полисахаридтер және т.б.

 
10- Дәріс

Етті тұрақты темературада ұзақ сақтау барысында процестер жүреді. Бұл процестер еттегі ферменттердің әсерінен туындайды. Бірақ көп ұзамай бұл процеске шіріткіш микроағзалардың ферменттерінің әсерінен туындайтын процестер қосылады. Өзінің зат алмасуы үшін мұндай микроорганизмдер ақуызды заттарды пайдаланады. Микроағзалар қолайлы температура мен ылғалдылықта тез кобейіп дами түседі. Сондықтан да осындай микроағзалардың ферменттерінің әсері автолиз үрдісіне қарағанда тез жүреді. Осының нәтижесінде ет шіри бастайды.

Шіру – микроағзалар тіршілігінің әсерінен ақуыздық заттардың ыдырау үрдісі. Салқындатылған ет - микроағзалардың дамуына өте қолайлы орта болып табылады. Мұндай микроорганизмдер сыртқы ортаға ет ұлпасының компонеттерін ыдырататын ферменттер бөледі. Етте дамитын микроорганизмдердің әр түрлілігі, сақтаудың түрлі шаттары (температура, ылғалдылық,жарық, санитарлық жағдай) түрлі жылдамдық пен еттің химиялық құрамының түрлі компоненттерінің өзгеруіне байланысты болып келеді. Етте жүріп жатқан процесстер ыдырау нәтижесінде пайда болған қажетсіз және улы заттардың жинақталуына әкеп соқтырады. Осының нәтижесінде еттің органолептикалық көрсеткіштері нашарлап етті тұтынуға қауіпті етеді.

Етті технологиялық өңдеуден өткізудің және сақтаудың басты мақсаты ет шикізатын микробтық бұзылуға қарсы тұралатындай жағдайға жеткізу. Әдетте еттегі шіріктің дамуы оның беткі қабатының аэробтар немесе факультативті анаэробтардың (протей, субтилис, мезентерикус, ахромобактер, псевдомонас және т.б.) әсерінен басталады.

Олар етке сыртқы ортадан келіп түседі де қосылғыш ұлпалардың қабаттарымен тереңге ене отырып дамиды. Әсіресе сүйек буындары мен ірі қан тамырларының маңайына шоғырланады. Қозғалу жылдамдығы микроорганизмдердің қасиеттері мен сыртқы орта жағдайына тәуелді, ең алдымен сыртқы орта температурасынан тәуелді. Бөлме температурасы жағдайында 8 сағаттан кейін паратифозды таяқша 14 см тереңдікке енді, ал сапрофиттар тек 2 см тереңдікке енеді. Нөл градусқа жақын температурада, орташа алғанда, 30 тәуліктің ішінде микроорганизмдер 1 см-ге дейін тереңдікке ене алады. Аэробтар анаэробтарға қолайлы жағдай дайындайды. Анаэробтар көбіне сүйек буындары мен ірі қан тамырларының маңайына шоғырланады да жағымсыз иісті заттар бөледі.

Еттің микробтардың әсерінен бұзылуында негізгі рольді ақуыздық заттардың өзгеруі алады, протеолитикалық микроорганизмдер өз тіршілігінде өмір сүру үшін ақуызды енмесе жартылай гидролиз өнімдерін ыдыратады. Еттің шіруге қарсы тұруы қабілеті көбіне саркоплазманың қабілеті тірі кезіндегі құрылымына байланысты және кейбір жылулық өңдеудің жылдамдығына, ұшаны бөлшектеу кезіндегі қанның ағу бағытына, сою техникасына (тік және көлденең), содай ақ етті сақтау шарттарына байланысты. Еттің сақталуы жануар организміндегі зат алмасудың қарқынына байланысты болады. Осыған байланысты кәрі және семіз жануарлардың еті, арық және жас жануарлардың етіне қарағанда микроорганизмдердің әсеріне шыдамды болып келеді.

Еттің ұзақ уақыт сақталуы оның құрамындағы суға байланысты. Жылқы және ешкі еттері, шошқа мен сиыр етіне қарағанда шіруге бейім келеді. Сулы ет құрамында суы қажетті мөлшердегі етке қарағанда шіруге бейім. Құрама жем өнімдерімен бағылған жануарлардың еті балғын жем-шөппен бағылған жануарлардың етіне қарағанда шіруге қарсы тұру қабілеті жоғары болып келеді.

Малды сойғанға дейін микроорганизмдермен байыту шаралары да бекітілген: ауру мал, союр алдында көп уақыт ашыққан мал. Малды сойғаннан кейін еттегі микроорганизмдер мөлшері көптеген фактарларға тәуелді болады. Микроорганизмдер ұшаның беткі қабаттарында немесе тереңгі қабаттарында болуы мүмкін. Ұлпалардың ішкі қабаттарына олар жауар тірі кезінде немесе сою кезінде енеді. Сыртқы қабаттардағы микроорганизмдер малды сойып болғаннан кейін пайда болып, дамиды. Ұлпалардағы микроорганизмдер жануар тірі кезінде де сою кезінде де аз мөлшерде болады. Сондықтан да еттің микроорганизмдерге қарсы тұра алуына салқындату, сақтау және тасымалдау процестерінің дұрыс жүргізілуі ықпал етеді.

Микроағзаларға қарсы тұра алу қабілеті жоғары етті алу үшін малды союға дейінгі санитарлық талаптарды (жануарларды сою алдындағы жуу) сою кезіндегі санитарлық талаптарды (құрал-жабдықтардың тазалығы, ішек және асқазанды жарып алмау) және етті сақтау (камераларды дезинфекциялау) сяқты шараларды дұрыс орындау қажет. Етті технологиялық өңдеу кезінде микроорганизмдер өндіріс бөлмелеріндегі ауа, құрал - жабдықтар, жұмысшылардың қолдары мен киімі, етке қосылатын компонеттер арқылы енуі мүмкін.

Сақтау кезінде микроорганизмдерге қарсы тұра алу қабілетіне температураға қарағанда ылғалдылықтың әсері көп болады. Жаз айларында етті ауа алмаспайтын камераларда сақтаған кезде шіру процесі тез жүреді, себебі камераға жылы ауа кіргенде оның ылғалдылығы да арта түседі. Еттегі бактериялардың дамуының максималды жылдамдығы ауа ылғалдылығы 90–95 % болғанда байқалады. Сақтау кезінде микроорганизмдерге қарсы тұра алу қабілетінің арта түсуі мұзаған еттің бетінде кепкен қабаттың пайда болғандығымен байланысты.

Ет сапасының өзгеру сипаты мен ондағы микроорганизмдердің дамуына температураның да әсері бар. Температураның төмендеуі еттегі микроорганизмдердің дамуын тежейді, және де осы әдіс етті консервілеу әдісі ретінде кеңінен қолданылады (салқындату және мұздату). Микроорганизмдер фермерттерінің әсерінен ақуыздық заттардың шіруі ыдырайтын ақуыздардың қасиеттеріне, сыртқы орта жағдайы мен микроорганиздердің түрлеріне байланысты жүреді. Шіру процесі басталған кезде пептидтер гидролизге ұшырайды және ақуызды молекулалардың (полипептидтер) ірі немесе ұсақ бөлшектері мен аминқышқылдары түзіледі.Сосын ақуыздар мен полипептидтер ары қарай ыдырайды және амиқышқылдардың бөлшектену процессі басталады. Аминқышқылдар дезаминденеді, декарбоксилденеді, тотығады және тотықсызданады. Осы процесстердің жүруі микроорганизмдердің түріне, содай-ақ сақтау камераларындағы температура мен ылғалдылыққа байланысты. Аминқышқылдарының ыдырау процессінің жиі кездесетіні дезаминдену болып табылады. Ол тотығу, гидролитикалық тотықсыздану және моекулаішілік болуы мүмкін. Дезаминдену процесі кезінде етте химиялық заттар жинақталады: оксиқышқылдар, кетоқышқылдар, спирттер, аммиак, альдегидтер, өзге аминқышқылдар (глютамин глютамин қышқылына ыдырайды), қаныққан және қанықпаған май қышқылдары, сонымен қатар ұшқыш қышқылдар (90% сірке, май, құмырсқа және пропион).

Аминқышқылдардың дезаминденуі кезінде жинақталған аммиак еттегі қышқылдармен қосылып тұздар түзеді. Сілті реакциясы пайда болады. Шіріткіш микроорганизмдерге қолайлы орта орта реакциясы бейтарап (6,8–6,9) болғанда туады. Бұл көбіне ашыққан немесе ауру жануарларды сойганда байқалады. Кей жағдайларда аминқышқылдар ыдыраған кездегі қышқыл заттардың көп жинақталуының әсерінен рН-тың қышқыл ортаға қарай жылжуы байқалады және шірудің алғашқы стадиясы ашу түрінде жүреді.

Микроорганизмдер жасушасы ақуыздар үшін қол жетімсіз. Микроорганизмдер сыртқы ортаға протеолитикалық ферменттер бөледі, олар еттегі ақуыздардың гидролитикалық ыдырауына ықпал етеді. Ақуызды заттардың микроорганизмдер бөлген ферменттер жүйесінің әсерімен шіруі көптеген сыртқы орта жағдайы, микроорганизмдердің түрі және ыдырайтын ақуыздардың қасиеттеріне байланысты әр түрлі жағдайларда жүруі мүмкін. Ақуыздар шіри бастаған кезде алдымен ақуызды ферменттер түзіледі, сосын ұсақ полипептидтер мен бос аминқышқылдары пайда болады. Микроорганизмдер ақуызды заттар ыдырағаннан пайда болған заттарды қорытып оларды ары қарай түрлендіре түседі. Ақуызды заттардың түрленуі аралық заттар арқылы жақымсыз иісі бар заттардың түзілуімен аяқталады: аммиак, күкіртсутек, скатол, индол, крезол, фенол, меркаптан және т.б. Ақырындап және үздіксіз ұшқыш май қышқылдары жинақталып, СО2 бөлінеді. Шіру кезінде жүретін химиялық процесстер әр алуан түрлі. Төменде шіру кезінде пайа болатын кейбір заттардың түзілу жолдары келтірілген. Аммиак пен оксиқышқылдар микроорганизмдер ферменттерінің әсерінен гидролитикалық дезаминдену кезінде пайда болады:

Н2N ― СН ― СООН НО ― СН ― СООН

| + Н2О → | + NН3. (5)

R R

Аминқышқылы Оксиқышқылы

| + H → | + NH3. (6)

R R

Аминқышқылы Ұшпа май қышқылы

| + «O» → | + NH3. (7)

R R

Аминқышқылы Кетоқышқыл

O

O = C – COOH → R – C + CO2. (8)

R H

HO – CH – COOH → R – CH2 – OH + CO2. (9)

|

R

Оксиқышқыл Спирт

|

R

Органикалық негіздің жинақталуы нәтижесінде реакцияның сілті ортаға қарай жылжуы жүреді, себебі декарбоксилдену кезінде бөлінген СО2 бөлшектеп қана ұшады. Аминдер ары қарай химиялық түрленуге ұшырайды. Алынған заттардың белсенділігі төмен болады. Шірудің алғашқы стадиясында тұрған еттің уландыру күші шірудің соңғы стадияларында тұрған еттің күшіне қарағандатөмен болуы осымен түсіндіріледі. Аминқышқылдары бір уақытта дезаминденуі мен декарбоксилденуінің салдарынан түрлі органикалық заттар пайда болады. Микроорганизмдер аминқышқылдарға әсер еткен кезде көбіне алифатикалық қатарды бұзады да ароматикалық шеңберді сау күйінде қалдырады. Осының салдарынан етте амин және карбоксил топтары жоқ қосылыстар пайда болады. Осылайша тирозиннен жағымсыз иісті улы заттар - фенол мен крезол, ал триптофаннан индол мен скатол пайда болады.

Тирозин Крезол Фенол

|

СН2 - СО2 СН3

NН NН NН

CH2 – SH

CH – NH2 CH2 – SH + CO2 + NH3 (13)

| |

COOH CH3

Лицитиннің бірқатар түрленуінен кейін холин түзіледі. Шіру процесі кезінде триметиламин тотыққанда балық иісі шығады.

| СH3 (14)

N ― CH3

CH3
Азотты экстрактивті заттар микроорганизмдер ферменттерінің әсерінен тотығып ыдырайды, дезаминденеді және декарбоксилденеді де СО2 и NH3 бөледі. Кейбір экстрактивті заттардан улы қосылыстар түзілуі мүмкін, мысалы, креатиннен метилгуанидин түзілсе, карнозиннен – гистамин.

Еттің микробтармен залалдануы кезінде бірқатар заттардың түзілуі байқалады (H2S, H2О2), олар өз кезегінде бұлшықет ұлпасының түсін озгертеді, қоңырдан сұр немесе жасыл түске. Бұл гем пигменттерінің (Mb и Hb) тотығуына негізделген процесс. Гемде Fe 2+ Fe 3+ тотығуы қоңыр түсті MetMb-ның түзілуіне ықпал етеді. Mb –ның сульфидтер қатысымен тотығуы жасыл түсті сульфмиоглобиннің түзілуіне алып келеді. Mb –ның басқа да редуцирлеуші заттармен тотығуы холеомиоглобин түзіп, жасыл түске енеді. Сульфмиоглобин и холеомиоглобин ары қарай тотыққан кезде ыдырай бастайдыда қоңыр немесе жасыл немесе мүлде түссіз болып қалады. Етті сақтау кезінде липидтер көбіне микрооргганизмдердің әсерінен ыдырамайды. Дегенмен кейбір микроорганизмдер (Pseudomonas) липидтерді тотықтыра және гидролитикалық ыдырату қабілетіне ие ферменттер бөледі. Құрамында қанықпаған май және төмен молекулалы май қышқылдары бар липидтер тотыға ыдырауға бейім келеді. Микроорганизмдердің липаздары липидтер гиролизін жылдамдатады. Гидролиз бен тотығуға негізделген триглицеридтердің ыдырауы етте бос май қышқылдарының, органикалық перекисьтердің, ал кейінгі соңғы сатыларла – альдегидтердің, кетондардың, төмен молекулалы май қышқылдары мен оксиқышқылдардың жинақтауына ықпал етеді.

Аэробты жағдайда кейбір микроорганизмдер, зеңдер мен бактериялар еттің көмірсуларын толығымен СО2 мен H2О-ге дейін ыдыратады. Дегенмен кейде аралық заттар- түрлі органикалық қышқылдар жинақталып қалуы мүмкін. Бұл кейбір ұлпалардың қышқылданып ашуына әкеп соқтырады. Бірақ оның еттің иісі мен дәміне әсері аз. Ет көмірсуларының анаэробты ыдырауы кезінеде түзілетін заттар: ПВК мен сүт қышқылы, H2, этанол, бутанол, ацетон, сірке және май қышқылдары. Осы заттардың кейбірі еттің иісі мен дәміне әсер етуі мүмкін. Ет шіріген кезде ондағы көптеген заттар бұзылады, онда жаңа химиялық қосылыстар пайда болады немесе ондағы бар заттардың мөлшері өзгереді. Осының бәрі еттің дәмін, иісін, түсін, консистенциясы мен тағамдық қауіпсіздігін кері жаққа кетуіне ықпал етеді.

Белгілі бір жағдайлар туындаған кезде етте ашу процесі дами түседі, бірақ көмірсуларлың мөлшері аз болғандықтан мұндай жағдай сирек кездеседі. Құрамында гликоген көп мөлшерде болғандықтан жылқы еті мен бауыр сүтқышқылды ашуға өте бейім келеді. Мұндай еттің дәмі қышқыл және жағымсыз иісі,түсі өзгереді . Ашудың өрши түсуі еттің тұтынуға және өңдеуге жарамсыз болып қалуына әкеп соқтыруы мүмкін. Еттің шіруі микрофлораға тәуелді болатын органолептикалық көрсеткіштердің өзгеруімен сипатталады. Ол ет ұлпаларының шіруі мен қайта қалпына келмейтін өзгерістер. Анаэробты шіру тушада тез тарап дамиды. Ол ,әдетте, бұлшқеттердің қалың қабаттарының ішінде сүйек пен буындарға жақын жерлерде газ түзу арқылы дамиды. Газ негізінен талшықтар мен талшықтар бумасының арасында, қосылғыш ұлпалардың қабаттарында жинақталады. Еттің структурасы кеуектеніп, көк- қызыл немесе сұр-жасыл түске еніп, иісі жағымсыз болып кетеді. Орта реакциясы рН 8,0–9,0.

Анаэробты шіру жануарларды амалсыз сою кезінде туындайды, сонымен қатар есіне тандыру мен терісін сыпыру кезеңдерінің аралығы өте ұзаққа созылған кезде туындауы мүмкін. Мұндай жағдай туындаған кезде дамып жатқан бактериялар алдымен ішектің қалың қабырғасына енеді, сосын кеуде қуысының ішкі қабаттарына енеді. Қолайлы жағдайда сойғаннан кейінгі бір сағаттан арлығында терісі сыпырылған тушаларда асқорыту жүйесінің анаэробты микроорганизмдерін кездестіруге болады.

Анаэробты шіру бактериялары етті сақтау және салқындату кезінде көбейеді. Тушалардың беткі қабаттарда оттегі бар, содықтан беткі қабаттарда аэробты микроорганизмдер кездеседі. Шірік беткі қаббатан ақырындап ішкі қабаттарға терңдей түседі. Аэробты микроорганизмдер еттің ішкі тереңгі қабаттарына бөлме температурасында 1–2 тәулік ішінде 2–10 см,ал нөл градус температурада 30 тәуліктің ішінде 1 см тереңге ене алады. Аэробты шірудің даму сипаты ет тушаларының беткі қабатында сілекей тәрізді суйықтың пайда болуы. Ол беткі қабаттың 1 см2 алаңында микроорганизм саны ~ 107,5 –ке жеткенде байқалады. Төменгі жылы температурада сілекейлі шырыштың пайда болуы микроорганизмдермен алғашқы залалдану немесе ауаның қатысты ылғалдылығына байланысты болады. Ауаның жоғарғы қатысты ылғалдылығы сілекейлі шырышты қабаттың пайда болуына ықпал етеді. –1 оС жуық ауа температурасы кезінде шырышты қабаттың пайда болуы тоқтайды. Сақтау және тасымалдау кезіндегі ең көп кездесетін бұзылу түрлерінің бірі осы шырыштану болып табылады. Шырыштанып бұзылған ет өзінің тауарлық құндылығын жоғалтады, оның беткі қабаты ылғалданып қолға жабысып қалады. Қызыл түсті балғын ет алдымен ашық түске, сосын жасыл реңкке енеді. Шіри бастаған тушаларда алдымен мойын жағы шіри бастайды. Аэробты шіру жағдайында тұрған еттің жағымсыз иісі болады, дегенмен анаэробты шіріген етке қарағанда иісі қатты жағымсыз емес. Орта пеакциясы 7,0–8,0. Аэробты шіру жағдайындағы еттің консистенциясы жиырылып қалған болады. Ет тушасының ұлпалары түрлі зақымданулар мен шіруге төзімді болып келеді. Ет ұлпаларының сапасы ондағы судың, ақуыз бен минералды заттардың, сонымен қатар рН ортаның қалыпты болуына байланысты.

Әдетте аэробты және анаэробты шіруді жеке күйінде сирек кездестіруге болады, себебі бұл бір-бірімен қатар жүретін ақау түрі. Шіруді алғашқы стадияларында байқаған жөн. Мұны бірқатар субъективті және объективті көрсеткіштердің көмегімен жасауға болады. Мұндай ақауды анықтаудың тиімді жолы – қайнату, себебі температура жоғарылаған кезде ұшқыш қосындылар буланып жойылады. Сонымен қатар, әсіресе майлы еттің сапасын тексергенде еттің кішкене тілімін саусақ арасына ысқылап көрегн жөн. Шіри бастаған еттің иісі оны (H2SO4, HCl) немесе сілті жағылған қабатқа қойған кезде күшейе түседі. Анаэробты шіру процесінің дамуын байқау үшін тиімді әдіс еттің тереңгі қабаттарын кесіп, оның иісін, түсін, консистенциясын тексеру болып табылады. Мысалы, сан етті немесе жауырын етін ағаш таяқшаның немесе пышақтың көмегімен кесіп көруге болады.

Ет және ет өнімдері зеңденген кезде оның беткі қабатында ақ, сұр немесе сұр- жасыл түсті зіне тән жағымсыз және өткір улы иісті зеңді қабат пайда болады. Зең саңырауқұлақтары аэробты болғандықтан олар тек қана беткі қабаттарда ғана дами алады. Зең саңырауқұлақтары рН ортасы 5,0–6,0 болатын жетілген етте жақсы дамып өмір сүре алады. Олар қышқыл орта әсеріне шыдамдылығымен ерекшеленеді. Қышқылдық орта 2,0 болған кезде зең жойылады. Зеңнің дамуына сақтау камераларындағы ауа циркуляциясының жылдамдығы әсер етеді. Зең негізінен ауа дұрыс жетпейтін туша бөліктеріне – қабырға бөлігінің ішкі жағы, кесілген жері, және т.б. бөліктеріне тез дамиды. Зең саңырауқұлақтарының көбеюі жалпы микроорганизмдермен сою және өңдеу кезінде залалдануына байланысты болады.

Өнімдерде зеңнің дамуы ылғалдылық пен температура диапазонының шарттарына байланысты. Сондықтан да олар беткі қабаты онда бактериялардың дамуы мүмкін емес деген жағдайда да дами алады. Кепкен еттің шіруге қарағанда зеңденуге тез шалдығуының себебі осы.

Зең дамыған ет бөліктері өте жағымсыз өткір иіспен сасиды. Еттің бұл бөліктерін тұтынуға жарамсыз болғандықтан кесіп алып тастайды. Етте жиі кездесетін зең түрлері Penicillium, сосын Aspergillus, Cladosporium herbarum және сирек кездесетіні Mucorales. Penicillium улы емес, етті одан тазартқан соң тұтынуға жарамды. Aspergillus мен Cladosporium – улы және етке терең енеде алады. Зеңнің бұл түрімен залалданған бөліктерін кесіп алып тастайды. Қалыпты жағдайда етті жартылай туша және ірі бөліктермен сақтаған кезде зеңденудің алғашқы стадиясы оның беткі қабаттарында шырыштың пайда болуымен байқалады. Еттің беткі қабаты жабысқақ болып, сыртқы көрінісі нашарлайды және иісі мен дәмі өзгереді. Егер жануарды сойғаннан кейін 24 сағат өткен соң 1 см беткі қабатта жүз немесе мыңға жуық микроб болса, шырышталған кезде микробтардың саны ондаған және жүздеген миллионға , кейде миллиардқа жетеді. Төменгі жылы температурада ет шырышының негізгі қоздырғыштары – таяқша тәрізді формалы бактериялар Achromobacter, Pseudomonas, Alcaligenes, Serratia тез дамиды. Одан жоғары температураларда кокктарды да кездестіруге болады. Температура –1 ºС-қа таяған кезде шырыштың пайда болу процесі лезде тоқтайды.

Зең саңырауқұлақтары еттің 2 см тереңдігіне ғана ене отырып тек сыртқы қабатын ғана бұза алады. Осыған байланысты зеңденген етте у пайда болады. Тек зеңденудің әсерінен байқаларлықтай өзгеріске ұшыраған етті тұтынуға жарамсыз деп табады. Еттің бұл бөліктерін кесіп алып тастайды. Зеңдену кезінде ақуыздардың гидролизінің, аминқышқылдарының дезаминденуінің нәтижесінде еттің тұтынушылық қабілеті төмендейді. Осындай процесстердің нәтижесінде түзілген NH3 реакцияны сілті жаққа қарай жылжытады. Осыған байланысты ет зеңденген кеде оның шіруге қарсы тұру қабілеті де күрт төмендейді. Зеңнің кейбір түрлері тұтынушыға қауіп тудырады (мысалы, Mucor, ет және басқа да өнімдерде кездеседі, өте күшті уландырғыш қасиетке ие). Кейбір микотоксиндер канцерогенді қасиетке ие.

Бактериялардың өсу фазалары

Көбеюге қабілеті бар кез келген бактерия өсу циклынан өтеді. Ең алдымен ол кешігу фазасынан (лагфаза) өтеді. Бұл фазада жасушаның көлемң ұлғаяды және де ондағы ядролық заттар мен белгілі бір ферментативті жүйелердің мөлшері артады. Бұл кезеңдегі жасушалардың саны дерлік көбеймейді. Осы кезеңнен кейін жасушалардың жай бөлінуі басталады, яғни өсудің логарифмдік фазасы. Бұл фазада тұрақты жылдамдықпен жасушалардың өсуі мен бөлінуі жалғасын табады. Осы сәттерде жаңадан пайда болып жатқан жасушалар да өсіп, бөлініп жатады. Бактериялар саны өседі.

Мұны графиканың көмегімен көрсетуге болады (3-сурет).



12 – Дәріс

Патогенді, шартты патогенді және санитарлы- көрсеткішті микроорганизмдер
Патогенді микробтарға бактериялардың үлкен тобын – ашытқы саңырауқұлақтарын, зең саңырауқұлақтары мен вирустарды жатқызамыз. Олар әдетте тірі организмдер жағдайында көбейіп жұқпалы инфекциялық аурулар тудырады. Шартты патогенді микроорганизмдерге табиғатта сапрофиттер түрінде және тек белгілі бір жағдайда тіршілік ете алатын бактерияларды жатқызуға болады. Атап айтқанда мұндай бактериялар организмді әлсіздендіріп, жануарлар мен адамдардағы түрлі аурулардың себебі болуы мүмкін. Мұндай бөлінудің шартты сипаттамасы болады. Инфекциялық аурулардың көптеген қоздырғыштары, яғни патогенді микробтар жасанды қоректік орталарда да көбейе алады және ұзақ уақыт бойы топырақта, суда, ауада және т.б. сыртқы орталарда тіршілік етеді. Басқа жағынан алғанда патогенді микрорганизмдердің жануар немесе адам организмінде болуы аурудың себебі бола бермейді. Көбіне патогенді микробтардың әсерінен ауру туындағанда организм әлсізденіп, ауру өрші түседі. Кейбір микроорганизмдер белгілі бір жануарлар үшін ғана патогенді болады. Патогенді микробтардың негізгі қасиеттерінің бірі бөтен организмге еніп онда өмір сүру, сонда даму, организмнің орташа физиологиялық қалпын бұзу.

Санитарлы-көрсеткішті микроағзалардың суда, ауада, тамақ өнімдерінде болуы олардың экзогенді ластанғандығын көрсетеді. Бұл микробтардың адам немесе жануар организмінде тұрақты мекендеуіне байланысты оларды екі топқа бөледі: ішектерді мекендеушілер және жоғарғы тыныс жолдарын мекендеушілер. Тамақ кәсіпорындарында, атап айтқанда ет өңдейтін кәсіпорындарда бірінші топқа жататын, ішектерде тіршілік ететін микробтар жиі кездеседі. Оларға: Е. Coli, энтерококк (Str. Faecalis), көк iрiң таяқшасы (Pseudomonas aeroginosa), Cl. perfringens (Welchi), бактериофаг, Proteus жатады.

Тыныс жолдарының жоғарғы жағында (альфа) жасылға бояйтын стрептококк және (бета ) гемолитиялық стрептококк тірішілік етеді.

Адамға жұқпалы патогенді қоздырғыштарға сібір жарасы, туберкулез, бруцеллез, лептоспироз, аусыл , листериоз, оспа, шошқа тілме, туляремия, Ку-лихорадка және т.б жатады.

Адамға жұқпайтын патогенді микробтарға актиномикоз, пастереллеза, ботриомикоз, Ауэски ауруының, ірі қара малдың қатерлi катаракта алас-қапасының және т.б. қоздырғыштары жатады. Еттің патогенді микробтармен залалдануы ауру малдардың себебінен болады. Шартты патогенді микроорганизмдерге ішіек қуысында тіршілік ететін жалпы тән қасиеті бар бактерияларды жатқызады. Олар адамдар мен жануарларда ауру тудырады (энтероколиттер, балаларда диспепсиялар, бұзауларда, торайларда, құлындарда және т.б. колибациллез) . Шартты патогенді микроорганизмдерге Proteus vulgaris ,В. mirabilis, B. morganü, B. Rettgari- ден басқа барлық топтардың бактерияларын жатқызады. Бұл топтарға ет шикізаттарында жиі кездесетін стафилококктар мен стрептококктарды жатқызуға болады.

Токсигенді стафилококктар мен стрептококктар адам жоғарғы тыныс жолдарының ауруларына, сондай-ақ қолдың іріңдеген жаралары болған кеде залалданады. Патогенді стафилококктар мен стрептококктардың тарау көзі ауру жануарлар: маститке шалдыққан сиырлар және септикалық ауруларға шалдыққан жас малдар болып табылады.

Балғындық деңгейі бойынша ет және ет субөнімдері балғын, күмәнді балғын және балғын емес болады. Органолептикалық зерттеу жұмыстарын табиғи жарықтандырылған бөлмелерде бөлме температурасында жүггізеді. Зерттеу нәтижелері бойынша ет және ет субөнімдерінің балғындық деңгейін 7-кестедегі мәліметтерге сәйкес қорытынды жасайды.