«Тауартану негіздері» ПӘннің ОҚУ-Әдістемелік кешені

2.1. Балқытылған ірімшіктер

Ірімшік мынандай схемамен дайындалады:

Сүтті қабылдау мен сорттау; сүттің ұюын бақылау; сүтті ұйытуга әзірлеу;

а)қалыпқа келтіру; б)пастерлеу; в)ашытқы қосу; г)минералды заттар қосу.

Сүтті ұйыту

Ұйындыны өңдеу

Ірімшіктің ұйындысын өңдеу:

а) ұйындыны болшектеу, араластыру; б) ірімшік ұйындысын екінші рет қыздыру, оны араластыру; в) ірімшікті қалыпқа салу; г) ірімшікті сыгып, сарысуын шығару; д) ірімшікті тұздау.

Ірімшікті жетілдіру.

Осы көрсетілген схемадағы әрбір технологиялық тәсілдерге тоқтала кетейік.

Ең бірінші сүтке қойылатын талаптар: сүттің озіне тән дәмі, иісі, бірқалыпты консистенциясы болу керек. Мәйек салғанда жақсы ұйып, ұйынды шымыр болуға тиіс. Сүттің майлылығын, белогын тексеру керек. Ірімшік жасауға тек қана I сортты сүт қажет. Сүттің үюын баңылау үшін әуелі пробиркаға 10 мл температурасы 35° С сүт, оған 2 мл мәйек ерітіндісін құяды. Мәйек ерітіндісін құйған уақыт пен сүттің үйыған уақытын есепке алады. Ұюға кеткен уақыттың мөлшеріне қарап сүтті үш топқа бөлеміз: I топ — сүт 10 минуттан аз уақытта ұйыса, ол жақсы деп есептелінеді; II топ — сүт 10-15 минуттың ішінде ұйыса, онда сүтті жарамды деп есептейміз; III топ — сүт 15 минуттан ұзақ уақытта ұйыйды немесе ұйымай қалады.

Мәйектің стандартты ерітіндісі былай дайындалады; 3 г мәйекті (активі 1:100000) 50 мл суға ерітіп, 50 мл глицерин қосамыз. Осы дайындалған ерітіндіден 1 мл алып 100 мл суға араластырамыз. Алынган ерітіндіні стандартты ерітінді деп атайды.

Сүттің ұюы көптеген факторларға тәуелді келеді. Мысалы, сүт температурасынан, сиырдың сауылу кезеңінен, жыл мерзімінен, т. б. сүтті 74°С температурадан жоғары қыздырсақ, оның ұю қасиеті төмендейді. Себебі қыздырған кезде кейбір кальций тұздары тұнбаға шөгіп, ерітіндіде азаяды. Сонымен қатар сүт құрамындағы газдар шығады.

Сүтті ұйытуға әзірлегеиде біз оны пастерленген кездегі жоғалған түздарын орнына келтіруіміз керек. Ол үшін СаСЬ₂ 40% ерітіндісін қосамыз (100 л сүтке 40 г). Толық жетілуі үшін оған дайындалатын ірімшіктің түріне қарай ашытқы салу керек (100 л сүтке 3 л). Сөйтіп, қышқылдылығын көтереміз (голланд ірімшігіне 17—19°Т-ге, швейцар ірімшігіне 18— 20° Т, түздықты ірімшіктерге 21 — 22°Т, брынзаға 22 — 23 °Т).

Ұйытуға дайын 1 литр сүтте 3—15 мл сүт қышқылды бактериялар болу керек. Сүтке ашытқы қосқан кезде ол әр түрлі ашиды. Біз сүт қыш-қылының, спирт, май қышқылының сүт қантының ыдырауы жағдайына бүрын тоқталғанбыз. Ал ірімшік дайындағанда сүт қышқылы ашып біткен кезде, пропион қышқылының ашуы бастасады. Ол мынандай түрде жүреді:
зС₁₂Н₂₂О₆ + зН₂О=6С₆Н_|2О₆

лактоза гексоза

6С₆Н, ₂О₆=8С₃Н_вО₂ + 4С₂Н₄О₂ + 4СО₂ + 4Н₂О
гексоза пропион сірке көмірқышқылы қышқылы көміртегі газы

Ірімшіктің құрамындағы лактозадан пропион қышқылы түзілген кезде сірке қышқылы және көміртегі газы да пайда болады. Сүт қышқылы бактериялары пропион қышқылын ашытпай, көбіне басып тастап отырады. Сондықтан да ірімшікте сүт қышқылы бактерияларынан кейін барып пропион қышқылының ашуы басталады. Көміртегі газы ірімшікке кезшелер жасайды. Егер пропион қышқылы мен май қышқылының миуы бірге жүрсе, газ көп болгандықтан ірімшік ісініп, газ шыққан жерлер жарылады. Ондай ірімшік тағамға жарамайды.

Сүтті ұйытуға жоғарыдағыдай мәйек қолданамыз. Бұл ферменттің активтілігі: 1:100 000 өлшем деп есептеледі. Ол 1 грамм мәйек 35°С температурада 40 минуттың ішінде 100 кг сүтті үйытуға пара-пар. Ферментті былай дайындайды.

Дистилдеуіштен алынған суды қайнатып, !2°С-қа дейін салқындатамыз. 300 мл суға 2,5 г мәйек, ас тұзын салып 10-15 минут араластырып, күшін аньқтаймыз. Сүтті ұйытқан кезде оған қажетті мәйектің мелшерін табу үшін 100 мл сүтке 10 мл мәйек ерітіндісін қосамыз. Шымыр үйынды түзгенге дейінгі уақытты өлшеп, ұйытатын сүтке қажетті мәйектің молшерін табамыз:

Ірімшік белгілі болғалы адамзатты ойландырып келе жатқан бір нәрсе - қалай, қандай жағдайда сүт іріп, түнба түзеді, мәйектің сүтке кандай әсері бар деген мәселе. Сүт белогының қүрамын, оның әрбір фракцияларының химиялық қасиетін тексерген көптеген ғалымдар мынандай тұжырымға келген.

Сүт белогының казеин мен сарысу белогынан (альбумин, глобулин) түратынын біз бұрын айтқанбыз. Казеин нақтылы бір қүрамды белок емес, ол өте күрделі белоктардың бірі -, ,  және  — казеин, фракцияларынан тұрады. Олардың әрқайсысының казеин белогын құруда өзіндік функциясы бар. Әрқайсысының молекулалық салмағы әр түрлі және казеин-фосфат комплексіндегі атқаратын рольдері де, казеин құрамындагы саны да әр түрлі. Мәйекті сүтке қосқанда сүт былай ұйыйды. Фермент X — казеин молекуласына әсер етіп, оны пара — X — казеин және гликомакропептидке беледі. Пара — х казеин суда ерімейді. Ол жалпы казеиннің құрамында қалып қояды, ал X — казеиннің гликомакропептиді суда еритін болған соң сүтке (ерітіндіге) шығады. X — казеиннің гликомакропептиді ерітіндіге шығып кеткен соң жалпы казеиннің қабатындағы электр заряды өзгеріп төмендейді. Ол изоэлектр нүктесіне жақындап зарядын жоғалтқан соң тұнбаға түседі.

Түнбаға түскенде (коагуляция) казеиннің кішкентай бөлшектері бір-бірімен молекулалардың тартылыс күшінің әсерімен тізбектеліп біріге бастайды. Ол казеин тұнбасы немесе ұйынды деп аталады.

Ұйынды ірімшіктің дайындалатын түріне байланысты уақытқа сай тұрғаннан кейін оны бөлшектейміз. Бөлшектеудің негізгі мақсаты — ұйындыдан сарысуды бөліп шығару. Сүт жақсы дайындалған болса, онда сүт қышқылы бактериялары лактозаны тездетіп ажыратса сарысу да тез бөлініп шығады.

Ірімшікті екінші рет қыздыру ірімшік түйіршіктерінің ішіндегі сарысуды бөліп шыгару үшін жасалатын процесс. Қыздырудың арқасында ірімшік түйірлері бір-бірімен жабыспай, өзіндік формасын саңтайды. Осы кезде ірімшік массасын көбірек араластырып, сарысуды тезірек бөліп шыгарған дүрыс. Ірімшіктің дайын болғанын білу үшін, қолымызга бір қасық ірімшік түйіршігін алып сығамыз. Сарысуы шыққан түйіршіктерді алаңанымызға салып үгіткенде түйіршіктер жақсы ажырауға тиіс. Егер дәмін көріп, тісіміздің арасына салып жаныштасақ, сықырлаған дыбыс шығады. Егер ірімшік түйіршіктері ажырамай сүзбе сияқты болса, онда екінші қыздырудың төменгі температурада өткені немесе дұрыс үйымағаны деп білу керек.

Ірімшік сығылып, суы біршамаға келген кезде, оны престің астынан алып түздауға дайындаймыз. Түз ірімшіктің жетілу кезеңіне бірден-бір қатысы бар зат. Ол ірімшіктің қышқылдылығын көтеріп келе жатқан бактериялардың жұмысын бірқалыпқа келтіріп, сақталу қасиетін жақсартады. Біз көп кездестіретін қатты ірімшіктерде 3 процентке дейін, ал ащы ірімшектерде 8 процентке дейін тұз болады. Ірімшікті түздау үшін (қатты ірімшік 22 — 24%, жұмсақ ірімшік үшін 16—18%) түз ерітіндісін дайындайды. Содан соң ыдысқа құйып, оған ірімшікті салады. Алғашқы кезде ірімшіктің сырты босаңсып, езіліп тұрады. Бірақ 3—5 күн өткеннен кейін қатая бастайды. Ірімшіктің түз ерітіндісіне толық батып тұрғаны дұрыс. Әйтпесе түз ірімшікке бірқалыпты сіңбейді.

Ол ірімшіктің жетілуіне, дәмінің біркелкі болуына әсер етеді.

Тұз ерітіндісі концентрациясының мөлшерін қадағалап, бірқалыпта ұстап тұру керек. Әйтпесе ірімшік құрамындағы сарысу ерітіндіге шығып, тұз ірімшікке енеді. Сөйтіп осындай алмасу кезінде тұздың концентрациясы төмендейді.

Ірімшікті кейде құрғақ тұзбен де тұздайды.

2.4. Ірімшіктің жетілу кезінде сүт құрамындағы заттардың өзгеруі

Белоктардың өзгеруі негізінен ірімшік жасаудағы негізгі фактор. Ірімшіктің консистенциясы, «суреті», органолептикалық көрсеткіштері белоктың осы жетілген кезіндегі ыдырауынан болатын өзгерістер. Мәйектің және белокқа әсер ететін ферменттердің әсерінен ірімшіктің құрамындагы белоктар суда еритін азоттык, қосылыстарға ажырайды. Олар амин қышқылдары, белок тектес заттар, аммиак т. б. Жетіліп келе жатқан ірімшікте амин қышқылдары жиналады. Осылай жетіліп келе жатқанда амин қышқылдарының біреулерінің мөлшері көбейіп, біреулерінікі азайып, алмасып отырады. Кейбіреулері бір-біріне айналады, ал енді біреулері аммиак жоғалтады, кейбіреулері кето қышқылдарымеп қосылып, басқа амин қышқылдарына айналады Босап шыққан аздаған қышқылдар, аминдер, альдегидтер, карбол қышқылдары ірімшіктін дәмі мен иісін толықтыра түседі.

Ірімшіктегі майда жетілу кезінде әр түрлі өзгерістерге түседі. Липазаның әсерінен май қышқылы, ұшып шығатын май қышқылдары пайда болады. Олар ірімшіктің дәмін одан сайык жақсарта түседі.

2.3. Өнеркәсіптік жолмен дайындалатын сүт тағамдары мен сусындар

Простокваша

Простоквашаны дайындау технологиясы бір-дей болғанымен, сүтті жогары температурамен өңдеу шартына және хош иісті қоспаларына (қант, кілегей, даршын, ванилин, жеміс-жидек шырыны) байланысты бірнеше түрге бөледі.

Кәдімгі простокваша

Мечников простоквашасы

Сүтті 38 °С жылылықта ашытады да, 5-6 сағат ұстайды. Ұйынды кейін салқындатқыш камерада сақталады.

Оңтүстік простоквашасы

Бактериялы ашытқылар қышқылдықтың жоғарылауына әсерін тигізеді, сондықтан даяр болған тағамның қышқылдығы 140-150°Т болады. Сүтке ашытқыны 40-45 °С температурада құйып, ашытады да, тез арада суытып, 6-8°С температурада сақтайды.

«Южная» простоквашасының технологиясы бойынша жеміс-жидек шырынын қосып және қант араластырып, «Снежок» сусынын дайындайды.

Ацидофилъді простокваша

Шыны ыдысқа құйылған сүтті 40-42 °С температурада қышқылдығы 100 °Т-ге жеткенше ұйытып, соңынан 6-8°С дейін тез суытады. Дайын болған тағамның қышқылдығы 10-110 °Т.

Варенец

Ряженка

Осы уақыт ішінде сүттегі ылғал аздап буланып ұшып, сүт қоюлана түседі. Сондықтан кілегей қосқан сүттің булана келе қоюланатындығын есте ұстап, қоспа сүттің майлылығын 5,8 % мөлшерінде дайындайды. Қоспаны 40-42 °С дейін суытып, термофильді сүт қышқылды стрептококктарымен ашытады. Дайын болған тағамның дәмі таза, қышқыл, ұйындысы біртекті және тығыз, өңі қоңырқай, ал қышқылдығы 80-110 °Т болуы қажет.

Йогурт

Бұл тағамды дайындау үшін пастеризацияланған сүтке майлылығы алынған құрғақ сүт қосып, оны сүт қышқылды стрептококктардыц термофильді текті және болгар таяқша пішінді бактериялардан түратын ашытңымен ұйытады. Сүтке майсыз құрғақ сүт қосқандықтан ондағы СОМО көбейеді, тағамның құны арта түседі.

Йогурттың майлы, тәтті және жеміс-жидек қосылған түрлерін дайындауға болады. Бұл тағамды дайындау үшін таза сүт, кілегей және сүттегі құрғақ зат мөлшерін көтеру үшін қажет құрғақ, таза сүт немесе майы алынған құрғақ
сүт, қант, жеміс-жидек шырыны қажет. Йогурт дайындау үшін қажет қоспаны йогурттың түріне қарай қүрған рецептерден даярлайды. Дайындалған қоспаның майлылығы дайындалатын йогурттың түріне және майлылығына қарай
5,5-6,9 проценттей болады.

Қоспаны 35-40 ⁰С температураға дейін қыздырып, оған таза құрғақ сүт немесе майсыз құрғақ сүт, қант ерітіндісін (шырын) қосып араластырады. Қоспаны 50-60 °С-ге дёйін ңыздырады да, 100-150 атм. қысыммен гомогендейді. Соңынан 85-87 °С температурада — 10 минут пастеризациялап, 42-45 °С дейін суытып, ашытқы (ұйытылатын сүт мөлшерінің 5 %) араластырып, қышқылдығы 80 °Т дейін жеткенше ұйытады да, дайын болған тағамды 8-10 °С дейін суытады.

Жеміс-жидек шырынын (кажет болған жағдайда) йогуртті ыдыстарға бөліп құяр алдында қосып, араластырады.

Сиыр сүтінен дайындалатын қымыз

Пастеризацияланған сиыр сүтіне болгар, ацидофильді таяқша пішінді бактерияларды және қышқыл сүт ашытқыларының қоспасын араластырып ашытады. Бұл ашытқы әсерінен сүтте сүт қышқылды және спиртті ашу жүреді. Ашыған сүтке ауа араластыру мақсатымен ауық-ауық мұқият араластырып, спирт мөлшерін көбейту үшін 30 °С жылылықта ұстайды.

Сиыр сүтінен дайындалған қымызды да үш топқа бөледі:

босаң — бір тәуліктік, спирт мөлшері 1 процентке дейін;

орташа — екі тәуліктік, спирт мөлшері 1,75 процентке дейін;

күшті — үш тәуліктік, спиртті 2,5 проценттей.

Дегенмен, сиыр сүтінен дайындалған қымыздағы спирт мөлшері бие сүтінен дайындалған қымызға қарағанда 3-4 есе кем болады.

Сиыр сүтінен дайындалған қымызда да аралас ашудың әсерінен В тобындағы витаминдер, минерал тұздар көбейеді. Белоктың заттар организмге тез сіңеді.

Қымыздың бұл түрінде сүт қышқылды таяқша пішінді бактериялар және ашытңыш әсерінен спирт қана емес, кемір және сүт қышқылдары да көп болады. Қымыз кәріге де, жасқа да шипа, әсіресе, туберкулез, көкжөтел ауруларын емдеуде маңызы бар екендігі белгілі.

Қымыздың бактериялық ашытқысын сүт лабораторияларынан алуға болады.

Сүтті ашыту үшін алдымен 0,5 л сүтті қайнатып, 15-20 минут 90-95 °С температурада ұстайды. Соңынан 30 °С дейін суытып, пробиркадағы ашытқыны араластырып, бетіне көбік пайда болганша піспекпен араластырады. Ыдысты жауып, 8-10 сағат 30 °С жылылықта ұстайды. Үйынды пайда болған кезде арасына сағат салып 3-4 рет 10-15 минут бойы араластырады.

Қымызға арналған сүттің тең жартысына таза сүт, жартысына кілегейі алынған көк сүт алған орынды. Осы қоспаны ыдысқа қүйып, 1 литр сүтке 3 шай қасық қант салады. Сүтті қайнатып, 30 °С дейін суытады. Содан соң ашытқыны қосып (1 % мөлшерінде, немесе 1 литр сүтке 100 мл ашытқы), 10-15 минут араластырады.

Ұйынды даяр болған соң аузы тар ыдысқа құйып, тығындап, жақсылап байлап (әйтпесе қымызда пайда болатын: көмір қышқыл газы тығынды шығарып жіберуі мүмкін), қымыз кемеліне келе түсуі үшін тоңазытқышқа 2-3 тәулік қояды. Пайдаланар алдында араластырады.

Қымыз типтес сусын

Пастеризацияланған сарысуға қүмшекер қосып (1000 кг сусынға 72,1 кг есебінен) 20 минут үстайды да, 40 °С дейін суытып, 5 % болгар және ацидофильді таяқша пішінді бактерияларын (1:1 есебінен) араластырады. Қышқылдығы 80-85 °Т жеткенде ашытуды тоқтатып, сусынды 22-25 °С дейін суытып, 7 проценттік қант сиропын, 0,1 процент нан ашытқысын, 0,4 % сүт ашытқысын қосады.

Қоспаны 10-20 сағат ұстап, әбден ашытады. Содан соң 18 °С дейін салқындатады. Суытылған сүтке жеделдете араластыра отырып, жылылығы 10 °С кілегейі алынған көк сүт (1000 кг сусынға 278,1 кг есебінен) араластырады. Сағат сайын араластырып, қышқылдығы 70-120 °Т жеткенде шыны ыдысқа бөліп құйып, 5-8 °С температурада сақтайды. Сусынды араластырып пайдаланған жөн.

Сүт квасы

Салқындаған сарысуға 3,5-4 % қант және 5 % шампан ашытқысы мен сүт қышқылды таяқша бактерияларынан тұратың ашытқы қосады. 15-18 сағат ашиды. Квастың қышқылдығы 80-100 °Т. Ашудың аяқталғанын квастың беті кепіршіп, дәмі қышқылтым-тәтті болғандығынан біледі.

Сарысудың дәмін жою үшін, ашыған квасңа сарысуда ерітіп, күйдірген қант қосады (1-1,5 %) немесе жеміс-жидек шырынын араластыруға болады (1 л сусынға 0,2 г). Содан соң шыны ыдысқа құйып, 4-5 °С салқындықта ұстайды.

«Десерт» сусыны. Бұл сусынды іркіттен дайындайды. Іркіттің қышқылдығы 20 °Т-ден аспауы қажет. Іркітті ұзақ уақыт пастеризациялап, 40-48 °С температураға дейін суытып, 3-5 % ацидофильді және болгар таяқша пішінді бактерияларынан (2:1 есебінен) дайындалған ашытқы қосады. Сусын 2-3 сағат ашып, үйынды түзеді. Ұйындының қышқылдығы 60 °Т-ге жеткенде сарысуы бетіне шығып кетпеуі үшін сілікпей, шайқамай салқындатады да, ұйындының қышқылдыгы 70 ⁰Т жеткенше ұстайды. Содан кейін ғана ұйындыны шайқап, араластырып 7 % жеміс-жидек шырынын құйып, мұқият араластырады.

Дайын болған тағамның дәмі қышқыл, иісі қосқан шырынның иісіне тән, қышқылдығы 80-120 °Т, қант мөлшері 4 проценттен кем болмауы қажет.

Шыны ыдысқа құйып, салқындатқан соң, сусынды пайдалана беруге болады.

«Мектеп» сусыны. Бұл сусынды дайындау технологиясы «Десерт» сусынының технологиясымен бірдей.

Айырмашылығы сол, бұл сусынға қосымша 5 % қант ерітіндісін, 1 процентке дейін жеміс-жидек шырынын араластырады. Дайын болған сусынның дәмі тәтті, иісі қосқан жеміс-жидек шырынының иісіне тән, қышқылдығы 80-120 °Т, қоймалжыңдығы сұйық қаймаққа ұқсас, ал қант мөлшері 11 % болады.

Сүт белогы

Сүт белогын өндіру тиімді, өйткені сарысу белогы да іске асады. Сүт белогын дайындау мына төмендегі операциялардан тұрады: майы алынған сүтті 95 °С температурада пастерлеу, хлорлы кальций тұзымен сүт белогын түнбаға түсіру (20-40 % хлорлы кальций ерітіндісін 1 л майы алынған сүтке 1,5 г есебінен), тұнбаға түскен белокты жуу, кептіру және дайын тағамды уату, үгіту.

Кептірілген сүт белогының құрамы мынадай, белок — 80 (кем дегенде), су — 12, майлылық — 1,5 және күл — 6,5 процент, қышқылдығы 60 °Т. Колбаса жасау өндірісінде пайдаланатын сүт белогының ылғалдығы 55-60 проценттен аспауы тиіс.

Кептірілмеген сүт белогы сақтауға төзбейді, сондықтан оны екі-үш күн ішінде пайдаға асыру қажет.

Тағамдық казеин

Сода=Каз (Кказ—40)0,084.

Мұндағы: Каз — шикі казеин мөлшері, кг есебімен.

Кказ — шикі казеин қышқылдығы, °Т.

0,084 — 1 кг казеинді, 1 °Т — бейтараптандыруға қажет ас содасының мөлшері, г.

40— түрақты коэффициент.

Бейтараптандыру реакциясының аяқталғандығын казеин түйіршіктеріндегі ақтаңдақтардың жойылуынан анықтайды.

Кепкен казеин құрамындағы су — 13, майлылық 2 және күл — 6,5 проценттен аспайды.

Шұбат жасау

Шұбатты дайындау схемасы мынадай: түйе сүтін пастерлеу, суыту, ашыту, ұйыту, ыдысқа бөліп құю, қақпақтау және сақтау. Түйе сүтін 63-65 °С жылылықта 30 минут бойы пастерлеп 31-35 °С дейін суытады.

Сүтті ұйыту үшін ашытқы орнына болгар таяқша пішінді бактериялары мен сүт ашытқысын пайдаланады. Ашытқы жоқ болған жағдайда, жақсы даярланған күшті шұбаттың өзіи де қолдануға болады.

Ашытқыны былай даярлайды: пастерленгеп 200 мл түйе сүтіне сүт. ашытқысын араластырып, 26-28 °С жылылықта 15-18 сағат ұстайды. Сонымен ңатар 100 мл сүтке 30-35 °С жылылықта сүт бактерияларын араластырып 15-18 сағат ұстап ашытады.

Кейін екі сүтті біріне-бірін құйып, 100 мл жаңа сүт қосып, 20 минуттай жақсылап араластырады. Мұны — аналық ашытқы деп атайды.

Өндірістік ашытқыны дайындау үшін аналық ашытқыға әрбір 4-6 сағат сайын жаңа сүт қосып, ашытқының қышқылдығының 70 °Т шамасында болуын қадағалап отырады. Өндірістік ашытқының кемеліне келу мерзімі — 5-7 тәулікке созылады да, қышқылдығы бұл уақытта 130-150 °Т-ге жетеді. Бұл ашытқыға күнделікті жаңа сүт қосып жаңартып, ботаны ағытып, түйе саууды тоқтатқанша сақтайды.

Ашытуға арналған сүтке мөлшерінің 3-5 процентіндей ашытқы қосып, 10-15 минут араластырады. Ашытқы қосылған сүтті алғашында бір сағат ішінде 1-2 минуттан 3-4 рет араластырады да, қышқылдығы 50-55 °Т-ге жеткенше тимейді.

Қышқылдығы 50-55 °Т жеткен соң 15-20 минут араластырып, қышқылдығы 80 °Т жеткенше тағы да толастата түрады. Бұдан соң ауық-ауық араластырып, 6-8 °С ден салқындатып, шұбатты кемеліне келтіреді.

Шұбатты тоңазытқыш камерада ұстау уақытына қарай әлсіз (24 сағат), орташа (48 сағат), күшті (72 сағат) шұбат деп үшке бөледі.

Дайын болған шұбатты тығыз тығындалатын 0,5 литрлік шөлмекке немесе 10 л шыны ыдысқа да құюға болады. Шұбатты 4-6 °С жылылықта сақтап, сол салқын қалпында ғана жабық, машиналармен тасымалдайды.

Ірімшік қайнату

Қолда бар сүттің майлылығын 3,8 % етіп қалыпқа келтіреді де, 70-72 °С жылылықта пастеризациялайды. Соңынан вакуум аппаратта аздап қойылтады. Қойылту кезінде ылғал буланып, сүттің құрғақ, қалдың мөлшері 30-35 % болған кезде тоқтатады да, 50-55 °С жылылықта қалағы бар қос қабырғалы ваннаға аударады. Қалақшамен толассыз аударыстыра отырып, 45-50 °С дейін суытады. Содан соң (1:6 есебінен) таза сүт қосады. Қоспаның жылылығы 30-35 °С болған кезде пастеризацияланған суда немесе сарысуда даярланған Ұлтабар ферментін немесе пепсин (100 л сүтке 2-2,5 г есебінен) араластырады. Қоспаны араластырып, 30-50 минут тосады.

Ұйындының даяр болғандығын қалақшамен көтеріп, омырылғандағы ернеуінің мүжілмей, қырлы болғандығынан анықтайды. Дайын болған ұйындының қабырғасының 5-10 см етіп, шаршылап кеседі.

Қос қабырғаның арасына ыстық бу жіберіп, кесілген ұйындыны толассыз араластырып, 90-95 °С дейін қыздырады да, 1,5-2 сағат тосады. Бұл уақыт ішінде қанты күйіл, үйынды қоңыр тартады. Жылылығы 50-55 °С дейін түскенде матаға аударып алып, 40-60 минут өз бетімен сығымдайды.

Артынша қолмен уатып, кептіруге жібереді. Кептіргіш камераның жылылығы алғашында 30 °С болады да, ірімшік кебе бастағанда 60 °С дейін жеткізеді. Дайын тағамдағы ылғалдылық 15 % шамасында болады.

Брынза жасау

Қой сүтінің ұйындысы сиыр сүтінің ұйындысынан әлдеқайда шымыр болады. Ұйындыны сирек мата төселген жақтаулары 12-15 см келетін ұялы столға салады. Ұйындыны ұялы столға салуда да мән бар: ұйындыны суытпай, уатпай, қалыңдығы 3 см етіп үялардың бір шетінен бір шетіне қарай қаттап салады.

Бұдан соң пышақпен ұзынды-көлденеңді етіп алғашқы рет кеседі де, матаны шаршылап байлайды. 4-5 минут сарысуы аққан соң, матаны шешіп, пышақпен екінші рет алғашқыдағыдай етіп кеседі де, тағы да шаршылап байлап, сығымдайды. 10-15 минут еткен соң сыр массасын үшінші рет кесіп, матаны шаршылап байлайды да, сыр массасының әрбір килограмына 0,5-1 кг есебінен жүк қойып, 50-60 минут сығымдайды.

Ұзынды-көлденеңді әлденеше рет кесу және матаны байлау сарысудың тез және толық шығуына әсер етеді. Осыдан кейін сыр массасының шет-шетінен жалпақтығы 2-3 см етіп кесіп алып, оны матаны байлағандағы түйіннің шұқырына салады. Матаны шет-шетін шаршылап байлап, сыр массасына сығымдағыш тақтай салып, алғашңы реттегіден екі есе көп салмақпен сығымдайды. 1-2 сағат өткен соң, сарысу белінуі саябырлайды, бұдан соң сығымдауды да тоқтатады. Әсте де брынзаның қалыңдығы 10-12 см болады. Сығымдалған брынзаны 13 X І3 см етіп кеседі де, салқын сумен жуады. Алғашында брынзаны 22 проценттік тұзды суда тұздайды. Бір тәуліктен соң арнайы жәшікте құрғақ тұзбен тұздайды. Тағы бір тәулік өткен соң, арнаулы құбырларға тығыздап салады. Әрбір брынзаны тұзбен жауып отырады. Немесе жоғары концентрациялы тұз ерітіндісін құяды.

Брынза салған ыдыстарды жылылығы 10-12 °С белмеде сақтайды. Әрбір екі тәулікте тұз ерітіндісін құйып отырады. Көп сақтау қажет болғанда ай сайын тұздықты ауыстырып отырады. Әйтпесе тұздықтың концентрациясы өзгеруі мүмкін.

Брынзаның шығу мөлшері 20-25 %. Демек 4-5 кг қой сүтінен 1 кг брынза алуға болады.

Балмұздақ

Балмұздақтың дәмі тәтті болуымен бірге, тағамдық қасиеті де жоғары. Балмұздақтың түріне қарай оның организмге беретін энергия мөлшері 2000—3000 ккал/кг.

Балмұздақты дайындау үшін жоғары сапалы, өндірістегі стандарттарға сай дайындалган сүт және сүттен алынған кейбір тағамдар, қант, жұмыртқа және хош иіс немесе ерекше дәм беретін заттар қажет.

Сүт. Балмұздақты жасау үшін сиыр сүті, кілегей, қойылтылған немесе құрғақ сүт және тұздалмаған сары май пайдаланылады. Балмұздақ жасауға арналған сүтте кем дегенде 3,2 % майлылық, 8,0 % СОМО болуымен қатар, оның қышқылдығы 22 °Т-ден аспауы тиіс. Көк сүт қолда бар сүтті бірқалыпқа келтіру үшін немесе құрғақ сүтті еріту үшін керек. Көк сүттің де қышқылдығы 22 °Т-ден аспауы шарт.

Сүттегі СОМО мөлшерін көбейту үшін әдетте сүт консервілерін пайдаланады. Оның ішінде ерігіштік қасиеті жоғары шашыратып құрғатылған сүт кеңінен қолданылады.

Кілегей. Майлылығы тым жоғары емес (20 процентке дейін) кілегей балмұздақ өндірісінде қолдануға өте ыңғайлы. Кілегейдің дәмі мен иісі таза, бөтен иіс немесе азықтың дәмі болмауы керек.

Қант. Қантты балмұздақтың дәмі тәтті және консистенциясы майда болуымен бірге, тоңазыту температурасын аздап төмендету үшін қосады. Қанттағы сахароза мөлшері 99,75, ал ылғалдың 0,15 проценттен аспауы шарт. Кейбір жағдайда қанттың орнына бал, глюкоза араластыруға болар еді. Бірақ глюкозаның қантқа қарағанда тәттілігі 6 есе кем болатындығынан оны пайдалану экономикалық жағынан тиімсіз келеді.

Тауық жұмыртқасы. Балмұздаңтың тағамдық сапасын арттыру және оны жұмсарта түсу үшін оған тауық жұмыртқасы ұнтағын араластырады. Жұмыртқа ұнтағында 45,0 % белок, 35 % май, 3,4 % минералды тұздар болады.

Стабилизаторлар. Балмұздақ консистенциясы өзгермеуі және еріп кетпеуі үшін оған стабилизаторлар араластырады. Сонымен бірге стабилизаторлар өте ірі мұз түйіршігі пайда болуына жол бермейді.

Қаймақ жасау

Сүт өндіру өндірісінде қаймақтың көптеген түрлерін дайындайды. Олар майлылығы мөлшерімен және қышқылдығына қарай мына төмендегідей болып бөлінеді:

Мысалы: 10 проценттік (диеталық), қышқылдылығы 80-120 °Т,

30 проценттік қышқылдығы 65-110 °Т,

36 проценттік қышқылдығы 65-90 °Т,

40 проценттік қышқылдығы (әуесқойлар қаймагы) 55-85 °Т.

Майлылығы 30 % қаймаң жоғары сортты (қышқылдыгы 65-90 °Т) және I сортты (қышқылдығы 100-110 °Т) қаймақ деп екіге бөлінеді.

Майлылығы 30 және 36 % қаймақ дайындау. Қаймақтың бұл түрлерін дайындау технологиясы мынадай: кілегейді сүттен бөліп алу және жылыту, механикалын; жолдармен өңдеу, қалыпқа келтіру, ашыту және ұйыту, салқындату және жетілдіру, ыдысқа салу және сақтау.

Кілегей дайындау. Қаймақ жасауға қажет кілегейді қышқылдығы 20 °Т-ден аспайтын сүттен дайындайды. Өйткені, мүндай жағдайда сүт сарысуының қышқылдығы 22 °Т-ден аспайды.

Сүтті сепаратордан өткізгенде барабанның кілегей тетігін арнаулы майлылығы бар кілегёй алатындай етіп туралап қою қажет. Мысалы, майлылығы 30% қаймақ даярлау үшін қажет кілегейдің майлылығы 31,6 % болуы керек те, 36 % қаймақ алу үшін кілегейдің майлылығы 37,9 % болу керек. Осылай өткен жағдайда алынған кілегейді қалыпқа келтірудің қажеті жоқ.

Кілегейді жоғары температурамен және механикалық жолдармен өңдеу. Кілегейді 80-100 атм қысыммен гомогендеп, көбінесе ОПІ — 41 (плаетинкалы пастеризатор — салқындатқыш) қондырғысында 87-90 °С температурада пастери-зациялайды да, 20-25 °С жылылыққа дейін суытады.

Кілегейді ашыту және ұйыту. Кілегейге ашытқыны құю алдында майлылығын тексереді де, оның артық-кемдігіне қарай таза немесе кілегейі алынған көк сүт немесе майлылығы жоғары кілегей араластырып, қалыпқа келтіреді. Кілегейді ашытудағы мақсат, қышқыл сүт бактерияларымен кілегейде сүт қантын ашытып, сүт қышқылын кебейту және кілегейдің өзіне тән дәм және иіс беру.

Ашытқы ретінде сүт қышқылды және кілегей стрептококктары (стрептококкус лактис, немесе стрептококкус креморис) хош иіс беретін стрептококктар (стрептококкус диацетилактис) қолданылады.

Кілегейдің сарысуы бетіне шығып кетпес үшін оған шуалмалы қасиет беретін стрептококтар қосады. Ашытқы мөлшерін ұйытуға арналған кілегейдің 5 процентіндей қосады. Кілегейді араластырып қышқылдығы 65-90 °Т жеткенше 13-24 сағат бойы ұстайды.

Салқындату және кемеліне келтіру. Бұл процесс кілегейді ашытқан ыдыста өтеді. Қос қабырғалы ыдыстың арасына суық су немесе суытқыш зат (агент) жібереді. Кілегейді араластыра отырып, 2-6 °С дейін суытып, 24-48 сағат бойы кемеліне келтіреді.

Салқындату және кемеліне келтіру кезінде кілегейдегі май түйіршіктерінде физикалық-химиялық өзгерістер жүреді. Төменгі температура әсерінен триглицеридтердің кристалға айналуы себепті май қатайып, кілегей қоймалжынданады. Сонымен қатар, салқын температурада кілегейдегі белоктардың бөртуіне әсер етіп, қаймақ қоюлана түседі. Дайын болған қаймақты флягаларға немесе шыны ыдыстарға беліп құяды да, кемеліне келе түсуі үшін салқын камераларда 24-30 сағат ұстай тұрады.

Қаймақтың беті жабық, сақтау камераларының температурасы 4-6 °С, ал салыстырмалы ылғалдығы 70-75 % болуы шарт. Себебі, бұл шартты сақтамаған жагдайда, ауаның әсерінен қаймақтың беті қабыршықтанып кетеді.

Диеталық қаймақтың майлылығы 10 проценттен, қышқылдығына 80-120 °Т-ден асырмай, тағамға сол қалпында пайдалануға ыңғайлы етіп даярлайды. Даярлау технологиясы жоғарыда айтылғандай. Диеталық қаймақты арнаулы ванналарда немесе шыны ыдыстарда даярлап, 12-19 сағат бойы кемеліне келтіреді.

Сүзбе жасау

Сүзбенің жоғарғы сапалық тағамдың қасиеті онда алмаспайтын амин қышқылдарының болуына байланысты. Сондықтан творог шипалы тағам қатарына жатады.

Сузбені майлылығына қарай — майсыз (кілегейі алынған сүттен), майлы (қалыпқа келтірілген сүттен), жартылай майлы (майлылығы 9 %) және майлылығын 18 % етіп жасайды.

Сүзбенің дәмі мен иісі қышқыл сүтке тән, қоймалжыңдығы іртіксіз біртекті, түсі ақ немесе солғын сары болады.

Сүттегі белокты мәйектің әсерімен, қышқылдардың әлсіз ертіндісімен немесе хлорлы кальциймен тұнбаға түсіреді.

Мәйекті қолданарда қалыпқа келтірілген сүтті алдымен сүтқышқыл бактерияларымен ашытады да, ұйынды тығыздау, шымыр болуы үшін сүтке алдын-ала хлорлы кальций қосады. Содан оң мәйек (ұлтабар ферментті) салып тез арада үйынды алады.

1.Ацидофильді тағамдар ассортименті қандай

2.Ацидофилиннің қышқылдығы, майлылығы қандай?

3.Ацидофильді тағамдарды даярлауда ең басты шарт не?

4.Ашытқы мөлшері қандай болу керек?

5.Сиыр сүтінен қымыз қалай алынады?