Технологиясы
Консервілерді сақтауға қою жəне тиеу
жүктеу/скачать 2.15 Mb. Pdf көрінісі
|
- Бұл бет үшін навигация:
- 9.1. Ет жəне ет өнімдерін тіке булану арқылы кептіру.
|
8.2. Консервілерді сақтауға қою жəне тиеу Консервілерді сақтауға қоюдың шарттары белгіленген стандарт- ты мерзім ішінде өнім сапасының толық сақталуын, тұмшалануын жəне ыдыстардың қалыпты болуын қамтамасыз етуге тиіс. Консервілер жылытылатын жəне жылытылмайтын қоймаларда теріс жəне оң температураларда сақталады. Теріс температураларда сақтау мерзімі ұзарады, консервілердің органолептикалық керсет- кіштеріне жəне тағамдық құндылығына елеулі ықпал жасалмайды. Алайда, ыдыстарды тат басуы мүмкін. Қоршаған орта ауасының температурасы артқанда банкілердің үстіңгі жағында шық нүктесінен төмен температурада ылғал пайда болуы мүмкін. Мұздатылған немесе салқындатылған түрдегі ет консервілерін кемінде 2°С температурада қоймаларға қояды, қоймалар біртіндеп жылытылады, бірақ температура күрт өзгермеуі керек жəне ауа қалыпты ылғалдылықта болғаны орынды. Жылытылатын қоймаларда қыстың күндері температура 2-4°С деңгейінде ұсталады, ал ауаның ылғалдығы 75% жоғары болмау керек. Консервілер бактериялық көрсеткіштері бойынша койылған талаптарға сəйкес келуі керек. 63 9. САҚТАУДА БОЛҒАН ЕТ ШИКІЗАТТАРЫН КОНСЕРВІ ӨНДІРІСІНДЕ ҚОЛДАНУ 1. Ет жəне ет өнімдерін тіке булану арқылы кептіру. 2. Техникалық құралдар. 3. Технология. 4. Шикізатты іріктеу жəне алдын ала өңдеу. 5. Мұздату. 6. Тіке булап кептіру. 7. Буып-түю, орау жəне сақтау. 8. Өнімді қалпына келтіру. 9.1. Ет жəне ет өнімдерін тіке булану арқылы кептіру. Тіке булану арқылы кептіру дегеніміз вакуум жағдайында мұздатылған өнімнен мұздың тікелей буға айналу жолымен сұйық фазаны айналып өтіп, судың негізгі массасын аластау процесін айтады. Атмосфералық қысымда ылғалды аластау баяу өтеді. Кептіру қондырғыларында мұздың тіке булануын едəуір интенсивті көтеру қоршаған ортаның қысымын төмендету жəне өнімге ылғалдың булануы кезіндегідей энергияның эквивалентті шығыны мөлшерінде жылу жұмсағанда ғана қол жетеді. Вакуум жағдайында теріс температурада материалды сусыз- дандыру алғашқы құрылымын сақтап қалуды қамтамасыз етеді, қыздыруға төзімді заттардың анағұрлым өзгерістерге ұшырауына жол бермейді, сусыздандыруда микробтық, ферментті, жəне қышқылдану процестерін іс жүзінде мүлде болдырмайды десе де болады. Тіке булану арқылы кептіруде өнімдер өзінің алғашқы көлемін сақтайды, құрылымы сол қалпында қалады, тез сусызданады. Өзінің бастапқы қасиетіне келеді. Ет жəне ет өнімдерін консервілеуде бұл əдісті өнеркəсіптік қолдану масштабын молайту, кептіру процесін жетілдіруге жəне арзандатуға, өнімнің сапасын жақсартуға бағытталған зерттеу жұмысын жүргізуді талап етеді. жүктеу/скачать 2.15 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|