Тема 8 Свежие овощи и плоды
жүктеу/скачать 365.5 Kb.
|
- Бұл бет үшін навигация:
- Орехоплодные
Тропические плоды. Они также объединены не общностью строения, а районом произрастания, некоторые из них дают урожай в течение всего года. Ананасы имеют соплодия, бананы – ягодообразные мясистые коробочки. Плоды манго, фиников, авокадо являются костянками, киви – ягодами. Бананы – это плоды крупного травянистого растения высотой от 3 до 10 м, произрастающего в тропических странах. Бананы растут гроздьями, на которых находится 150-200 штук плодов, масса одного плода от 70 до 200 г, грозди – от 10 до 40 кг. Форма плода бобовидная согнутая, слаборебристая, удлиненная. Плод состоит из плотной кожуры и мякоти. Существует около 300 видов бананов, но для коммерческого культивирования используют 20 разновидностей. Сорта бананов: Гро-Мишель, Кавендиш и др. В РФ действует ГОСТ Р 51603-2000 «Бананы свежие. Технические условия», он унифицирован с европейскими нормами качества (решение Комиссии ЕС от 16 сентября 1994 г. N 2257/94 «Об установлении норм качества для бананов»). Бананы в зависимости от качества подразделяют на три класса: экстра, первый, второй. Бананы в зависимости от назначения подразделяют на: плоды при приемке в местах поступления (морской порт, станция выгрузки и др.), предназначенные для дозревания; плоды после дозревания в местах реализации (магазины и другие предприятия розничной торговли), предназначенные для потребления в свежем виде. Качество бананов оценивают по их длине и диаметру. Длина банана сорта «Экстра» должна быть 20 см и более, первого сорта – не менее 19 см, а второго – не меньше 14 см. Диаметр плода сорта «Экстра», а также первого сорта должен составлять от 3 до 4 см, второго сорта – от 2,7 до 4,1 см. При этом в кистях класса «экстра» должно быть 4-8 бананов, первого – 4-9, второго – 3-11. Ананасы – плод представляет собой соплодие и состоит из большого количества сросшихся плодов. Съедобна только мякоть плода. Ананасы имеют высокую пищевую и диетическую ценность, благодаря благоприятному сочетанию в них сахаров и лимонной кислоты. Ананасы не способны к дозреванию. Зависимости между внешним видом и зрелостью нет. Известны сорта: Кайненский, Испанский красный, Куин, Сан-Мигел и др. В РФ действует ГОСТ Р 54688-2011 «Ананасы свежие. Технические условия». Ананасы в зависимости от качества подразделяют на три сорта: высший, первый, второй. Манго – плоды круглой, яйцевидной, удлиненной формы тропического дерева. Плод покрыт гладкой кожицей зеленовато-желтой, абрикосовой или красной окраски. Мякоть вкусная, ароматная желтого или оранжевого цвета. В РФ действует ГОСТ Р 54694-2011 «Плоды манго свежие. Технические условия». В зависимости от массы плоды подразделяют на четыре группы: А (150-350 г), В (351-550 г), С (551-800 г), D (более 800), а в зависимости от качества на три товарных сорта: высший, первый, второй. Плоды используют в свежем виде, готовят сок, салаты. Авокадо, или аллигаторова груша, имеет крупный плод (длина 5-20 см, масса 50-800 г) желто-зеленого или пурпурно-черного цвета. Мякоть сочная, маслянистая, кремовая или желтая. В плодах авокадо много белков и витаминов. Плоды собирают немного недозревшими, дозревают при температуре 25-30 °С несколько дней, при 10 °С – месяц. В РФ действует ГОСТ Р 54689-2011 «Плоды авокадо свежие. Технические условия». Плоды авокадо в зависимости от качества подразделяют на три сорта (класса): высший, первый, второй. Папайя имеет плод, похожий на дыню. У зрелых плодов кожица желтоватая. В мякоть погружено много черных семян, покрытых желеобразной массой. Мякоть сочная, очень нежная. Вкус сладко-приторный. Употребляют в свежем виде, готовят сок, джем и мармелад. Киви – его плоды представляют собой ягоду многолетнего растения актинидии, достигающую в диаметре 5 см, массой 60-120 г. Кожица плодов тонкая, опушенная, при достижении определенной стадии спелости - коричневого цвета. В сочной мякоти зеленого или желтого цвета расположены маленькие черные семена. У киви неповторимые кисло-сладкий вкус и нежный аромат, которые отдаленно напоминают смесь крыжовника, клубники и дыни. Плоды дозревают после сбора. В настоящее время возделывается сорта киви: Hayward, Bruno, Monty, Abbott и др. При этом на сорт Hayward приходится более 90% объема продаж. Сорта различаются между собой размером, формой плода, цветом мякоти и вкусом. Качество киви оценивают по межгосударственному стандарту ГОСТ 31823-2012 «Киви, реализуемые в розничной торговле. Технические условия». Киви в зависимости от качества подразделяют на три сорта: высший, первый, второй. При оценке качества учитывают внешний вид плодов киви, форму, доброкачественность мякоти, массу плодов (не менее 90 г для высшего сорта, 70 г для 1-го и 65 г для 2-го сорта). При оценке формы учитывают соотношение минимального диаметра к максимальному диаметру плода, измеренному в поперечном сечении: в высшем сорте не ниже 0,8, 1-м сорте – 0,7 и 2-м сорте не нормируется. Финики – плоды финиковой пальмы янтарного красноватого цвета овальной или шаровидной формы. Финики употребляют в подвяленном или подсушенном виде. Из них готовят желе и джемы. Качество тропических плодов оценивают по внешнему виду (свежесть, чистота, окраска кожуры), степени зрелости, консистенции мякоти, вкусу и аромату, размеру. Допустимые отклонения: наличие коричневых и темных сухих пятен, коричневых точек, пятна от нажимов, потертость. Не допускаются к реализации плоды подмороженные, загнившие. Большинство тропических плодов дозревают при хранении, поэтому убирают их в стадии съемной зрелости. Бананы упаковывают в основном в полиэтиленовые мешки с отверстиями, укладывают в картонные коробки. Ананасы, манго, авокадо, папайя упаковывают в ящики и картонные коробки с отверстиями для циркуляции воздуха, с прокладкой тампонами из бумаги и из мягкой древесной стружки между рядами, на дно и под крышку кладут слой древесной стружки или гофрированный картон. Тара должна быть чистой, сухой, без постороннего запаха. Для ускорения дозревания применяют температуру 18-22 °С, для замедления –12-16 °С и относительную влажность воздуха 90-95 %. Для сокращения сроков дозревания плоды обрабатывают этиленом. Хранят бананы и манго при температуре 12-14 °С, ананасы при температуре 8-10 °С, авокадо при температуре 6-14 °С и относительной влажности воздуха 85-90 %. Резкие колебания температуры приводят к появлению у бананов на поверхности кожицы тигровой пятнистости. Продолжительность хранения в зависимости от вида и сорта тропических плодов от 20 суток до 4 месяцев. Транспортирование и хранение киви осуществляют при температуре О °С и относительной влажности воздуха 90-95 %. Срок хранения киви в охлаждаемых помещениях не превышает 2-3 мес., в РГС – 8-9 мес. Орехоплодные. Съедобной частью у орехов является ядро (семя), заключенное в скорлупу. В зависимости от характера и формирования плода орехоплодные бывают настоящие, костянковые и смешанные. Настоящие орехи имеют плод – орешек, состоящий из ядра и скорлупы с листовой оберткой. Созревший орех выпадает из обертки. Ядро ореха покрыто тонкой оболочкой и состоит из двух мясистых семядолей. Настоящие орехи – лещина (лесной орех) и его культурная разновидность – фундук. Костянковые орехи – ложные костянки. В отличие от настоящих орехов плод покрыт еще верхней мясистой оболочкой, высыхающей по мере их созревания; у созревших орехов оболочка растрескивается и из нее выпадает орех, одетый в скорлупу. Костянковые орехи – грецкие орехи, миндаль, фисташки и др. Смешанная подгруппа характеризуется разнообразным строением околоплодника или его отсутствием. Орехи находятся в шишке (кедровые), колючей плюсне (каштан, буковый орех) или околоплодник отсутствует (арахис). Лещина и фундук – это плоды орешника. Орехи лещины небольшие по размеру, разнообразной формы (округлой, шаровидной, продолговатой, яйцевидной, угловатой). Скорлупа толстая или тонкая, крепкая. Ядро лещины составляет примерно 30-40% массы ореха. Фундук отличается от лещины более крупными плодами, более тонкой скорлупой, ядро составляет около 50% массы плода. Сорта фундука: Бадем, Черкесский, Красный фундук и др. Качество лещины оценивают по межгосударственным стандартам ГОСТ 32288-2013 «Орехи лещины. Технические условия», ГОСТ 32287-2013 «Ядра орехов лещины. Технические условия». Орехи лещины и их ядра в зависимости от качества подразделяют на три товарных сорта: высший, первый и второй. Стандарт ГОСТ 32288-2013 распространяется на орехи лещины в скорлупе культурных сортов и их гибридов. Наибольший поперечный диаметра составляет не менее 12 мм для высшего и первого сортов, для второго сорта не нормируется. Стандарт ГОСТ 32287-2013 распространяется на целые ядра орехов лещины культурных сортов и их гибридов, предназначенные непосредственно для потребления в свежем виде. В качестве торгового наименования может также использоваться наименование «ядра орехов фундука». Качество фундука оценивают по межгосударственным стандартам ГОСТ 16834-81 «Орехи фундука. Технические условия», ГОСТ 16835-81 «Ядра орехов фундука. Технические условия». Орехи фундука в зависимости от качества подразделяют на три товарных сорта: высший, первый и второй, ядра – на высший и первый.
Качество грецких орехов оценивают по межгосударственным стандартам ГОСТ 32874-2014 «Орехи грецкие. Технические условия», ГОСТ 16833-2014 «Ядро грецкого ореха. Технические условия». Орехи грецкие и их ядра в зависимости от качества и окраски подразделяют на три товарных сорта: высший, первый и второй. Калибровка является обязательной для грецких орехов высшего и первого сортов. При определении калибра по одному предельному значению минимальный диаметр грецкого ореха составляет не менее 26 мм для высшего и первого сортов, 24 мм для второго сорта. Ядро грецкого ореха подразделяются на 5 видов: «половинки», «четвертушки», «крупные кусочки», «мелкие кусочки» и «крупные кусочки и половинки». Миндаль имеет плоды овальной формы от сероватого до коричневого цвета, ядро кремового оттенка. Миндаль по вкусу бывает сладкий и горький (несъедобный) из-за высокого содержания гликозида амигдалина (3-7%), при гидролизе которого образуется ядовитая синильная кислота. Эфирное масло горького миндаля используется в парфюмерии. Сладкий миндаль используют в кондитерской промышленности и парфюмерии. Районированные сорта миндаля: Десертный, Никитский-62, Советский, Миндальный и др. Качество миндаля оценивают по межгосударственным стандартам ГОСТ 32811-2014 «Орехи миндаля сладкого в скорлупе. Технические условия», ГОСТ 32857-2014 «Ядро миндаля сладкого. Технические условия». Орехи миндаля сладкого и их ядра в зависимости от качества подразделяют на три товарных сорта: высший, первый и второй. Кедровые орехи находятся в шишках пинии итальянской (кедровой) сосны, из которых выпадают при созревании. Плоды имеют яйцевидную форму, небольшой размер, скорлупа коричневого цвета, ядро кремовое. Их употребляют в пищу, используют в кондитерской промышленности, получают масло. Качество кедровых орехов оценивают по межгосударственному стандарту ГОСТ 31852-2012 «Орехи кедровые очищенные. Технические условия». На товарные сорта не делятся. Фисташка, имеют плод – костянку, покрытую сухим околоплодником коричневого цвета, с твердой скорлупой, которая при созревании растрескивается по шву. Ядро ореха имеет зеленоватую окраску. Качество фисташковых орехов оценивают по межгосударственному стандарту ГОСТ 31788-2012 «Орехи фисташковые неочищенные. Технические условия». Сортовые типы классифицируют на длинные и круглые фисташки. Фисташковые орехи могут быть обжаренными, подсоленными, обработанными соком цитрусовых культур. На товарные сорта не делятся. Арахис (земляной орех) – продолговатый боб, в котором находятся от одного до пяти семян. Сверху плод покрыт морщинистой волокнистой оболочкой с перехватом посередине. Скорлупа легко раздавливается, ядра покрыты тонкой оболочкой розоватого или красного цвета. Качество арахиса оценивают по межгосударственному стандарту ГОСТ 31784-2012 «Арахис. Технические условия». Бобы и ядра арахиса на товарные сорта не делятся. Качество орехов оценивают по внешнему виду, массе 100 шт. орехов, вкусу, запаху, влажности, выходу ядра, качеству и цвету ядра. При оценке внешнего вида учитываются целостность, окраска скорлупы, форма, состояние поверхности. Не допускается наличие живых вредителей внутри ядра. Для упаковки орехов используют ящики, тканевые и бумажные мешки. Хранят орехи в сухих, чистых, не зараженных вредителями помещениях при температуре 15-20 °С без резких колебаний и относительной влажности воздуха 70%. Срок хранения грецких орехов и фундука 1 год; миндаля (при 0 °С) – 5 лет, при 10-20 °С – 2 года. Ядра грецкого и кедрового орехов хранят не более 6 мес. со дня заготовки ядра. Остальные орехи хранят до года, ядра – до 6 мес. жүктеу/скачать 365.5 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|