Тема 8 Свежие овощи и плоды

Действуют два стандарта на яблоки свежие ранних и поздних сроков созревания: СТБ 2287-2012 «Яблоки свежие ранних сроков созревания. Технические условия», СТБ 2288-2012 «Яблоки свежие поздних сроков созревания. Технические условия». По качеству яблоки ран­них сроков созревания делят на 1-й и 2-й товарные сорта, поздних – на высший, 1, 2 и 3-й. Яблоки 3-го сорта ис­пользуют для промышленной переработки.

Свежие груши ранних сроков созревания в зависимос­ти от качества подразделяют на два товарных сорта: 1-й и 2-й; поздних сроков созревания – на четыре товарных сорта: высший, 1, 2 и 3-й; айву – на два сорта: 1-й и 2-й.

Хранят семечковые плоды при температуре 0-1 °С (2-4 °С) и относительной влажности воздуха 90-98 %, но сле­дует учитывать сортовые особенности. Для сокращения потерь и удлинения сроков хранения семечковых плодов используют определенный газовый со­став среды, озонирование, обработку формальдегидом, покрытие плодов воском, пересыпку хло­ристым кальцием, вермикулитом.

Косточковые плоды. К ним относят вишню, черешню, сливу, абрикосы, персики, кизил и др. Отличаются они наличием косточки, погруженной в мякоть. Плоды свер­ху покрыты восковым налетом или опушены, обладают вы­сокими вкусовыми свойствами. Их используют в свежем виде, для переработки на соки, варенье, джемы, компоты, кисели, мармелады, также сушат.

Вишня и черешня имеют общее строение. От других косточковых отличаются округлой, овальной, округло-приплюснутой формой, округлой небольшой косточкой.

Сорта вишни в зависимости от окраски сока делят на две группы: морели (гриоты) и аморели. Морели – плоды темно-красного цвета с окрашенным соком, по вкусу кис­ло-сладкие или кислые. Аморели отличаются светлой ок­раской кожицы и мякоти (кремовая, розоватая, светло-красная). Сорта вишни: Сеянец № 1 (ранний); Вянок, Местная кислая, Новодворская, Норт стар, Тургеневка (среднеранние); Любская (поздний).

Черешня – южная косточковая культура. В зависимос­ти от плотности мякоти черешню делят на группы: гини и бигаро. Гини – сорта черешни с нежной сочной мякотью, мало­транспортабельны, непригодны для хранения. К гини относят сорта Черная ранняя, Скороспелка, Ранняя марка и др. Бигаро – сорта черешни с хрящеватой мякотью, хоро­шей транспортабельностью, пригодны для недлительного хранения. К бигаро относят сорта Дрогана желтая, Денисена желтая и др.

Слива по распространенности занимает второе место среди косточковых плодов после вишни. Отличается большим разнообразием (до 32 видов). Плоды овальной, овально-удлиненной или округлой формы с продольным швом.

Из всех видов наибольшее распространение получила слива домашняя садовая, значительно меньшее – алыча, терн, тернослив.

Домашняя слива делится на венгерку, ренклоды и яич­ные сливы.

Венгерка имеет овально-удлиненную форму, хорошо выраженный боковой шов, в основ­ном синюю или темно-красную окраску кожицы с воско­вым налетом, мякоть зеленовато-желтая. Плоды хорошо хранятся (до 3-х месяцев при температуре 0-1 °С), ис­пользуются преимущественно для производства черно­слива. Распространены сорта: Венгерка обыкновенная, Венгерка крупная и др.

Ренклоды имеют округлую форму с глубоким швом. Плоды имеют зелено-желтую или красно-фиолетовую ок­раску кожицы, нежную, сочную мякоть сладкого вкуса, используются в свежем виде и для переработки. Лучшие сорта: Ренклод Карбышева, Ренклод Альтана, Ренклод фио­летовый и др.

Яичные сливы имеют плоды яйцевидной формы крупных размеров желтой или оранжевой окраски с плотной мякотью кисло-сладко­го вкуса. Известны сорта: Яичная, Золотая капля.

Племкоты и плюоты – гибриды, полученные скрещиванием абрикос и слив.

Алыча, или ткемали, вид деревьев рода слив. Алыча имеет плоды круглой или овальной формы разной окраски – желтой или красной. Она содержит до 2,4% кислот и до 1% пектиновых веществ, поэтому ее применяют при изготовлении желе, мармелада, пастилы, варенья. Сорта: Урожайная, Десертная и др.

У тернослива плоды круглой формы синей окраски с сизым восковым налетом, мякоть желтая, кисло-сладкая с вяжущим привкусом. Плоды применяются для приго­товления варенья и компотов.

По назначению сорта абрикосов бывают столово-консервные, сушильные. По срокам созревания – ранние, средние и поздние, по состоянию кожицы – опушенные и неопушенные.

Столово-консервные сорта абрикосов отличаются крупными плодами красивой яркой окраски, сочной мя­котью, приятным вкусом и ароматом. Лучшие сорта – Никитский, Красный партизан, Краснощекий.

Сушеные абрикосы используют в виде урюка (плод, высушенный с косточкой), кураги (плоды, резаные на по­ловинки без косточки) и кайсы (плоды целые с выдавлен­ной косточкой).

Плоды персиков – более крупные по сравнению с абри­косами. Сорта персиков – опушенные и неопушенные, кроме того, они бывают с отделяющейся и неотделяющейся косточкой. Сорта персиков делят на столовые, консервные и уни­версальные.

Столовые сорта персиков: Пушистый ранний, Рус­ский, Сочный (ранние); Ветеран, Юбилейный (средние); Турист, Сальвей (поздние).

Консервные сорта персиков используют для приготов­ления компотов. Лучшие сорта – Никитский, Грузинский белый и др.

Универсальные сорта персиков используют для приго­товления соков с мякотью, сушки, замораживания. Луч­шие сорта – Золотой юбилей, Триумф, Дакота.

Показатели качества для косточковых плодов схожи с семеч­ковыми плодами. Это – внешний вид (форма, окраска), размер и допустимые отклонения (содержание плодов без плодо­ножки, с механическими повреждениями, с побурением в виде пятен, с зарубцевавшимися повреждениями вредите­лями, перезревшие).

К отходам относят плоды зеленые, раздавленные, за­гнившие, гнилые.

В зависимости от качества черешню, вишню, свежие абрикосы делят на два товарных сорта: 1-й и 2-й; сливу, персики – на высший, 1-й и 2-й сорта.

Встречаются культурные (смородина, крыжовник, мали­на, земляника, клубника и др.) и дикорастущие формы ягодных культур. К дикорас­тущим ягодам относятся клюква, брусника, ежевика, морошка и др.

По промышленному производству первое мес­то среди культурных ягод занимает виноград, затем смо­родина, крыжовник, земляника, малина, облепиха; из дикорастущих – клюква и брусника.

К настоящим ягодам относят виноград, смородину, крыжовник, клюкву, бруснику, голубику и облепиху.

В зависимости от назначения сорта винограда делят на столовые, сушильные и технические (винные), а по срокам созревания – на ранние, средние и поздние.

Столовые сорта имеют крупные ягоды хорошего вкуса, сочную сладкую ароматную мякоть. Лучшие сорта: Мускат белый, Хусайне (Дамские пальчики) и др.

Сушильные сорта винограда отличаются высокой саха­ристостью (до 26%), низкой кислотностью, плотной мяко­тью и тонкой кожицей. Лучшие сорта: Кишмиш, Бедона (бессемянные сорта), Султгани, Каттакурган (семянные).

Технические сорта винограда предназначены для при­готовления вин, соков. Лучшие сорта: Аматико, Алиготе, Каберне-Совиньон, Мускат, Рислинг, Ркацители, Шардоне.

ГОСТ 32786-2014 «Виноград свежий столовый. Технические условия» (дата введения – 01.01.2016). Свежий столовый виноград по ампелографическим сортам подразделяют на три группы: первую, вторую и третью. Признаками ампелографического сорта служат форма, плотность, размер грозди; окраска ягод; толщина кожи­цы; консистенция и окраска мякоти; наличие семян; аро­мат ягод. Свежий столовый виноград подразделяют на три товарных сорта: высший, первый и второй.

Смородина – многолетний кустарник. В зависимости от окраски смородина бывает черная, красная, белая (золотистая).

В ягодах, листьях и почках смородины есть витамины А, В_1; В₂, В₉, Р. Витамин С в сочетании с витамином Р способствует сохранению эластичности кровеносных сосу­дов (предотвращается возможность кровоизлияния). Ви­тамин Р активизирует процессы клеточного дыхания. В народной медицине свежие ягоды смородины применяют в пищу при повышенном давлении крови, склерозе, бо­лезнях печени, сердца, желудка.

Используют смородину в пищу как в сыром виде, так и для приготовления варенья, пасты, джема, повидла, мар­мелада, сока, вина, прохладительных напитков.

Лучшие сорта черной смородины: Голубка, Кантата, Минай Шмырев, Партизанка, Павлинка, Катюша, Сея­нец Голубки, Память Вавилова; красной смородины: За­мок Хаутона, Голландская красная, Ненаглядная; золо­тистой смородины – Большая белая, Голландская белая.

Дефектами смородины являются раздавливание ягод, повреждение болезнями.

Крыжовник – скороплодная, высокоурожайная, с хоро­шими вкусовыми и техническими свойствами культура.

В связи с тем, что крыжовник содержит большое коли­чество клетчатки и органических кислот, его нельзя упот­реблять в пищу при желудочно-кишечных заболеваниях (язвах, энтеритах). Его рекомендуют употреблять при за­порах, заболеваниях сердца, гипертонии, атеросклерозе, ожирении, анемии.

Сорта крыжовника: Пионер, Генингса, Яровой, Смена (ранние); Леди Деламер, Малахит (среднеспелые); Щед­рый (среднепоздний).

Клюква – дикорастущая ягода. От других ягод отлича­ется повышенной кислотностью и пониженной сахарис­тостью, что обусловливает ее кислый вкус. Клюкву используют для приготовления варенья, сиропов, настоек, наливок, морса, протирают с сахаром.

Брусника от клюквы отличается большей сахаристос­тью и меньшей кислотностью. Бруснику используют для приготовления варенья, наливок, настоек, желе, марме­лада, мочения и маринования.

Черника и голубика по строению и составу питатель­ных веществ очень близки, но голубика богаче витамином С, а черника – антоцианами (650-700 мг %). Черника со­держит миртиллин, обладающий инсулиноподобным дей­ствием, поэтому ее используют для лечения диабета. Используют чернику и голубику в свежем виде и для приготовления варенья, соков, сиропов, сушения ягод.

Облепиха имеет ягоды мелкие, округлой, овальной, яйцевидной или про­долговатой формы, окраску золотисто-желтую, оранжевую или красную. Вкус плодов кисло-сладкий. Ягоды облепихи содержат 3,4-6 % масла, много каротина, витаминов Е и С. Ягоды используют для получения облепихового масла, варенья, сока, компотов, вина, настойки. Сорта облепихи: Дар Катуни, Новость Алтая, Витамин­ная и др.

К ложным ягодам относят землянику и клубнику.

Ягоды используют для приготовления варенья, джема, мармелада, пастилы, настойки, их замораживают. Земля­нику используют и как лечебное средство при малокро­вии, подагре, заболеваниях органов дыхания.

Рекомендуемые сорта крупноплодной земляники: Ран­няя Махерауха, Львовская, Кокинская (ранние); Фести­вальная, Деснянка, Кокинская и Зенга Зенгана (средние и среднепоздние).

Клубника, или земляника мускатная, отличается от земляники более мелкими ягодами удлиненно-конической формы с сильным мускатным запахом и превосходным вкусом. Урожайность ниже, чем у земляники садовой, которую часто неправильно называют клубникой. Сорта: Шпанка, Миланская.

К сложным ягодам относят малину, ежевику, костянику, морошку и др.

Ягоды малины используют в пищу в свежем виде, а также как сырье для приготовления варенья, компотов, сиропов. Лучшие сорта малины: Английская, Бабье лето, Мете­ор, Награда, Новокитаевская.

К дикорастущим сложным ягодам относятся: морошка, костяника и др.

Определяющими показателями качества ягод являют­ся внешний вид, устанавливаемый по свежести, зрелости, чистоте, состоянию поверхности. Предусматривается от­сутствие постороннего вкуса и запаха. Ягоды должны быть съемной зрелости, одного помологического сорта для культурных видов, с плодоножками или без них (в кистях или без них для смородины). К недопустимым дефектам относят зеленые, загнив­шие, поврежденные вредителями и птицами, с наличием плесени, серой гнили ягоды. Хранят ягоды при температуре (0 ± 1) °С и относительной влажности воздуха 90-95 %. Ягоды земляники, малины, ежевики, смородины, черники, голубики, морошки могут храниться 3-4 дня. Брусника, облепиха, крыжовник – 6-14 дней; клюква, виноград – 1-10 мес.

Для удлинения сроков хранения применяют камеры с регулируемой газовой средой (РГС), полиэтиленовые кон­тейнеры и пакеты. Также обрабатывают ягоды сернистым ангид­ридом и ультрафиолетовыми лучами.

Качество субтропических плодов оценивают по внеш­нему виду (свежесть, форма, окраска, размер). Допус­тимые отклонения – наличие повреждений (механиче­ских, вредителями). Также допускаются дефекты кожицы (сетка, побурение, потертость и т.п.). Не допускаются плоды больные, раз­давленные, треснувшие. На товарные сорта (1-й и 2-й) де­лят только гранаты и хурму. К недопустимым дефектам относят гниль и плесень.

Хранят субтропические плоды в хранилищах при тем­пературе (0 ± 1) °С и относительной влажности воздуха 85-90%. По срокам хранения плоды подразделяют на скоропор­тящиеся (до 10 суток хранения – инжир, унаби), среднего срока хранения (1-3 мес. – хурма, до 1 мес. – фейхоа), длительного срока хранения (3-8 мес. – гранаты). Для удлинения сроков хранения применяют поли­этиленовые мешки и РГС.

Цитрусовые плоды. Они имеют толстую кожуру, состоя­щую из двух слоев: флаведо (наружный) и альбедо (внут­ренний), и сочную мякоть, разделенную на дольки. К цитрусовым плодам относят апельсины, мандарины, лимоны, грейпфруты и др. Пер­вое место в мировом производстве занимают апельсины, второе – лимоны, третье – мандарины и четвертое – грейп­фруты.

Плоды отличаются ценными лечебными и диетически­ми свойствами, так как богаты легко усвояемыми сахарами, витамином С, органическими кислотами. Повышен­ное содержание сахаров и пониженное содержание кислот характерно для мандаринов. Цитрусовые плоды используют в свежем виде, а также для производства соков, напитков, джема. Из кожуры по­лучают цукаты, эфирные масла.

Обыкновенные апельсины характеризуются шаровид­ной формой, они крупные, со светло-оранжевой кожурой и светлоокрашенной мякотью, большим количеством се­мян. Сорта: Местный крупноплодный, Первенец и др.

Корольки отличаются кроваво-красной окраской мяко­ти и сока, плоды небольшой величины овальной или ша­ровидной формы, семян мало, мякоть нежная, сочная, кисло-сладкого вкуса. Сорта: Королек, Тарокко, Дубльфин и др.

Пупочные апельсины имеют внутри плода второй ма­ленький плод, расположенный около верхушки основ­ного плода. Кожица тонкая, оранжевая, мякоть плотная. Сорта: Вашингтон Навел, Томсон Навел и др.

Разновидностью апельсина является померанец – горький апельсин, имеет толстую кожуру, очень горький вкус. В свежем виде не употребляется, используется для приготовления ликеров, напитков, из кожуры готовят цукаты.

Лимоны – плоды овальной или яйцевидной формы, кожица может быть гладкой и бугристой; мякоть состоит из 8-12 долек, в которых находятся горькие семена. Ли­моны имеют лечебное и диетическое значение. В зависимости от содержания лимонной кислоты помо­логические сорта лимонов делятся на сладкие (до 2% кис­лоты) и кислые (6-8%). Лимонное дерево дает урожай круглый год. Распространенные сорта лимонов: Ударник, Новогру­зинский, Майера, Маглина.

Разновидностью лимона является лайм – маленький лимон с тонкой, гладкой, зеленой кожурой. Мякоть – сочная, очень кислая, используется для приготовления алкогольных и безалкогольных напитков.

Разновидностью мандарина является танжерин – маленький плод с большим количеством косточек, кожура немного отстает от мякоти.

Качество цитрусовых плодов оценивают по внешнему виду, вкусу, запаху, окраске, размеру. При оценке внешнего вида учитывают свежесть, чистоту, состояние плодоножки. Допустимые отклонения – на­жимы, зарубцевавшиеся повреждения. Не допускаются в торговлю плоды зеленые, подмо­роженные и загнившие. К отходам относят плоды с признаками микробиоло­гических (плесень, гниль и др.) и физиологических (глубокие ямки на кожуре, крапчатость – коричневая пятнистость) забо­леваний; пораженные вредителями.

Хранят цитрусовые плоды в ящиках, выстланных оберточной бумагой, при температуре 2-6 °С и относи­тельной влажности воздуха 85-90%. Сроки хранения цитрусовых плодов (мес.): мандарины – 1-3; апельсины, лимоны – 1-5; грейпфруты – 2-4. Для удлинения сроков хранения применяют РГС (регулируемая газовая среда) и МГС (модифицируемая газовая среда).