Титулдық парағы

Хиноидті қосылыстар (альдольной конденсации α-кетондардың альдольды булануының өнімі) бұлыңғыр түс береді, жылулық өңдеу кезінде ол сапалы көрсеткіш болады.

1 г зерттелген майды өлшеп, ауалы тоңазытқыш үшін шлифтері бар колбаға салып, 15 мл жаңадан дайындалған карбонилді қосылыстары жоқ КОН спиртті ерітіндісінің 1 н мөлшерін қосады. Қоспаны араластырып, колбаны су моншасына 15 мин қояды (90 °С). Уақытты қайнағаннан соң санайды. Колбаны су ағыны көмегімен суытып, 25 мл өлшеу колбасына салады, белгіге дейін карбонилді қосылыстары жоқ этил спиртімен жеткізеді, фотоэлектроколориметрдің кюветіне (10 мм) қағаз фильтрі арқылы сүзеді. Оптикалық тығыздығын тез анықтайды. Нәтиже ретінде 1 г майға қатысты оптикалық тығыздықтың шамасын алады және формуламен есептейді.

Қышқылданған майдың спиртті сілтілі ерітіндісінің түсі мен оның ішіндегі екілік термотұрақты қышқылдануының және сополимеризациясы өнімдерінің концентрациясының тәуелділігін (7) формула бойынша анықтайды (%):

(7)

мұнда Р – майдың өшемі, г;

D – спиртті сілтілі май ерітіндісінің оптикалық тығыздығы (фотоэлектроколориметрдің қызыл шкаласының белгісі);

0,02 және 3,44 - эмпирикалық тәуелділіктің коэффициенттері.

Жасалған жұмыс бойынша қорытынды шығару.

1. Өнімдерді аспаздық өңдеу кезінде қандай технологиялық факторлар өнімдегі майдың физикалық-химиялық өзгеруінің тереңдігіне әсер етеді?

2. Майлардың гидролизі, май қышқылдарының қышқылдануының мәні неде?

3. Қандай технологиялық процестің нәтижесінде майлар сутегітотығы, гидроперекис және оксикислот пайда бола отырып гидролизге ұшырайды?

4. Аспаздық өңдеу кезінде липидтардың тағамдық құндылығының өзгеруін түсіндіру.

5. Жоғарытемпературадағы қыздыруға ұшыраған майдың сапасын бақылау үшін қандай физика-химиялық көрсеткіштер қолданылады?

6. Неге фритюр үшін тазартылған сусыз майлар қолданады?

7. Фритюр майларының физика – химиялық өзгеруінің ерекшеліктері.

1. " Липидтердің өзгеруі" тарауын оқу.

2. Аталған жұмыс бойынша әдістемелік нұсқаулықпен танысу, өздігінен дайындалу сұрақтарына назар аудару.

3. «Азықтық тамақ өнімдерінің технологиялық өңдеу кезінде қасиетінің өзгеруі» тарауы бойынша жазбаша сұрақ – жауапқа дайындалу.

Жылулық өңдеу кезінде өсімдік тектес өнімдерде ұлпалардың өзгеруі өтеді. Торлы қабырғалардың құрамында болатын Вследствие частичного растворения гемицеллюлозалар, протопектин және ақуызды заттар деструкцияға ұшырайды, бұл себеппен ұлпасы жұмсарып, консистенциясы өзгереді. Құрамында крахмал бар өнімдердің өзгеруіне крахмалды астықтың өзгеруі де әсер етеді, олар қыздыру кезінде жабысқақтайды.

Өнімнің механикалық беріктігі өнімнің жұмсаруына және консиситенциясының өзгеруіне әсер етеді. Оны түрлі аспаптармен келесі процестердің көмегімен зерттеуге болады: кесу, жұлы, қысу, тесу және басқалар.

Өнімдердің ұлпаларының механикалық беріктігі жылулық өңдеу кезінде шамамен 10—30 ретке дейін кемиді. Ұлпалардың механикалық беріктігінің төмендеуінің жылдамдығы өнім даяр болу үшін жылулық өңдеудің мерзімін анықтайды. Өңдеу жылдамдығы өнімнің қасиеттеріне, қыздыру температурасына, , рН ортаға, пісіру ортасындағы қоспалардың болуына және т.б. байланысты болады.

Белки, входящие в состав цитоплазматических мембраналар, пластидтер, ядролар және басқа торлы органелларда болатын ақуыздар жылудың әсерінен , денатурирлейді, оның нәтижесінде таңдау өткізгіштікті қасиетке ие мембраналар бұзылады. Бұл ерігіш заттардың Это приводит к усилению қоршаған ортаға деген диффузиясының ұлаюына және өнімнің тағамдық құндылығына әкеліп соқтырады. Өнімнен шығарылатын заттардың мөлшері оның химиялық қасиеттеріне, қыздыру уақытына, өнім мен сұйықтықтың қатынасына, өнімнің ұсақталу деңгейіне байланысты болады.

Өсімдік тектес өнімдердің құрамындағы олигосахаридтер (сахароза, мальтоза) моносахаридтер түзіп, органикалық қышқылдар және ферменттер әсерінен гидролизденеді. Жылулқ өңдеугеден өткен өнімдердегі моносахаридтердің жинақталуы дайын өнімнің тәттілігін арттырып, ашытқылы қамыр жасуда ашыту процесін тездетеді. Степень инверсии олиго-сахаридтердің инверсия деңгейі өнімнің құрамындағы органикалық қышқылдардың мөлшеріне, олардың пісіру ортасындағы концентрациясы мен түріне, қыздыру уақыты мен ұзақтығына, қамырдың және одан жасалатын бұйымдардың ашыту жағдайларына байланысты болады.

Редуцирленетін қанттар ующие сахара могут вступать в реакции меланоидиноқалыптастыру реакцияларына қатыса алады, бұл өнімнің түрінінң, дәмі мен иісінің өзгеруіне әкеледі.

Құрғақ қыздыру кезінде крахмал (ұнды пассерлеу, қамырдан бұйымдар жасаған, құрамында крахмал заттары бар өнімдерді қуыру және бұқтыру кезінде) декстринирленеді. Пайда болған декстриндердің сары-қоңыр түсі болады және олар нанның қабығының пайда болуына әсер етеді. Бұл кезде пайда болатын ұшқыш заттар бұл затттардың иісін дәлелдейді.

Өнімдердңі қуыру кезінде өсімдік майларын қолданады. Бұл кезде майларды 160-170 °С температурасында тез және ұзақ қыздырады, ол қуыру әдісіне байланысты болады – аз мөлшерде майды пайдалану немесе фритюрде қуыру. Бұл кезде майлардың құрамында гидролитикалық және қышқылдану процестері өтеді. Әсіресе, өнімдерді көп мөлшерде, яғни фритюрде қуыру кезінде.

Өсімдік өнімдері судаерігіш және майда ерігіш витаминдердің көзі болып саналады. Витаминдердің мөлшері аспаздық өңдеу кезінде түрлі деңгейде не қоршаға ортаға түсу немесе термиялық бұзылу әсерінен өзгереді.

Көкөкністер мен жемістер түрлі түстері мен түрлерімен ерекшеленеді. Бастапқы және жылулық өңдеу көкөністердің түрінінң және түсінінң өзгеруіне әкеліп соқтырад, мысалы, картопты аршығаннан соң оны ауада сақтау кезінде түсінің қаралануы, пісіру кезінде жасыл көкөністердің бұлыңғыр болып кетуі, қызыл-күлгін түстері бар жемістер, көөкністердің түсінінң әлсіреуі және басқалар.

Бұл бөлімде жылулық өңдеу кезінде көкөкністердің түстерінінң өзгеруін, өнімдердің құрылымдық-механикалық қасиеттеріннің өзгеруін, олардың құрамындағы ақуыздар, витаминдердің, көмірсулардың өзгеруін көрсететін зертханалық жұмыстар сипатталған.

Зерттеу нысандары ретінде пияз, картоп, фасоль бұршақтары, сәбіз, ақжелкен және басқалар пайдаланады.

Микроскопирлеу үшін өнімдерді алу үшін көкөністердің жұмсағын алып тастап, екі бөлікке бөледі. Бір бөлігін кесіп алып салқын суда сақтайды, басқасын суда пісіреді. Нәтижелерді салыстыру мақсатында микроскопирлеу үшін пісіруге дейін кесіділердің бір - бірімен қатынасқан жерлерінен алады.

Сәйкес бояғыштармен түске боялған және боялмаған түрлерінің үлгілердін қарастыру үшін препарраттарды бірнеше нұсқамен дайындайды. Препараттарды бояу кезінде жылулық өңдеу кезіндегі ұлпалардағы процестердің өтуін жеңіл қадағалауға болады. Пісірілген жіне шикі препараттардың ұлпаларынынң құрылымын жеңіл зерттеу үшін екі екіден бір заттық шыныда араластып қойған жөн. Сол жақтан – шикі препарат, оң жақта – пісірілген.

Зерттелетін препараттарды микроскопта бастапқыда аз ұлғайтып қарайды, кейіннен улке ұлғайтып зерттейді. Препараттардың суретін салу сурет салу аппарат көмегімен ұлғайтып салады.

Жұмыстың мақсаты – көкөністер мен бұршақтылардың пісірілген және шикі ұлпаларының құрылымын зерттеу, торларының құрылымдық элементтерінің кейбір жылуылық өңдеу кезінде торлы қабырғалардың, цитоплазманың және басқалардың өзгерістерін қадағалау.

Аспаптар мен ыдыстар. Бритваның ұшы; аспаптық ине; скальпель, сурет салу құрылғысы бар микроскоп, заттық және жабынды шынылар, сүзгіш қағаз; 200 мл екі химиялық стақан.

Реактивтер. 3 % - дық калии йодіндегі 1 % - дық йод ерітіндісі, 0,5 % - дық сулы поташа (реактив 10) ерітіндісіндегі сафраниннің қаныққан ерітіндісі, 10 % - дық ас тұзы.

Жұмысты орындау

Микроскопты жұмыс орнында орналастырып, оған сурет салу құрылғысын жалдаңыз.

Пияздың бір қабықшасын бөліп, екіге бөліп, бір бөлігін салқын суға салып, екіншісін – 15 мин ыстық суы бар стаканға салады. Пісірілегн және шикі қабықшаларынан ине көмегімен жұқа қабықшасын алады. Алынған қабықщшаларды жазып, екі дана 2x2 мм² өлшемді препаратты кесіп алыңыз және екі заттық шыныға салыңыз, әр шыны үстіне су тамшысын тамызыңыз.

Бір заттық шыныда препараттарды жабынды шынымен жабып, микроскоппен зерттеңіз. Ұлпалардың күйіне және жуандығына, бір- біріне жабысуына, ядролардың құрамына, мөлдірлілігінің деңгейіне назар аударыңыз.

Препараттардың суретін салыңыз. Пісірілген және шикі препараттардың ерекшріктерін қарастырыңыз. Бұл препараттарды жылулық өңдеу кезінде цитоплазманың өзгеруін зерттеңіз. Препараттардан жабынды шыныларын тусіріп, сүзгіш қағазбен суын сорып алып, үстіне 10%-дық ас тұзының ерітіндісін тамшылаңыз. Препараттарды 5-10 мин ұстаңыз. Ас тұзымен препараттарды өңдеу торлардың плазмолизіне соқтырады – торлы кабырғалардан цитоплазманың бөлінуі, осматикалық қысым әсерінен торлы шырыннан су қоршаған ортаға түседі.

Ас тұзы ерітіндісінде ұсталған препараттар жабынды шынылармен жабып, микроскоп астында қараңыз. Микроскоптың көру аймағында шикі пияздың плазмолизденген торларын табыңыз. Шикі және пісірілеген пияздың суреттерін салып алыңыз. Пісірілген пияздағы мұндай торлардың жоқтығын түсіндіріңіз.

Пісірілген және шикі пияздың препарарттарын сафранинмен бояп, екінші заттық шыныға салыңыз. Пектин заттарын сафранин оранжды-сары түске бояйды, жасұнық пен денатурленген ақуыздың үлпектерін шиелі-қызыл түске бояйды.

Препараттардан суды алып, бір тамшы бояды тамызып, 2 мин ұстаңыз. Кейін сүзгіш қағазбен артық бояу затын алып тастаңыз, бір тамшы су тамызыңыз, жабынды заттық шынымен жабыңыз. Микроскоп астында зерттеңіз. Пісірілген және шикі пияздың түрлерінінң ерекшеліктеріне назар аударыңыз. Шикі және пісірілеген пияздың суреттерін салып алыңыз. Бұзылған орларын белгілеп, ақаулардың себептерін анықтаңыз.

Тәжірибе 2. Картоп ұлпасының құрылымын зерттеу. Пісірілген және шикі кртоп препараттарын жасаңыз. Тазартылған картоп түйінінен жуандығы 5 мм бөлік кесіп алып, екі бөлікке бөліңіз. Бөліктің бір бөлшегін салқын суға салып, екіншісін - 10-15 мин пісіріңіз. Пісірілген және шикі бөлшектен симметрияны ескере отырып, 5x5 мм кесіндісі бар бөлігін кесіп алыңыз. Бритваның ұшы көмегімен алдынғы жақтан 2-4 мм² үш мөлдір кесінділерін кесіп алыңыз.ине көмеімен үш заттық шыныға салыңыз, су тамшылаңыз. Бір үлгіні бақылау үлгісі ретінде алыңыз.

Бір шыныда препараттаарды боямай қалдырыңыз, екіншісін сафранинмн бояңыз, үшіншісін – сафранин және йодпен бояңыз. Йод крахмал заттарын көк түске бояйды. Боялған препараттардан артық бояуды алыңыз, оны сумен ауыстырыңыз. Жабынды шынылармен жабыңыз, микроскоп астында зерттеңіз. Торлардың формасына, бір- біріне жабысу тығыздығын, торлы қабырғалардың және крахмалдың астықтарының күйіне назар аударыңыз. Пісірілген және шикі картоп арасындағы торлы қабырғалардың айырмашылығын қарастрыңыз.

Препараттары микросппен караңыз. Айырмашылығын қараңыз. Картоптың және фасольдың пісіргенге дейін және пісіргеннен соң суреттерін салып алыңыз.

Жұмыстың соңында жылулық өңдеудің көкөністердің құрылымына әсері туралы қорытынды жасаңыз. Түрлі көкөністердің әртүрлі құрылымына талдау жасаңыз.

Бақылау сұрақтары

1. Бұршақтылардың ақуыздарының гидратация сыжәне дегидра­тациясы қай технологиялық процестерінде өтеді?

2. Неге жармалар, макарон өнімдері, бұршақтылар және ұнды заттар сиқты крахмалды заттардың қатты қайнауы кезінде өнімнің бүтінділгінің өзгеруі, ыдыс түбінде күйіп кету процестері тән болады?
Жұмыс № 13. Аспаздық өңдеу кезінде торлы шырынының ерігіш заттарының диффузиясы

Негігі тмақ өнімдері (ақуыздар, майлар, көмірсулар,минералда заттар, витаминдер және басқалары) көкөністер мен жемістердің паренхимді ұлпасының түрлі құрылымдық элементтерінде болады. Паренхима торлардан тұрады, торлар біркелкі әржаққа өседі, олардың ішіндегі зат – жартылай сұйық масса - цитоплазму, оның ішінде органелалар атты торлы элементер бар - вакуольдер, ядролар, пластидтер және басқалар. Вакуольдер ең ірі элементтер болып саналады, құрамында тағамдқ заттары ерітілген торлы шырынға толы пузырьки.

Ядро и пластиды клетки находятся в цитоплазме, которая на границе с клеточной оболочкой покрыта простой мембраной - плазмолеммой.

Все органеллы клетки отделены от цитоплазмы мембранами, обладаю­щими избирательной способностью пропускать и задерживать вещества (полупроницаемость). Вакуоли окружены так называемой простой или элементарной мембраной, называемой тонопластом, состоящей из двух слоев белка, между которыми находится прослойка липидов. Поверхность ядер, пластид, и др. цитоплазматических структур покрыта двойной мембраной, состоящей из двух рядов простых мембран, между которыми находится жидкость типа сыворотки. Эти мембраны тоже полупроницаемы. Наружная поверхность цитоплазмы (на границе с клеточной оболочкой) покрыта, как и вакуоль, простой мембраной, называемой плазмолеммой. Каждая клетка покрыта оболочкой и в отличие от мембран характеризуется полной проницаемостью. Отдельные клетки скреп­ляются между собой с помощью срединных пластинок. Совокупность клеточ­ных оболочек и серединных пластинок часто называют клеточными стенками. Контакт между содержимым двух соседних клеток осуществляется через плазмодесмы, представляющие собой тонкие протоплазматические тяжи, проходя­щие через оболочку и соединяющие между собой соседние клетки.

В состав клеточных стенок (0,7...5,0% от сырой массы овощей) содер­жатся: клетчатка, гемицеллюлозьг и протопектин - 80-95%, поэтому их называют углеводами клеточных стенок. В клеточных стенках содержится азотистые вещества, лигнин, липида, воски, минеральные вещества, структурный белок - экстенсин, белковая часть которого связана с углеводами - остатками арабинозы и галактозы. Экстенсин на 50% состоит из оксипролина.

Поверхности отдельных экземпляров овощей (как правило, наземных) покрыта покровной тканью - эпидермисом, или перидермой. Покровные ткани имеют пониженную пищевую ценность и при переработке овощей обычно удаляются.

Клеточные стенки состоят - на 1/3 из целлюлозы, на 1/3 из гемицеллюлоз и 1/3 из пектиновых веществ и белка. В томатах соотношение между углеводами и белками 1:1. Природный полимер - лигнин формирует клеточные стенки рас­тений, скрепляет волокна целлюлозы и гемицеллюлоз.

Учитывая, что клеточные стенки отличаются высоким содержанием двухвалентных катионов, в основном Са и Mg (0,5…1,0%), между пектиновыми молекулами, содержащими свободные карбонильные группы, могут возникать хелатные связи в виде солевых мостиков.

Вследствие изменения белков мембран растительной клетки при варке овощей наблюдается диффузия растворимых веществ клеточного сока в окру­жающую среду. Пищевая ценность вареных овощей будет ниже, чем жаренных или запеченных.

Цель работы - изучить влияние температуры на диффузию растворимых веществ клеточного сока при тепловой обработке.

Приборы и посуда. Технохимические весы, нож, разделочная доска. Для опыта 1: прибор, изображенный на рис. 5; мерный цилиндр емкостью 100 мл. Для опыта 2: рефрактометр и осветитель; водяная баня; два химических стакана емкостью 100 мл; термометр на 100 °С; две стеклянные палочки; две мерные колбы емкостью 50 мл; две воронки; мерный цилиндр емкостью 50 мл.

Техника выполнения работы

Опыт 1. Влияние температуры на диффузию растворимых веществ клеточного сока при тепловой обработке.

Вырезать из свеклы кубик с длиной ребра 1 см. Для того чтобы удалить рас­творимые вещества клеточного сока из клеток наружного слоя, поврежденных при очистке и разрезании свеклы, надо отмыть его в проточной воде. Когда холодная вода в присутствии свеклы перестанет окрашиваться, промывание закончить.

В стакан положить отмытый кубик свеклы, залить 80 мл воды и нагревать на водяной бане (ею может служит фарфоровая чашка с водой). Тем­пературу воды в стакане замеряют термометром, подвешенным на штативе (рис. 7).

В процессе нагревания следить за появле­нием из свеклы струек красящих веществ и окра­шиванием воды в стакане.

В выводах отметить температуру, при кото­рой начинается выделение красящих веществ.

Опыт 2. Сравнить количества веществ, переходящих в раствор из сырых и прогретых овощей.

Содержание сухих веществ в растворе можно быстро определить с помощью рефрактометра.

Вымыть свеклу, очистить и разрезать по оси роста на половинки. Вырезать из них две одина­ковые квадратные пластинки размером 3,0x3,0x2,0 см. Обе пластинки промыть несколько раз до тех пор, пока вода не перестанет окрашиваться в розовый цвет.

Рисунок 7 - Схема прибора для демонстрации влияния тепловой обработки на белки цитоплазмы клетки

На водяную баню поставить один из стаканов и нагреть воду до 70 °С. Выдержать при этой температуре 15 мин и охладить стакан водопроводной во­дой. Профильтровать вытяжки первого и второго стаканов в мерные колбы ем­

костью 50 мл, довести их содержимое до метки дистиллированной водой. В фильтратах рефрактометрически определить количества сухих веществ.

Количество веществ, извлеченных из сырой и прогретой свеклы, в про­центах к массе исходного продукта (х) можно рассчитать по формуле (8):

(8)

где V - объем мерной колбы, мл;

а - содержание сухих веществ с учетом поправки на температуру, при которой производился опыт, %;

g - масса пластинки свеклы, г.