Товароведно-технологическая характеристика
жүктеу/скачать 1.24 Mb.
|
- Бұл бет үшін навигация:
- Углеводы
- Витамины
- Фенольные соединения
|
На внутренней поверхности коры – многочисленные продольные тонкие выделяющиеся рёбрышки. Цвет коры снаружи – светло- или серо-бурый, внутренней поверхности – желтовато- или красновато-бурый. На изломе кора зернистая и ровная снаружи, волокнистая внутри. Цвет измельчённой коры (стружки) – от светло- или желтовато-бурого до светло-серого, серебристого; кусочки коры должны проходить через сито с отверстиями диаметром 7 мм. Запах характерный, слабовыраженный, но усиливающийся при смачивании водой; вкус – горький, сильно вяжущий, своеобразный. Срок годности сырья – 5 лет. Отвары коры дуба используют как вяжущее средство, при воспалениях слизистой оболочки ротовой полости, глотки и гортани; при гастрите, желудочных кровотечениях, энтерите, болезнях печени и селезёнки [26]. Настои и экстракты коры дуба имеют коричневый цвет и горьковатый, слегка вяжущий вкус; включены в рецептуры алкогольных бальзамов «Чистай», «Бугульма», «Татарстан», «Седой Алтай», «Агидель», «Белебей элитный», «Арский камень», «Аянский», «Riga Black Balsam» и др.
В ликеро-водочном производстве используется кора двух разновидностей коричного дерева: цейлонского (благородная, или настоящая, корица) – Cinnamomum zeylanicum, дико произрастающего на Цейлоне, культивируемого в Западной и Южной Индии, Мартинике, Бирме, Малайзии, Вьетнаме, на Цейлоне, – и китайского (ароматная, индийская, простая корица, кассия) – Cinnamomum Cassia, произрастающего в Южном Китае и культивируемого в Китае, Бирме, Камбодже, Лаосе, Индонезии [43, 46]. Кору цейлонской корицы заготавливают дважды в год, начиная с двухлетнего возраста (когда растения достигают высоты примерно 2 м), приурочивая заготовки к периоду дождей. Кору срезают с двухлетних боковых побегов, режут на полоски длиной 30 см и шириной 1–2 см, зачищают поверхность и разделяют кору на внешний и внутренний слои. Высушивают в тени; внешнюю кору (внутренний корковый слой) сушат до жёлто-коричневого цвета, внутреннюю (лубяной слой) – до тех пор, пока она не примет тёмно-коричневый цвет и не свернётся в трубочку. Свернувшиеся трубочки коры, толщиной до 1 мм, складывают одна в другую по 8–10 шт., края коры заворачиваются внутрь. Кору китайской корицы срезают со стволов и ветвей один раз в 8–10 лет, начиная с 7-летного возраста деревьев. Разрезают полосками длиной 10–15 см, шириной 2 см, зачищают поверхностный слой и сушат в тени, кора при этом приобретает вогнутую форму [46, 119]. Химический состав и требования к качеству. Важнейшим ароматическим компонентом корицы является коричное эфирное масло. В коре корицы цейлонской содержится около 1,5–2,0 % эфирного масла, в составе которого 65–76 % коричного альдегида, 4–10 % эвгенола, α-пинен, фелландрен, кариофилен, камфен, линалоол, цимол и др. Корица китайская содержит 1–2 % эфирного масла, состоящего на 75–90 % из коричного альдегида, метилортокумарового альдегида, бензальдегида, кумарина, салицилового альдегида, коричной кислоты и других компонентов; основной компонент коричного эфирного масла – эвгенол – отсутствует [119, 120]. В состав корицы входят также дубильные вещества, фенолокислоты (протокатеховая – 2,3–2,7 мг%, сиреневая – 0,8 мг%, салициловая – 0,7 мг% [94]), смолы, камеди [43]. Корица должна соответствовать требованиям ГОСТ 29049 (см. таблицу 10). Цейлонская корица – свернутые, чаще двойные, трубочки, гладко очищенные от наружного слоя, длиной не менее 10 см, с толщиной коры не более 3 мм (лучшие сорта цейлонской корицы по толщине почти не отличаются от писчей бумаги, очень ломкие [85]), желто-коричневого или светло-коричневого цвета. Может быть также в виде мелко наломанных, тонкопластинчатых кусков внутренней коры. Поперечный из- лом – редковолокнистый, продольный, неровный, угловатый. Аромат – нежный, пряно-ароматический; вкус – сладковатый, слегка жгучий, согревающий. Китайская корица представляет собой не очищенные от наружного слоя трубочки длиной не менее 10 см, с толщиной коры 1,5–2 мм и более, но не более 5 мм. Внешняя поверхность слегка вогнутая, шероховатая, красновато-коричневого цвета с серо-коричневыми пятнами; внутренняя поверхность – более гладкая, ровного коричневого цвета; на поперечном изломе – слабо зернистая. Вкус – выраженный, ароматный, но значительно более резкий и менее нежный, чем у цейлонской корицы, сладковатый, терпко-вяжущий, слегка жгучий; аромат – свойственный, но менее выраженный, чем у цейлонской [43, 46, 119, 124]. Чаи и настои корицы употребляют для улучшения аппетита и пищеварения, при повышенной кислотности желудочного сока, при нервной слабости [21]. Спиртованные настои цейлонской корицы имеют красно-коричневую окраску, сладкий вкус с интенсивным коричным ароматом; настои китайской корицы – также красно-коричневые, вкус – сладкий жгучий, аромат – сильный [43]. Настои корицы входят в состав алкогольных бальзамов «Чистай», «Бугульма», «Татарстан», «Скифский курган», «Седой Алтай», «Прикамский», «Агидель», «Белебей элитный», «Парне», «Богдан», «Кобзар», «Крымский бальзам» и др. Чага, или берёзовый гриб, – Inonotus obliquus (Pers.) Pil., –паразитирующий на стволах берёзы, ольхе, рябине, клёне и некоторых других видах деревьев гриб-трутовик сем. гименохетовых – Hymeno-chaetaceae. Плодовое тело гриба представляет собой стерильную форму скошенного желвако-образного нароста с растрескавшейся поверхностью. В продольном сечении наросты чаги имеют три слоя, различающиеся по цвету и плотности. Внешняя сторона – тёмно-бурая, очень плотная; внутренняя часть нароста – коричневая, менее плотная; приствольный слой – светлый и мягкий, рыхлый. Формирование плодового тела чаги продолжается 10–15 лет, размер достигает 40–150 см в длину и 10–15 см в толщину, вес – до 5 кг и более. Плодовые тела чаги заготавливают в любое время года, но оптимальной считается заготовка поздней осенью, зимой либо ранней весной. Заготавливают чагу только с живых или свежесрубленных старых берёз, т.к. на сухостое плодовое тело начинает разрушаться и содержание в нём ФАВ резко снижается. Наросты срубают у самого ствола, удаляя впоследствии рыхлую внутреннюю часть чаги [127]. Срезанные с дерева плодовые тела измельчают и сушат в сушилках при температуре 50–60 °С. Химический состав и требования к качеству. Одной из важных особенностей химического состава чаги является высокое содержание в ней водноэкстрактивных веществ (до 40 % на сухое вещество), из которых более половины (50–60 % от сухого остатка экстракта или 25 % от сухой массы чаги) составляет пигментный (хромогенный полифенолкарбоновый) комплекс, состав и природа которого ещё не изучены, но есть предположение, что это – продукт вторичного биосинтеза грибом высококонденсированной системы типа гуминовых кислот [127]. Разные слои чаги содержат разное количество экстрактивных веществ и хромогенного полифенолкарбонового комплекса, содержание последнего снижается от верхнего слоя (16,0 %) к рыхлому (9,2 %) [128]. В составе флавоноидов чаги идентифицированы группы флавонов, флавононов, антоцианов и катехинов (в т.ч. апигенин, нарингинин, морин, кверцитин), из фенолокислот в плодовом теле и экстрактах найдены сиреневая, ванилиновая, пирокатехиновая, пирогалловая и n-оксибензойная кислоты; обнаружены также тритерпеновые (инотодиол, обликвиновая и инонтовая кислоты) и стериновые (эргостерол, ланостерол) соединения, – суммарно 6–8 % [127]. Кроме того, в составе плодового тела чаги есть смолы, алкалоиды, органические кислоты (щавелевая, муравьиная, уксусная, масляная) [23] и лектины (агглютенины) – сложные гликопротеины, проявляющие гипогликемическое действие, отвечающие за стимуляцию роста и деления лимфоцитов, блокирующие рецепторы опухолевых клеток и подавляющие их миграцию [127]. Сырьё, в качестве которого используют куски чаги различной формы размером до 10 см, должно соответствовать требованиям ГФ XI. В качестве сырья используют куски чаги различной формы размером до 10 см. Наружный слой высушенного плодового тела чаги – чёрный, сильно растрескавшийся, внутренний – тёмно- или буро-коричневый с мелкими жёлтыми прожилками, число которых увеличивается ко внутренней стороне. Измельчённое сырьё должно проходить сквозь сито с отверстиями диаметром 7 мм. Ткань гриба плотная, твёрдая. Запах отсутствует, вкус горьковатый. Переработке подлежат только верхний и средний слои [128]. Высушенное сырьё должно отвечать требованиям ГФ XI (см. таблицу 10), особенностью требованию к качеству сырья является нормирование хромогенного комплекса – не менее 10 %. Срок годности – 2 года. В современной медицине чага используется как самостоятельно, так и в составе многокомпонентных препаратов, в виде отваров, настоев, настоек и других форм. В фармпроизводстве из чаги получают густой экстракт (бефунгин) и таблетки, которые используют при лечении анацидного гастрита, язвенной болезни желудка, новообразований в желудке и кишечнике (на начальных стадиях препараты из чаги задерживают развитие опухолей и успокаивают боли); основными действующими веществами препаратов из чаги считаются пигменты хромогенного комплекса, обеспечивающие иммуномодулирующие свойства и тонизирующее влияние на центральную нервную систему. В общих случаях галеновые препараты чаги оказывают общетонизирующее, общеукрепляющее и болеутоляющее действие, способствуют нормализации физиологических функций организма [129, 130]. Гриб-чага (в виде экстрактов и настоев) задействован в рецептуре бальзамных сиропов «Гепахол» и «Надежда», безалкогольных и алкогольных бальзамов «Айсулу», «Звезда гор», «Седой Алтай», «Парма», «Прикамский», «Карельский», «Аянский» и др. * * * Наряду с вышеописанными, в производстве бальзамов могут использоваться, но значительно более редко, такие виды сырья, как кора хинного дерева («Angostura bitter»,«Fernet Branca») и кора крушины («Татарстан», «Агидель»). 2 ФизиологическИ АКТИВНЫЕ ВЕЩЕСТВА РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ В СОСТАВЕ БАЛЬЗАМОВ и БАД В первом разделе данного пособия приведена классификация и характеристика растительного сырья по используемой части растения (см. рисунок 1). Однако принятая в ликеро-водочной и безалкогольной промышленности классификация не отражает в полной мере влияние химического состава того или иного растения на физиологическую ценность получаемых с его участием напитков и БАД. В связи с этим возможна и в некоторых отраслях применяется систематизация описанных растений по действующим веществам. Растения являются сложными биологическими объектами как по своему химическому составу, так и по выполняемым ими функциям. Химический состав растений, как и других объектов, принято делить на две группы веществ: минеральные и органические; последние, в свою очередь, подразделяют на вещества первичного и вторичного синтеза. Физиологически активными являются преимущественно вещества вторичного синтеза, а также липиды, углеводы и все витамины. Поскольку в используемых частях растения всегда содержится целый комплекс ФАВ, то из их числа выделяют так называемые действующие и сопутствующие вещества. Под действующим веществом подразумевают преобладающее физиологически активное вещество, а все остальные, содержащиеся в растении наряду с ним, относят к сопутствующим; многие из сопутствующих веществ при этом выполняют функции синергистов, усиливающих свойства действующих веществ [131]. С технологической точки зрения, все вещества, входящие в состав сырья, применяемого в производстве напитков и БАД, по их растворимости в водно-спиртовых растворах можно разделить на растворимые и нерастворимые. К первым относят эфирные масла, горечи, дубильные вещества и пигменты (каротиноиды, хлорофилл), растворимые углеводы, органические кислоты, некоторые минеральные вещества, ко вторым – целлюлозу, гемицеллюлозы, лигнин и др. [43]. В производстве напитков основное значение имеет именно первая группа веществ – прежде всего, фенольные соединения и эфирные масла, наиболее многочисленные и широко представленные в растительном сырье (таблица 11). Таблица 11 – Действующие вещества растительного сырья, используемого в производстве напитков и БАД
жүктеу/скачать 1.24 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
| ||||||||||||||||||||||||||||||||