Товароведно-технологическая характеристика
жүктеу/скачать 1.24 Mb.
|
- Бұл бет үшін навигация:
- Гликозиды
- Органические кислоты
Продолжение таблицы 11
В вопросе формирования физиологической ценности растительное сырьё и напитки на его основе занимают особое положение. Напитки на растительной основе и, прежде всего, бальзамы и сиропы бальзамного типа, рассматриваются диетологами как одна из оптимальных форм продуктов, используемых для удовлетворения потребности организма человека в ФАВ [132, 133]. К тому же, для потребителя до сих пор более предпочтительным остаётся использование в производстве напитков натурального сырья, изначально богатого ФАВ [134]. Согласно основным положениям пищевой химии и фармакогнозии, действие многих видов продукции из лекарственно-технического сырья базируется на сочетании действия отдельных классов ФАВ: - физиологическая эффективность гликозидов и алкалоидов повышается за счёт использования сапонинов, улучшающих их растворимость и всасывание; - дубильные вещества способствуют пролонгированию физиологического и лечебного эффекта других действующих веществ; - в производстве суммарных препаратов различной направленности очень часто используется физиологическая активность сапонинов и флавоноидов солодки; - физиологический эффект мочегонных и почечных сборов определяется противовоспалительным, бактерицидным и умеренным спазмолитическим эффектами гликозидов, эфирных масел и сапонинов; - использованием сырья, содержащего флавоноиды, эфирные масла, стерины и сапонины, обусловлено действие продукции, применяемой с желчегонной и гепатопротекторной целью: механизм действия такой продукции основан на рефлексах слизистой кишечника и снижении воспалительных процессов под влиянием названных ФАВ; и т.д. Физиологическая ценность безалкогольных бальзамов и сиропов бальзамного типа определяется содержанием и составом так называемых минорных компонентов пищи – терпенов эфирных масел, фенольных соединений, органических кислот и др. [40], то есть она обусловлена преимущественно действием ФАВ лекарственно-технического сырья, широко используемого в производстве этих напитков. Преимущественно, этим обусловлено то, что бальзамы и сиропы позиционируются не только как вкусоароматическая добавка, но и зачастую имеют определённое назначение: – успокаивающее (бальзамы «Кучерман», «Сувенир Алтая», «Дарья» и др.) или тонизирующее (бальзамы «Изим», «Алтай-Батыр», «Дерсу», «Семинский» и др.); – общеукрепляющее (бальзамы «Чемчудой», «Идиллия», «Эдем», «Раздолье и др., сироп «9 сил»); – противовоспалительное (сироп «Дыхание», бальзам «Яна»), – антистрессовое (бальзамы «Эдельвейс», «Гармония», «Ключ к Бийской крепости серебряный» и др.); – адаптогенное (бальзамы «Пересвет», «Вигор», «Звезда Байкала» и др.); – антиоксидантное (бальзамы «Уральский лес», «Владыка» и др.); – воздействующее на желудочно-кишечный тракт (сиропы «Гепахол» и Акванорм», бальзамы «Береза», «Золотой корень», «Виолетта» и др.) и пр. Тем не менее широкое использование лекарственно-технического сырья в производстве напитков вызывает необходимость учёта определённых ограничений по классам ФАВ [135]. Более всего известны ограничения в отношении алкалоидов и сердечных гликозидов. Сердечные алкалоиды проявляют противоаритмические свойства, влияют на сократительную функцию миокарда. Алкалоиды некоторых растений оказывают кровоостанавливающее действие; некоторые виды растений – источники алкалоидов и сапонинов – используются в качестве лёгочных сурфактантов и муколитических средств (листья мать-и-мачехи, корни алтея). Вместе с тем длительные курсы применения препаратов на основе растительного сырья, содержащего значительные количества алкалоидов, способны привести к противоположному физиологическому эффекту [135], а многие алкалоиды растительного происхождения изначально обладают выраженным психотропным, нейротоксическим, кардиотоксическим и гепатоксическим действием. Гликозиды, используемые при заболеваниях сердечно-сосудистой системы, в повышенных дозах могут вызывать тошноту и рвоту, что связано с их непосредственным влиянием на хемочувствительные рецепторы, а также с рефлексами, обусловленными раздражающим действием на слизистую оболочку желудка [26]. При этом возможны такие побочные явления, как потеря аппетита, нарушения деятельности центральной нервной системы (головная боль, бессонница, депрессивные явления, нарушения зрения); длительное потребление сопровождается определённым кумулятивным эффектом. В ряде случаев противопоказанием к применению сердечных гликозидов являются инфекционные заболевания (нарушается иммунная защита организма). Для гликозидов в качестве составляющих горечей (трава и листья полыни горькой и некоторые другие), действие которых основано на рефлекторном усилении секреции желудочного сока, противопоказаниями являются повышенная желудочная секреция, язвенная болезнь желудка и двенадцатиперстной кишки либо предрасположенность к ним; ряд других заболеваний [136]. Сапонины как солюбилизаторы проявляют раздражающее действие на путях своего прохождения, усиливая перистальтику кишечника и секрецию желез, проявляя желчегонный и мочегонный эффект, улучшая отхождение мокроты из бронхов (листья мать-и-мачехи, березы и наперстянки, корневища и корни солодки). Но при наличии соответствующих заболеваний нельзя исключить возможности появления кровотечений и даже развития некротических процессов на слизистых; попадая в кровь, сапонины разрушают кровяные тельца [21]; длительное потребление сапонинсодержащего сырья способно привести к нарушениям электролитного баланса. Представления о терапевтических свойствах антрагликозидов (гиперицин зверобоя продырявленного, франгулин крушины, истизин сенны и тунгутского ревеня и др. [137]) в последние годы изменились настолько [135], что растения с их повышенным содержанием не следует рассматривать в качестве сырья для производства напитков общего назначения. Кумарины как класс фенольных соединений также имеют ряд противопоказаний и ограничений. Например, кумарины травы донника проявляют угнетающее действие на центральную нервную систему, обладают наркотическими свойствами [29]. Эффективность лечения препаратами, содержащими кумарины, носит, как правило, временный характер, поэтому их токсическое действие может проявляться при употреблении и в небольших дозировках. Не известно о подобных ограничениях в отношении флавоноидов, представляющих собой особую форму соединений гликозидов с фенолами и обладающих очень широким спектром действия. Количество выделенных и идентифицированных флавоноидов превышает две тысячи наименований, большинство из них обладает капилляроукрепляющим, противовоспалительным и эстрогенным действием. Выделены флавоноиды, обладающие спазмолитическими (солодка), гипотензивными и кардиотропными (плоды боярышника, черноплодной рябины), седативными (корень шлемника байкальского), кровоостанавливающими, желчегонными, мочегонными (трава горцев, цветки василька и бессмертника), сахаропонижающими, противоопухолевыми свойствами [7]. Дубильные вещества традиционно используются в качестве вяжущих, обволакивающих средств. ФАВ этого класса действуют в области чувствительных нервных окончаний и применяются при заболеваниях кишечника, верхних дыхательных путей, слизистой полости рта. Вместе с тем дубильные вещества образуют нерастворимые соединения с поливалентными металлами (на этом основано их применение в медицине в качестве противоядия), оказывая влияние на обмен минеральных элементов и при длительном потреблении, вызывая их дефицит в организме. Вследствие способности вызывать осаждение белков с образованием плотных альбуминатов, при систематическом принятии внутрь дубильные вещества в первую очередь взаимодействуют с белками слизистой оболочки желудка, вызывая раздражение слизистых и расстройство пищеварения. Существуют и другие ограничения, поэтому растительное сырьё, содержащее дубильные вещества, также не следует применять длительно. Эфирные масла, представляющие собой сложные смеси терпенов самого разнообразного строения, содержат в своём составе десятки и даже сотни химических соединений (в масле мяты перечной – 107) и являются своеобразными естественными регуляторами различных функций. Они проявляют отвлекающее, болеутоляющее, противовоспалительное действие, основанное на рефлекторных реакциях, связанных с раздражением чувствительных нервных окончаний слизистых оболочек ротовой полости, дыхательных путей, желудочно-кишечного тракта. Так, эфирные масла душицы, укропа, фенхеля и многих других растений стимулируют секрецию желудочного сока и этим повышают аппетит; масла укропа, мяты, фенхеля положительно влияют на функцию поджелудочной железы. Розовое эфирное масло, напротив, подавляет активность желудочного сока и его можно использовать в лечении некоторых форм гиперацидного гастрита. Эфирные масла душицы и той же розы проявляют желчегонное, спазмолитическое и противовоспалительное действие, они не только усиливают желчеобразование, но и корректируют нарушенный химизм, снижая секрецию холестерина и билирубина, усиливая биосинтез желчных кислот и фосфолипидов в печени, снижая риск образования желчных камней. Эфирные масла ромашки аптечной, тысячелистника, гвоздики, наряду с проявлением противовоспалительного и спазмолитического действия в кишечнике, оказывают достаточно активный противомикробный и обезболивающий эффект, нормализуя функции желудочно-кишечного тракта. Эфирные масла, содержащие спирты, фенолы и окиси (ментол, терпинеол, борнеол, анетол, карвакрол, тимол, цинеол), обладают отхар-кивающим эффектом, в связи с чем мята перечная, шалфей, ду- шица, анис, девясил высокий, можжевельник обыкновенный широко применяются при воспалительных заболеваниях лёгких и верхних дыхательных путей. Эфирные масла и сырьё, их содержащее, оказывают общерезорбтивное действие, влияя на различные регуляторные процессы, включая нейромедиаторные и иммунные реакции: раздражение рецепторов слизистых оболочек сопровождается стимуляцией синтеза и высвобождения энкефалинов, эндорфинов и других веществ, играющих важную роль в регуляции болевых ощущений и проницаемости сосудов [26], стимулирующих иммунологические процессы и влияющих на свёртываемость крови. Но при продолжительном приёме средств, содержащих эфирные масла, возможны проявления общей слабости, головокружение, снижение артериального давления, аллергические реакции. В больших дозах эфирные масла провоцируют гематурию; дозозависимо возбуждают или угнетают центральную нервную систему; при выведении из организма эфирные масла вызывают раздражение соответствующих тканей. Характеризуя эфирные масла по составу, следует отметить, что их токсичность (и аллергенность) снижается от сесквитерпенов, бициклических и ароматических терпенов до алифатических монотерпенов; для отдельных видов сырья свои особенности привносят и сопутствующие вещества. С учётом такой широты терапевтического воздействия, продукция на основе растительного сырья, богатого эфирными маслами, имеет много общих ограничений и противопоказаний, поэтому не должна потребляться постоянно в физиологически значимых дозировках. Наряду с нежелательными эффектами воздействиями тех или иных групп ФАВ, необходимо учитывать механизмы их негативных сочетаний. Например, состав эфирного масла, дубильных и других ФАВ душицы вызывает вяжущее и противовоспалительное действие, благодаря чему проявляются муколитические и отхаркивающие свойства препаратов на её основе, но если у человека, наряду с заболеванием лёгких или воздушно-дыхательных путей есть гиперацидный гастрит, то потребление экстрактов и настоев душицы в этом случае будет вызывать сильные боли со стороны желудка. Во всех тех случаях, когда возможна повышенная опасность тромбообразования (предынфарктное состояние, пороки сердца, эндокардиты, тромбофлебиты, алкогольные интоксикации, состояние гиперкоагуляции крови и т.п.), становятся опасными ФАВ кориандра, базилика и черноплодной рябины, ускоряющие свёртываемость крови [7, 23]. Поэтому, несмотря на наличие у этих видов сырья выраженных приятных вкусоароматических свойств, не желательно их включение в состав напитков, особенно спиртосодержащих. Безусловно, выраженность свойств ФАВ лекарственно-технического сырья в бальзамах и сиропах проявляется в многократно меньшей степени, нежели в фармпрепаратах и БАД к пище, что обусловлено их концентрацией в этих напитках (рисунок 3); лишь немногие наименования безалкогольных бальзамов (например, «Шустер», серия «Золотая Сибирь», «Звезда гор» из серии «Чаша жизни») и сиропов («9 сил», «Дыхание» и пр.) включены в официальный перечень БАД. Более того, ряд лекарственных растений, характеризующихся специфичностью фармакологического действия, обусловленной наличием сердечных алкалоидов, сердечных гликозидов и кумаринов, в производстве бальзамов и сиропов бальзамного типа использоваться не может. В производстве алкогольных бальзамов не следует использовать также сырьё, ФАВ которого способны модифицировать токсическое действие этанола благодаря воздействию на слизистую желудочно-кишечного тракта. Следовательно, при производстве и систематическом потреблении бальзамов целесообразно опираться на имеющиеся сведения о противопоказаниях и ограничениях, в аспекте взаимосвязи химического состава задействованного по рецептуре лекарственно-технического сырья и ожидаемого физиологического действия; частные случаи ограничений и противопоказаний обусловлены индивидуальными особенностями организма потребителя: наличием заболеваний или предрасположенности к ним [135].  
Рисунок 3 – Выраженность свойств ФАВ в различных формах продукции на основе лекарственно-технического растительного сырья [138] Являясь носителями разнообразных ФАВ, напитки и БАД к пище на основе пищевого и лекарственно-технического растительного сырья представляют собой сложные многокомпонентные композиции, при составлении которых следует учитывать вероятность химических взаимодействий 4-х типов. ● Взаимное усиление. Входящие в состав рецептуры компоненты не просто вносят в композицию присущие им свойства, но и обеспечивают синергетический эффект, т.е. биологическая активность совокупности компонентов превышает сумму эффектов каждого из них в отдельности и обеспечивает качественно новые функциональные свойства БАД. Так, взаимно усиливают действие друг друга в составе сырья и готовой продукции: аскорбиновая кислота и флавоноиды, аскорбиновая кислота и дубильные вещества, аскорбиновая кислота и токоферолы, эфирные масла и дубильные вещества, токоферолы и каротиноиды, каротиноиды и цинк. Ещё более мощный синергетический эффект достигается при комбинировании сырья, содержащего каротиноиды, токоферолы, аскорбиновую кислоту, флавоноиды, селен, цинк, марганец и медь, либо при искусственном введении этих веществ в состав композиции. Во-первых, такое сочетание обеспечивает присутствие как водорастворимых, так и жирорастворимых антиоксидантов, а значит, антиоксидантный эффект будет равносильно проявляться во внеклеточном пространстве (аскорбиновая кислота + флавоноиды) и в мембране клетки (жирорастворимые витамины). Во-вторых, наличие микроэлементов усиливает действие внутриклеточных ферментов антиоксидантной защиты. В третьих, аскорбиновая кислота и флавоноиды не дают окисляться токоферолам, а цинк является важной составляющей транспортного фермента, переносящего синтезируемый из каротиноидов витамин А. Обладая разным механизмом антиоксидантного действия, данные вещества являются синергистами, приводя к расширению и усилению физиологической функциональности напитков и БАД. ● Аддитивное действие – дополнение действия одного или нескольких активных веществ сырья друг другом. Так, хорошо дополняют друг друга кумаринсодержащие растения, такие, как трава донника, эстрагона, василька, листья кипрея узколистного, корень дягиля, солодки; растения, в состав которых входят тритерпеновые сапонины (солодка – глицирризиновая, феруловая кислоты); части растений, содержащие производные коричных кислот (трава эхинацеи, корни окопника, плоды рябины и боярышника). Хорошо суммируется дей-ствие флавоноловых и флавоновых гликозидов растений семейств Rosaceae, Fabaceae и некоторых других, действие проантоцианидинов с другими веществами полифенольной природы, антрагликозидов и др. Знание механизма аддитивного действия ФАВ позволяет осуществлять замену дорогостоящих и дефицитных видов сырья на более доступное местное дикорастущее сырьё, равноценное по функциональной значимости, что, несомненно, будет способствовать снижению затратной части производства. ● Дублирующее действие. Известны такие виды сырья – дублеры, как трава алтея – трава зверобоя, плоды кофе – корень и трава элеутерококка, трава калгана – трава дубровки, трава мяты – трава мелиссы, плоды шиповника – ягоды черной смородины и ряд др. Дублирующее действие растительного сырья приводит к необоснованной многокомпонентности рецептур, что существенно увеличивает стоимость готовой продукции. ● Антагонистическое действие – подавление действия одного или нескольких компонентов сырья вследствие их влияния друг на друга. Например, общеизвестен антагонизм таких антиподов, как левзея (тонизирующий эффект за счет высокого содержания гликозидов) – мелисса, мята, душица (успокаивающий эффект эфирных масел); кора дуба, листья и корневища бадана (вяжущее действие, обусловленное высоким содержанием дубильных веществ) – кора крушины (слабительное действие) и т.д. Если не принимать во внимание вероятность антагонистического взаимодействия компонентов сырья, можно свести на нет прогнозируемый эффект БАД. Целенаправленный подбор рецептуры, основанный на знании вышеприведенных механизмов химических взаимодействий компонентов сырья, позволяет выделить несколько известных и перспективных направлений производства БАД, с учетом возложенных на них функциональных свойств [138]. 1) БАД с преимущественным содержанием пищевых волокон В профилактическом и лечебном питании пищевым волокнам уделяется большое внимание, так как эти соединения способны оказывать значительное влияние на многие процессы обмена веществ в организме человека. Нерастворимые – клетчатка и лигнин – дают эффект насыщения, тормозят секреторную деятельность желудочного сока, увеличивают период всасывания углеводов, нормализуют липидно-углеводный обмен, адсорбируют желчные кислоты, холестерин, коротко- и среднецепочные жирные кислоты, аллергены, токсичные элементы, радионуклиды, канцерогенные вещества и продукты жизнедеятельности патогенной микрофлоры, нормализуют деятельность полезной микрофлоры кишечника. Полурастворимые и рас-творимые фракции пищевых волокон – гемицеллюлозы, пектины, камеди, слизи – стимулируют репаративные процессы, оказывают стимулирующее действие на железистый аппарата желудка; как пребиотики способствуют регуляции метаболической активности и видового состава микрофлоры кишечника. В качестве представителей этой группы можно назвать БАД к пище на основе скорлупы кедрового ореха, измельчённой до порошка дисперсностью 10–1200 мкм и комбинированной с зерновыми или плодово-ягодными добавками [139], а также ряд других БАД к пище. Комбинирование плодово-ягодного сырья, химический состав которого характеризуется высоким содержанием растворимых пищевых волокон, со вторичными продуктами переработки орехов и зерна, богатыми клетчаткой и лигнином, основано на механизме синергизма и позволяет придать БАД названные функции. Естественное включение в состав БАД органических кислот, флавоноидов и дубильных веществ ингредиентов рецептуры определяет вкусоароматические свойства готовой продукции и отчасти расширяет свойства БАД-сорбента.
Биологическая ценность масел-БАД обусловлена высоким содержанием в них нескольких активных компонентов синергетического (взаимоусиливающего) действия: полиненасыщенных жирных кислот, токоферолов и/или каротиноидов, фосфолипидов и стеринов – нутриентов, обладающих активностью корректоров углеводно-жирового обмена, комплексно способствующих нормализации липидного спектра крови, проявляющих холестеринпонижающее и антиоксидантное действие, незаменимых в стимуляции иммунной системы и снижении риска сердечно-сосудистых заболеваний, активных участников репаративных процессов. Ассортимент масел-БАД, вырабатываемых из дикорастущих, может быть значительно расширен. Так, кедровое масло в нашей стране производится в промышленных условиях только из ореха кедровой сосны сибирской (Pinus sibirica Du Tour), в то время как в Японии, Франции, Нидерландах, Корее рядом экспериментальных исследований показана высокая физиологическая активность масла орехов другой разновидности – кедровой сосны корейской (Pinus koraiensis), главной лесообразующей породы российского Дальнего Востока, – проявляющаяся не только в гипохолистеринемическом действии, но, также в стимуляции секреции гормонов, подавляющих аппетит и способствующих тем самым снижению индекса массы тела. Целесообразной и своевременной является разработка технологии получения масел из отходов дикорастущих ягод (семян, жмыхов), не рассматриваемых ранее в подобном ракурсе. В частности, как было показано при ис-следовании масла семян дикорастущей ежевики [140], оно обладает
При разработке ассортимента масел-БАД следует учитывать и прекрасную технологическую возможность: эта продукция взаиморастворима, а следовательно, возможно комбинирование разных видов масел в целях получения продукции с более востребованным перечнем биологически активных компонентов. жүктеу/скачать 1.24 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
| ||||||||||||||||||||||||||||