Плоды рябины красноплодной

Вид распространен почти во всей европейской части России, на Урале, в горах Кавказа и в Сибири. Плоды собирают в период полного созревания, до первых заморозков (в сентябре–октябре), срывая целыми щитками, а после удаляя цветоножки и веточки. После мороза горечь уменьшается и ягоды становятся слаще и вкуснее. Ягоды применяют в свежем и сушеном виде. Сушку производят в тепловых сушилках при температуре 60–80 ºС.

Высушенные плоды сморщенные, шаровидные или овально-округлые, до 9 мм в диаметре, красно-оранжевые, блестящие, с остатками чашечки наверху, внутри двух-пятигнёздные, с 2–7 красновато-бурыми серповидными семенами. Цвет плодов красновато- или желтовато-оранжевый, буровато-красный; мякоть плода рыхлая, мясистая. Запах слабый, характерный; вкус кисловато-горький, терпкий [6, 7, 8]. По физико-химическим показателям качества плоды рябины должны соответствовать требованиям ГОСТ 6714 (см. таблицу 1). Срок годности сушёных плодов рябины обыкновенной составляет 2 года.

Плоды рябины вводятся в сборы для экстрагирования и настаивания как поливитаминная добавка; за счёт разнообразия форм каротиноидов и аскорбиновой кислоты продукты их переработки проявляют гипотензивное, противоотёчное, холистериноснижающее действие, проявляют положительный эффект при мочекаменной болезни.

В последнее время плоды рябины обыкновенной находят применение в производстве безалкогольных и алкогольных напитков, в кондитерской и вкусовой промышленности – при производстве натуральных красителей [15], концентрированных и сухих экстрактов [16, 17]. Экстракты и настои плодов рябины включены в состав безалкогольных бальзамов «Катунь», «Витаминный», сиропа-БАД «Акванорм». Спиртованный настой плодов рябины входит в купаж алкогольных бальзамов «Скифский курган», «Седой Алтай», «Бугульма», «Прикамский», «Хабаровский», «Крымский бальзам «Долины Крыма» и др.

Арония как дикорастущий вид произрастает в восточных районах Северной Америки; в России введена в культуру в начале XX в. Плоды собирают в период полного созревания, до первых заморозков (в сентябре–октябре), срывая целыми щитками, затем удаляя цветоножки и веточки. Плоды применяют в свежем и сушеном виде; сушку производят в тепловых сушилках при температуре не более 60 ºС.

Свежие зрелые плоды должны отвечать требованиям

Плоды и сок аронии черноплодной используются при гипертонии, тиреотоксикозе, капилляротоксикозах и кровотечениях различного происхождения, при атеросклерозе, сахарном диабете, гломерулонефритах, аллергиях [21].

В пищевой промышленности плоды аронии черноплодной находят широкое применение в производстве безалкогольных и алкогольных напитков, в кондитерской и вкусовой (при производстве натуральных красителей темно-рубинового цвета) отрасли. Экстракты и настои плодов включены в рецептуры безалкогольных бальзамов «Селигор», «Идиллия», «Ильгумень Кардиотонический» и «Ильгумень Успокаивающий», «Эмби-Виолетта», сиропов-БАД «Акванорм», «Йодофлор» и другие. Сок плодов входит в безалкогольные бальзамы «Ключ к «Бийской крепости» Петровский» и «Ключ к «Бийской крепости» В подарок». Спиртованный настой, сок или морс – в алкогольные бальзамы «Чистай», «Татарстан», «Скифский курган», «Парма», «Прикамский», «Агидель» и многие другие.

Плоды боярышника. Боярышник кроваво-красный – Crataegus sanguinea Pall., сем. розоцветных – Rosaceae, – высокий колючий кустарник или (реже) деревце высотой от 1 до 5 м. Пурпурно-коричневые, блестящие ветки усажены редкими толстыми прямыми колючками длиной до 4 см. Листья очередные, трёх-семилопастные, по краям зубчатые, тёмно-зелёного либо (осенью) оранжево-красного цвета. Цветёт в мае–июне, цветки белые или розоватые, мелкие, со слабым специфическим запахом, собраны в густые щитковидные соцветия. Плоды ярко-красные (редко оранжево-жёлтые), овальные или шаровидные, с 2–5 твёрдыми семенами-косточками, мякоть сладковато-мучнистая; созревают в конце августа–сентябре.

Боярышник распространён в лесостепной зоне европейской части России, в Западной Сибири, Крыму, Восточном Казахстане, на Кавказе и в Средней Азии [22, 23]. Плоды собирают в период их полной зрелости, во второй половине августа–сентябре. Очищают от плодоножек и сорных примесей и сушат в теплых помещениях, сушилках (50–60 °С), в хорошую погоду – на открытом воздухе, солнечной или теневой сушкой [22].

Содержание аскорбиновой кислоты и каротиноидов в плодах зависит от видовых особенностей и климатических условий произрастания. Так, в плодах сибирских боярышников содержание витамина С находится в пределах 33,3–46,5 мг%, европейских – 5,3–26,4 мг%,

По показателям качества высушенные плоды боярышника должны соответствовать требованиям ГОСТ 3852 (см. таблицу 1): плоды овальной или шаровидной формы, твердые, морщинистые, длиной 6–14 мм, шириной 5–11 мм, сверху с кольцевой оторочкой сохранившихся чашелистиков, с деревянистыми семенами (от 1 до 5 шт.) неправи-льной треугольной, овальной или сжатой с боков формы. Цвет плодов от желтовато-оранжевого и буровато-красного до темно-бурого или черного, иногда с беловатым налетом выкристаллизованного сахара. Запах свойственный сырью, вкус сладковатый.

Особенностью физико-химической оценки качества является определение суммы флавоноидов в пересчёте на гиперозид – не менее 0,06 %. Срок годности сушёных плодов составляет 2 года.

В терапевтических целях используют плоды, цветки и листья боярышника, в основном как средства, усиливающие сокращения и снижающие возбудимость сердечной мышцы [25], лечебное действие связывают с наличием флавоноидов, витаминов и тритерпеновых кислот [7]. Плоды боярышника, их отвары, экстракты, настои и настойки нормализуют ритм сердечной деятельности, оказывают положительное действие при профилактике сердечно-сосудистых заболеваний, неврозов, сахарного диабета. Жидкий экстракт плодов входит в состав препарата «Кардиовален» [26].

В пищевой промышленности из плодов боярышника готовят кисели, суррогаты чая и кофе [27], высушенные плоды включаются в состав сборных травяных чаёв [11]. В виде настоев и экстрактов плоды боярышника входят в состав безалкогольных бальзамов «Богатырская сила», «Эдем», «Раздолье», «Ильгумень Кардиотонический», «Эмби-Виолетта», сиропа «Йодофлор», алкогольных бальзамов «Арский камень» и «Днiстер»; спиртованный морс – в алкогольный бальзам «Минэлла». Измельчённые плоды используются в производстве медового бальзама-БАД «Доброй ночи».

Плоды черемухи. Черемуха обыкновенная – Padus avium Mill., сем. розоцветных – Rosaceae, – кустарник или дерево высотой до 8–
13 м. Кора серо-чёрная, тонкая, с небольшими чечевичками; листья эллиптические, на верхушке заострённые, по краю пильчатые, длиной
6–12 см. Цветение в конце мая–начале июня; белые пятилепестковые ароматные цветки собраны в поникающие кисти. Плод – сочная шаровидная костянка чёрного цвета с красно-фиолетовой мякотью – созревает в июле–августе. Запах всего дерева и особенно соцветий – горько-миндальный, ароматный.

Вид распространен в лесной и лесостепной зонах европейской части России, на Кавказе, в Центральной Азии и Западной Сибири [7], в Алтайском крае встречается повсеместно [22]. Плоды собирают в период их полной зрелости (июль–август), обрывая их руками или вычесывая специальными гребнями. Сушат на открытом воздухе в течение дня, затем в печах или сушилках при температуре до 50–70 ºС, тогда оболочка плодов не лопается от жары [22].

По физико-химическим и органолептическим показателям качества высушенные плоды черемухи должны соответствовать требованиям ГОСТ 3318. По внешнему виду высушенное цельное сырьё представляет собой плоды-костянки шаровидной или продолговато-яйцевидной формы, иногда к верхушке несколько заостренные, диаметром до 8 мм, морщинистые, без плодоножек, с округлым белым рубцом на месте ее отпадания. Внутри мясистой мякоти плода содержится одна округлая или округло-яйцевидная, очень твёрдая светло-бурая шероховатая косточка диаметром до 7 мм. Цвет плодов черный, матовый, реже блестящий, иногда с беловато-серым или красноватым налетом выкристаллизовавшегося сахара на складках. Запах слабый, свойственный плодам черемухи. Вкус сладковатый, вяжущий.

Особенностью требований к качеству плодов черёмухи, используемых как лекарственно-техническое сырьё, является содержание дубильных веществ не менее 1,7 % (см. таблицу 1). Идентификация измельчённого сырья проводится по качественной цветной реакции на дубильные вещества и амигдалин [6].

Срок годности сушёных плодов составляет 3 года.

Основной фармакологический эффект обусловлен высоким содержанием дубильных веществ. Отвары, настои, морсы и настойки плодов черёмухи используются в качестве вяжущего средства, при энтеритах и диспепсиях, при желудочно-кишечных болях [21, 26].

В пищевой промышленности черёмуха широко применяется в кондитерском и ликеро-водочном производстве. Экстракты и настои плодов входят в состав безалкогольных бальзамов «Катунь», «Бабырган», «Бия», «Чемчудой», «Эдем», «Раздолье», алкогольных бальзамов «Бугульма», «Енисей», «Карельский». Морс или спиртованный морс и сок плодов являются компонентами купажа алкогольных бальзамов «Скифский курган», «Горно-Алтайский», «Седой Алтай», «Парма», «Прикамский», «Белебей элитный», «Старый травник», «Великий Устюг» и др. Разработаны несколько вариантов рецептур ликера «Черемуховый цвет» и рецептура ароматной водки с использованием соцветий черемухи.

В диком состоянии вид произрастает преимущественно в восточно-европейской части страны и в Западной Сибири, изолированно произрастает местами в Якутии [25]. Зрелые плоды собирают осенью, до первых заморозков.

Сырьё должно соответствовать требованиям ГФ XI. Высушенные плоды – округлые, сплюснутые с двух сторон, сморщенные, с малозаметным остатком столбика и чашелистиков и углублением на месте отрыва плодоножки. Цвет плодов – тёмно- или оранжево-красный, косточек – светло-бурый. Запах слабый, вкус горьковато-кислый. Требования к физико-химическим показателям приведены в таблице 1. Срок годности высушенных плодов калины составляет 2 года.

В терапевтических целях плоды калины употребляют в качестве тонизирующиего и противовоспалительного средства, при нервном возбуждении, гипертонической болезни, атеросклерозе и спазмах сосудов. ФАВ калины проявляют тормозящее действие по отношению к перекисному окислению липидов, следствием чего является проявление противоопухолевых свойств. Сок калины пьют при гастрите с пониженной кислотностью, для профилактики новообразований, отвары и настои – при заболеваниях желудка [21].

В пищевой промышленности плоды калины находят применение в производстве кондитерских изделий и напитков (мармелад, пастила, кисели, повидло и т.д.). Экстракты и настои плодов калины входят в состав безалкогольных бальзамов «Катунь», «Ильгумень Кардиотонический», «Ильгумень Успокаивающий»; спиртованный сок или спиртованный морс плодов – в алкогольные бальзамы «Уссурийский», «Белебей элитный», «Аянский». Высушенные и измельчённые плоды используются в производстве медовых бальзамов «Доброй ночи» и «Прополин».

В диком виде встречается в восточных областях Средиземноморья, на Кавказе, в Крыму, Центральной Азии. В очень широких масштабах культивируется в России (Краснодарский край и Воронежская область), Румынии, Болгарии, Турции, Марокко [7].

Самый высокий урожай плодов (до 15 ц/га) и наибольший сбор эфирного масла (9,7–19,4 кг/га) наблюдается в период, когда побуревшие зонтики составляют 60–80 %. Растения скашивают машинами, досушивают в валках, после чего обмолачивают и очищают от примесей [23].

Химический состав и требования к качеству. В зрелых плодах содержится от 0,7 до 2,1 % эфирного масла и 16–28 % жирного масла. В составе эфирного масла выявлено наличие 16 индивидуальных компонентов; основной компонент – линалоол (60–80 %), кроме него, в состав масла входят α-пинен, n-цимол, фелландрен, терпинен, гераниол (5 %), борнеол и их уксусные эфиры, следы альдегидов [32]. В состав жирного масла входят каротиноиды [23, 27] и незаменимые жирные кислоты [33].

Фенольные соединения кориандра включают фенолокислоты (феруловую, галловую, кофейную, салициловую), кумарины (эскулетин, эскулин, скополетин, оксикумарин, умбеллиферон, дикумарин) и флавоноиды (гиперозид, рутин, гесперидин, виценин, диосмин, витексин, лютеолин, ориентин, апигенин, хризоэриол, кверцетин и дигидрокверцетин, катехин, арбутин). Содержание аскорбиновой кислоты в траве кориандра составляет около 24 мг%, сумма свободных органических кислот в пересчёте на яблочную – до 2,3 % [34].

Сырьё должно соответствовать требованиям ГОСТ 29055. Высушенные плоды кориандра – шаровидной формы с продольными выступающими извилистыми ребрами желтовато-коричневого цвета диаметром 2–4 мм в зависимости от сорта. Аромат – свойственный кориандру; вкус – пряный, ароматный. На поперечном срезе видно, что

Благодаря высокому содержанию эфирного масла плоды кориандра используются в качестве эфирномасличного, пряного и лекарственного сырья; эфирное масло – в пивоваренной и ликёро-водочной отрасли. Экстракты, настои или спиртованные настои плодов кориандра являются компонентами бальзамных сиропов «Дыхание» и «Гепахол», безалкогольных бальзамов «Околица», «Чемчудой», «Знахарь», алкогольных бальзамов «Чистай», «Бугульма», «Татарстан», «Скифский курган», «Седой Алтай», «Парма», «Агидель» и др.

Вид распространён в хвойных и смешанных лесах по всей России, кроме Дальнего Востока. Собирают вполне созревшие ягоды, которые после сбора рекомендуется сушить в течение дня на открытом воздухе, затем в печах или сушилках при температуре до 50–70 °С, тогда оболочка ягод не лопается. Максимальное содержание антоцианов, по сравнению со свежими ягодами черники, сохраняется в сырье, высушенном воздушно-теневым способом, – до 80 %; в сырье, высушенном способом температурного поддува, остается лишь 20 % [38].

Сок получают из свежих ягод черники по РСТ РСФСР 27-75. Для производства настоев и экстрактов может быть также использована быстрозамороженная ягода по ГОСТ 29187 или высушенное сырьё, отвечающее требованиям ГОСТ 3322. Высушенные ягоды черники – бесформенные, сильносморщенные (диаметром от 3 до 6 мм), в размоченном виде шаровидные; иногда с сохранившейся короткой плодоножкой. Верхушка ягод сохраняет небольшую кольцевую оторочку, окружающую вздутый диск с остатком столбика в центре или с небольшим углублением после его отпада. В мякоти – многочисленные (до 30 шт.) мелкие семена яйцевидной формы. Цвет ягод – чёрный с красноватым или красно-фиолетовым оттенком, матовый или слегка блестящий; семян – красно-бурый. Запах слабовыраженный, вкус кисло-сладкий, слегка вяжущий. Физико-химические показатели приведены в таблице 2.

В составе высушенного сырья допускается до 2 % по массе других съедобных ягод, в том числе до 1,5 % ягод голубики.

Срок годности высушенного сырья составляет 2 года.

Таблица 2 – Физико-химические показатели качества сушёных ягод черники, смородины чёрной и шишкоягод можжевельника

Продолжение таблицы 2

В пищевой промышленности ягоды черники используются для производства наливок, киселей, компотов, соков, варенья, джемов, морсов; из ягод и жмыхов получают пищевой фиолетовый краситель. Сок, экстракты и настои ягод задействованы в производстве бальзамов «Бия», «Соколиный глаз», «Алтайский малахит Эндокринологический», «Арский камень» и некоторых других, настой ягод и листьев – в бальзаме «Малышок»; спиртованные морсы и соки входят в бальзамы «Татарстан», «Старый травник», «Карельский», «Мордовский», «Riga Black Balsam».

Для производства соков, настоев и экстрактов используются свежие ягоды брусники по ГОСТ 20450 или быстрозамороженные ягоды по действующей НД. Свежие ягоды брусники – красные или красновато-розовые, сочные, блестящие, преимущественно шаровидные, диаметром около 8 мм. Внутри ягоды – многочисленные семена. Вкус – кисло-сладкий, с горчинкой.

В пищевой промышленности из ягод получают кондитерские изделия, маринады, соки, сиропы, морсы, квасы. В виде экстрактов и

Клюква растёт на сфагновых и торфяных болотах по всей северной и средней полосе Европейской части России и Сибири, на Камчатке и Сахалине; вид распространён также в Северной Америке. Ягоды заготавливают на стадиях технической и биологической зрелости. Заготовку ягод проводят с наступлением первых заморозков: вызревшая осенняя клюква более богата кислотами и пектинами (0,6–1,0 %), чем подснежная или весенняя. До переработки ягода хранится охлаждённой или замороженной [37].

Для производства соков, настоев и экстрактов используются свежие ягоды клюквы по ГОСТ 19215 или быстрозамороженные ягоды по ГОСТ 29187.

Свежее сырьё должно иметь полный «налив», быть зрелой окраски и неповреждённым. Ягоды клюквы шаровидные, до 10–18 мм в диаметре у клюквы четырехлепестной и 3–10 мм – у клюквы мелкоплодной. Окраска от пунцовой до малиново-красной и малиново-фиолетовой, с восковым налетом. Внутри ягоды многочисленные семена. Консистенция сочная. Вкус кислый, с легкой горчинкой.

В народной медицине ягоды, сок и морсы клюквы используют как витаминное, антитоксическое и противовоспалительное средство, для профилактики и лечения заболеваний почек и мочевыделительной системы, на начальных стадиях панкреатита, в качестве тонизирующего средства. Ягоды клюквы, соки, морсы, экстракты предупреждают образование некоторых видов камней в почках, усиливают действие антибиотиков при лечении пиелонефритов [21]. Из свежих ягод клюквы делают густой экстракт, который используется для приготовления кислого питья для лихорадящих больных, из жмыха ягод получают урсоловую кислоту [37].

Экстракты ягод клюквы входят в состав безалкогольных бальзамов «Сибирячок», «Ильгумень Стимулирующий», сок – в безалкогольный бальзам «Ключ к «Бийской крепости» К водочке»; спиртованные морсы и соки клюквы – в алкогольные бальзамы «Прикамский», «Старый травник», «Великий Устюг», «Карельский».