Лекции
№
п/п
|
Наименование раздела дисциплины
|
Тематика лекционных занятий
|
Трудоемкость,
час
|
1
|
Общие вопросы
|
Теоретические вопросы оценки качества сырья и готовой продукции. Термины и определения Организация производственного и лабораторного контроля. Основные положения ГОСТа.
Методы исследования в оценке качества и безопасности сырья для предприятий общественного питания. Классификация методов исследования.
Общая схема анализа. Выбор метода и схемы анализа, отбор пробы, подготовка пробы получение аналитической формы, измерение аналитического сигнала, обработка результатов измерений.
Пробоотбор и пробоподготовка. Представительность пробы. Отбор проб гомогенного и гетерогенного состава; средних проб твердых, жидких и газообразных веществ. Методы разделения и концентрирования.
Свойства пищевых продуктов. Классификация свойств пищевых продуктов по методам определения, функциональному назначению.
|
2
|
2
|
Методы исследования химического состава сырья
|
Методы сенсорного анализа. Органолептическая оценка основных показателей качества сырья и продуктов. Дегустационная оценка: правила, условия и методики.
Микробиологические методы. Реологические методы анализа.
Химические методы анализа. Гравиметрические методы. Расчеты в гравиметрии. Титриметрические методы анализа. Основные понятия. Расчеты в титриметрии. Применение метода при определении кислотности, поваренной соли в пищевом сырье.
Методы исследования белков в пищевом сырье. Этапы пробоподготовки белков. Методы определения общего азота и белка: качественные (цветные реакции осаждения) и количественные (по Кьельдалю, фотоэлектроколориметрический, УФ-спектроскопии и др.)
|
2
|
Методы исследования липидов в пищевом сырье. Химический состав и свойства липидов. Классификация липидов. Пробоподготовка при анализе липидов. Методы определения липидов (спектроскопия, рефрактометрия, рентгеноструктурный анализ, тонкослойная, газожидкостная хроматография, ВЭЖХ, метод ядерно-магнитного резонанса и др.). Аналитические числа: кислотное, омыления, иодное.
Методы исследования углеводов в пищевом сырье. Классификация углеводов. Методы определения углеводного состава сырья (титриметрия, фотометрия, амперометрия, поляриметрия, газожидкостная хроматография).
Витамины и методы их определения. Классификация витаминов. Жирорастворимые витамины и методы их определения. Водорастворимые витамины и методы их определения. Витаминоподобные вещества.
|
2
|
Методы определения гидролитических ферментов в продовольственном сырье. Активность ферментов и методы ее определения.
Методы определения влаги и сухих веществ. Прямые (теплофизические, химические, дисцилиционные) и косвенные (электрохимические, ЯМР) методы. Рефрактометрия – метод определения сухих веществ в сахаросодержащем сырье (соки, морсы, напитки, сиропы, пасты).
Акваметрия. Вода – компонент пищевых продуктов. Активность воды. Методы исследования свойств воды.
Методы определения микроэлементов (фотоэлектроколориметрия, спектрофотометрия, пламенная фотометрия, атомно-абсорбционная спектрометрия, нефелометрия, атомно-эмиссионный, ионометрия, флуоресцентный, полярографический, ферментативный и кинетический анализ, хроматография).
|
2
|
3
|
Современные методы анализа и контроля
|
Современные решения газовой хроматографии. Жидкостная хроматография. ВЭЖХ. Особенности анализа. Эффективность и селективность разделения. Применение хроматографических методов в анализе жиров, масел, смеси углеводородов, летучих жирных кислот, спиртов, эфиров, альдегидов, кетонов, витаминов, аминокислот, углеводов. Фальсификация продуктов и контроль их качества.
Ионообменная хроматография. Аналитическое применение ионитов для умягчения и очистки воды, удаления ионизированных соединений из сложных сред (ферментных растворов), определения потерь сахара на сахарных заводах. Влияние качества воды на органолептические свойства напитков, качество хлебобулочных изделий.
|
2
|
Спектральные методы анализа. Молекулярно-абсорбционная спектроскопия. УФ-, ИК-, масс-спектроскопия. Основы методов. Применение в анализе продуктов и сырья. ИК-спектроскопия для определения пестицидов, витаминов, пищевых красителей. Фотометрия – метод определения сахаров, белков, аминокислот и т.д., степени окисления жиров, содержания пектиновых веществ, фенольных соединений, витаминов и цветности сахара, крахмала, муки, пива и т.д. Молекулярно-люминесцентная спектрометрия. Основы метода. Области аналитического применения. Атомно-абсорбционная спектроскопия. Применение ААС в пищевом анализе для определения содержания тяжелых металлов. Спектроскопия магнитного резонанса. Масс-спектроскопия.
|
2
|
Электрохимические методы анализа. Кулонометрия. Сущность метода. Качественный и количественный анализ тяжелых металлов, органических токсикантов. Современная ионометрия: применение ионоселективных электродов для определения нитратов, хлора, иода, ионов металлов в пищевом сырье. Вольтамперометрия – метод определения белков, аминокислот, углеводов, витаминов, а также микроэлементов, следов тяжелых металлов в сырье и пищевых продуктах: сахаре, картофеле, винах, кондитерских изделиях и др.
Сенсорные методы анализа и контроля. Классификация сенсоров (оптические, электрохимические, физические, биосенсоры). Устройство и принцип действия. Применение в анализе. Пьезосенсоры в анализе газовых сред. Органолептическая оценка продуктов с применением сенсоров.
Тест-методы анализа и контроля. Сущность методов, классификация (химические, биохимические, биологические). Применение в анализе.
|
2
|
Достарыңызбен бөлісу: |
