Учебный комплекс для студентов специальности 271200 «Технология продуктов общественного питания»



жүктеу 1.07 Mb.
бет8/11
Дата22.02.2016
өлшемі1.07 Mb.
1   2   3   4   5   6   7   8   9   10   11

Практическая работа № 3



Измерение органолептических свойств экспертным методом
3.1 Цель работы: с помощью экспертного метода, с применением экспертизы по способу ранжирования, определить степень согласованности мнений экспертов, т.е. коэффициент конкордации.
3.2 Характер выполнения работы: работа выполняется группой студентов по 5 человек.

3.3 Теоретическая часть


Экспертный метод применяется в квалиметрии - разделе метрологии, изучающем вопросы измерения качества. Однако он не является принадлежностью только квалиметрии.

Экспертный метод измерения показателей качества применяется тогда, когда использование технических измерений невозможно, сложно, или экономически не выгодно.

Существует несколько основных областей применения экспертного метода:


Разновидностями экспертного метода можно считать органолептический и социологический методы измерений.

В органолептическом методе измерений в качестве первичных измерительных преобразователей используются органы чувств экспертов – зрение, слух, обоняние, осязание и вкус.

Социологический метод строится на массовых опросах населения или отдельных его социальных групп, члены которых выступают в качестве экспертов.

По способу проведения экспертизы различают следующие методы органолептического анализа:



  • треугольный и два из трёх;

  • два из пяти;

  • парного сравнения;

  • ранговый.

При проведении рангового метода дегустатору предлагают беспорядочно поданные закодированные образцы ранжировать в порядке нарастания или снижения интенсивности оцениваемого признака. Метод можно применять при оценке качества продуктов, а также при испытании зрительной чувствительности дегустаторов.

В этом методе, называемом также порядковым, не надо ориентировать дегустаторов на какой-либо стандарт, так как сравнение проводится непосредственно между образцами. Метод прост, осуществляется быстро и позволяет проанализировать большое число образцов одновременно.

Ранговый метод не даёт представления о величине различий между образцами. Результаты одного опыта не сравниваются с результатами другого опыта, так как дегустатор не сравнивает образец с каким-либо стандартом. Этот тест рекомендуется применять в тех случаях, когда требуется выделить из ряда продуктов образцы, представляющие наибольший интерес, с тем чтобы подвергнуть их более точному анализу другими методами.

3.4 Материальное обеспечение


Растворы с различной концентрацией сахарозы, стаканы для проведения дегустации.

3.5 Порядок проведения работы:


Работу выполняют в следующем порядке:

  • проведение дегустации представленных растворов сахарозы;

  • расстановка растворов, по шкале порядка по возрастанию или убыванию концентрации сахарозы;

  • математическая обработка согласованности мнений экспертов;

  • оформление отчёта.

3.5.1 Определение степени согласованности мнений экспертов
Для определения степени согласованности (коэффициента конкордации) студенты разбиваются на подгруппы экспертов по 5 человек.

Полученные результаты экспертизы заносят в таблицу 7.

Таблица 7 – Результаты ранжирования объектов экспертизы.

Номер объекта экспертизы

Оценка эксперта

Сумма рангов

Отклонение от среднего арифметического

Квадрат отклонения от среднего арифметического

1-го

2-го

3-го

4-го

5-го

1

2

3



























m























S


Определяют степень согласованности в следующей последовательности:


  • находят среднее арифметическое рангов (для этого складывают оценки мнений экспертов, по каждому объекту экспертизы, суммируют и делят на количество объектов);

  • определяют отклонение от среднего арифметического для каждого объекта экспертизы;

  • вычисляют сумму квадратов отклонения от среднего арифметического рангов;

  • определяют коэффициент конкордации


, (11)
где S – сумма квадратов отклонений суммы рангов каждого объек-

та экспертизы от среднего арифметического рангов;

n – число экспертов;

m – число объектов экспертизы.


В зависимости от степени согласованности мнений экспертов коэффициент координации может принимать значение от 0 (при отсутствии согласованности) до 1 (при полном единодушии). Степень согласованности считается удовлетворительной при значении коэффициента конкордации от 1 до 0,5. Если степень согласованности оказывается неудовлетворительной проводят тренировки с экспертами с обсуждением результатов и разбором ошибок.
3.5.2 Оформление отчёта
При оформлении работы указывается название, цель работы.

Заполняется таблица 7, приводятся результаты промежуточных вычислений и расчёт коэффициента конкордации.

На основании полученных результатов делается вывод о согласованности мнений экспертов, о качественном составе экспертной группы.
3.6 Контрольные вопросы
1.Что изучает раздел метрологии – квалиметрия?

2.Приведите определение экспертизы.

3.Какие существуют методы органолептического анализа?

4.Назовите основные условия применения экспертного метода.

5.Что понимают под термином, «сенсорная чувствительность» и «порог чувствительности»?

6.От чего зависит качество экспертов, отбираемых в экспертную группу?

7.На чём основан социологический метод измерений?

8.Что такое «коэффициент весомости», какими методами он определяется?

9.Дайте характеристику органолептических методов анализа.


1   2   3   4   5   6   7   8   9   10   11


©dereksiz.org 2016
әкімшілігінің қараңыз

    Басты бет