Учебно-методический комплекс дисциплины «Кухня народов мира» для специальности 050727 «Технология продовольственных продуктов»
жүктеу/скачать 1.86 Mb.
|
- Бұл бет үшін навигация:
- Салат из красной свеклы с хреном
- Выход – 100 Таблица 3 Суп таратор
- Выход – 250 Таблица 4 Плакия из рыбы
- Выход – 200 Таблица 5 Гювеч
- Выход – 250
- Контрольные вопросы
Работа 1. Болгарская кухняОснову болгарской национальной кухни составляют различные овощи, мясо, пресноводная и морская рыба. Из мясных продуктов болгары предпочитают свинину, баранину, говядину, домашнюю птицу. Среди способов тепловой обработки мясных продуктов и овощей преобладает тушение. Для тушения и жарки используют главным образом растительное масло, реже – сливочное масло и свиной жир. Широкое применение находят специи, приправы и пряности. Важное место в традиционной пище болгар занимают молоко и молочные продукты и среди них приготовленное особым способом кислое молоко – йогурт. В Болгарии его подают с разными приправами – чесноком, сахаром, джемом, повидлом. Йогурт входит в состав многих супов и вторых блюд. Такие излюбленные молочные продукты, как брынза (сирене) и другой овечий сыр – кашкавал, также используют для приготовления закусок, супов, вторых блюд, в качестве начинок для изделий из теста. Из супов наиболее характерна чорба. Чорба может быть приготовлена из самых различных продуктов – овощей, грибов, рыбы, птицы, мяса, фасоли. В конце варки ее, как правило, заправляют пассерованной мукой с добавлением красного перца или смесью взбитых яиц с кислым молоком (йогуртом), или уксусом, или тем и другим одновременно. Ассортимент вторых блюд в болгарской кухне чрезвычайно широк. По способу тепловой обработки, а также по видам используемого сырья вторые блюда подразделяются: гювечи – овощные блюда с мясом или без мяса, запеченные; мусаки – блюда из овощей с рубленым мясом или без мяса наподобие запеканки, запеченные в жарочном шкафу. Мелко нарезанные овощи жарят или варят, затем укладывают на противень слоями, проложив между ними измельченную брынзу (если блюда без мяса) или слегка обжаренный с луком и помидорами мясной фарш. Сверху блюдо заливают смесью взбитого яйца с молоком; плакии – блюда, приготовленные с маринадом из различных овощей, лука, чеснока и приправ, тушеные с добавлением растительного масла. Плакии могут быть приготовлены также из рыбы, цыплят; кебабы – кусочки свинины, баранины, дичи, зажаренные на вертеле или обжаренные в кипящем масле; яхнии – болгарское национальное блюдо с соусом. Обычно его приготовляют из мяса птицы или дичи с добавлением большого количества лука и различных овощей. Традиционный горячий напиток болгар – кофе, сваренный преимущественно по - восточному. Задания 1. Составить технологические схемы приготовления следующих блюд: – салат из красной свеклы с хреном; – суп таратор; – плакия из рыбы; – гювеч.
2. Приготовить блюда в соответствии с их рецептурой и технологией (табл. 2–5): Таблица 2 Салат из красной свеклы с хреном
Таблица 3 Суп таратор
Окончание табл. 3
Таблица 4 Плакия из рыбы
Таблица 5 Гювеч
3. Определить фактический выход готовых блюд и сравнить с рецептурами. 4. Провести органолептическую оценку качества блюд по 25-балльной системе. 5. Разработать органолептические показатели качества блюд и составить технико-технологическую карту (ТТК) на каждое блюдо. Образец ТТК прилагается (см. приложение методических указаний). Контрольные вопросы 1. Назовите виды сырья и продуктов, которые используются в болгарской кухне. 2. Какие способы тепловой обработки наиболее распространены в болгарской кулинарии? 3. Расскажите об ассортименте и технологии холодных блюд болгарской кухни. 4. Какие виды супов характерны для болгарской кухни? Технология их приготовления. 5. Дайте классификацию и характеристику вторых национальных блюд Болгарии. 6. Технология изделий из муки в болгарской кухне. 7. Какие сладкие блюда предпочитают болгары? 8. Какие блюда и напитки можно рекомендовать гостям из Болгарии?
жүктеу/скачать 1.86 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|