Учебное пособие Барнаул 2008 (075. 8)
жүктеу/скачать 3.38 Mb.
|
|
оценке нормативно-технической документации на продукцию и качество продукции, при выборе наилучших решений, реализуемых в управлении качеством продукции, а также для классификации оцениваемой продукции потребителем; определения номенклатуры и коэффициентов весомости показателей качества; выбора базовых образцов и определения значений базовых показателей; измерения и оценки показателей с помощью органов чувств; оценке единичных показателей, значения которых определены расчетным или измерительным методом; определения комплексных показателей качества и в других случаях. Для оценки качества продукции с помощью экспертных методов создают экспертные комиссии (технические, дегустационные и др.). Экспертная комиссия состоит из двух групп: рабочей и экспертной. Приоформленииэкспертнойгруппыучитывают психофизиологические возможности эксперта и состояние его здоровья. Эксперт должен быть компетентным, деловитым и объективным. Рабочая группа осуществляет подготовку и проведение экспертной оценки качества продукции и анализ её результатов. Оценка уровня качества продукции – это совокупность операций, включающая выбор номенклатуры показателей качества оцениваемой продукции, определение значений этих показателей и сопоставление их с базовыми. При проведении экспертной оценки качества продукции представляют в виде иерархической структуры. Обобщенные показатели относят к самому высокому уровню, а групповые комплексные – к нижерасположенным. На нижнем уровне структурной схемы находятся единичные показатели. Число уровней иерархии определяется сложностью продукции, количеством показателей, целью и требуемой точностью. Органолептические методы – методы, осуществляемые на основе анализа восприятий органов чувств. Значения показателей качества находят путём анализа полученных ощущений на основе имеющегося опыта. Органолептические свойства – это свойства объектов, оцениваемые органами чувств человека (вкус, запах, консистенция, окраска, внешний вид и т.д.). Органолептический анализ пищевых и вкусовых продуктов проводится посредством дегустаций, т.е. исследований, осуществляемых с помощью органов чувств специалиста – дегустатора без применения измерительных приборов. 9 Методы потребительской оценки ставят своей целью проверку реакции потребителей в связи с изменением рецептуры и технологических режимов. Одновременно с новым продуктом необходимо оценить существующий продукт, приготовленный традиционным способом. Поскольку потребители очень разные, рекомендуется соблюдать следующие условия: - к оценке привлекать широкий круг потребителей предпочтительно того региона, где продукт будет реализовываться. При этом следует ориентироваться на мнение такой категории лиц, для которой продукт предназначен. Например, к оценке качества изделий детского назначения привлекать детей соответствующего возраста и их родителей; - результаты потребительской оценки будут более достоверными, если к дегустациям продуктов одной товарной группы привлекать постоянный коллектив оценщиков, предварительно прошедших ознакомление с правилами проведения дегустаций и применяемыми методами. Аналитические методы органолептического анализа основаны на количественной оценке показателей качества и позволяют установить корреляцию между отдельными признаками. К аналитическим относят методы парного сравнения, треугольный, дуо- трио, ранговый, балльный и др. Дегустационная комиссия должна состоять из 5 – 9 человек, обладающих специальными знаниями, навыками и проверенной чувствительностью. Среди аналитических методов можно выделить группы качественных и количественных различительных тестов. Методы качественных различий позволяют ответить на вопрос, есть ли разница между оцениваемыми образцами по одному из показателей качества (вкусу, запаху, консистенции, внешнему виду) или общему впечатлению о качестве, но не отвечают на вопрос, какова разница между образцами. К этой группе относятся методы сравнения: парного, треугольного, два из трех (дуо-трио), два из пяти. Они основанынасравнениидвухподобныхобразцовсо слабовыраженными различиями. Образцы могут быть представлены в виде пары (парный метод), в виде проб из трех образцов (два из которых идентичны) или в виде проб из пяти образцов (один образец повторяется в пробе два раза, другой – три раза). Пробы должны быть закодированы. Метод применяется в тех случаях, когда следует 10 убедиться, имеются ли различия между двумя образцами продукта. Эти тесты применяют также при отборе дегустаторов. К количественным различительным тестам относятся методы индекса разбавления и метод scoring. Эти методы позволяют количественно оценить интенсивность определенного свойства или уровень качества продукта в целом. Метод индекса разбавлений предназначен для определения интенсивности запаха, вкуса, окраски продукта по величине предельного разбавления. Метод состоит в том, что жидкий продукт подвергают ряду возрастающих разбавлений до получения концентрации, при которой отдельные показатели не улавливаются органолептически. Показатель (индекс) вкуса, запаха, окраски выражается числом разбавлений или процентным содержанием исходного вещества в растворе. Метод scoring основан на использовании шкал графических и словесных. Дегустатору предлагают два образца продукта, для которого оцениваемая характеристика имеет минимальное и максимальное значение, и один образец, для которого интенсивность характеристики не известна. При сравнении третьего образца с двумя первыми оценивается относительное значение характеристики и отмечается на шкале перпендикулярным штрихом с учетом расстояния от обоих концов. Метод scoring (баллов) позволяет количественно оценить качественные признаки продуктов и открывает большие возможности для изучения корреляции между органолептическими свойствами продуктовиобъективнымипараметрами,измеряемыми инструментальными методами. Следует отметить, однако, что наиболее объективную информацию можно получить, только используя измерительные методы. По сравнению с органолептическим анализом они более длительные и сложные, но лишены субъективности эксперта. 11 МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ СВОЙСТВ СЫРЬЯ И ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ 1 Органолептические методы Органолептический (сенсорный) анализ включает оценку вкуса, запаха, консистенции, цвета, формы, размера, внешнего вида и состояния поверхности полуфабрикатов и готовой продукции. Выполняется такой анализ с помощью зрения, обоняния, вкуса и, следовательно, не нуждается ни в специальном оборудовании, ни в дорогостоящих реактивах. Таким образом, к безусловным достоинствам органолептического анализа следует отнести: 1) простоту и минимум средств, необходимых для его осуществления; 2) этим способом может быть получено первое представление о пищевой ценности и отчасти о безопасности производимой продукции. Результаты органолептического анализа всегда являются решающими при определении качества нового продукта в не зависимости от его пищевой ценности. Большое значение метод получил при определении отклонений в свойствах продукта при нарушении отдельных стадий технологического процесса. Главным недостатком сенсорного анализа является невысокий уровень его информативности. Во-первых, это относится к положительной, часто высокой, органолептическойоценке,посколькупродукт,полностью отвечающий по своим органолептическим показателям всем требованиям, не может быть на этом основании признан не только в полной мере обладающим пищевой ценностью, но и просто безопасным для здоровья. Это объясняется тем, что как присутствие в его составе некоторых опасных для организма человека веществ (например, радионуклидов, солей тяжелых металлов), так и отсутствие ряда необходимых химических соединений, определяющих его ценность(например,витаминов)невозможноопределить органолептически. В подавляющем большинстве это не отражается на органолептических показателях произведенного продукта. Во-вторых, органолептическая оценка состояния продукта носит качественный характер, тогда как окончательное заключение о безопасности его для здоровья потребителя или пищевой полноценности, требует количественных показателей (содержание 12 вещества в продукте «не менее» или «не более» определенного значения). Объективная органолептическая оценка позволяет выявить: 1) потребительские предпочтения; 2) влияние сырья, рецептуры, технологических параметров и упаковки на качество изделий; 3) влияние какого-либо единичного показателя на общий уровень качества продукта; 4) изменение единичных показателей в процессе хранения. По существу объективность оценки определяется только достаточной подготовленностью бракера (лица, составляющего данный анализ). Органолептическая оценка новых пищевых продуктов и вкусовых веществ должна проводиться в стандартных условиях в специальных лабораториях. Для проведения органолептического анализа необходимо сформировать группу дегустаторов из 5 - 9 человек, обладающих специфическими знаниями, навыками и проверенной чувствительностью. Для осуществления анализа необходимо предъявлять единые требования к дегустаторам. При подготовке дегустаторы проходят ряд испытаний: - проверку сенсорной чувствительности; - проверку вкусовой чувствительности; - определении чувствительности обоняния; - определение вкусового дальтонизма; - установление индивидуального порога вкусовой чувствитель- ности; - определение дифференциальной вкусовой чувствительности (тех видов вкуса, которые чаще всего встречаются при оценке конкретного продукта). При определении вкусовой чувствительности испытуемых необходимо проверить их способность различать четыре основных вида вкуса (сладкий, кислый, горький, соленый). При проведении испытаний используют водные растворы вкусовых веществ. Для приготовлениярастворовиспользуютводопроводнуюводу, прошедшую предварительную подготовку. При определении чувствительности обоняния испытуемых необходимо проверять на способность распознавать запах, по меньшей мере, 10 индивидуальных веществ, встречающихся в аромате пищевых продуктов. Выбор веществ обусловлен рядом ограничений. Они должны быть по возможности безвредными для человеческого 13 организма, легко доступными в чистом виде и храниться без разложения длительное время. Среди веществ, предлагаемых для распознавания, имеются представители ряда альдегидов, кетонов, сложных эфиров, аминов, ароматических соединений, серосодержащих веществ, спиртов, органических кислот. Для приготовления растворов пахучих веществ в качестве растворителя применяют дистиллированную воду. Концентрации основных растворов подобраны так, что обеспечивается полное растворение веществ в воде и устойчивость при хранении. При испытании пробы пахучих веществ закодированы. Предлагаемый унифицированный научно-обоснованный метод проверки сенсорной чувствительности дегустаторов позволяет при проведении органолептической оценки качества пищевых продуктов получать достоверные данные, не уступающие по воспроизводимости физико-химическим методам анализа. Для количественного выражения отдельных показателей качества используют балльную оценку качества. Балльные шкалы. Органолептические показатели продуктов относятся к неизмеримым, значения которых нельзя выразить в физических размерных шкалах. Характеристику вкуса, запаха, консистенции и других сенсорных признаков приводят в качественных описаниях. Чтобы перевести качество в количество, при экспертной оценке используют безразмерные шкалы: обычно в баллах, реже в долях единицы или процентах. Балльнаяшкалапредставляетсобойупорядоченную совокупность чисел и качественных характеристик, которые приводятся в соответствие с оцениваемыми объектами согласно определяемому признаку. С этой целью следует провести проверку сенсорной или вкусовой чувствительности. При определении вкусовой чувствительности испытуемых необходимо проверить их способность различать четыре основных вида вкуса (сладкий, кислый, горький, соленый). При проведении испытаний используют водные растворы вкусовых веществ. Для приготовления растворов используют водопроводную воду, прошедшую предварительную подготовку. При разработке балльных шкал градацию определяют в зависимости от характера поставленной задачи, качества экспертов, необходимой точности результатов и возможности словесного описания характеристики качественных уровней. 14 жүктеу/скачать 3.38 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|