Учебное пособие Барнаул 2008 (075. 8)
жүктеу/скачать 3.38 Mb.
|
|
муку, воду, дрожжи, но и другие добавки, обуславливаемые целью опыта. После замеса определенной длительности (обычно 10 минут) месилку останавливают и дают тесту в течение часа бродить (или просто оставляют в покое для автолиза), после чего месилку снова включают и в течение определенного времени (5 - 20 минут) производят как бы обминку теста, затем оставляют ещё на час в покое и после второй обминки снова оставляют на час в покое, чередуя эти приемы в течение всего времени, обусловленного назначением опыта. 45 Определение силы муки на валориграфе. В Венгрии производился прибор для определения силы муки по реологическим свойствам теста в процессе его замеса, носящий название валориграф. Этот прибор компактнее фаринографа и позволяет получать кривые аналогичные получаемым на фаринографе. Определение силы муки на экстенсографе. В дополнение к фаринографу фирма «Брабендер» выпускает прибор экстенсограф, на котором тесто, замешанное на фаринографе, испытывается на растяжение до разрыва. При этом на ленте самописца вычерчиваются кривые (экстенсограммы), характеризующие сопротивление теста растяжению (Рэкст) и величину растяжения до момента разрыва (Lэкст) (рисунок 5.1). Рисунок 5.2 – Экстенсограмма теса из пшеничной муки По площади, ограниченной кривой экстенсограммы (Wэкст), выраженной в см2, судят о работе, затраченной на деформацию растяжения теста. Чем сильнее мука, тем больше значения показателей Рэкст, Wэкст и тем меньше Lэкст. Определение силы муки на альвеографе. Альвеограф производится фирмой «Шопен» (Франция). Прибор состоит из двух основных частей: месилки и собственно альвеографа. Месилка имеет устройство, выпрессовывающее после замеса пластину теста, всегда одинаковую по размерам и плотности. Собственно альвеограф представляет собой прибор, в котором определяются реологические свойства пласта теста, зажатого герметически между фланцами. Пластина теста выдавливается воздухом в виде все увеличивающегося пузыря. Стенки этого пузыря становятся все тоньше и тоньше и в 46 момент, зависящий от свойств теста, и пузырь лопается. Давление воздуха, создаваемое в процессе испытания образца теста, регистрируется в виде кривой на бумажном бланке, закрепленном на барабане кимографа (самопишущего механизма). Кривые, на альвеограмме характеризуют силу муки (рисунок 5.3). Рисунок 5.3 – Альвеограмма теста из пшеничной муки Для характеристики альвеограмм используются следующие их показатели: Р – максимальная ордината альвеограммы, выражающая упругость теста, мм; L – растяжимость теста, мм; W – количество энергии, затрачиваемое на надувание шара до момента его разрыва, ЕА (единицы альвеографа). Испытанию подвергают образцы теста, замешенного из муки и 2,5 % раствора поваренной соли. Тесто должно иметь температуру 25 °С. Чем сильнее мука, тем больше величины Р и W. Определение силы муки на альвеографе рекомендуется применять для определения качества новых сортов пшеницы и оценки использования их для промышленности; для определения соотношения различных сортов пшениц в смесях перед помолом и проверки этих смесей; для составления промышленных сортов муки путем установления соотношения различных потоков муки в смеси и стабильности смешивания. Определение свойств муки на амилотесте. В настоящее время для оценки состояния углеводно-амилазного комплекса используется интегральнаяхарактеристика–автолитическаяактивность, определяемая по наиболее распространенному в мировой практике работы с зерном и мукой – «числу падения» (ЧП). Этот метод основан 47 на быстрой клейстеризации вводно-мучной суспензии в кипящей водяной бане и на последующем измерении реологических свойств крахмального геля, определяемых активностью α-амилазы пробы. Показателем автолитической активности служит время в секундах, за которое специальный шток в свободном падении проходит в калиброванной пробирке с полученной клейстеризованной вводно- мучной суспензией определенный путь из верхнего фиксированного положения в нижнее. Чем больше число падения, тем меньше автолитическая активность продукта, и наоборот, чем меньше число падения, тем выше автолитическая активность. В приборе, определяющем число падения, имитируются тепловые условия аналогичные имеющим место при выпечке хлеба: критическую зону температуры от максимальной активности α- амилазы и до точки ее тепловой инактивации мучная суспензия проходит практически за то же время, что и при выпечке хлебного теста. Амилотест АТ-97 позволяет определить состояние углеводно- амилазного комплекса по следующим показателям: 1) «число падения»; 2) начальная температура клейстеризации крахмала; 3) максимальная вязкость крахмального геля; 4) температура максимальной вязкости; 5) скорость деструкции крахмального геля. Наилучшими хлебопекарными свойствами обладает пшеничная мука в диапазоне показателя «число падения» равного (275+/-25) с. Если число падения меньше 150 с, существует большая опасность того, что хлебный мякиш будет липким. Если число падения больше 350 с, объем хлеба уменьшается (этот недостаток может быть устранен путем добавления солода). Для ржаной муки оптимальное значение числа падения составляет – (175+/-5) с. Существующая классификация автолитической активности пшеницы и ржи по показателю «число падения» представлена в таблице 5.2. Таблица 5.2 – Классификация автолитической активности пшеницы и ржи по «числу падения» Автолитическая«Число падения», с активностьПШЕНИЦАРОЖЬ Высокаяменее 150менее 80 Средняя150 - 30080 - 200 Низкаяболее 300более 200 48 Математическаяобработкаэкспериментальныхданных проводится на основе тестограмм (рисунок 5.4) и амилограмм (рисунок 5.5). Fmax – максимальная вязкость крахмального геля, Н Fmin – минимальная вязкость крахмального геля, Н ∆ – критерий автолитической активности муки, с-1 λ – скорость деструкции крахмального геля, с-1 Рисунок 5.4 – Тестограмма пшеничной муки высшего сорта Fmax – максимальная вязкость крахмального геля, Н tн.к. – температура начала клейстеризации крахмала, °С tmax – температура максимальной вязкости крахмального геля,°С Рисунок 5.5 – Амилограмма пшеничной муки высшего сорта Обработка в режиме «тестограммы» позволяет определить интенсивность деструкции крахмального геля под действием собственных амилаз. В режиме «амилограмма» позволяет 49 дифференцированно определять деструкцию амилозы и амилопектина в процессе клейстеризации крахмала. В настоящее время в России выпускается две модификации прибора – Амилотест-АТ-97 (ЧП) и Амилотест-АТ-97 (ЧП-ТА). Первая модификация позволяет определять только «число падения», а вторая модификация – «число падения» и определение «тестограммы» и «амилограммы». 6 Акваметрия Вода и содержание воды в продукте считаются едва ли не самыми важными параметрами в пищевой химии. Для воды характерны две особенности. 1) В её состав входят только два элемента: два атома водорода и один атом кислорода. Однако она обладает неповторимым структурным разнообразием и уникальными свойствами. 2) Почти все физико-химические свойства воды представляют собой исключение в природе – они не совпадают с теми, что можно было бы ожидать, исходя из её очень простой химической формулы. В процессе переработки пищевых продуктов на долю воды выпадает множество различных функций, и несмотря на простоту химических взаимодействий её влияние на протекающие в пищевых продуктах реакции, а также на их качество больше, чем влияние любого другого химического реагента. Необычность свойств воды связана со структурными особенностями её строения. Общепризнанным главным отличием воды от других жидкостей является её ажурная квазикристаллическая структура с тетраэдрической координацией соседних молекул, соединенных водородными связями. При рассмотрении химического состава пищевых продуктов было обнаружено, что воды в некоторых содержится больше, чем любого другого ингредиента. Фрукты, овощи, напитки, соусы, пудинги, замороженные десерты и полуфабрикаты – все они отличаются высоким содержанием воды. Кроме очевидного воздействия на параметры качества, количество влаги обладает и огромным экономическим значением, поскольку большая часть пищевых продуктов продается по их весу. Вода содержится даже в явно «сухих» продуктах, а содержание влаги является критерием для качественных характеристик продукта. Сухие блюда из различных круп (например, мюсли), сухое печенье, 50 крекеры и порошкообразные ингредиенты (мука и соль) – все они содержат влагу, поддающуюся измерению. Одним из немногих пищевых продуктов, в состав которого не входит значительное или поддающееся замеру количество воды, является масло. Вода имеет самую высокую теплоту испарения и плавления. Замерзая, вода утрачивает свой объем (расширяется) на 9 % по отношению к исходному объему. Вода от холода сжимается, как и все вещества, но только до температуры плюс 4 °С. При более низкой температуре она снова расширяется и увеличивает свой объем. У воды, как и у ртути, самое большое поверхностное натяжение, и она самый лучший растворитель. 6.1 Вода в качестве компонента Вода является составной частью многих переработанных пищевых продуктов. Воду часто добавляют на одном из ранних этапов обработки, а затем удаляют в процессе сушки. Это предполагает своего рода временную функцию, выполняемую водой в некоторой промежуточной точке схемы обработки продукта. Временная функция воды заключается в инициировании ферментативных реакций в пищевых продуктах с низким содержанием влаги. Вода представляет собой полярную молекулу и поэтому выступает для различных полярных соединений в пищевых продуктах в качестве растворителя. Молекула воды представляет собой диполь с отрицательной областью рядом с молекулой кислорода и положительными областями рядом с атомами водорода. Этим отчасти объясняется тот факт, что вода хорошо нагревается в микроволновом поле. При воздействии микроволн молекулы воды вибрируют и слегка сталкиваются друг с другом с выделением теплоты вследствие трения. Дипольный характер позволяет молекулам воды образовывать друг с другом и с другими полярными молекулами пищевых продуктов водородные связи (например, углеводы и белки). В процессе переработки пищевых продуктов активное участие принимает вода в твердом (лед), жидком и газообразном состоянии. Жидкая вода в пищевых продуктах практически инертна. Как правило, она не разрушается, а скорее меняет свое состояние и испаряется в процессе технологической обработки. Это относится только к свободной, а не связанной воде. Одной из реакций, которая заставляет молекулы воды разлагаться на части, является гидролиз. Значимость реакции гидролиза заключается в способности воды разлагать на части другие молекулы в 51 пищевых продуктах (молекулы белков, крахмала или жиров). Реакции гидролиза обычно приводят к изменениям функциональных свойств, поскольку становится возможным укорачивание полимеров и получение новых вкусных соединений. В зависимости от состояния вода может быть: - связанной; - свободной. Под связанной понимают влагу, характеризующуюся высокой энергией связи с тканями зерна, при которой все процессы в зерне затухают. Влажность зерна, определяемая приборами, которая входит в стандарты, представляет собой содержание физически связанной с тканями зерна влаги, удаляемой в конкретных условиях её определения. Под свободной понимают влагу, отличающуюся невысокой энергией связи с тканями зерна, легко из него удаляемую. Наличие свободной влаги обусловливает значительную интенсивность дыхания и других биохимических процессов. Влажность, ниже которой биохимические процессы в зерне резко ослабляются, а выше которой начинают бурно нарастать, называют критической. Это состояние зерна, при котором появляется свободная вода, т.е. вода с пониженной энергией связи, обеспечивающей интенсификацию ферментативных процессов. Зерновые продукты являются системами, в которых влага имеет жүктеу/скачать 3.38 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|