Учебное пособие для изучения курса гостиничный и ресторанный сервис для студентов всех видов обучения специальности социально-культурный сервис и туризм
жүктеу/скачать 6.18 Mb.
|
- Бұл бет үшін навигация:
- Кофемолки
- Крюшоны
- Кулебяка ( kulebiyka )
- Кулер для вина
- Купаты — о
- К уры
- Лазанье или лазанья
- Л ангет
- Л анч-бокс
- Лапша
- Латте
- Лейка-гейзер
Котлеты картофельные — готовят из картофельного пюре с добавлением муки, добавить обжаренный лук, сформовать котлеты, панировать в сухарях, обжарить на сковородке. После жарки положить на бумажную салфетку для стекания жира. Подавать с грибным сметанным соусом. Кофе-бой (англ. cofeboy) — служащий вспомогательного состава кофейни, бара. Он носит посуду, вытирает стойку, выполняет простейшие заказы: чай, кофе, сок, спиртные напитки в чистом виде, сигареты, спички, салфетки, пепельницы. Кофемашины (англ. cofemachines) — основной вид оборудования, используемый для приготовления кофе. Основными критериями выбора аппарата являются вид приготавливаемого кофе, степень автоматизации процесса приготовления, производительность и дополнительные возможности кофемашины. По данным критериям они классифицируются на традиционные и суперавтоматические эспрессо-кофемашины, суперавтоматические, автоматические и машины гейзерного типа для фильтрованного кофе «американо», автоматы для растворимых напитков и аппараты для кофе на песке «по восточному». Традиционные эспрессо кофемашины — подразделяют на автоматические и полуавтоматические. Их отличие - в наличии или отсутствии дозированного пролива воды. Доза воды на кофе программируется заранее, что позволяет освободить время бариста для других дел. Основополагающим моментом выбора кофемашины является ее производительность. Она зависит, в первую очередь, от количества групп пролива кофемашины. В основном на рынке представлены кофемашины с 1-3 группами пролива. Большее количество групп не целесообразно для работы. Во многом производительность, стабильность работы и качество готового напитка зависит от бойлера кофемашины и системы теплообменника. Если оборудование подобрано правильно, то на рабочую температуру кофемашина будет выходить за несколько минут. Рабочая температура кофемашины и качество кофе будут стабильными. При подборе кофемашины также учитывается её возможности по приготовлению молочной пены и кипятка. Для приготовления больших объемов капучино, кофе лате и чая необходима полноразмерная кофемашина с большим бойлером и мощными тэнами. При небольших требуемых объемах капучино и лате, но при высоком спросе на чай, как правило, экономически выгоднее купить компактную модель кофемашины и кипятильник отдельно, а не использовать кофемашину с большим бойлером. Это обусловлено стабильностью качества приготавливаемого кофе (разбор кипятка из кипятильника не влияет на температуру пролива кофе), необходимостью частой сменой воды в бойлере кофемашины (что приводит к более частой регенерации фильтра водоумягчителя), экономией электричества на подогреве меньшего бойлера и значительной разницой в цене между компактными и полноразмерными моделями кофемашин. Суперавтоматические эспрессо кофемашины — не требуют особых навыков от персонала, работающего на нём. Критерии подбора суперавтоматической эспрессо кофемашины те же, что и у традиционной, однако она дает дополнительные возможности. Так, в ней есть автоматический капучинатор с дозатором горячего молока и молочной пены непосредственно в чашку, система регулирования предзаваривания кофе, различные системы контроля продаж и другие функции, облегчающие работу бариста. Суперавтоматы различаются по производительности, качеству кофе, наличию дополнительных функций и количеству программируемых напитков. Стандартные функции суперавтоматов — встроенная кофемолка, автоматический дозатор порции молотого кофе и воды, автоматическое варочное устройство и приготовление эспрессо нажатием одной кнопки. Суперавтоматические кофемашины для фильтрованного кофе предназначены, в первую очередь, для предприятий с большой проходимостью. Ее можно поставить как в столовую, так и в аэропорт — благодаря презентабельному виду и скромной цене. Эти машины помимо фильтр-кофе нажатием одной кнопки готовят другие разнообразные и не менее популярные напитки на основе кофе, молока и шоколада. Автоматические кофемашины для фильтрованного кофе по праву считаются наиболее простыми в работе и обслуживании кофемашинами. Многие недооценивают кофе, получаемый на кофеварках данного типа, но большая часть кофе на планете заваривается именно так. Основным мотивом при покупке данного оборудования является его производительность. Эти машины могут приготовить от 120 до 720 чашек в час (150 мл/час). Ни одна машина не может произвести столько кофе для обслуживания клиентов в короткий промежуток времени. Это оборудование оптимально как для кафе и столовых, так и для больших гостиниц, пансионатов и банкетных служб. Гейзерные кофемашины — для фильтрованного кофе – это самые простые из кофемашин для приготовления фильтрованного кофе. Их можно выставлять непосредственно на кофейный стол или линию раздачи для самообслуживания или использовать как накопитель для кофе. Кофе готовится непосредственно в кофеварке путём многократного прохождения горячей воды через фильтр с кофе. Автоматы для растворимых напитков предназначены для приготовления горячих напитков на основе растворимого кофе, шоколада и молока. Отличаются высокой производительностью и качеством приготавливаемого напитка. Аппараты для кофе на песке «по-восточному» – это оборудование предполагает размещение на барной стойке в кофейне или тематическом ресторане для зрелищного приготовления кофе. Вся работа аппарата сводится к нагреванию кварцевого песка. Приготовление происходит путём плавного перемещения турки в кварцевом песке. Кофемолки (англ. coffee-grinder) — оборудование, наряду с кофемашинами необходимое для качественного приготовления кофе. Профессиональные кофемолки подразделяются на два вида: с плоскопараллельными и коническими жерновами. Кофемолки с плоскопараллельными жерновами оптимальны по своей производительности, которая составляет от 7,5 до 11 кг/час, по ресурсу работы (600-1000 кг) и по цене. Они различаются диаметром жерновов (от 58 до 75 мм), наличием или отсутствием дозатора кофе, автоматического включения/выключения помола кофе и плавной или ступенчатой регулировкой помола. Конические кофемолки отличаются большей производительностью (12 кг/час) и большим ресурсом жерновов (1500 кг), а также меньшей скоростью вращения жерновов (450 об./мин. против 1600 об./мин. у плоскопараллельных кофемолок), что не вызывает их быстрого нагрева и препятствует подгоранию кофе. К   расная рыба — традиционное русское наименование осетровых и лососевых рыб, прошедших кулинарную обработку (соление, копчение, вяление, отваривание). Первоначально красной рыбой называли только осетровых рыб (обитающих в Каспийском море): белугу, стерлядь, севрюгу, осетра за высокие пищевые качества, хотя их мясо имеет розовато-желтую окраску. Это связано с историческим значением слова «красный», означавшим нечто красивое, ценное. Красная рыба делится на три класса: осетровых, лососевых и белых лососевых (или розовых). К первому классу относятся все осетровые, обитающие в бассейнах Каспийского, Черного морей (белуга, севрюга, русский осетр, осетр дунайский, бестер, стерлядь, шип, осетры сибирский и амурский). Ко второму классу — балтийские и беломорские лососи (лох, семга, лосось финляндский, кумжа) и все лососевые тихоокеанского бассейна (кета, горбуша, чавыча, нерка, сима). К третьему классу — белых или бело-розовых лососей — относятся нельма, белорыбица, таймень, кижуч. Сиги, омуль и муксун до XX в. в число красной рыбы не включались. Обработка осетровой и лососевой красной рыбы дает различные продукты: рыбу горячего копчения (севрюгу, осетрину), рыбу холодного копчения (балык, тешу, т.е. соответственно спинку и брюшко осетровых рыб), а также бок белужий и осетровый, имеющий как холоднокопченую, так и горячекопченую разновидности. Лососевая красная рыба подвергается солению или холодному копчению. Продукты холодного копчения, более грубые по консистенции, получаются из кеты, горбуши, чавычи, нерки. Горячему копчению из числа лососевых практически подвергается только горбуша. Красная рыба во всех своих видах обработки (горячее, холодное копчение, вяление) дает готовый продукт к холодному, закусочному столу. Из красной рыбы в отварном виде (из свежих и мороженых фабрикатов) получают различные виды ухи. Из лососевых следует варить рыбный суп.
Креманка — небольшая металлическая или стеклянная вазочка для подачи десерта. сладких блюд (мороженое, кремы, варенье, фруктовые салаты, желе, муссы и др. десертные блюда). Существуют креманки для вина, — широкие и неглубокие бокалы. Крокеты (франц. croquette) — изделия из молотого мыса, рыбы, картофеля или круп скатанные шариком величиной с грецкий орех, сливу, обжаренные в фритюре. Предварительно крокеты обмакивают во взбитое яйцо и панируют в муке или сухарях. Наиболее распространенным видом крокетов являются комбинированные мясо-крупяные или рыбно-картофельные, могут быть чисто мясные или картофельные. Подаются либо с гарниром, либо в специально приготовленном для них соусе, хорошо сочетающемся с их составом: грибном, томатном, мясном и т. д. Крокеты могут быть изготовлены как сладкое блюдо: рисовые крокеты во фруктовом креме или соусе. Крупеник — запеканка из отваренной гречневой или манной крупы. В крупеник полмешивается сливочное масло, горячее молоко, творог, творожная масса, сырые яйца. После запекания в духовке на противне сверху обильно поливают маслом. До запекания противень выложить пекарской бумагой, посыпать крошками сухарей, смазать молочно-яичной смесью. В качестве соуса к крупенику используют сметану или красный мясной соус. Крюшоны — прохладительные напитки приготовляемые из смеси различных вин с добавлением различных свежих или консервированных фруктов или ягод. Куверт (франц. convert) — (1) ресторанный термин для обозначения полного столового прибора (ножи, ложки, вилки, тарелки, бокалы, салфетка) на накрытом столе. «Накрыть стол на 12 кувертов» означает — приготовить полностью накрытый стол на 12 персон. (2) куверт для столовых приборов — конверт (или салфетка) полотняный или бумажный для того, чтобы аккуратно вложить в него столовые приборы (нож, вилку, ложку). Кувертные карточки — всегда присутствуют на деловой конференции, званом обеде для персонифицирования места для гостя или делегата. На них обычно печатаются имена участников, название организации, их должности, по желанию наносится фирменный логотип. Кувертные карточки необходимый атрибут праздничного стола. Они позволяют организовать рассадку гостей за столами, а самим гостям – быстро найти место. Формат: для конференций — А4 (с одним горизонтальным сгибом), для праздничных столов формат определяется заказчиком. Бумага: если куверт подразумевает вставку в пластиковую подставку, то, как правило, бумага 80-100 г., в остальных случаях вес бумаги 200–300 г. Кулебяка (kulebiyka) — разновидность русского закрытого пирога с начинкой, например из рыбы или мяса. Отличается только формой и начинкой. Первоначальные кулебяки готовились с XVII века исключительно из дрожжевого теста, с несколькими прослойками фарша — из капусты, гречневой каши, крутых яиц, сушёной и варёной рыбы, грибов, лука. В XIX веке французские повара, работавшие в России, способствовали получению кулебяками международной известности и адаптировали их рецептуру под требования «высокой кулинарии»: их стали готовить из более деликатного «французского» теста, в качестве начинки употреблять дичь, шампиньоны, рис, лосося. Традиционная кулебяка крупный продолговатый индивидуального потребления пирог (большой пирожок) из дрожжевого теста, защемленная косичка сверху. Перед запеканием в духовом шкафу смазывается яйцом и прокалывается в нескольких местах. обычно подаваемый к бульонам, щам, борщам, солянке. Крупную кулебяку можно подать на стол нарезанной. Кулер для вина (англ. vine cooler)— охладитель для вина (винный шкаф). Кундюмы — разновидность пельменей, наполненных грибами. Кундюмы после лепки обжаривают до образования легкой корочки, а затем, сложив в глиняный горшок и залив грибным густым отваром и сметаной, — тушат в закрытом виде в печи или в духовке 20- 25 минут. Бывают кундюмы с яичной или растительной начинкой (щавель, рубленые крутые яйца, рис). Могут после жарения вместо тушения просто отвариваться в растительных и грибных бульонах. Кунжутное масло — относится к категории растительных пищевых масел. Это масло из семян масличное растение, которое называют кунжут. Культивируется в странах Востока (в Азербайджане и других). Семена кунжута (сезама) содержат около 50 % масла, до 20 % белка и углеводы. Кунжутное ( сезамское) масло имеет высокие пищевые свойства, прекрасный вкус, и его используют при изготовлении консервов, а также при жарке продуктов, а также при изготовлении халвы. Купаты — особый вид сырых колбас, подлежащих кулинарной обработке. Характерны для закавказской кухни. Изготавливаются с бараньим, говяжьим, свиным фаршем, а также фаршем из индейки или куры. Купаты отваривают в кипятке (4–5 минут), а затем в о  бжаривают на сковороде в масле или на гриле. После варки купаты следует проткнуть вилкой, чтобы выпустить излишнюю жидкость и пар.
Куркума — пряное растение, которое применяется в сушеном, очищенном и молотом виде. Вкус у куркумы сходен с имбирем — свежий и ароматичный, но и жгучий. Интенсивно красящий желтый порошок куркумы служит главным компонентом всех индийских смесей карри. В Азии она применяется и самостоятельно как единственная пряность. Куркумой можно заменить шафран. Курник — слоеный закрытый куполообразный пирог с курицей или индюшатиной (может быть с уткой, говядиной, бараниной, кашей, картофелем). Обычно круглой формы — шапки Мономаха. Начинка многослойная — рубленое отварное куриное мясо — обжаривается вместе с рассыпчатым рисом, луком и рубленным яйцом. Добавляются прямости и зелень. Пирог делается глухим, полностью закрытым сверху, часто двух-или трехслойным. Тесто употребляется дрожжевое сдобное. К  уры — домашняя птица, широко используемая для приготовления закусок, первых и вторых блюд. Общей особенностью приготовления куриных блюд является их относительная легкость, особенно при наличии легковарких сортов куриного мяса (бройлеры, пулярки). Обычным, рядовым видом приготовления считается простое отваривание, дающее и бульон, и мясо для вторых блюд. Обязательно вводить в куриный бульон пряности: лавровый лист, лук, петрушку, овощи — морковь и картофель. При жарении куриного мяса следует использовать фольгу, обильно осыпанную солью, лучше всего крупной.
Кроме того, целесообразно раздельное приготовление частей курицы, т. е. использование ее костей, крылышек и кожи исключительно для супов, а мясных частей тела — ножек и грудки — для жареных блюд. Запекание в рукаве подойдёт крупным куриным частям, например, грудкам с косточкой, ножкам и крылышкам. Духовку также следует включить заранее, так как процесс подготовки минимальный. Курицу промойте, натрите солью, обсыпьте смесью прованских трав, и поместите в рукав для запекания. Внутри должно быть достаточно пространства. Добавьте несколько горошин чёрного перца и несколько бутонов гвоздики. Запекайте на решётке, под которую подставьте противень на случай разрывов плёнки. Рукав не любит высоких температур, поэтому не поднимайте выше 180-200°С, плёнка может рассыпаться. Через 20-30 минут надо аккуратно разрезать верхнюю часть рукава и запекать ещё 10-15 минут. Наконец, курицу можно приготовить в алюминиевой фольге. Это будет не так вкусно, как в глиняном горшочке, но так же быстро и очень просто. Курицу промойте, натрите солью и чёрным перцем. Возьмите фольгу нужного размера, сложите в 2 слоя, положите на неё курицу и оберните со всех сторон. В таком виде запекайте 30 минут при умеренно-слабом огне. Для мелких частей, например, крыльев время может сократиться до 20–25 минут.
Кускус очень горячий, но его легко перемешиваете. Если вдруг крупа начала слипаться и клеиться — слишком много воды — подсушите крупу, припудрив ее слегка мукой. Крупа не должна быть мокрой, а лишь слегка влажной. И снова на пар. Приблизительно каждый раз уходит 1 чашка воды. Но ее надо набирать в руку и как бы частями лить на крупу. После первого раза крупу, во время приготовления, накрывают крышкой. Все повторяют раза 3-4 (для крупы которую вы запариваете водой), а для обычной развесной 5-6 раз. В предпоследний раз солят, а потом когда снимают добавляют сливочное масло и хорошенько перемешивают (уже без воды). Кускус получается отборный — крупинка к крупинке. Подают кускус с разными острыми приправами, чаще всего с перцем, карри, томатным или иным соусом к овощам и мясу. Кускус отлично сочетается с овощами и мясом: смело используйте лук и морковь, сладкий перец: цуккини, баранину, говядину и телятину. Можно подать его с птицей и дичью, рыбой и морепродуктами — он прекрасно подходит к дораде, сибасу и лососевым. Сухой кускус, который сейчас часто продается в супермаркетах, готовится очень быстро: нужно залить 225 гр кус-куса 400 мл горячей воды и влить 1 столовую ложку оливкового масла. Дать постоять 5 мин и разрыхлить вилкой на медленном огне, добавив еще немного оливкового или сливочного масла и свежемолотого черного перца. Кускус можно назвать королем арабской кухни. Кухня (лат. сulina, франц. cuisine, англ. cook-house, kitchen) — 1). в общем случае — особое помещение для приготовления пищи с набором кухонной посуды, кастрюль, сковородок, противней, дуршлагов, ножей, вилок и ложек, плитой (газовой, электрической, с открытым огнем), разделочным столом и пр. 2). национальная или региональная характерная система питания, например французская кухня, итальянская кухня, китайская (шанхайская кухня, сычуанская кухня), тайская кухня, украинская кухня и т.д. Восточная кухня — общий термин для кухни народов Востока (Индии, Китая и Вьетнама) ядром которой может являться китайская, японская и т.д. Конфуций учил соотечественников: «Чтобы улучшить плохое самочувствие, измени питание, если это не помогает – меняй образ жизни, если и это не помогло, только тогда иди к врачу» Кухонный горшок (англ. cooking put)— главным кухонным и сервировочным сосудом в России долгое время был керамический горшок. В горшках варили супы и каши, кипятили воду, тушили мясо, рыбу, овощи, запекали разнообразные продукты, хранили крупы, муку, масло. В силу такой универсальности размеры и вместимость горшков были самые разные - от огромной многоведерной корчаги до маленького горшочка на 200–300 граммов. Различались горшки и по внешней отделке. Более нарядными были те из них, в которых пища подавалась на стол. Применялись и применяются чугунные горшки (чугунки), отличающиеся формой удобной для постановки ухватом в под русской печи или на круглое отверстие (с набором колец по размер чугунка) чугунной печке. Лазанье или лазанья (от итал. lasagne) — макаронное изделие, характерное для итальянской кухни, изготавливаемое из того же теста, что и лапша, но нарезаемое крупными прямоугольниками. Отваривается как лапша, но затем запекается в духовке с различными добавками (мясной фарш, сыр, творог, крутое яйцо, жареный лук, помидоры), наподобие запеканки. Сдабривается после готовности маслом или сметаной. Л  ангет (от франц. languette) — тонкий продолговатой формы кусок мяса (говядины или телятины), который отбивается, солится и перчится по вкусу, и после панировки — обжаривается от двух до 10 минут в зависимости от желаемой степени прожарки мяса. Гарнируется любым гарниром, в зависимости от вкуса.
Л  анч-бокс (англ. lanch box) — пластиковый термостойкий контейнер для готовой пищи. Широко применяется при доставке обедов в офисы и на дом сетью домовых кухонь, на объекты школьного питания, стройки – специализированными предприятиями. Контейнер обладает высокой термостойкостью, и допускает разогревать еду в микроволновой печи, так и сохранить тепло готовой пищи при транспортировке. Ланч-боксы обладают отличными потребительскими качествами – они плотно закрываются и легко открываются, являются неломкими и упругими, также ланч-бокс устойчив к воздействию жиров и масел. Предлагаются варианты ланч-боксов: трехсекционные, двухсекционные и без секции. Для питания пассажиров в условиях перевозки (воздушные, железнодорожные) используются варианты боксов для компактного питания в салонах транспортных средств.
Лапша — мучное блюдо из и пресного теста и обычной пшеничной муки, тонко раскатанное на длинные узкие полоски. Известны гречневая, рисовая, бобовая лапша. Некоторые сорта могут содержать добавки, например, яйца (лапша яичная). Отличается быстротой и легкостью приготовления, хорошей сохранностью в сухом состоянии, возможность использования в разнообразных блюдах и пищевых сочетаниях. Отличие лапши — она приготавливается из катаного теста, уплощенного. Главное достоинство лапши — тонкость раскатки или растяжки. Готовят лапшу путем варки. Используют для приготовления салатов и супов. Есть несколько правил этикета, связанные с правильным употреблением лапши. Во-первых, лапшу не режут на кусочки: считается, что длинная нитка лапши олицетворяет долгую жизнь едока. Во-вторых, нельзя накручивать лапшу на палочки. В-третьих, считается хорошим комплиментов втянуть лапшу так, чтобы ее кончик ударил по щеке. Это означается, что блюдо очень вкусное. Латте — кофе с горячим молоком, молочной пеной и сиропом, который подается в высоком стакане. Лафитник — (1) стопка или большая округлая винная рюмка средних размеров (в отличие от граненых конусообразных водочных, удлиненной формы), (2) количество напитка, вмещающееся в такой сосуд, (3) графин небольшой, но с узким и высоким горлом для водки, настойки или вина. Лейка-гейзер — специальная насадка, которая крепится к горлышку бутылки, предназначена для разлива напитков тонкой непрерывной струей. Ливер (англ. liver) — съедобные внутренности (субпродукты) домашних животных и птицы, идущие на приготовление пищи. В состав ливера входят: почки, печень, сердце, легкие, желудок, сетка, вымя. Печень — идет на приготовление паштетов, консервов, используется для приготовления вторых блюд, в основном жареных и начинок для пирогов. Почки — идут в супы, солянки, вторые блюда (отвариваются и тушатся). Сердце, желудок, вымя — приготавливаются путем длительной, иногда многочасовой варки, идут на приготовление рубцов, фляков, оболянки — вторых блюд, в состав которых входят мука, овощи. Сетка (брыжейка) используется как обертка для приготовления томленых блюд, в том числе каш. Ливер в целом идет на приготовление паштетов и ливерных колбас, а также как начинка для жареных пирожков. жүктеу/скачать 6.18 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|