Учебное пособие для изучения курса гостиничный и ресторанный сервис для студентов всех видов обучения специальности социально-культурный сервис и туризм
жүктеу/скачать 6.18 Mb.
|
- Бұл бет үшін навигация:
- Линия раздачи
- Ложка
- Ложка для абсента
- Ложка ньюзетная
- Л ук репчатый
- Льдогенератор
- Люля-кебаб
- Мамалыга
- Меланж
Лиировать — загустить. Указание, которое чаще всего дается в рецептах при приготовлении супов, соусов, муссов и некоторых полужидких вторых блюд. Лиировать можно также и в процессе приготовления отдельные полуфабрикаты, например, фарш, пюре. В подавляющем большинстве случаев лиирование производится при помощи муки, яиц, крахмалов и других обволакивающих пищевых материалов, придающих какому-либо известному блюду, например, картофельному пюре - новую консистенцию, вкус и даже цвет. Лиирующие материалы никогда не должны превышать пяти процентов массы (веса) того или иного блюда, в обычный рецепт которого они не входят. В русской кухне частным видом лиирования служит подпыл, то есть подсыпка муки в жидковатое тесто. Примером лиирования супов может служить введение яичного желтка в суповые бульоны в грузинской кухне. При этом нельзя влить взбитые желтки прямо в суп, а следует вначале отлить часть супа (только бульона) в отдельную чашку, развести в ней постепенно яйца, а уже затем влить лиированную смесь в остальной суп. При этом достигается не только равномерность распределения яичной эмульсии по всей массе супа, но и не происходит свертывания, заваривания яйца в горячем супе. После лиирования жидкость уже нельзя кипятить. Линия раздачи — стойка в столовой, ресторане самообслуживания — предназначена для кратковременного хранения и раздачи первых и вторых блюд, горячих и холодных закусок и напитков, кондитерских изделий, а также обеспечения клиентов столовыми приборами на предприятиях общественного питания. Обычно обслуживается работником, который выдает порционные блюда с гарниром по выбору клиента. Ложка — распространенный предмет домашней утвари и инструмент столового прибора у европейцев, напоминающий небольшую лопатку в виде небольшого мелкого сосуда-чашечки (черпала), соединённого перемычкой с держалом (рукояткой). Ложка предназначена для переноса жидкой или полужидкой пищи (а также сыпучих продуктов) ее можно использовать и в качестве вилки, и в качестве ножа, и в качестве поварешки. Размер чашечки в общем случае соразмерен размеру рта человека. Ложки использовались в качестве столового прибора ещё в древности, в отличие от изобретённых позднее вилок. Изготавливаются из металла (наилучший серебро), пластмассы, дерева, фарфора. Чайные, десертные и столовые ложки употребляются как мера объёма в кулинарии. Известны особенные виды ложек: для супа, для бульона, для грейпфрутов, для маслин, для яиц, для икры, кофейная и барная ложки. Некоторые ложки удачно используют для декорирования помещения. Особенно хорошо применяются для этого деревянные ложки с росписью, они не только очень красивые, но еще и функциональные. Ложка для абсента — ложка с отверстиями для расплавления сахара. Ложка для комплимента — ложка для модного варианта подачи соусов, канапе и т.п. в качестве подарка, «комплимента» от повара посетителям. Ложка ньюзетная — ложка для вырезания фруктовых шариков, используемых в украшении коктейлей и для приготовления пуншей. Лук — пряный овощ, одна из основных приправ во всех кухнях мира. Без лука нельзя приготовить ни одного блюда (за исключением сладких). Все супы, все рыбные, мясные, овощные, грибные и яичные горячие блюда непременно используют лук. Большинство холодных блюд, закусок включают лук как дополнительный элемент. Имеются очень острые сорта лука — для горячих мясных блюд и супов, умеренно острые - для сдабривания рыбных и овощных блюд, сладкие — для закусочного стола, салатов и некоторые специальные виды - для сушки (мангир), маринования (алтайский лук). В супах лук отваривается целиком, луковицей; в соусах и крепких бульонах — измельчается и разваривается без остатка; в салатах - нарезается колечком; для обжаривания в сложных мясо-овощных блюдах — нарезается крупными кубиками и т. д. Л  ук репчатый — пряное культурное растение. В России культивируются все сорта лука репчатого: полуострые, острые, сладкие. климатических условий. В южных районах возможно получение крупных луковиц за один год. Используют надземную и подземную часть репчатого лука.
В Лук-порей — овощное двулетнее пряно-ароматическое растение. В настоящее время имеется несколько видов, выведенных человеком. Лук-порей по внешнему виду отличается от лука репчатого. Он не имеет луковицы как таковой, а оканчивается утолщенным стеблем, который и представляет пищевую ценность растения. Лук-порей имеет два вида: летний и зимний, отличающиеся стеблем (его утолщением). Зимний вид имеет толстый короткий стебель, летний — тонкий, вытянутый. Ранней весной в качестве пряности можно употреблять в пищу молодые листья — плоские, ланцетовидные. Растение достигает высоты 40—90 см. Цветет в июле—августе беловатыми или розовыми цветками, собранными в зонтик. Лук-порей — неострая пряность с нежным приятным и сладковатым вкусом. Лук-порей имеет запах репчатого л Л Шнитт-лук — многолетнее травянистое растение семейства луковых, широко распространенное по всему миру. Растет в диком виде в Азии и Европе, в России — повсеместно вплоть до Крайнего Севера в культурном или диком виде. Растение неприхотливое и холодостойкое, имеет другие названия: лук-резанец, сибирский лук, скорода. Шнитт-лук имеет округлый стебель высотой до 50-60 см, листочки узкие, шиловидные, трубчатые, зеленого цвета. Подземная часть его представляет собой мелкую луковицу, продолговато-яйцевидной формы, состоящей из более мелких луковиц (15—20 штук). Шнитт-лук часто выращивают на приусадебном участке, так как он растет красивым кустом, особенно в период цветения, когда выбрасывает шаровидные соцветия, состоящие из красно-фиолетовых, бледно-розовых или светло-фиолетовых цветочков. Семена, вызревая, становятся черными и угловатыми. На вкус это тот же самый репчатый лук, только с очень нежным запахом. В качестве пряности используется зелень лука только в свежем виде. Им посыпают салаты, различные блюда для улучшения вкуса и придания привлекательного вида, так как листья имеют ярко-зеленый цвет. Шнитт-лук рекомендуют срезать непосредственно перед употреблением и класть в мясные, рыбные, овощные блюда перед подачей на стол. Нежный вкус его, без «жжения», позволяет добавлять его в картофельное пюре, омлеты, творожные пасты и другие блюда. Его используют для холодных соусов, подливки. Лук красный — овощ несколько похож на своего собрата – обычный белый лук. Эта разновидность лука имеет пурпурно-красную кожуру и белую мякоть с красноватым оттенком. Луковицы его небольшого размера, мякоть хрустящая, вкус умеренный. Его мякоть более нежная, обладающая даже сладковатым вкусом. Красный лук едят свежим и используют для украшения салатов. Он доступен почти круглый год. При выборе лука в магазине следует обратить внимание на то, чтобы кожица его была тонкой, луковица - плотной, а на поверхности не было пятен. Лук используют сырым в салатах, иногда жарят, сушат. Из красного лука получаются отличные кольца. Произрастая в каждом из районов Евразийского континента, он не является дефицитным или редким продуктом. Уже несколько веков используясь в кухне, принадлежащей к различным национальностям, лук остался той приправой, добавкой к блюдам, которая не вышла из употребления ни в одной стране. Льдогенератор — устройство для производства кубиков льда для коктейлей, охлаждения шампанского и др. Важно, чтобы аппарат не подключался к общей систем снабжения холодной воды, в запитывался от бутилированной питьевой воды. Различаются по следующим критериям: по принципу образования льда, форме получаемого продукта (кубик, пальчик, «снег», гранулы), принципу охлаждения (воздушный или водяной), производительности и объему бункера. Льезон — (1) смесь из сырых яиц, соли, молока или воды в которой смачивают кусочки рыбы, мяса, рубленные изделия перед их обжариванием. Аналог — кляр. (2) (от франц. liaison - "связь", "соединение") — загуститель для различных блюд. Может быть на основе яиц, муки, крахмала, густых сливок. В блюдах старинной французской кухни, прежде всего, из дичи, в качестве льезона часто использовалась кровь. Люля-кебаб — шашлык из рубленного мяса. Рубленный фарш, приготовленный, как шашлык, на открытом огне. Чтобы фарш мог прочно держаться на решетке или шампурьях, он приготавливается на половину из сала (преимущественно курдючного) и лука, при этом используется только баранина и бараний жир. Приготовление фарша в мясорубке не допустимо. Баранина 500 г, сало баранье (курдючный жир) 100 г, лук репчатый 50 г, лук зеленый 70 г, сумах 10 г, зелень разная 30 г, перец, соль. Мамалыга — круто заваренная каша из кукурузной муки, обычно в виде относительно твердой лепешки (однако, бывает и жидкой). Популярное южнороссийское блюдо (украиннская, молдавская, грузинская, абхазская, осетинская и другие кухни). По вкусу и виду отличается обычно от других видов отварных каш. Подают как самостоятельное блюдо, как закуску, с горячим молоком, или в обжареной на масле. Маргарин — дешевый заменитель сливочного масла растительного происхождения. В 1870 году француз Меж-Мулье создан продукт, названный «олео-маргарином» (олеомаргарон – это жемчужное (по цвету) масло). Потом «олео» из названия исчезло, и продукт стал называться маргарином. Производство маргарина стало расти, вытесняя сливочное масло и другие животные жиры. Известен сливочный маргарин, в который для вкуса прибавляется 25% сливочного масла, а в кофейный, лимонный и ванильный – 10%. Мариновать — пропитать мясо, свинину, птицу, рыбу и др. маринадом, например, смесью уксуса, пряностей и масла. Способ подготовки при приготовлении блюда, при котором используется крепкий рассол - маринад. Первые маринады, появившиеся еще в Древнем Риме, представляли собой простую морскую воду, в которой вымачивались мясо, рыба, дичь - для смягчения или придания иного оттенка вкуса. Использование морской воды как первого естественного маринада известно почти у всех "морских" народов. В Скандинавии и Финляндии до сих пор некоторые сорта морской рыбы не только вымачивают, но и отваривают в той воде, в которой эта рыба жила. Постепенно маринады усложнялись и приобретали различный характер, в зависимости от вида сырья: мяса, дичи, рыбы, грибов, овощей или фруктов. В странах Южной Европы, где было развито виноделие, в маринадах вместо соли начали использовать уксус - продукт, получавшийся при скисании вина. Так появилось маринование овощей и фруктов, целью которого стало консервирование продукта на длительный срок. Система разнообразных и сложных маринадов была разработана почти во всех национальных кухнях, особенно во французской и во всех восточных, где наряду с солью и уксусом в маринадах стали огромную роль играть пряности: перец, лук, чеснок, гвоздика, корица, бадьян. В настоящее время существуют сотни рецептов различных маринадов, которые делятся на две большие категории. К первой категории относятся маринады, используемые при подготовке продуктов перед тепловой обработкой мяса, птицы и дичи. Ко второй - маринады для рыбы, овощей, грибов.
Первоначально этот термин употреблялся во Франции для обозначения хозяев постоялых дворов при почтовых станциях, где в основном не останавливались надолго, а отдыхали и обедали проезжие. Прием все новых и новых гостей, рассаживание их в большом зале за общим столом (табльдотом), выяснение их желаний, принятие заказов, распоряжения о них прислуге на кухне, особая забота о знатных путешественниках и обслуживание их лично, консультации при выборе марки вина, а также расчет - все эти обязанности лежали на первых метрдотелях, имевших в своем распоряжении штат прислуги для выполнения разных поручений. Важным и существенным было то, что метрдотель все время находился вместе с гостями в зале, будучи готовым всегда к услугам, и вместе с тем постоянно держал под контролем свою "команду", корректируя и убыстряя выполнение ею своих обязанностей. Обе эти функции метрдотеля сохранились как существенные черты профессии и поныне, хотя задачи его стали намного проще. Современный метрдотель по существу начальник штата официантов. В его обязанности входит: встретить гостей (посетителей) непосредственно у входа в обеденный зал, проводить их на место, учитывая при этом состав и количество гостей, их общественное положение, пол и даже время, которым они располагают. Зная, например, что посетители спешат в театр, метрдотель должен либо посадить их к официанту, работающему особенно быстро и четко, либо дать особое указание любому своему подчиненному обслужить данных гостей быстро. Одновременно метрдотель обязан постоянно наблюдать, что происходит в залах, время от времени, проходя между столиками или наблюдая со своего места за "полем битвы". Метрдотель должен обладать совершенно определенными профессиональными качествами, обусловливающими возможность занимать данную должность. Отличное здоровье, высокая степень физической силы, представительный, безупречный внешний вид, вызывающий симпатию у посетителей (причем последнее качество особенно важно) - основные требования к "претенденту". Ему надо быть выдержанным, внимательным, обаятельным, хорошо разбираться в людях с первого взгляда, быть не только профессионально грамотным, но и культурным в общеобразовательном смысле, иметь большой опыт работы в ресторанах на разных должностях, пользоваться непререкаемым авторитетом среди подчиненных и уметь быстро принимать решения в нестандартных ситуациях. Все это объясняет, почему на должностях метрдотелей крупных ресторанов можно встретить людей, ранее бывших спортсменами, артистами или офицерами. Особенно часты в роли метрдотелей в Западной Европе и США бывшие чемпионы по боксу, бегу, теннису, а также летчики, вышедшие на пенсию. Метрдотель должен знать и чувствовать ритм притока посетителей как сезонный, так и дневной, чтобы поддерживать работу в спокойном, ненапряженном ритме не за счет закрытия дверей заведения, а счет умелого, сознательного регулирования работы своей "команды". От работы метрдотеля во многом зависит лицо ресторана. Он - второй после шеф-повара "главный человек" заведения. Мате́ — бразильский чай, парагвайский чай, тонизирующий напиток с высоким содержанием матеина, приготавливаемый из высушенных измельченных листьев и молодых побегов падуба парагвайского. Высушенные листья падуба называются «травой мате» , сам напиток имеет то же название, сосуд для его приготовления называется калабас или калебас; изготавливают его из тыквы-горлянки. Крепкий напиток имеет горьковатый вкус (менее горький, чем зелёный чай). Микроволновая печь — бытовой электроприбор, предназначенный для быстрого приготовления или быстрого подогрева блюд, а также для размораживания продуктов. Разогрев продуктов в микроволновой печи происходит не от поверхности, как в классической печи, а по большей части объёма, так как микроволновое (сверхвысокочастотное СВЧ) излучение проникает достаточно глубоко почти во все пищевые продукты, что существенно сокращает время приготовления. Современные микроволновые печи представляют собой скорее духовые шкафы, чем традиционные микроволновые печи, рационально сочетая множественные функции. Панели управления микроволновых печей снабжены подсказками (легендами), поэтому любой пользователь без труда осваивает их возможности. Сочетание работы печей в СВЧ режиме с грилем и с конвекцией делают их способными на кулинарные достижения высокого уровня Миксер — прибор для смешивания и сбивания продуктов, например сливок, йогуртов и т.д. В современности — с электроприводом, имеет различные насадки и несколько скоростей для их вращения. Мука — продукт питания, получаемый в результате перемалывания зёрен различных культур. Мука может изготовляться из таких сортов хлебных зерновых культур как пшеница, полба, рожь, гречка, овёс, ячмень, просо, кукуруза и рис. Основную массу муки вырабатывают из пшеницы. Является необходимой составляющей при изготовлении хлеба. Пшеничную хлебопекарную муку подразделяют на сорта: крупчатку, высший, первый, второй, обойную. Основные отличия сортов муки заключаются в величине помола зерна и степенью очистки от оболочек. Бывает обдирная, состоящая в основном из наружных частей зерна, и, собственно, мука, состоящая из размолотой сердцевины зёрен. Во втором случае мука содержит больше клейковины. Подразделяется по сортам: высший сорт, первый сорт, второй сорт. В низших сортах содержатся витамины B1, B2, PP и Е, в муке высшего и 1-го сортов их почти нет. Также содержатся различные ферменты, которые оказывают большое влияние на процесс приготовления хлеба и его качество. Мука обладает специфическим мучным запахом. Хлеб и другие изделия из муки имеют обобщённое название мучные изделия. Мука пшеничная. Сорта: высшего сорта, общего назначения, I и II сортов, обойная. Высшего сорта — рафинированная (очищенная) мука, состоящая только из внутренней части зерна. В ней содержится максимальное количество клейковины, способствующей подъёму теста. Мука ржаная. Сорта: сеяная, обдирная, обойная. Используется для выпекания ржаного хлеба. Из-за очень малого содержания клейковины, для улучшения подъёма теста (при использовании дрожжей, а не закваски), в такую муку добавляют в разных пропорциях пшеничную муку, таким образом, получается ржано-пшеничный хлеб. Рисовая мука. Изготавливается из рисовой дробленой крупы. Рисовая мука особенно ценна для производства диетических потивоаллергенных продуктов питания. Учитывая, что в рисе по сравнению с другими крупами содержится меньше белка, клетчатки и натрия, она находит широкое применение при лечебном и диетическом питании. Кукурузная мука — бывает грубого и тонкого помола. Из первой получается слегка зернистый хлеб, более рассыпчатый и плотный, из второй — хлеб более нежный и лучше поднимается. Из кукурузной муки готовят многие национальные блюда: мамалыгу, поленту, угали, бануш, буламик, традиционные мексиканские лепешки и др. Нарезка — разделка пищевых продуктов — разделение только готового, уже подготовленного для еды (сваренного, изжаренного, запеченного, копченого или соленого) продукта (мяса, дичи, птицы, рыбы, колбас, сыра и т.д.) на порционные куски и на тонкие ломтики, а также искусство нарезать равные части (порции) из пищевого сырья, имеющего различную конфигурацию. Это разделка готовой дичи, птицы, крабов, лангустов, у которых освобождаются от костей мясистые части (эта операция называется траншерованием), так и собственно нарезку, то есть создание порций и порционных кусочков, совершенно готовых для сервирования. Поэтому в искусство нарезки входит также умение сделать нарезанные куски красивыми. Вместе с тем важно, чтобы созданные в результате нарезки порции были удобны для еды, в том числе, были бы вкусными и не включали бы трудных для пережевывания элементов, чтобы после них не оставалось бы на тарелке каких-либо остатков. Нарезка следует по определенным правилам, так называемой траншерной технике, где точно определено количество порций из каждого вида дичи, направление нарезки (поперек волокон мышцы, по диагонали) в отношении всех продуктов цилиндрической формы, например, колбас, батонов хлеба, рыбы. Для нарезки используются специальные ножи (см.) (траншерные, или, как их неграмотно, но традиционно называют в ресторанной практике, - транжирные), специальные вилки-фиксаторы (типа широких двузубных вил) и "нарезные клетки", то есть металлические зажимы с делениями или прорезями, следуя которым повар быстро и точно нарезает каждый ростбиф или каждое яйцо, помидор на одинаковые по толщине ломтики. После нарезки в ряде случаев производится восстановление из нарезанных кусочков соответствующего целого предмета (дичи, ростбифа, окорока) для создания иллюзии полной его целостности, и поэтому точность при нарезке и отсутствие смятых или раскрошившихся кусочков является одним из главных условий этой операции. Нарезкой занимаются в основном специальные повара, особенно в крупных ресторанах. (2) Также важна технологическая операция — нарезка сырых и приготовленных овощей для салатов, супов, простых и сложных гарниров: дольки (чесночки), ломтики, пластинки, кубики, мелкие кубики, квадратики (шашечки), тонкие брусочки, шарики, соломка, стружка, бочонки, шестеренки, цилиндрики, кружочки, звездочки, рубка мелкая, кольца и полукольца. В отдельных случаях используются специальные ножи, приспособления шинковки со сменными ножами и формочки для придания овощной нарезке декоративных фигурных форм. Нарезку осуществляют характерными приемами: рубкой, строганием, шинкованием, обтачиванием и другими машинными способами или ручными приемами. (3) Отдельные способы имеют в международной практике поварского искусства свои наименования. Карпаччо — тонкие ломтики нарезки говядины или иного мяса, рыбы овощей. Жюльен — способ нарезки мелкой соломкой. Бланкет — нарезка брусочками. Бренуаз — нарезка кубиками среднего размера. Конкасе — нарезка овощей мелким кубиком. Крудите — способ нарезки овощей одинаковыми кусочками для салатов. Тар-Тар – способ мелкой нарезки овощей, трав и заправки пикантным острым соусом. Хамон — испанское вяленое мясо (свинина) и способ нарезки тончайшими ломтиками, что является искусством профессионального нарезчика хамона. Огромное количество способов нарезки продуктов веками отработано в китайской и японской кухне.
жүктеу/скачать 6.18 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|
зависимости от вкуса выращивают различные его сорта. Репчатый лук широко используется в кулинарии. В одни блюда, изделия кладут листья (салаты, гарниры, пряные смеси), луковицы добавляют практически в любые блюда, исключая напитки и сладкие десерты. Лук используют в сыром, жареном, пассерованном, отварном, соленом и маринованном виде. Сырым его добавляют в салаты из квашеной капусты, винегреты, салаты из свежих овощей, которым лук придает хороший вкус. Жаренный до золотистого цвета, он используется в качестве вкусовой добавки в различные супы, соусы, подливки, фарши, начинки для пирогов. Его добавляют к жареному мясу, рыбе, овощному рагу и т. д. Чаще всего лук жарят на растительном масле, на сале. Он является одним из компонентов при изготовлении горячих бутербродов. Сырой лук дополнит колбасу, сыр, хлеб с салом. Острые сорта лука в основном отваривают, сладкие используют в свежем или маринованном виде.
ука, но менее выраженный, более тонкий. Это питательный продукт и хорошая пряность. Его можно использовать в сыром виде, готовить специальные блюда из лука-порея (пюре из порея), включать в состав паст, соусов, сдабривать мясные блюда, посыпать рыбу, добавлять к яичнице. Лук-порей консервируют в кисло-сладком маринаде. У молодого лука употребляют в пищу отбеленный ложный стебель, называемый ножкой, и зеленые листья.
ук-шалот — двулетнее травянистое растение, относящееся к семейству луковых. Выращивается как культурное растение в странах Азии, Америке, странах Закавказья. Лук-шалот — разновидность репчатого лука, имеет множество видов. Отличается от лука-репчатого тем, что луковица небольшая, имеет в гнезде более 10 зачатков, поэтому образует много листьев и выглядит мощным кустом. Листья цилиндрические, тонкие с восковым налетом. Образует до 20 стрелок, состоящих из мелких белых цветков. Соцветия небольшие, семена черные, мелкие. Зеленые листья и луковицы имеют нежный острый вкус и аромат. В качестве пряности используют зелень и луковицы лука-шалота. Зелень употребляют с ранней весны, а луковицы заготавливают в зиму. Лук-шалот, в зависимости от сорта, обладает большей или меньшей резкостью вкуса, более или менее тонким ароматом. Маринады, соусы с луком-шалотом имеют превосходный аромат. Многие деликатесные блюда из птицы в кулинарии западных стран готовят только с этим луком.