Учебное пособие для изучения курса гостиничный и ресторанный сервис для студентов всех видов обучения специальности социально-культурный сервис и туризм
жүктеу/скачать 6.18 Mb.
|
- Бұл бет үшін навигация:
- Нейтральное оборудование
- Нашинковать
- Обвалочный нож
- Одноразовая посуда и столовые приборы
- О корочек
- Органолептические параметры продуктов и веществ
- Осветлить
- Откинуть
- Панирование
Настаивать — погружать чай, травы в горячую жидкость (вода, спирт, спирто-водные, спирто-эфирные) для усиления вкуса. Настаивать можно на спирту, водке также с прибавлением пряностей, ягод, сахара, душиствых и целебных трав, скорлупы или косточек орехов и плодов, кореньев и т.д. — способ приготовления настоек. Используются различные экстракты, ароматизаторы, эфирные масла, мед, глюкоза, жженый сахар. Свежие или высушенные плоды и растения настаивают в спирте до тех пор, пока эфирные масла и биологически активные вещества не перейдут в спирт. Длительность настаивания колеблется от 2 до 6 недель, при необходимости время настаивания можно сократить до 7–10 дней за счет повышения температуры до 50–60° С. Алкогольные настойки содержат до 30% сахара при крепости до 45% спирта, они менее сладкие, но более крепкие, чем наливки, имеют приятный вкус и могут служить как алкогольным напитком, так и целебным эликсиром. Сохранять настойки следует в плотно закрытых бутылках темного цвета. Настойки могут употребляться как в чистом виде, с водой или со льдом, так и в коктейлях. Обычно они подаются на стол комнатной температуры. Настойки не хранят на холоде, потому что они могут помутнеть. Любая настойка (кроме целебно-лекарственной) прекрасно подходит в качестве аперитива. Сладкие настойки подают к десерту, содержание спирта в них 20-23°. Практически это наспиртованный сок плодов и ягод, в меру засахаренный и сохраняющий вкус и аромат натуральных растительных продуктов. Крепкие горькие настойки часто употребляются вместо водки и подаются к острым и соленым закускам, мясным и рыбным блюдам. Наперон — верхняя скатерть, стелится поверх основной. Она выполняет не только декоративную функцию, но и предохраняет от износа и загрязнения основную скатерть, чем облегчает уход за ней. Шьют напероны, как правило, из контрастной ткани, которая по фактуре и цвету сочетается с основной скатертью. При необходимости можно изменить образ столовой, заменив только наперон. Хорошо, если к одной скатерти есть несколько наперонов на разные случаи. Нейтральное оборудование — вспомогательное оборудование предназначено для использования на предприятиях общественного питания и на пищевых производствах. Ассортимент оборудования включает в себя: столы производственные, ванны моечные, полки настенные, стеллажи, вытяжные зонты, подтоварники, держатели для разделочных досок, тележки. Нашинковать (шинковать) – нарезать. В большинстве случаев термин нашинковать относится к быстрой нарезке овощей, кореньев, зелени, грибов. Мясо и рыбу режут. Обвалочный нож — применяется для отделения мяса от костей при обработке мясных туш. Обезжиривание — кулинарный термин, означающий уменьшение (снятие) жирности готовых мясных, куриных бульонов или соусов, приготавливаемых с помощью того или иного жира, нежелательного для конкретного потребителя. Обезжиривание производится только в результате охлаждения блюда и снятия застывшего жира с поверхности. Попытки снимать жир с поверхности горячего бульона или изъять излишки жира из соуса в горячем состоянии никогда не дают хороших результатов, и такой съем жира является неполным и иллюзорным. Обжарка — кратковременная жарка продуктов без доведения их кулинарной готовности с целью придания им особенных вкусовых (органолептических) свойств. Вкус аромат жареного блюда (продукта) зависит о веществ, которые имеются в поджаристой корочке. Если необходимо доведение до готовности продукта, его дополнительно выдерживают при более низкой температуре в духовом шкафу. Например, стейк из говядины изначально обжаривают при температуре около 250ºС, а доводят до готовности при температуре 180ºС в течении примерно 10 минут. О́вощ — съедобная часть (плод или клубень или ботва) травянистых растений. Кулинарный термин «овощ» может применяться к съедобным плодам, которые с точки зрения ботаники являются ягодами и фруктами. Типичные — картофель, морковка, лук, чеснок, томаты, тыква, огурцы, кабачки, патиссоны, горох, кукуруза, капуста всех сортов, бобы, свекла, арбузы, батат, топинамбур, брюква, пастернак, редис, редька, репа, сельдерей, хрен, салат, артишок, ревень, спаржа, травы (петрушка, кинза, укроп и другие). Одноразовая посуда и столовые приборы — бумажные или пластиковые стаканы, стаканчики, чашки, тарелки, емкости, также пластмассовые ножи, вилки, ложки. Стаканы с крышкой и отверстием под соломинку. Одноразовая посуда, может быть использована для потребления холодных и горячих напитков, упаковки мороженого, сыпучих пищевых продуктов, линий приготовления быстрой еды и т.д. Обжарить — подвергнуть продукт непродолжительной термической обработке (на хорошо разогретой поверхности) с использованием жира, с целью придания продукту лёгкой корочки. Например, обжаривать следует мясо, рыбу, котлеты, некоторые овощи и т.п. При обжаривании мяса белок сворачивается и создаёт оболочку, удерживающую сок внутри. После того как мясо обжарено со всех сторон, его можно отправить доводить до готовности в духовку. Огурец — популярный овощ. Огурец появился в культуре более 6 тысяч лет назад. Родина этого вида — тропические и субтропические районы Индии, подножия Гималаев, где он до сих пор растёт в естественных условиях. Упомянут в Библии как овощ Египта (Чис.11:5). Эта культура была известна уже грекам, от которых перешла к римлянам, и в эпоху Карла Великого была распространена уже по Средней Европе. Первое упоминание об огурцах в Московском государстве было сделано германским послом Герберштейном в 1528 году в его записках о путешествии в Московию. Существует множество сортов и гибридов огурцов, отличающихся по форме, размерам, окраске и другим биологическим особенностям. Выделяются раннеспелые сорта, среди них лучшими считаются муромские огурцы, пригодные для гряд и парников, очень плодовитые; поспевают раньше других, зато довольно скоро прекращают своё плодоносие (от всходов до первого сбора плодов проходит 32—44 дня). Среднеспелые сорта зреют 45—50 дней. Нежинский огурец приобрёл известность во времена правления императрицы Екатерины II. Императрица, попробовавшая овощ во время одной из поездок, приказала обеспечивать императорский двор только нежинскими огурцами. Это распоряжение действовало в Петербурге вплоть до 1917 года. Хорош для салатов, гарниров. Используется целиком или в нарезке, а также для солянок и супов. Маринованный огурцы — готовят заливкой плодов маринадом с последующей пастеризацией. Исторически сложилось так, что огурцы стали самым популярным продуктом для маринования. На Руси огурец появился во времена Ивана Грозного, но здесь его вкус сочли пресным, поэтому стали солить и мариновать. Такой способ помогал сохранить урожай на зиму. На протяжении многих столетий огурцы готовили в бочках, пока в начале XIX векa Николя Аппер не открыл способ закатывания огурцов в банки. С тех пор банки для маринованных огурцов неизменно пользуются успехом. Соленые огурцы — готовят посредством соления с добавлением разнообразных специй. Солёные огурцы — одно из традиционных блюд славянской кухни. Огурцы для соления сортируют по величине, зрелости и сорту. Более подходящими для засолки считаются огурцы с чёрными пупырышками, огурцы с белыми используются в свежем виде. Особым деликатесом считаются солёные молодые огурчики, у которых тонкая кожа и плотная, без пустот, мякоть. Свежие огурцы помещают в рассол и выдерживают в деревянных бочках от нескольких недель до нескольких месяцев. Помимо поваренной соли в рассол добавляют специи, которые варьируются в зависимости от рецепта: чеснок, укроп, чёрный перец, листья чёрной смородины, вишни, дуба, хрен и другие. Огурцы, которые только успели просолиться, называют малосольными. Солёные огурцы можно есть без дополнительной обработки. Их едят как целиком, так и добавляют в различные блюда в нарезанном виде — в салаты, супы, солянки. Солёные огурцы — отличная русская закуска к водке. Малосольные огурцы — традиционное блюдо русской кухни, которое готовят из огурцов методом краткосрочной засолки. Краткий срок засола является главным отличием от приготовления солёных огурцов. Плоды огурца обыкновенного сортируются, промываются и заливаются охлаждённым рассолом и выдерживаются 1-2 дня. Горячий рассол также способствует ускорению засолки. В рассол добавляют по вкусу различные специи: лист чёрной смородины и вишни, чеснок, укроп, гвоздику, лавровый лист, сухую горчицу, листья хрена, иногда также сахар. Малосольные огурцы можно есть без дополнительной обработки. Нарезанные малосольные огурцы добавляются в различные салаты. Это — замечательная закуска к водке по русски. Огурцы корнишоны — название нескольких групп мелкоплодных сортов растений вида огурец посевной, и их мелких плодов, снятых до полного созревания и используемых для консервирования, обычно методом маринования. Традиционно длина таких плодов немного более 4 см, но не достигает 8 см. Термин нередко применяют и к снятым вскоре после окончания цветения плодам обычных сортов огурца обыкновенного, что неправильно. Зачастую любые маринованные огурцы небольшого размера называют корнишонами. Производителями сельскохозяйственной продукции понятие «корнишон» используется и просто как обозначение высококачественных плодов растений вида огурец, предназначенных для маринования и засолки. О́корок — тазобедренная (являющаяся задним окороком) и плечелопаточная (являющаяся передним окороком) часть туши свиньи́, барана, тельца или кролика. Для того, чтобы употреблять мясо непосредственно в пищу, осуществляют выработку в основном свиных окороков (они могут быть варёными, запечёнными, копчёными, а также варёно-копчёными). О  корочек — обычно тазобедренная часть тушки птицы (курицы, утки, индейки, дичи). Может быть варёным, запечённым, копчёным, а также варёно-копчёным.
Оливковое масло — относится к категории растительных пищевых масел. Извсетно с древнейших времен. Оливковая ветвь была символом мира и благоденствия. Оливки (маслины) содержат 25-40 % масла, золотисто-желтого цвета, вкусного, прозрачного и душистого. Его получают путем холодного прессования. Называют его прованским потому, что впервые это масло стали производить во Франции, в провинции Прованс. Оливковое масло имеет отличный вкус и хорошую усвояемость. Омлет (англ.и франц. omelette) — жареное на сковороде блюдо из взбитого яйца с прибавлением к нему одного или нескольких ингредиентов (вода, молоко, сливки, бульон, сок), которые вводятся во взбитое яйцо. В омлет может быть добавлена в небольшом количестве различная мука, она взбивается вместе с яйцами и другими наполнителями, например с мелконарезанной колбасой, вареным или жареным мелконарубленным мясом, тертым сыром, солеными или отварными грибами, а также луком, чесноком, зеленью). Вариант омлета жарят с беконом. Французы утверждают — для того, чтобы во Франции стать поваром, нужно сначала освоить приготовление омлета. Сверху омлет должен быть слегка подрумяненным, а внутри светлым и воздушным. При жарке серединка пласта омлета прожаривается хуже, чем края, поэтому середку следует взбить, например, вилкой, затем по мере прожарки свернуть блин омлета в конверт с двух сторон. В отеле “Le Parker Meridien” (Нью-Йорк, США) предлагается необычный омлет с крупными лобстерами, Омлоет водражают на подушку из жареной картошки и украшают сверху горкой серюжьей (черной) икры (200 грамм). Стоимость около $1000.
Например, органолептические свойства муки описываются следующим образом. Доброкачественная мука должна быть сухой на ощупь, не комковатой. Сжатая в горсть, она должна рассыпаться, если ладонь разжимают. Цвет муки обычно свойствен сорту и обусловлен соотношением количества составляющих, входящих в муку, и углеводистой части зерна. Чем меньше оболочек в муке, тем она цветом светлее. У ржаной муки серовато-белый цвет с примесью частиц оболочек. Мука пшеничная имеет белый цвет со слегка желтоватым или сероватым оттенком. Мука высших сортов — белого цвета с кремовым оттенком. Цвет муки следует определять при дневном освещении. С этой целью ее рассыпают на ровную и хорошо освещенную поверхность и сравнивают со стандартным эталоном. Мука не должна иметь постороннего плесневого, затхлого или другого постороннего запаха. Запах должен быть свежим, приятным. Запах муки проявляется отчетливо при согревании ее дыханием или смачиванием горячей водой. Свежая нормальная мука имеет сладковатый вкус без посторонних горьких, кислых или иных привкусов. Горький привкус может быть, обусловлен примесью полыни к зерну или прогорклым жиром. Хруст муки на зубах не допускается. Оценка степени проварки макаронных изделий (пасты) оценивается пробой «на зуб» — аль денте. Паста должна быть чуть-чуть не доварена. Осветлить — придать прозрачность пищевой жидкости при помощи процеживания и других приемов. См. оттяжка. Отбить (отбивание) — разбивание мяса в пласт тяпкой — металлической пластиной с ручкой). Обычно разбивают кусок с двух сторон. Соединительная ткань разрыхляется, выравнивается, лучше пропитывается льезоном, прожаривается, пропитывается специями, маринадами. Отбивать лучше всего продукт завернув его (закрыв) в прочную пленку. Отварить — приготовить продукт в достаточно большом количестве жидкости. Отваривать продукты можно и при помощи пара (отварить на пару), для этого в кастрюлю с кипящей водой помещается ёмкость (без прикосновения с водой) со множеством мелких отверстий, в которую помещается продукт. Варить на пару необходимо при закрытой крышке. Откинуть — поместить продукт в дуршлаг с целью удаления лишней жидкости. Оттяжка — осветление жидкостей: бульонов, соков, сиропов, желейных растворов для заливных и т.д. Оттяжка может быть сделана из яичных взбитых белков, которые вводятся в соответствующую жидкость и нагреваются вместе с нею, вбирая в себя все имеющиеся там примеси. Затем оттяжка в общем случае снимается вместе с пеной и выбрасывается. Белковой оттяжкой пользуются во всех немясных блюдах. В мясных блюдах в качестве оттяжки применяют мясной сырой фарш из постного мяса (обезжиренного), вода, соль, белки. Рыбная оттяжка (белки с водой или вода, белки, икра), чисто белковая (для осветления желе). Официант франц. garson, англ. waiter — работник ресторана, заведения общественного питания. Обслуживает посетителей в ресторанах, кафе. Принимает заказы посетителей, заказывает блюда на кухне, приносит и расставляет столовые приборы и блюда по мере готовности и очередности в заказе клиента, получает расчет за услуги. Убирает после ухода посетителей столы и заново сервирует их. Несет материальную ответственность за сохранность посуды и выручку. Для успешной работы необходимы физическая выносливость, хорошая координация движений (на уровне всего тела), развитая зрительная память, способность к распределению внимания и арифметические способности. Пайль — сырные палочки, которые подаются к овощным супам. Приготавливаются из того же теста, что и обычная домашняя лапша, но тесто после изготовления специально застуживается в течение получаса-часа на льду, а затем раскатывается и многократно переслаивается маслом, как слоеное тесто. В последнюю раскатку тесто обмазывают сверху яйцом и посыпают тертым сыром, слоем в 0,5 см, а затем режут на узенькие полоски-палочки и выпекают на смоченном холодной водой листе, в духовке. Чтобы полоски нарезались хорошо и насыпанный на тесто сыр не спадал, нож каждый раз перед нарезкой обмакивают в кипяток. Пальмовое масло — растительное масло, получаемое из мясистой части плодов масличной пальмы. Из семян пальмы добывают пальмоядровое масло. Пальмовое масло древний продукт, им торговали в Египте более 5000 лет до н.э. назад во времена фараонов. Масло имеет красно-оранжевый цвет, а также запах и вкус, свойственный плодам масличной пальмы, полутвердая консистенция, плавится при температуре 33–39°C. Пальмовое масло повсеместно используют для приготовления специальных жиров, заменителей молочного жира, эквивалентов масла какао, жиров для глазури. Используется как фритюрный жир (масло для жарки). Пампушки — небольшие украинские выпечные сдобные булочки, обычно подаются к борщу с чесночным соусом. Пампушки делают из сдобного дрожжевого теста (на яйцах, масле и молоке), замешивая его некруто и давая два раза подняться. Разделав тесто на "булочки" величиной с грецкий орех, обмакивают их в масло, дают вновь слегка подняться и затем варят на пару в формочках около 20-30 минут и допекают в духовке до легкого заколерования. Подают к борщу горячими, с подливкой из жареного лука или с чесноком. Панады — (фр. panade — хлебный суп, раствор хлеба, муки). Общее наименование всевозможных пищевых покрытий (панировки), обволакивающих изделия из сырого мяса или рыбы и чаще всего из фаршей перед их тепловой обработкой, обычно перед жарением, чтобы предотвратить истечение из них сока и сохранить (или создать!) их нежную консистенцию в готовом блюде. В качестве панад используются следующие пищевые материалы: мука, панировочные сухари, кляры, яичный белок, взбитое целое яйцо, яично-мучные смеси. Папильотки — в кулинарной терминологии используется также несколько искаженное слово "папильоты" — разной формы трубочки из пергамента или промасленной бумаги, с помощью которых скрывают кончики выступающих костей поджаренных кусков мяса или птицы. Во французской кузне папильотки также используются в качестве обертки для мелких изделий, например, из фарша. Пароконвектомат — многофункциональная печь. Приготовление продуктов происходит с использованием пара и циркулирующего горячего воздуха отдельно и в комбинации, что позволяет в одной рабочей камере применять такие способы приготовления продуктов, как жарка, запекание, тушение, выпечка, припускание, варка на пару, а также сложные программируемые циклы. Такие функции могут быть заложены в микроволновую печь. Панирование — обваливание продукта, например, котлет, шницеля, в панировочных сухарях перед жаркой. Панировать (запанировать) – создать продукту оболочку из муки или измельчённых сухарей для получения корочки после обжаривания. При панировке продукта сухарями как связывающая часть используется льезон – смесь яиц, молока, соли и перца. Панировка может быть двойной, а иногда тройной. Продукт панируется следующим образом – мука-льезон-сухари или мука-льезон-сухари-льезон-сухари. Важно правильно подобрать толщину панировки, чтобы в готовом изделии корочка гармонировала с основным продуктом. Для рыбы и простых котлет в качестве панировки достаточно использовать муку, смешанную с солью и перцем. Более плотная сухарная панировка служит часто как защитная оболочка, предотвращающая вытекание начинки (котлеты по-киевски, жареный сыр и т.п.). Блюда в сухарной панировке чаще всего обжариваются во фритюре. П Пармская ветчина производится только из свинины пород Large White, Landrance и Duroc, причём эти животные должны быть выращены исключительно в районах Средней или Северной Италии: Эмилия-Романья, Венето, Ломбардия, Пьемонт, Молизе, Умбрия, Тоскана, Марке, Абруццо, Лацио, быть старше девяти месяцев и весить не менее 150 кг. Своим неповторимым ароматом она обязана настоенному на травах горному воздуху, на котором она сушится 10—12 месяцев, а также особой тщательной обработке перед сушкой. Пармская ветчина 3 недели выдерживается в рассоле, в который входит соль, сахар, перец, гвоздика, мускатный орех, кориандр и горчица.
В Паста ашутта используются макаронные изделия самых разных форм: Спагетти — обыкновенная длинная вермишель, которая может быть длиной до 50 см; Тагльятелле — широкая лапша; Тагльярини — узкая лапша; Капеллини — тонкая лапша; Капеллини данджело —"ангельские волосы" — паутинка; Федели — очень тонкая вермишель, обычно смотанная клубками; Лазанье — очень широкие, тонкие пластинки теста с гладкими или волнистыми краями, иногда окрашенные шпинатом в зеленый цвет; Маккерони — длинные трубчатые макароны; Дзите — они же разрезанные; Тубетти лунги – рожки; Ригатони и Пенне — короткие трубчатые изделия с волнистой поверхностью. Используются фигурные макаронных изделия: Фузили — скрученные, как штопор; Фарфалле — бабочки; Конкиглье ригате — ракушки; Фьокетти — бантики; Риччени — серпантин; Фести — короткие гирляндообразные. Равиоли —по типу пельменей с начинкой из шпината, сыра с травами или из мяса; Тортеллини — скрученные пельмени с куриным мясом, мортаделлой, свининой или сыром; Каннеллони — трубчатые макароны, которые запекаются с начинкой в духовке. Есть виды лапшовых и макаронных изделий, которые варятся в бульоне: Диталини — короткая вермишель; Фарфаллини — маленькие бабочки; Ньокетти сарди — сардинообразные изделия; Лунаке медье — улиткообразные изделия. Пастини — заправки для супов могут иметь и форму букв, звездочек, колечек и носят общее название. Паста ашутта варятся в большом количестве воды — на 100 г изделий 1 л воды. В воде должно быть достаточное количество соли — 1–2 чайные ложки на 1 литр воды. Ели добавить в кипящую воду оливкового масла — это предотвратит склеивание макарон. Макаронные удаются только в том случае, если они сварены не до полной мягкости, т.е. Аль Денте. В Италии сваренные спагетти дают стечь воде и кладут их в подогретую тарелку или общее блюдо. Для соединения с соусом, их не следует оставлять сухими после варки. Поэтому при подаче на стол в них подливают немного горячей воды, в которой они варились, — чтобы у них был влажный блеск и чтобы произошло сцепление их крахмала с тем, чем их поливают (соусом).
жүктеу/скачать 6.18 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|
армская ветчина — сырая итальянская ветчина, которая производится в Лангироно близ Пармы (северо-западнее Болоньи, франция). Пармскую ветчину отличает мягкий пряный вкус,