Учебное пособие для изучения курса гостиничный и ресторанный сервис для студентов всех видов обучения специальности социально-культурный сервис и туризм
жүктеу/скачать 6.18 Mb.
|
- Бұл бет үшін навигация:
- Сли́вочное ма́сло
- Сметка для стола
- Соевое масло
- Соковыжималки
- Сокоохладители
- Солонка
- Стейк
- fries
Скалка — предмет кухонной утвари, деревянный или из пищевого пластика валик, возможно из бамбука с ручками, употребляемый для раскатывания теста. Монолитные — из одного куска дерева или пластика. Скалки западноевропейские вращающиеся вокруг стрежня. Длинная тонкая скалка используется для раскатки жирного теста. Небольшие скалки используются для раскатки теста для пельменей. Фигурные (вырезные) для кондитерских изделий. Деревянные скалки (а также доски) следует ошпаривать после использования и чистить острым ножом от прилипших частиц теста или продуктов. Сковорода — приспособление для жарки пищи. Обычно плоская емкость с одной или двумя ручками или без таковых, используется для жарения продуктов, мяса, рыбы, овощей. Изготавливается из чугуна, нержавеющей стали, алюминия, иногда покрывается эмалями или керамикой. Часто снабжается крышкой, а иногда сеткой, препятствующей разбрызгиванию масла. Могут изготавливаться из камня или глины (керамики) — используются для выпечки. хлеба, мчади, хачапури. Известным китайские сковороды — вок — круглая сковорода и выпуклым дном маленького диаметра. На сковороде вок — все ингредиенты необходимо постоянно двигать на большом огне; коническая форма сковороды направляет все ингредиенты в центр, к источнику жара. Для обжаривания в вок обычно нужно ингредиенты мелко нарезать на равные кусочки, чтобы они приготовились быстро и за одинаковое время. При готовке на сковороде вок используется очень мало масла, и блюда получаются менее жирные. Благодаря быстрому обжариванию продукты получаются более ароматными, овощи остаются хрустящими. Сливки — молочный продукт, получаемый из цельного молока путём сепарации жировой фракции. Для потребления в свежем виде сливки выпускают в продажу, как правило, пастеризованные с содержанием жира 10—20 % (обыкновенные) и 35 % (жирные). В продаже имеются также консервированные и сухие сливки. Их используют для изготовления сметаны и масла, а также приготовления разнообразных кулинарных изделий. Сливки входят в рецептуру некоторых супов-пюре, соусов, сладких блюд и кондитерских изделий. Жирные сливки легко и быстро взбиваются в густую пену и используются преимущественно для приготовления сладких блюд и кондитерских изделий. Рекомендуется покупать для взбивания сливки 33%–35% жирности. Их взбивают очень холодными, иначе превратятся в масло. Сливки 10% жирности употребляют с кофе, поэтому их называют «кофейными». Взбитые сливки (иначе крем Шантийи или крем Шантильи — десерт, приготовленный из подслащённых взбитых сливок, иногда с добавлением ванили. Считается, что этот десерт изобрёл Франсуа Ватель, метрдотель замка Шантийи в XVII веке. Используется в приготовлении пирожных, тортов и других десертов. Часто подаётся вместе с мороженым и используется для приготовления десертов из мороженого. Сли́вочное ма́сло — пищевой продукт, изготавливаемый сепарированием или сбиванием сливок, полученных из коровьего молока (реже из молока овец, коз, буйволиц, яков и зебу). Имеет высокое содержание молочного жира (50—82,5 %, в топлёном масле — около 99 %). Принципиальное отличие сливок от сливочного масла состоит в соотношении жира и воды. Сливочное масло является эмульсией, в которой вода являются дисперсной фазой, а жир — дисперсионной средой. В сливках жир является дисперсной фазой, а вода — дисперсионной средой. Сливочное масло почти не используется как самостоятельный продукт питания, как отдельное блюдо. Обычно его используют в комбинации с другими продуктами (бутерброды, добавка в кашу) или как составную часть при изготовлении более сложных блюд (в тесто, кремы, супы). Сливочное масло может служить средой для обжаривания других продуктов. В зависимости от типа используемых сливок, сливочное масло делится на: сладко-сливочное, производимое из пастеризованных свежих сливок, и кисло-сливочное, производимое из пастеризованных сливок, сквашенных молочнокислыми заквасками (что придаёт маслу специфические вкус и аромат). Для производства этих двух типов сливки пастеризуют при температуре 85—90 °C. Вологодское масло изготавливают из свежих сливок, пастеризованных при более высоких температурах (97—98 °C). В зависимости от наличия или отсутствия поваренной соли, масло делится на солёное и несолёное. В зависимости от массовой доли жира, в России принята следующая классификация масла: Традиционное, массовая доля жира 82,5 %. Любительское, массовая доля жира 80,0 %. Крестьянское, массовая доля жира 72,5 %. Бутербродное, массовая доля жира 61,0 %. Чайное, массовая доля жира 50,0 %. В зависимости от массовой доли жира, в масле допускается использовать: для Традиционного, Любительского и Крестьянского — поваренную соль, пищевой краситель каротин, бактериальные препараты и концентраты молочнокислых микроорганизмов. Для Бутербродного и Чайного — пищевой краситель каротин, ароматизаторы, витамины A, D, E, консерванты, стабилизаторы консистенции и эмульгаторы, бактериальные препараты и концентраты молочнокислых микроорганизмов. Масла с наполни́телями изготавливают из свежих сливок с добавлением в качестве вкусовых и ароматических веществ какао (шоколадное масло), мёда, ванилина и сахара, натуральных фруктово-ягодных соков. Из сливочного масла делают также топлёное масло, вытапливая при температуре 75°—80° из сливочного масла молочный жир и отделяя его от сопутствующих примесей. В нём содержится не менее 98 % жира, но практически нет биологически активных веществ. Сливочное масло вырабатывают двумя методами: сбиванием заранее подготовленных 30—45%-х сливок в маслоизготовителях периодического и непрерывного действия и преобразованием сливок высокой жирности в специальных аппаратах-маслообразователях. Масло изготовляется не только из коровьего молока, в некоторых странах его делают из молока: овец, коз, буйволиц, яков (Монголия) и зебу (Индия, государства Африки).
Сметана в русской, украинской, белорусской кухне — это наиболее популярный соус к первым блюдам (щам, борщу, солянке, окрошке, рассольнику, супу-лапше, другим супам), к блинам, оладьям и сырникам, к пельменям и вареникам, к голубцам и фаршированному перцу, к отварному молодому картофелю. Сметану часто используют при тушении мяса, кролика, курицы и овощей. Успешно жарят карасей в сметане, окуней и щук. Грибы в сметане. Сметаной заправляют салаты, особенно из свежих овощей; ею заменяют майонез в таких традиционных русских салатах или сельдь под шубой. Сметану часто используют при выпечке, добавляя её в тесто и готовя на её основе сметанный крем для тортов, часто входит как компонент в пудинги и запеканки. Стандартный десерт советских и российских столовых — сметана с сахарной пудрой; сметаной приправляют творог и сырники, подают её к печёным яблокам. Сметана производится различной жирности от 10 до 58 %. Сметка для стола — у древних римлян перед десертом столы очищались и «обметались» так, чтобы ни одна крошка не напоминала гостям об обеде. В дворянском быту начала XIX века «для сметания перед десертом хлебных крошек со скатерти» использовались кривые щетки, «наподобие серпа». Аналогичные сметки используются и в наше время. Снеток — небольшая вкусная озерная рыбка (семейство европейской корюшки). Размер от 10 до 18 см. масса 6-8 г. Спинка темная, бока серебристые, брбшко беловатое. Водится в Белом и Псковском озерах и реке Великой, встречается в реках бассейна Волги, рек озера Онега, Печоры. Свежая выловленная рыба имеет характерный запах свежего огурца. Тушки жарят, сушат и солят, иногда коптят, изготавливают консервы. Из рыбки готовят щи со снеткми. Постные или зеленые щи готовят как обычно, снетки отваривают отдельно 7-8 минут, предаврительно замочив в холодной воде, варитят, воду сливают, а вареную рыбку кладут в щи. Снетки моно жарить на скорводе с луком, запекать с кафетофелем и сметаной, запекать в тесте Сниффер, баллон — коньячный бокал с сужающимся верхом. Для профессиональной дегустации коньяка нужны особые бокалы тюльпановидной формы. Наполняют бокал на одну четверть объема. Сначала оценивают внешний вид напитка, взяв бокал за ножку. Молодые коньяки имеют светло-янтарный или золотистый оттенок. Чем насыщеннее цвет напитка, тем он старше. Затем оценивают прозрачность напитка. Специалисты делают так: на противоположной стороне бокала оставляют отпечаток пальца, который сквозь янтарную жидкость должен быть отчетливо различим. Следующий этап — оценки вязкости жидкости. Наклонив бокал примерно на 45 градусов, плавно поворачивают его вокруг оси. Потом, приведя его в вертикальное положение, смотрят, как на стенках бокала начинают набухать и стекать вниз капли “ножки”. Величина капли, толщина оставляемого ею следа и скорость, с которой она стекает вниз, дают первые предположения о возрасте коньяка и его стиле. Первый вдох для оценки аромата делают, не опуская нос внутрь бокала. Наиболее легкие ароматические вещества вырисовывают первое впечатление о коньяке. Затем характерным круговым движением раскручивают бокал, чтобы жидкость разошлась по его стенкам. Как только движение успокаивается, кончик носа погружают в бокал и делают второй вдох. На этом этапе коньяк отдает более тяжелые ароматы, спрятанные внутри него. Существует еще и третья волна аромата — это аромат, который источает уже пустой бокал. В рот набирают небольшое количество коньяка, которое может создать о напитке полное впечатление, но не обожжет вкусовые рецепторы. Дегустируемый коньяк сначала держат в передней части ротовой полости, затем перекладывают вдоль языка вглубь. Вкус напитка раскроется ярче, если обогатить его кислородом. Для этого дегустатор пропускает через уже набранную в рот жидкость струю энергично вдыхаемого воздуха. Часть впечатлений об образце складывается при прохождении его по глотке. Для точной оценки коньяка важны не только оттенки вкуса, но и длительность послевкусия и характерное слегка пощипывающее ощущение во рту. Послевкусие также позволяет судить о возрасте и качестве коньяка. Соевое масло — относится к категории растительных пищевых масел. В древних книгах китайского императора Шень-нуна ( 3000 лет BC) упоминается растение под названием Шу. В русском языке это – соя. Соевые семена (бобы), содержат 43% белковых веществ, 21% жира, 28,5% углеводов, 13,5% сахара. В Россию соя привезена в XVI веке. Соя культвируется на Дальнем Востоке (в Хабаровском крае, Амурской области), в Грузии и в Молдавии. Соевые бобы являются исходными для множество продуктов, от соусов до соевого мяса. Соковыжималки — устройства для выжимки сока из фруктов и овощей. соковыжималки делятся на две группы: универсальные соковыжималки (они предназначены для получения сока практически из всех овощей и фруктов) и соковыжималки для цитрусовых (последние могут быть механическими, полуавтоматическими и автоматическими). Отличаются они принципом работы и качеством отжимаемого сока. Самые простые модели - это механические соковыжималки, работающие по принципу пресса. Плод (цитрусовые) режется на две половинки, кладется на пресс, из него вручную отжимается сок. Сок получается прозрачным с минимальным содержанием мякоти. В полуавтоматических соковыжималках сок отжимается с помощью быстровращающегося конуса, на который помещается половинка плода. Поскольку для качественного отжима необходимо приложить силу и надавить на плод, производительность будет напрямую зависеть от силы оператора. Полуавтоматические соковыжималки предназначены как для цитрусовых, так и твердых овощей. Цитрусовые надо отжимать на вращающемся прессе, а для овощей необходимо использовать вращающиеся терки или ножи, которые раскладывают продукт на мельчайшие составляющие. Мякоть сбрасывается в бункер для отходов, а сок под действием центробежной силы собирается в заранее подготовленную емкость. На выходе получаем сок с мякотью. Автоматические соковыжималки не требуют приложения усилий. Для получения прозрачного вкусного сока потребуется только засыпать необходимое количество плодов в загрузочный бункер (или наполнить загрузочный рукав) и нажать кнопку старта. Принцип действия таких аппаратов одинаков: плоды попадают на отжимные барабаны, разрезаются на две половинки ножом и отжимаются с помощью отжимных кулачков. За всеми этапами отжима сока можно наблюдать. Этот тип соковыжималок достаточно экономичен. Процентное содержание отжатого сока от веса плода может составлять 45-50%. Важна калибровка плодов, предназначенных для отжима (желательно закупать цитрусовые одного размера). На таких аппаратах можно отжимать сок из апельсинов, грейпфрутов, мандаринов, лимонов. Сокоохладители — предназначены для охлаждения, демонстрации и продажи различных негазированных напитков или соков в кафе, ресторанах, кафетериях. Сокоохладители оснащены прозрачными съемными контейнерами, выполненными из пищевого поликарбоната, герметичным компрессором, конденсатором воздушного охлаждения. Герметичные компрессоры имеют достаточно низкий уровень шумообразования, обычно менее 70 дБ. Корпус аппаратов выполнен из нержавеющей стали с ударопрочными пластиковыми вставками. Модели сокоохладителей различаются объемом (5 и 8 л) и количеством емкостей (в основном, от 1-й до 3-х). Модели граниторов - количеством емкостей (от 1-ой до 3-х). Объем каждой емкости составляет 10 литров. У сокоохладителей и граниторов с несколькими емкостями предусмотрено независимое регулирование температуры каждой емкости (в одной емкости можем получать «фруктовый снег», в другой охлаждать сок). Солонка — небольшая емкость, в которой подается соль к столу. Обычно входит в комплекс для специй. Сомелье — специалист по винам, формирующий карту вин во французском ресторане, консультирующий гостей в выборе вин. Также он отвечает за ассортимент закупки вин и их хранение. Известны специалисты по другим продуктам, условно также называемые сомелье, хотя на деле являются профессиональными дегустаторами — сырные сомелье, табачные (сигарные), чайные и кофейные. Соси́ска (от франц. saucisse) — колбасное изделие, которое изготовляется из измельчённого (прокрученного) варёного фарша из мяса животных или птицы и представляет собой маленькую колбаску, однако в отличие от обычной колбасы обычно употребляется в пищу после некоторой термической обработки (варки, жарки). Толстая короткая сосиска известна как сарделька. Современные сосиски изобрёл мясник Иоган Ланер (1772–1845), который переехал из Франкфурта в Вену, 13 ноября 1805 года. Во Франкфурте сосиски изготавливались с времен средневековья, но в венских сосисках впервые использовали смесь говядиныи свинины — рецептура, по которой производятся современные сосиски. Сосиски стали основным ингредиентом немецкой кухни. Сосиски отличаются не только по размеру, но и по цвету. Сосиски должны быть упругими и после нажатия восстанавливать форму. На сосисках не должно быть жировых подтеков. Если сосиска в искусственной оболочке, то она должна быть гладкой. В замороженном виде сосиски могут храниться около месяца. Сосиски производятся как в натуральной оболочке из кишок животных или желатина, так и в полиамидной (оболочка из натуральных продуктов пригодна для употребления в пищу; пластиковую перед жаркой, варкой или разогревом сосисок в микроволновой печи необходимо снять). Срок хранения сосисок, как и любых мясных продуктов, ограничен. Сосиски можно варить, жарить, тушить, есть сырыми, добавлять в нарезанном виде в другие блюда, использовать в барбекю, фаршировать, перекручивать в фарш. Есть и другие способы приготовления сосисок, в частности: сосиска в тесте, хот-дог, корн-дог. Традиционной острой приправой для сосисок является горчица. Сосиски можно употреблять как с гарниром, так и без него. Не менее популярны и традиционны кетчуп и хрен. Сотейник — кастрюля с длинной ручкой, удобной для поворачивания и перемещения кастрюли на огне и с диаметром либо равным высоте цилиндра (у самых маленьких сотейников), либо, как правило, с диаметром большим, чем высота кастрюли и с возрастающим по отношению к этой постоянной высоте у сотейников следующих (увеличивающихся) размеров. Стейк (англ. steak) — 1) бифштекс, например: steak rare — бифштекс с кровью, steak well done — хорошо прожаренный бифштекс; club steak — небольшой бифштекс из филейной части; steak tartare — бифштекс по-татарски (см. beefsteak); 2) кусок мяса или рыбы, подходящий для жаренья; например: strip steak — кусок говяжьей вырезки без костей. Стейк — это толстый порционно отрезанный кусок мяса, вырезанный из туши животного или рыбы в поперечном направлении толщиной не менее 3 см. Мировая кухня насчитывает более 100 видов стейковых разновидностей, которые в той или иной мере привязаны к культуре и кулинарным традициям отдельно взятой национальной кухни. Приведем здесь наиболее известные в США виды стейков. butcher steak — стейк из расположенного под филейной частью бока (flank) говяжьей туши. butterball steak — стейк, вырезанный из внутренней части задней ноги говяжьей туши. Это мясо считается одним из наиболее нежных. club steak — небольшой стейк, вырезанный либо из внутренней части задней ноги говяжьей туши, либо из top loin с косточкой — очень нежного мяса из средней части хребта. Иногда этот стейк назвают Delmonico steak (стейк "Дельмонико") в честь легендарного Лоренцо Дельмонико (1813-1881 гг.) — владельца знаменитого нью-йоркского ресторана Delmonico на углу Бродвея и 26-й стрит. carpetbag steak стейк "саквояж"— сложный стейк из толстого куска мяса с вырезанным в нем "карманом", в который кладут свежих устриц с приправами. Такой "саквояж" с начинкой протыкается вертелом и жарится на гриле. Это блюдо, как утверждают специалисты, родом из Австралии; и действительно — только ежедневное лицезрение сумчатых кенгуру может натолкнуть повара на изобретение подобного кулинарного шедевра... flank steak — длинный узкий волокнистый кусок мяса без костей из расположенного под филейной частью бока (flank) говяжьей туши. London broil — 1) длинный узкий волокнистый кусок говядины без костей из нижней задней части туши (flank steak), который нарезают на крупные куски, маринуют и обжаривают, после чего готовый кусок тонко нарезают поперек волокон; 2) этот термин также используется для обозначения толстых кусков мяса, включая "sirloin tip" и "top round". New York (Kansas City) strip steak стейк нью-йоркский (канзасский)— безкостный стейк, вырезанный из top loin — очень нежного мяса из средней части хребта говяжьей туши. porterhouse steak стейк портерхауз— стейк, который вырезается из филе — мяса из средней части хребта говяжьей туши loin, которое особо ценится в кулинарии. Мясо для porterhouse steak вырезается таким образом, что в него входят нежные мускулы tenderloin и top loin. rib steak — стейк из толстого края реберной части говяжьей, телячьей или бараньей туши (иногда ее называют первой котлетной частью) между short loin и chuck. Если кости удалены, то такое мясо называют rib-eye steak. rib eye steak стейк из prime rib — тонкого и толстого края говяжей туши, включающей ребра с 6 по 12. Это мясо, которого во всей туше около 5-6 кг, по своей нежности уступает только вырезке loin. rump steak ромштекс— мясо из треугольного куска, вырезанного из самой верхней части огузка (round) — основной части бедра мясной туши. shell steak — так иногда нызвают club steak и New York steak. skirt steak — стейк из диафрагмального мускула грудной (нижней) части говяжьей туши (skirt). Этот длинный плоский кусок мяса достаточно вкусный, но не самый нежный и поэтому требует довольно длительной тепловой обработки. Лучше всего его готовить на гриле или тушить. Именно это мясо используется в таком популярном мексиканском блюде как fajitas (фахитас), из-за чего пользуется сегодня в США повышенным спросом. swiss steak стейк швейцарский— стейк, вырезанный из внутренней части задней ноги говяжьей туши, из мышцы top round. Это мясо считается довольно вкусным, хотя перед приготовлением его лучше всего немного отбить, овалять в муке, обжарить с двух сторон и потушить в течение 2-х часов с луком, помидорами, морковью, сельдереем и различными приправами. Steak&Shake — пионер американских фаст-фудов, появившийся в 1934 году. После Великой Депрессии у американцев возникло массовое отвращение к еде как средству напрасной растраты тяжелых заработков. И их потянуло на глотание незатейливой дряни — лишь бы побыстрей и подешевле. Скорость же нужна для того, чтобы не сильно отвлекаться от делания денег. В отличие от всех остальных фаст-фудов в «Steak&Shake» обслуживают официантки — юркие старушки в наколках и передничках. Это значит, что к плате за дешевый и такой же паршивый, как и во всех остальных подобного рода местах, обед вы должны добавить чаевые — около 10% от стоимости заказа. Если же вы недовольны обслуживанием (а такое иногда бывает), то надо оставить на столе сверх положенного пенни — одноцентовую монету. steak à la Florentine стейк по-флорентийски франц.— большой стейк из передней филейной части на Т-образной косточке (так называемый T-bone steak), натертый оливковым маслом, чесноком и поджаренный на гриле. Такой стейк подается обычно с сырым лимоном. steak-and-kidney pie — вид распространенного в Великобритании паштета из кусочков вырезки, почек, грибов, лука (иногда крутых яиц, картофеля и устриц), который часто запекают в пироге из слоеного теста. steak-and-kidney pidding — блюдо традиционной английской кухни: пирог-запеканка из мясного фарша (или мелко нарезанного мяса) и почек с салом, которые в течение 4 часов варится на пару в чуть солоноватом дрожжевом тесте. steak au poivre франц. — французское название "перченого" бифштекса. steakburger стикбургер— рубленный шницель в булочке или сэндвич с бифштексом. steak Diane стейк Дианы франц.— хорошо известное и весьма зрелищное блюдо. Традиционно Steak Diane готовится в хороших ресторанах шеф-поваром прямо у столика на глазах у изумленной публики. Можете попробовать удивить гостей, если принимаете их на кухне. За один раз можно приготовить 4 порции на большой сковороде. steak fries амер. — американское название нарезанного крупными кусками жареного картофеля. steak garni — стейк с гарниром из овощей или картофеля. steak house бифштексная — во многих странах мира так называется ресторан, специализирующийся на мясных блюдах (например, крупные ресторанные сети "Ponderosa Steak House" и "Sizzler Family Steak House"). Такие заведения особенно распространены в Техасе (США) — американцы считают, что самые лучшие стейки подают именно здесь. Если стейк вырезается с косточкой, то в его название обычно включают слово bone (косточка), например: flat bone, round bone и wedge bone — стейки из sirloin (в порядке убывания нежности мяса). Наиболее известен из подобных стейков T-bone steak — стейк на T-образной косточке, который вырезается из из центральной филейной части short loin. Косточка отделяет небольшую часть tenderloin от большей части top loin (стейк "porterhouse" отличается от T-bone стейка тем, что он содержит и часть tenderloin). жүктеу/скачать 6.18 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|