Учебное пособие для изучения курса гостиничный и ресторанный сервис для студентов всех видов обучения специальности социально-культурный сервис и туризм

Суп исторически характерен для кухни осёдлого человека. Кочевые народы супов не знали, они использовались крайне редко и готовились в особых случаях. Например, казахская кухня: в которой до заимствования у узбеков шурпы в этой кухне супов не было. С определенной степень натяжки к загущённым супам можно отнести казахский бешбармак и наурыз-коже.

Сегодня в мире насчитывается около 150 разновидностей супов, которые подразделяются на более чем тысячу подвидов, при этом каждый из них сущестсвует в нескольких вариантах. В России жидкие блюда исходно называли похлебками. Слово суп появилось только в эпоху Петра Великого. Так называли чужеземные жидкие блюда, но позднее этот термин распространили и на национальные похлебки. Письменные памятники XVI-XVII веков делят супы на щи, кальи (рассольники), ухи, селянки (солянки), борщи, а также похлебки.

Супы делятся, прежде всего, на холодные и горячие. Температура подачи горячих блюд типа суп 60-70°С. При более высокой температуре вкусовые рецепторы языка менее чувствительными, или вовсе теряют чувствительность. С горячим супам относят в русской кухне: солянки, рассольник, шурпу, щи, борщ и другие. Холодные супы — приготовляемые обычно на молочных и кисломолочных продуктов и овощей, как с добавлением мясных продуктов, так и без них. Перед подачей на стол такие супы не разогреваемые, а — охлаждаемые. Температура подачи 6–12°С. Это холодник, окрошка на квасе, ботвинья. Есть супы, подаваемые как горячими, так и холодными — это уха или испанское или итальянское гаспачо.

Супы готовятся в общем случае на воде, но могут готовиться на рассоле, квасе, пиве, молоке, кисломолочных продуктах, фруктовых соках и отварах. Название супа отражает его основной вкус. То есть, борщ готовится на мясном бульоне со свеклом тушуной в чесноком, это овощной суп, поскольку определяющим является свекольный вкус. Можно определить по видам супы: мясные, в том числе из птицы, рыбные, овощные, грибные, из морепродуктов, из мучных изделий, купяные, молочные, в том числе из сыра, фруктовые, из ферментированных продуктов, из водорослей. Существуют экзотические — суп из гнёзд ласточек, из различных пресмыкающихся, из насекомых. По технологии приготовления супы различаются как: прозрачные, заправочные, загущенные, супы-пюре, обжарочные, комбнированные, сладкие.

Суп, по российской традиции, подаётся в обед, по принятой в России классификации, как первое блюдо. Исключение составляет восточный суп хаш, который принято есть ранним утром, до завтрака или даже вместо него. Некоторые виды супов заправляются уже на столе: свежие и кислые щи заправляются сметаной или сметаной в смеси со сливками; окрошка и горохвый суп заправляется специальной заправкой — могут добавляться гренки, зелень. Нередко существуют рекомендации по закуске: так хаш заедается лавашем, пряной зеленью и тёртой редькой, к щам и борщу могут быть поданы шанежки и пампушки, к ухе — пироги, расстегаи и кулебяки, буйабес заедают гренками с соусом «ру».

В Юго-Восточной Азии разделения на «первые» и «вторые» блюда нет, суп обычно является «главным» блюдом, к которому могут подаваться разнообразные закуски («второстепенные блюда»).

Суп-пюре (франц. purée – продукты, перетёртые в кашицу до пюреобразного состояния — до полной измельченности ингредиентов). Овощи, мясо, рыбу, крупы протирают через сито, либо измельчают блендером. Суп-пюре хорошо усваивается организмом, эффективно используется в диетическом и детском питании. В качестве основы используют бульоны мясные, но также и овощные отвары (для вегетарианских блюд). Для смягчения в суп-пюре иногда добавляют молоко, сливки, сливочное масло. Соединение с белым соусом обеспечивает равномерную консистенцию супа-пюре. К нему подают различные заправки — обжаренный лук, орехи, тертый сыр, сухарики, рубленую ветчину, хлебные подсушенные гренки, соусы) в отдельных салатниках, а также пирожки или блинчики с начинкой из мясного фарша, капусты, грибов, лука и зелени.

Сырная тарелка (франц. plateau de fromages, то есть поднос с сырами) — блюдо, на котором разложены сыры нескольких сортов, как минимум - четырех. В классическом варианте это не блюдо, а деревянный, металлический, фарфоровый или мраморный диск или прямоугольник, на который выкладывают разные сыры. Кусочки сыра вырезаются из основного куска таким образом, чтобы в каждом присутствовали и корочка, и край, и самое вкусное - сердцевина, то есть сегментами, треугольниками и т.д. Классическая русская нарезка ломтями подходит только для твердых сыров. Сыры по укладке накрывают салфеткой украшают виноградом, грецкими орехами. Но иногда бывает и десять видов: твердый, мягкий, голубой, классический, козий, овечий и т.д. По краям выкладывают твердые и полутвердые сыры, мягкие - по центру. Сырную тарелку принято украшать орехами, фруктами, зернышками кофе и листочками мяты. Плавленые и пастообразные сыры, а также дешевые сорта на тарелку не выкладывают.

К сырной тарелке подают ножи, для каждого сыра — свой, чтобы не смешивать вкус сыров. Как правило, подается несколько сырных ножей — минимум два, чтобы при нарезке не смешивались, скажем, острый и нежный вкусы. Сырные ножи могут отличаться от обычных. «Рокфор», например, принято резать специальным приспособлением, похожим на проколку, дабы не повредить плесень. Мягкие сыры режут небольшим ножом с двумя зубцами на острие лезвия, благодаря которым нож мгновенно превращается в вилку. Гурмэ режет сыр во время еды. Если подан целый набор сыров, а нож — только один, универсальный, после использования его нужно вытереть о хлеб.

Ярче всего аромат сыра проявляется при комнатной температуре — холодным его есть не следует. Сыр достают из холодильника за час до подачи. Сырные тарелки подают к вину, пиву, кофе. К сырной тарелке предлагают красное вино, для голубых сыров подают натуральные сладкие вина. Сырная тарелка может стать изысканным и одновременно простым завершением трапезы.

Таджин (тажин) марокканский

Например, кюфта из бараниты в таджине. На глиняной тарелке обжаривают лук, чеснок, помидоры (без кожуры), посыпают специями (зира, соль перец, зелень), затем готовят традиционый бараний фарш с луком (баранину с курдючным жиром не следует молоть в мясорубке, а надо рубить ножом до состояния фарша), из него делают фрикадельки или тефетели небольшого размера, тефтели кладует в получивший соус. Выдерживают на огне для тушения. Под конец вливают два-три яйца. И запекают до готовности яиц. Со вкусом едят с хлебом.

Это делается для повышения теплоёмкости печи. При использовании тандыр жарко натапливается углем, дровами или хворостом. Закладка дров, выемка золы и сажание хлеба в тандыр производится через одно и то же отверстие. После того как тандыр достаточно прогреется внутренние стенки тандыра быстро протираются от налёта гари. После этого их спрыскивают водой и затем прилепляют предназначенные к выпеканию изделия. Они доходят до готовности за счёт жара накопленного в толстых стенках тандыра. После этого, обычно при помощи специального ковша и крюка с длинными рукоятками, изделия вынимаются из тандыра. В Армении тандыр традиционно размещается ниже уровня пола внутри дома. Современный переносной тандыр по форме напоминают вазы с двухуровневой крышкой и, в основном, имеют металлические кованые ручки. Крышка у современных переносных тандыров содержит в себе приспособление для вертикального расположения шампуров.

Оригинальные японские теппаны производятся с ТЭНами, скрытыми под сплошной полированной поверхностью. Сама жарочная поверхность делается из специального сплава высокой теплопроводности и покрыта хромом, который защищает продукты от прилипания во время жарки. Аналог теппана – так называемый гриль непосредственной жарки с ровной и ребристой поверхностью. Однако зачастую повара привычно называют теппанами все плиты со сплошной жарочной поверхностью. Специфика восточной кухни – скорость приготовления. Все должно готовиться быстро, поэтому гладкая поверхность теппана гораздо удобнее для манипулирования мелко нарезанными продуктами, чем обычная сковорода, а высокая мощность нагрева дает возможность пожарить блюдо из мяса или рыбы за считанные минуты. Дизайн теппанов также важен, поскольку они располагаются в зале ресторана и должны иметь презентабельный внешний вид. Японские теппаны, как правило, отделаны деревом, полностью укомплектованы и готовы к работе.

Бисквитное тесто — используется преимущественно при приготовлении тортов, рулетов и пирожных.

Блинное тесто — жидкое, вязкое тесто. Изготавливается для приготовления блинов.

Венское тесто — наиболее сложное тесто. Изготавливается для приготовления: булочек, куличей.

Дрожжевое тесто — используется при изготовлении многих видов хлеба, пирожков и беляшей.

Заварное тесто — используется при изготовлении пирожных, в том числе эклеров, а также некоторых видов хлеба, например бородинского.

Кислое тесто — тесто, приготовленное на опаре, хлебопекарных дрожжах или хлебной закваске. Бывает сдобным и хлебным.

Песочное тесто — используется при изготовлении основ для тортов, а также различных пирожных и печенья.

Пресное тесто — тесто без биологических разрыхлителей, используется при изготовлении пельменей, пиццы, чебуреков и пресных лепёшек.

Сдобное тесто — тесто с содержанием сахара и (или) жира 14 % и более к массе муки.

Слоёное тесто — используется при изготовлении слоек и самсы.

Хлебное тесто — полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный замесом из муки или подготовленных к производству зерновых продуктов и муки, воды, хлебопекарных дрожжей, соли с использованием или без использования опары, закваски и дополнительного сырья в соответствии с утверждёнными рецептурой и технологической инструкцией.

Жареная утка — отличное празничное красивое блюдо. Утку жарят в гусятнице, в скороварке, в кастрюбле с толтым дном. Специи: соль, перец, корица, мускатный орех, гвоздика и другие по вкусу. Утку можно фаршировать яблоками, другими фруктами, жарить с капустой. Ингредиенты обычно заталкивают внутрь сырой тушки и зашивают ниткой, далее жарят или тушат до готовности. Можно жарить на противне уложив тушку в кулинарный пакет или фольгу. Для придання корочки офльгу разевернуть и обжарить в духвом шкафу. Гарниром может быть рис, также и обжаренный мясной фарш. Время притовления зависит о рамера тушки: от 40 минут ло полутра часов. Жарят отдельно окорочка или филе утки, гранируют рисом, картофелем, тушеной капустой.