Учебное пособие для изучения курса гостиничный и ресторанный сервис для студентов всех видов обучения специальности социально-культурный сервис и туризм
жүктеу/скачать 6.18 Mb.
|
- Бұл бет үшін навигация:
- Фаст-фуд
- Филе или филе́й
- Флан бретонский
- Флюте
- Французский тост
- Форма
- Фри-флоу
- Фуд-курт
- Харикейн
Фарш — мясная (свинины, говядины, птицы) или рыбная мякоть, измельченная ножом или в мясорубке, блендере. Может быть грибной фарш и т.д. Обычно с добавлением чеснока, лука других овощей, грибов. Это — начинка для пирогов, фаршированных блюд, пельменей, хенкалей, мантов, беляшей, голубцов, чебуреков, начинок для блинчиков, колбасных изделий (сосисок, сарделек, колбас и т.д.). Чаще всего из фарша изготавливают котлеты, зразы, биточки, паштеты, фрикадельки, тефтели. В фарш для котлет подмешивают белый черствый хлеб. Фаршированная рыба — рыба, например, щука (лещь, сазан, карп), целиком или порционными кусками, в собственной шкуре без костей. Тушку рыбы почистить, удалить кости, аккуратно вынуть мякоть, пропустить через мясорубку, фарш смешать с булкой, миндалем, зеленью, обжаренным луком, чесноком, сваренным скрутую яйцом. Возможен вариант с отварными или жареными грибами. Шкурку щуки наполнить полученным фаршем, зашить, варить целиком или нарезав на порционные куски в рыбном бульоне со сметаной. Предварительно тушку или куски можно обвалять в муке и обжарить на сковороде, а затем тушить с луком, порезанным кольцами. Подавать на стол как самостоятельное блюдо или в гарнире с отварным картофелем. Фаст-фуд fast-food система «быстрого питания», построенная на быстром обслуживании клиентов типовым ассортиментом блюд. Сегодня предприятия фаст-фуд делятся на два формата: уличный и стационарный. К категории уличного фаст-фуда относятся точки, торгующие под открытым небом: передвижные прилавки и тележки, киоски, павильоны, автофургоны. Пища готовится прямо на глазах у покупателей и употребляется ими здесь же, на улице. Рынок стационарных предприятий быстрого обслуживания представлен пиццериями, бистро, кофейнями, барами, кафе, маленькими ресторанчиками. Яркий пример сетевого фаст-фуда, распространенных по всему миру — МакДональдс McDonald’s и KFC Kentucky Fried Chicken. Фиксация — процесс выдерживание рыбы (после потрошения) в течение 5—15 минут в 15 % растворе поваренной соли температурой 4—6 °С. В процессе фиксации верхний слой мышечной ткани охлаждается и насыщается поваренной солью. Тем самым предотвращается размножение микроорганизмов и уменьшаются потери клеточного сока. Филе или филе́й (франц. filet) с XIV века во французском языке означает «кусок мяса» (в мясной или рыбной лавке). обычно обозначают лучшую, самую нежную и вкусную и самую дорогую часть мяса домашних животных, птицы, дичи и рыбы. У свинины, телятины и говядины филе называют либо вырезку, либо часть между вырезкой и покромкой. У птицы и пернатой дичи филе считается грудка (два филе), а у рыбы - спинная часть. Филе идет на приготовление целых натуральных блюд — куском (бифштексов Шатобриан, турнедо, жаркого, ростбифа, миньонов и т.д.). При зажаривании филе-вырезки на сковороде нельзя ни в коем случае отбивать мясо и надо стараться жарить очень быстро, на каждой стороне по 2,5-3 минуты, чтобы покрыть весь кусок равномерной коричневой корочкой. Жарить в предварительно раскаленном масле, но не поливать маслом сверху. После того как на большом огне корочка образовалась (и прошло не более 6 минут с начала обжаривания), сковороду с мясом снимают с огня и закрывают крышкой, дав постоять так 2 минуты. Только после этого солят, перчат и сервируют. На приготовление филе на сковороде уходит 10 минут. Внутри мясо остается в обоих случаях розоватым, сочным, но без вкуса и запаха сырого мяса. Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002. Филе рыбы — рыба, разрезанная по длине вдоль позвоночника на две продольные половины; чешуя, голова, позвоночник, плечевые и крупные реберные кости, внутренности, плавники, чёрная брюшная пленка удалены; сгустки крови зачищены. Наиболее популярны для приготовления пищи филе лосося, скумбрии, хека, минтая, путассу, макроруса, сельди, кальмара. Филе в России было однозначным определением филе рыбы, но впоследствии стали применять это определение к мясу птицы, и животных очищенное от костей, что не совсем правильно (но, возможно, копирует американский вариант употребления слова Fillet). Филе с косточкой — плечевую косточку птицы зачищают от мякоти и сухожилий и укорачивают до 3—4 см. С большого филе срезают поверхностную пленку, а с внутренней его стороны делают вдоль один или два небольших косых надреза, разворачивают филе, затем чего филе формуют и обжаривают. Фламбе, фламбирование — способ приготовления, при котором блюдо поливают алкогольным напитком (спиртом, коньяком, ромом) и поджигают. Собственно поджиг часто осуществляют при подаче на блюда стол для эффекта. Фламбируют мясные блюда из вырезок, филе, с некоторыми блюдами из дичи, и также некоторые кондитерскими блюдами, где обливается не само кулинарное изделие, а посуда (например, горячие фламбированные фрукты). Под фламбе рестораторы часто подразумевают и набор посуды и аксессуаров для приготовления собственно блюда фламбе. Для фламбирования нужна специальная (желательно чугунная) сковорода с длинной ручкой. Спирт подливается со стороны, сбоку неглубоким половником, а сковорода с блюдом, нагретая предварительно, вращается над спиртовкой или газовой горелкой (или поджигается длинной каминной спичкой) таким образом, чтобы пламя со спиртовки перешло на края сковороды. Если пламя вздымается слишком высоко, то его тотчас гасят, закрывая блюдо крышкой (клошем), которая входит в комплект для фламбирования и обеспечивает плотное прилегание к сковороде и мгновенное угасание пламени. Флан бретонский (франц. le far breton) — десерт из взбитых яиц и молока. Традиционное бретонское блюдо (Франция). Флейринг (Flairing) — аттрактивный прием, искусство бармена артистично подкидывать с вращением (и ловить) бутылки с напитками. Барный флейринг или «рабочий» флейринг – это основа основ шоу-работы бармена. Он предусматривает безопасное использование бросков, прокатов, захватов, жонглирования в работе с посудой, бутылками, льдом, шейкерами и другими барными аксессуарами в работе за стойкой. Отличительной особенностью барного флейринга является то, что заранее не подготавливаются бутылки, и другие аксессуары. После поступления заказа бармен использует в своих трюках открытые бутылки с «гейзерами», зачастую полные. Профессиональное чутье и ловкость позволяют бармену творить чудеса «непроливания» и привлекать к стойке бара больше гостей, что и является главной целью флейринга. Флюте — высокий бокал для шампанского объемом 130—180 мл. Фольга (алюминиевая пищевая) — тонкая металлическая полоска толщиной 20 микрон шириной до 30 см для упаковки продуктов в целях хранения в холодильнике или морозильнике. Это отличный упаковочный материал, который позволяет приготовить блюдо, сохранить его горячим или холодным, повторно разогреть, подать на стол. Также фольга может использоваться для упаковки продуктов для обжарки в духовом шкафе, в золе и т.д. Отличается гигиничностью, является стерильной после отжига, не содержит на поверхности бактерии и не способствует их размножению. Обладает барьерными свойствами — воздвигает непроницаемый барьер вокруг содержимого в ней продукта от света, пара, запахов и жидкостей, предотвращает испарение и высушивание. Обладает высокой теплопроводностью, не уменьшает жара от плиты, если во время приготовления накрыть ей тарелку или куски мяса или курицы; выдерживает достаточно высокие температуры, которые могут возникнуть при приготовлении пищи. Фольга может использоваться в конвекционной печи и в гриле, а также и в микроволновой печи; имеет удобные механические свойства (память сгиба) она легко обволакивает продукт и не распрямляется. Приготовление не требует добавления жира, происходит в «собственном соку». При этом продукт не уменьшается в весе при приготовлении. Фондю — представляет собой котелок из стали, чугуна, керамики, устанавливаемый на ножках, достаточно высоких, чтобы под горшочком поместилась горелка или спиртовка. К фондюшнице обычно прилагаются длинные вилки — по одной на человека для сырного фондю и по две для мясного (одна окунает мясо в кипящее масло, хлеб в расплавленный сыр, или в кляр, а затем в кипящее масло, а другая помогает снять кусочек на тарелку, чтобы не обжечься). Также это может быть бульон (по китайски), расплавленный шоколад, растопленное мороженое. Это столовый прибор для коллективной трапезы вокруг и из одного горшка. Принцип организации сырного фондю: в фондюшнице подогревается вино, в нем растапливается тертый сыр, добавляется немного крахмала или картофельной муки, что способствует сгущению фондю, и специи. Собравшиеся за столом гости с помощью длинных вилок макают в горшочек кубики подсушенного хлеба и запивают вином. Такой способ трапезы благоприятствует общению и беседе. К фондюшнице обычно прилагается набор аксессуаров. Это могут быть соусники (они понадобятся для мясного, рыбного или овощного фондю), порционные тарелочки (на них вы положите хлеб, мясо, рыбу, овощи или фрукты – словом, то, что потом окунёте в нагретую сырную, бульонную, масляную или шоколадную массу) и, наконец, специальные вилочки. Ручки у вилочек для фондю должны быть достаточно длинными и сделаны из ненагревающегося материала, их количество опять же зависит от разновидности фондю. Фондю сырное — популярное французское блюдо: вино вливают в глиняный горшок (какелон, франц. caquelon), предварительно натертый изнутри чесноком, и медленно нагревают. Тертый сыр элитных сортов (можно два или более сорта) растапливают в вине при непрерывном помешивании. Увеличивают огонь и дают жидкости закипеть. Затем добавляют разведенный в воде крахмал или муку, заправляют мускатным орехом, перцем и вливают вишневый ликер или наливку. В вино следует капнуть лимонный сок – под действием кислоты сыр расплавится быстрее. Подают в том же горшке горячим с гренками, маленькими кусочками обжаренного хлеба и двухрожковые вилочки для хлеба. К сырному фондю предлагают горячий чай, виноградный сок, водку или сухое вино. Мясное фондю запивают красными, белыми и розовыми винами, а также охлажденным пивом. Фондю масляное (фондю Бургиньон) — практикуется более двух веков на бургундских монастырских виноградниках. Когда виноград созревал, его нужно было быстро собрать, а времени на обед не хватало. Тогда одному ленивому монаху пришло в голову нагреть масло и опустить в него мясо, взятое из личных запасов настоятеля. кубиков постного мягкого стейка, которые обжаривают в растительном масле, а затем едят с различными соусами. Таким же способом можно приготовить курицу и другие виды мяса. К этому фондю традиционно подают салаты и теплый хлеб с аппетитной хрустящей корочкой. Форшмак — горячее или холодное блюдо (закуска) немецкой или еврейской кухни. Готовится из мяса или рыбы с картофелем, морковкой, например, селедки (селедочный форшмак). В состав кроме жирной сельди, входят: отварное яйцо, лук, булка, масло сливочное, яблоко, грецкие орехи, горчица, сыр, уксус, сахар. Полученную массу пропускают через мясорубку. Поадю к столу с тостами из черного хлеба. Французский тост — кусочки хлеба, обмакнутые в жидкое тесто из яйца и молока и обжаренные до золотистого цвета. Фризеры — аппараты для производства мягкого мороженого, различаются по следующим основным параметрам: варианту исполнения (настольный или напольный), производительности, объему камеры хранения смеси, объему цилиндра замораживания, типу охлаждения, наличию пастеризации, наличию помпы, количеству рожков, из которого выдавливается мороженое. Фрикасе (франц. fricassée — «всякая всячина», от глагола франц. fricasser, «жарить, тушить») — тушеное рагу из белого мяса в белом соусе. Готовится обычно из телетины, курицы или кролика. В качестве изысков — фрикасе из голубиного мяса, баранины или свинины. В качестве гарнира к фрикасе часто подают отварной рис и в соус добавляют вино. Для классического фрикасе мясо режут небольшими кусочками, посыпают мукой и слегка обжаривают в сливочном масле, и далее тушат до готовности в мясном или курином бульоне. Полученный соус смешивается со сливками и яичным желтком, посыпается перцем и поливается лимонным соком. В фрикасе можно добавить шампиньоны, зеленый горошек, спаржу и каперсы. Фрикадельки — (итал. frittatella — жареное) — блюдо, представляющее собой шарики из мясного или рыбного фарша. В толковом словаре русского языка Ожегова даётся такое определение: «Фрикаделька — шарик из фарша (мясного, рыбного), сваренный в бульоне». В немецкой кулинарии Frikadelle — блюдо, напоминающее русские котлеты, а именно Frikadelle представляет собой лепёшку из мясного фарша, обжаренную в масле. Фрикадельки готовят из мясного, куриного или рыбного фарша с добавлением мелко нарезанных лука, зелени и специй. Иногда для улучшения консистенции фрикаделек в фарш добавляют размоченный батон или хлеб. Обычно фрикадельки имеют размер грецкого ореха. В фарш для фрикаделек в отличие от тефтелей добавляют только зелень и пряности, реже орехи. В фарш же для тефтелей добавляют крупы, овощи. Тефтели жарят или тушат, а фрикадельки варят в бульоне, кипятке или супе. Тефтели в отличие от фрикаделек и котлет готовят или подают в соусе. Такая традиция для тефтелей пришла от тюркской кухни. Используют для супов, а также в купе с различными гарнирами (картофелем, картофельным пюре, капустой. рисом и т. д.) и соусами (белым, красным, томатным, грибным и т.д.). Иногда их называют «ёжики». Форма — металлическая форма для выпечки и приготовления различных блюд. Французская кухня: общераспространенная — cuisine bourgeose, региональная кухня — cuisine regionale; изысканная кухня, принятая, например, в королевских семьях — haute cuisine. Франция — страна всемирно известной изысканной кулинарной традиции. Французская кухня является одной из самых известных, французские блюда вошли в рецептуру многих национальных кухонь, а рестораны, где подают французскую пищу, являются самыми посещаемыми. В менталитете французов издавна сложилось мнение о том, что кулинария – это искусство особого рода. Отличительная черта национальной кухни Франции – это огромное количество соусов и использование вин. В настоящее время их существует более трех тысяч. Из вина постепенно выпаривается большая чисть спирта, при том сохраняется вкус и аромат. В изготовлении соусов используются самые разнообразные ароматические травы: сельдерей, розмарин, чабер и многие другие. Во французской кухне широко используются в гарнирах спаржа и артишоки — зеленые овощи помещаются в кипящую воду и варятся в открытой посуде, сухие овощи первоначально опускаются в холодную воду. В провинциях Лангедок, Прованс и Гасконь в блюдах используются острые специи и чеснок; эльзасская кухня характеризуется чрезмерным употреблением свинины и капусты; в прибрежных районах часто используются «дары моря» – рыбы, омары, крабы, креветки, лангусты. Фритюр (франц. friture) — (1) горячее масло или жир температуры 160 - 180°C для обжаривание различных продуктов путем кратковременного погружения в горячие или кипящее масло. Фритюр обычно растопленное нутряное свиное сало, говяжье почечное сало, иногда с добавлением растительного масла, комбижир — помещенное в специальную глубокую посуду — фритюрницу, напоминающую супницу, но без ножки-подставки, и доведенное перекаливанием до состояния тихого кипения. Во фритюрный жир добавляют вкусовые ингредиенты: морковь, коренья петрушки и сельдерея, лук, чеснок, анис, укропное семя. Для улучшения вкуса жареных изделий фритюр иногда подсаливают. Но после 3—4-х минут нагревания добавки следует удалить, процедив фритюр. Фритюр всегда предварительно процеживается перед тем, как в нем что-либо жарят. После жарения он снова процеживается и используется многократно. Поэтому минимальная доза фритюра - один кг сала или один литр растопленного жира. При жарении во фритюре пищевое изделие или продукт опускается в него целиком, до полного погружения — либо специальной ложкой, либо на особой сетке, а жарение занимает обычно 1-2 минуты, а иногда и меньше. Изделия, жаренные во фритюре, имеют ровную, правильно обжаренную поверхность, красивый «золотистый» внешний вид, в силу чего жарение во фритюре применяется преимущественно в ресторанной кухне. Характерные блюда — чебуреки, беляши, картофель-фри, картофель по-деревенски, котлета по-киевски, курятина, пышки, мясо или рыба в кляре и др. Мясные и рыбные заготовки целесообрано до помещения во фритюр обвалять в муке. Иногда применяют льезон. Фритюр можно использовать несколько раз. В остывший фритюр нужно налить немного горячей воды и хорошо размешать. Вода вместе с примесями останется на дне кастрюли, а жир поднимется наверх. Его нужно собрать и хранить в темном холодном месте. (2) способ термической обработки продуктов — обжаривание различных продуктов путем погружения в большое количество горячего или кипящего масла. Обычно жареные изделия едят сразу после приготовления, горячими, и не разогревают, т.к. это сильно ухудшает их вкус. Фритюрницы — предназначены для жарки продуктов в большом объеме масла с полным погружением в него (во фритюре). Могут быть настольными или напольными. Модельный ряд фритюрниц включает единицы с одной или двумя емкостями. В конструкции многих моделей фритюрниц предусмотрено наличие «холодной зоны», что позволяет использовать масло, не меняя его, на протяжении более длительного времени, чем во фритюрницах без «холодной зоны». Фритюрницы имеют терморегулятор, который позволяет устанавливать температуру масла от 60 до 200°С. Все детали, соприкасающиеся с продуктом и маслом, выполнены из пищевой нержавеющей стали. Фритюрницы снабжены термостатом и защитой от перегрева. Модели большого объема, оснащены краном для слива отработанного масла. Фрэш-бар — это заведение общественного питания с барной стойкой, где в широком ассортименте представлены исключительно безалкогольные напитки, соки. коктейли. В ассортименте обычно присутствуют свежевыжатые и охлажденные соки, коктейли на основе соков, молока, мороженого, йогуртов, фруктов и овощей, а также чай, кофе, горячий шоколад, мороженое. Обслуживание покупателя происходит непосредственно у барной стойки. Фри-флоу (англ. free flow) — новый формат ресторана быстрого обслуживания Free flow — свободное перемещение. Характерные признаки — наличие открытой кухни, приготовление блюд на глазах у посетителей, принцип самообслуживания и широкий выбор предлагаемых блюд. Приготовление блюд — кулинарное шоу, театрализованное представление для посетителей. Концепция быстрого питания — предлагает посетителю широкое разнообразие предлагаемых блюд: мясных, рыбных, овощных, творожных блюд и запеканок с учетом национальных особенностей вкусов и предпочтений посетителей потребительского сегмента данной территории. Фуа-гра — деликатес французской кухни — гусиная (утиная) жирная печень fois gras. Гусь открамливается инжиром и ячменной мукой (или грецкими орехами и мукой) особым образом в состоянии малой подвижности. Печень крупного гуся достигает по весу 600 грамм. 75% гусиной печенки фуа-гра поставляется Францией. Цельной фуа-гра называется целая печень, или состощая из нескольких долей. Фау-гра называется пресованная печень ( втом числе от нескольких птиц). Блок фуа-гра — кусок состоит мноих кусочков печени. Печень со специями слегка обжаривают в гусином жиру и подают в соусе со специями, с фиговым вареньем и ваниным соусом, можно в качестве гарнира подать грушу или дыню. Также делают из нее нежный паштет, который намазывают на свежий белый хлеб (паштет промышленно не производят во многих странах, Франция и Россия в их число не входят), туристам часто покупают паштет из фуа-гра. Фуд-курт (англ. food-court) — ресторанный дворик, расположенный на территории торгового центра, который объединяет и включает в себя операторов фаст-фуда. Хайболл (англ. highball) — высокий стакан предназначен для long-drink объемом 240–320 мл. Обычно это виски с содовой и льдом (амер.). Халаль (араб. Halal) (дозволенное, харам — недозволенное)— образ жизни истинного мусульманина, включающий определенные требования к системе здорового питания, прежде всего, к мясу (по идеологии сходными с кошерными продуктами). Халальная еда — это еда, от начала до конца приготовленная по установленным шариатом правилам. Это баранина, говядина, птица, колбасные, мясные полуфабрикаты, бакалея (пищевой стандарт халал). Требования к пище прописаны в Священном писании, заветы которого чтит и уважает каждый верующий мусульманин. Нормы халяльной пищи предусматривают забой животного таким образом, что оно не получает стресс, обязательно вытекает кровь, которую есть нельзя. Метод забоя сказывается на качестве мяса. При этом действе произносится молитва. Продукты халальной пищи снабжаются сертификатами. Харикейн — бокал на невысокой ножке для коктейлей объемом 350–600 мл. Хаш — восточный (кавказский) густой суп. Игредиенты: говяжьи ноги, хвост, рубец (все вымочить заранее в холодной воде), специи (много чеснока). Предварительно мясо вычистить, выскоблить. Первый отвар слить. Варить на слабом огне-6-8 часов. Едят хаш горячим с утра (до завтрака или на завтрак). Подают с большим количеством зелени, обязательно кинза. В суп крошат сухой или подсушенный лаваш, до образования тюри. Едят со свежим лавашом (иногда руками). Закусывают тертой редькой. К хашу подают холодную водку (а не коньяк), хаш не едят женщины (им не пложено есть чеснок). Холодный стол — или закусочный стол, буфтный стол, шведский стол. Означает применение таких блюд и изделий, которые подаются в холодном виде и, более того, проявляют свое наивысшее гастрономическое качество именно в холодном виде, а не в горячем. Холодный стол совершенно исключает супы, в том числе и холодные. Блюда холодного стола делятся на два крупных разряда: готовые (копченые, соленые, квашеные, маринованные) изделия, являющиеся самостоятельными продуктами, прошедшие специфические формы обработки и подающиеся в их естественном, не смешанном с другими продуктами виде, и холодные блюда, то есть блюда, приготовленные в результате обычной холодной или тепловой обработки (отваривания, тушения) и комбинации нескольких продуктов, но специально охлажденные и подающиеся лишь в холодном виде. К первому разряду относится различная копченая рыба (осетрина, севрюга, лососина), черная и красная икра, различные виды колбас (копченых и вареных), ветчина, буженина, сыры, квашеная капуста, соленые и маринованные грибы и овощи (огурцы, корнишоны, чеснок, черемша), а также сливочное масло и различные консервы (крабы, шпроты, сардины, консервированная ветчина и т.п.). Все эти продукты — промышленного производства: они поступают на кухню готовыми и нуждаются только в разделке и нарезке (см.), то есть в работе буфетчика, а не повара, - отсюда и применяющееся для холодного стола название: буфетный стол. Однако готовыми продуктами холодный стол не ограничивается. Второй разряд блюд, которые специально приготавливаются для холодного стола, включает салаты (зеленые, овощные, рыбные, мясные), сельдь (в разных соусах, с разными гарнирами и приправами), рыбные холодные и заливные (см.), студни (см.), языки (отварные и копчено-вареные), ростбифы (см.), заливные из дичи и птицы, - то есть широкую гамму блюд, нуждающихся в длительной предварительной подготовке, но обладающих свойством сохраняться определенное время холодными и поэтому удобных для быстрого употребления в нужный момент, подобно промышленным готовым продуктам первого разряда. В число обязательных компонентов холодного стола входит, естественно, и хлеб, причем разных сортов, учитывая разнообразие закусок и их вкусовую гамму. Кроме того, используются и разные виды заранее приготовленных бутербродов — сэндвичи, канапе (см.), всевозможные холодные соусы и приправы (кетчуп, чутней, горчица, хрен) и пряности — красный и черный перец, соль, которые могут потребоваться. Шведский холодный стол (сморгосбурдет, сами шведы его так не называют) предусматривает также в числе продуктов холодного стола сметану и отварной горячий картофель, а также молоко, в силу чего "шведский стол" составляет особый вид холодного стола, иногда и вовсе считающийся самостоятельным гастрономическим термином. В понятие организации холодного стола входит, таким образом, как предварительное приготовление ряда блюд, так и правильная нарезка, траншерование и укладка пищевого материала, а также оформление отдельных блюд и сервировка всего стола в целом. Поэтому холодным столом занимаются как отдельной профессией либо повара холодной кухни, либо буфетчики, а чаще всего и те, и другие вместе.
жүктеу/скачать 6.18 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|