Учебное пособие для изучения курса гостиничный и ресторанный сервис для студентов всех видов обучения специальности социально-культурный сервис и туризм
жүктеу/скачать 6.18 Mb.
|
- Бұл бет үшін навигация:
- Х умус ( hummus )
- Цизелировать
- Шпик (шпиг
- Эскарго
- Эскарготьерка
- Brillat-Savarin
Хот-дог (амер. hot dog) — традиционная американская еда уличного фаст-фуда — сосиска, проложенная между двумя половинками разрезанной вдоль булочки или запеченная в тесте. По вкусу поливается соусом (горчица, майонез, укроп). Вместо соуса возможна сырная смесь (тертый сыр, зеленый или репчатый лук, бекон, капуста). Традиция укладывания мяса между ломтиками хлеба стара как мир. Происходит из древних времён античности, а сосиска была упомянута в «Одиссее» Гомера. В Германии один франкфуртский мясник изготавливал колбаски под названием «колбаска dachshund» (Dachshund нем. — такса (собака). Неизвестный немецкий эмигрант привёз в США эти колбаски и в 1871 году начал продавать такую колбаску, обёрнутую ломтиками хлеба на улице. За год удалось продать 3684 «колбаски dachshund». Это стало очень популярным истинно американским блюдом. А в 1901 году некто Дарган подметил, что один продавец сосисок вместо обычных ломтиков хлеба стал использовать булочки, в которые (разрезав их пополам вдоль) аккуратно укладывал горячую сосиску. Дарган решил назвать продукт — «хот-дог» (hot dogs, горячая собака) и успешно продвинуд его на рынке уличной еды. Американцы полюбили это нововведение. Хт дог берут и едят в руках, а держат посредством бумажной салфетки. Класть на ралку хот-дог не принято. Запивают пивом, кока-колой, лимонадом, содовой, но не вином. В 1987 году во Франкфурте на Майне (Германия), отпраздновали 500-летие хот-дога. Австрийцы считают, что их венские сосиски являются доказательством происхождения хот-дога. 18 июля ежеодно отмечается неофициальный праздник США учтановленный Торговой палатой — «День хот-дога». В 1994 году, был создан Национальный совет хот-дога и сосисок, который занимался изучением качества продукта, дегустацией и его рекламой. Объём рынка производства сосисок в США оценивается в $1,7 млрд. Среднестатистический житель США съедает в год примерно 60 хот-догов. В СШАпроводится чемпионат по скорости поедания хот-догов. В 2002 году победитель проглотил 50 булочек с сосиской за 12 минут. На предприятиях общественного питания любых типов для повышения продаж хот-догов, разработаны 4 модели карусельных сосисочных грилей: на 22 хот-дога, на 44 хот-дога, с люлечным или игольчатым типом вертела. Вертелы обеспечивают высокое качество разогреваемых (пожариваемых) сосисок, а так же придают процессу приготовления особую привлекательность. Тепловая обработка при грилировании обеспечивает выоское качество приготовляемого сосисок. Есть подогреваемый отсек для булочек, выполненный из высококачественной нержавеющей стали. Булочки при этом долго хранятся в подогретом состоянии. Удобный отсека для булочек делает гриль удобным в использовании и позволяет достаточно быстро обслуживать клиентов.
Для чебуреков используют тесто из муки без дрожжей. Можно положить яйцо и молоко. Если планировать хрустящую корочку, то в тесто следует влить рюмку водки. Можно делать тесто заварное, можно основе ледяной воды (вараиантов бесконечное множество). Готовое тесто раскатывают скалкой, толщина пласта должна составлять 2-3 мм. Из раскатанного теста при помощи блюдца вырезают круги диаметром примерно 15 см. Кладут начинку, сворачивают напополам и края защипывают. В качестве фарша может использоваться жирная баранина с курдючным жиром (может быть смесь разных сортов мяса) с луком, зеленью и перцем, чесноком по вкусу, непременно солят. Готовый фарш разводят мясным бульоном или молоко до получения полужидкой консистенции и тщательно перемешивают. Для лучшего слипания краев чебурека можно использовать белок. На половину заготовки из теста выкладывают фарш, закрывают другой половиной и тщательно защипывают (например, продавливают края вилкой). Жарят чебуреки в большом количестве фритюрного жира, нагретом до двухсот градусов до образования золотистой корочки в в специальной фритюрнице или на сковородке. После жарки выкладывают на тарелку с бумажной салфиткой для стекания жира. Подают горячими. При еде чебурек (по традиции) рекомендуется держать руками, а процесс поедания лучше начинать с верхнего конца. Внутри чебурека находится большое количество горячего топлёного жира или бульона, который может вытечь наружу. Размер чебурека зависит от вкуса повара. Обычно чебурек размером с ладонь, но иногда готовят и большие чебуреки. Крымские чебуреки небольшие и очень вкусные. К ним подают миски с лимонной водой для ополаскивания рук. Чеснок — популярный овощ у многих народов, что объясняется острым вкусом и характерным запахом, он придает блюдам яркой и сочный вкус. Чеснок, наряду с луком, широко применяется в кулинарии во всех кухнях мира. Известен людям и используется с 3 тыс. BC как приправа. Дольки луковицы употребляются в пищу в виде приправы в сыром виде или подвергнутом тепловой обработке. Их добавляют к супам, мясным и овощным блюдам, соусам, маринованная головка чеснока может подавться как самостоятельная закуска. Свежая зелень чеснока применяется для салатов и мясных блюд (говядины, баранины, свинины). Чеснок незаменим при консервировании и мариновании овощей. Чесночные стрелки зелени в маринады или гарниры к блюдам из мяса, их также консервируют. Однако чеснок нельзя пережаривать, т.к. он теряет свои свойства и вккус. Широко используется чесночное масло, толченый чеснок. Цизелировать (франц. ciseler) — сделать неширокий, но глубокий (узкий) небольшой надрез, более похожий на прокол, небольшую ранку. Это поварской прием холодной обработки рыбы перед посадкой ее в печь. Применяется только в высокой профессиональной, ресторанной кухне, так как требует навыка и несет двойную нагрузку: улучшает вкус рыбы и главное — придает блюду красивую декоративную внешность, вид, предотвращает разваливание тушки рыбы. По своей кулинарной сути цизелирование аналогично карбованию для мяса, но по форме значительно отличается от него. Применяется только для рыбных блюд из крупной, целой рыбы. В разрез можно положить кусок сливочного масла. Шале (франц. chalet)— плоская широкая чаша на ножке с основанием. Может быть из фарфора, металлическая для напитков, например для пива (берлинская чаша-шале), плетеная чаша шале из прутьев используется для фруктов, как ложе для бутылки вина. Шампур (англ. spit, shampur) — кавказское наименование вертела, меллического прута из пищевой нержавеющей стали для жарки мяса (шашлыка, люля-кебаб, купат) и других продуктов (баклажан, помидор, лука и др.) над огнем. Шампур обычно плоский, угловой или трех-четырехгранный, заострен с одной стороны для насадки продукта, с другой стороны с закругленным концом (или деревянной ручкой) и может быть скручен на 2-3 оборота. Обычно длина от 30 до 70 см. В походных условиях может быть изготовлен из деревянного прута или бамбука. Для аппаратов гриль массовой жарки кур шампуры длинные с вилочками для насаживания тушки курицы. Шейкер (англ. shaker) — плотно закрывающийся (обычно металлический) высокий сосуд или стакан для сбивания коктейлей. Металлический шейкер позволяет бармену ощутить температуру смешиваемых напитков (на ощупь). В полный набор барных аксессуаров для профессионального или любительского использования входит — ведерко для льда или охлаждения бутылки, щипцы для льда, джиггер, стрейнер, барный нож, ложечка бармена (абсентная), открывалка, дренаж-подставка под лед, подставка-держатель для барных аксессуаров, а также шейкер, барный венчик для взбивания коктейля. Щепоть — обычное кулинарное указание на меру сухого порошкообразного вещества (соли, соды, перца, сахара, крахмала), предназначенного для введения в блюдо либо в момент приготовления, либо после него. Это как раз столько порошка, сколько может поместиться без особого напряжения между сложенными плотно тремя пальцами правой руки - большим, указательным и средним. Мера интернациональная: она встречается в рецептуре различной национальной кухни. Шинковать — резать, строгать, крошить на мелкие, узкие кусочки, обычно овощи, капусту перед квашением, морковку и другие овощи. Процесс осуществляется ножом или на шинковочном станке, шинковке. Шоколадницы — аппараты для приготовления горячего шоколада — предназначены для приготовления горячего шоколада и других горячих напитков. Эти аппараты универсальны, надежны и просты в использовании. Корпус аппаратов для горячего шоколада изготавливается из нержавеющей стали, латуни или пластика. Аппарат для горячего шоколада состоит из противоударной колбы (съемный прозрачный контейнер) с вращающимися лопатками, нагревательной поверхности термостата с регулятором. Лопатки для приготовления горячего шоколада постоянно перемешивают напиток, что обеспечивает его однородную, без комочков консистенцию. Термостат поддерживает постоянную температуру в пределах 40–80оС. Благодаря этому в нем можно готовить другие горячие напитки, такие как чай, кофе, горячее молоко, глинтвейн. Подогреваемая поверхность выполнена из нержавеющей стали. Специальная конструкция вентиля разбора готового напитка предотвращает закупорку выпускного отверстия. В шоколаднице можно приготовить единовременно 5 литров горячего шоколада. На каждый литр молока (жирностью от 3,2% до 6%) необходимо 200 г шоколада в порошке или 250 г готовой шоколадной смеси. Горячий шоколад подается, как правило, с взбитыми сливками, коньяком, виски или ромом, а также может использоваться как добавка к мороженому и десертам. Шпик (шпиг) — плотное подкожное свиное сало, приготовленное в виде солёного или солёно-копчёного продукта. По структуре шпик различается, в зависимости от части туши, откуда он был снят. Шпик может быть самой различной консистенции: маслянистой, мягкой и твердой — все зависит от породы свиньи, условий ее выращивания и корма. Шпик используется для шпигования мяса, добавления в мясные рубленые изделия, тушёную капусту, для заправки некоторых супов, как составная часть фарша при изготовлении колбас и для непосредственного употребления в пищу. Заготавливают впрок путём засолки. Для посола берут свиное сало из спинной (хребтовой) и боковой частей, для улучшения вкусовых свойств в значительных количествах добавляют пряности — чёрный перец, чеснок и лавровый лист. Шпик по-венгерски готовят с паприкой и дополнительно пдвергают копчению. Обжаренные кусочки шпика, именуют шкварками, вытопленный тз них жир называется смалец. Шпик отличная закуска под водку. Шпигование — внедрение инородного жира, чаще всего плотного подкожного свиного сала (шпига, шпика) или иных инородных частей, в мясную основу, фарш, тушеную капусту. Шпигуют перед тепловой обработкой мясо, свинину, индейку, мясо красной лесной дичи — зайчатину, лосятину, изюбрину, оленину с целью сделать мясо более мягким и сочным. Шпигование производится при помощи специальных шпиговочных игл (трехгранных) или путем прокола траншерным ножом крупного куска мяса на всю его глубину. В образовавшееся отверстие вводится затем длинная полоска шпига или другого инородного для данного мяса продукта, например, зубчиков чеснока, полосок моркови и т.п. Шпигованием называют и просто обертывание мяса и птицы, например перепелов, в тонкие листочки сала или бекона. Штоф (нем. Stof) — (1) сосуд для крепких спиртных напитков емкостью в 1 штоф. Обычно штофы изготовлялись из зеленого стекла и имели приземистую, кубовидную форму с коротким горлышком и пробкой. (2) русская единица объема жидкости, которая использовалась до введения метрической системы мер (1 штоф = 1/10 ведра = 10 чаркам = 1.2299 литра). Также использовалась мера полштофа. До октябрьского переворота 1917 г. в России в кабаках по закону водка из бочонка должна была сначала наливаться целовальником для правильности в казённую мерку, которую называли «крючок», а потом уже — в посуду. Существовало четыре вида таких мерок, различавшихся размерами и емкостью: штоф, полуштоф, косушка и шкалик. Они представляли собой металлические ёмкости с выгравированной государственной печатью, широкие снизу и узкие сверху. Они имели длинные ручки, с крючками на концах, чтобы их можно было вешать (отсюда их название). Шка́лик (нем. schale — чашка) — старинная русская единица измерения объема жидкости винно-водочных изделий, а также сосуд такого объёма. 1 шкалик = 1/200 ведра = 1/2 чарки = 61,50 миллилитра. Шумовка — прибор кухонной утвари — большая, плоская ложка с отверстиями. Используется для съемки пены в кипящем бульоне, для вынимания из бульона или фритюра мяса и рыбы, пельменей, хенкалей, чебуреков и проч. Щи — классическое русское национальное горячее суповое блюдо. Основной компонент щей – капуста, любое мясо (баранина, свинина, говядина, ветчина), грибы, ароматическая заправка, включающая лук и чеснок, мучная подболтка, забелка — сметана, лук, чеснок, черный перец, лавровый лист. Щи готовят на мясном, рыбном и грибном бульонах и на воде. В щи из крапивы или щавеля добавляют яйца, сваренные вкрутую. Щи кислые — (1) старинный русский медово-солодовый напиток с сильной карбонизацией. Основное технологическое отличие от кваса — настаивание исходного сусла и дображивание в запечатанных бутылках. Кислые щи постоянно упоминаются в северных сказках. В XIX веке пили его и в российских столицах. Напиток также использовался в кулинарии - его добавляли, например, в супы. О кислых щах вспоминает Гиляровский в своей знаменитой книге о Москве: «кислые щи — напиток, который так газирован, что его приходилось закупоривать в шампанки, а то всякую бутылку разорвёт». (2) кислыми щами называют суп из квашеной капусты — разновидность щей. Мясо (говядину или свинину) нарезать на кусочки и поставить вариться часа на полтора. Можно отварить мясо или свинину цельным куском, а уже после нарезать. Картофель нарезаем на кубики и кладем в бульон, варим 5-7 минут. Кладем кислую капусту и варим еще десять минут. Натираем на крупной терке морковку, а репчатый лук нарезаем на кубиками. Лук обжариваем в растительном масле, добавляем к нему морковь. Поджарку в целом кладем в кислые щи. Добавляем лавровый лист, корень петрушки, пастернак и молотый черный перец. Солим по вкусу. Щи варить пока картофель не будет полностью готовым. Подавать со сметаной. Щи суточные — кости от ветчины порубить, залить холодной волой, кипятить один час. В полученный бульон положить мясную жирную грудинку (на ребрах) варить еще час. Вынуть мясо и кости, мясо отделить, мелко порезать. Можно добавить полукопченую колбасу или сосиски. Кислую (квашенную) капусту с луком тушить на сковороде (можно с томатом), добавить муки. Положить капусту и мясо, лавровый лист, соль, чеснок, перец в бульон, варить еще два-три часа. Можно использовать траиционный горшок. По готовности закрывают горшок раскатанным листом пресного теста, обмазывают яйцом и доводят в духовом шкафу. Подают со сметаной и зеленью. Теоретически, если следовать традиции, щи надо выставить на холод и дать замезнуть. Использовать в разогретом виде на следующий день. Пожтому их называют суточные щи. Экстракт — концентрированная вытяжка из продукта или концентрат. Например, бульонные кубики, растворимое кофе или чай, фруктовые концентраты. Экстракты используются для окраски соусов, фаршей, кремов. Эликсир — крепкий спиртовой настой какого-нибудь ароматического или вкусового растительного сырья. Применяется в гастрономии для подкрашивания, ароматизации и придания направленного вкуса продукту или блюду. Эскалоп (франц. escalope) — ровные, круглые пласты мяса, нарезанные из вырезки (телячьей, свиной) или из других частей мякоти, нарезанные поперек волокон. Это ровный, круглый, тонкий кусок мяса от лучшей части туши, который подвергается тепловой обработке (без панировки своей поверхности). Эскарго — круглое блюдо из нержавеющей стали с углублениями, используется для подачи улиток. Эскарготный пинцет — зажим особой конструкции для жесткого фиксирования раковины улиток, с помощью которого достают тело улитки из раковины. Без этого инструмента приготовление улиток практически невозможно. Входит в кухонный набор французской (как, впрочем, и любой западноевропейской) ресторанной кухни. Эскарготьерка (франц. escargotiere) — специальная сковорода-жаровня с 12 или 24 углублениями в дне, приспособленная для приготовления и сервировки улиток. В эскарготьерках подают улиток на стол. Эссенции (лат. essentia) — концентраты (жидкости или иногда пасты), небольшое количество которых (капля, чайная ложка) способно придать всему блюду или кондитерскому изделию аромат, вкус и цвет, характерный для продукта, именем которого названа эссенция. Обычно используют уксусную эссенцию как концентрат уксуса (обычно 70-80%). Известны и используются — анисовая, миндальная, апельсиновая, перечная эссенции. Употребление эссенций возможно лишь в сильно разведенном виде (обычно одна капля на один стакан воды). Эссенциями называют также заготовки концентрированных продуктов в полужидком состоянии, которые помогают быстро придавать блюдам определенный вкус — грибная, свекольная, шпинатная, укропная и другие эссенции, основанные на натуральных продуктах. Они изготавливаются путем отваривания, протирания и выпаривания (длительной варки) соответствующих продуктов. Для лучшей сохранности дополняются безвредными консервантами - солью, чесночным порошком, таблетками аскорбиновой кислоты. Эссенции, естественно, упрощают и обогащают приготовление (особенно зимой), но они — не могут заменить природных пищевых продуктов, и поэтому прибегать к их использованию следует лишь в исключительных случаях. Этикетка — фирменный знак прикрепляемый к различным пищевым продуктам, прежде всего, долговременного хранения и указывают определенный качественный и вкусовой стандарт, производителя, срок хранения. Язык — мясной субпродукт — говяжий (коровий, воловий, бычий) и телячий. Используется в самостоятельных блюдах (язык отварной) или в качестве холодной закуски (иногда слегка подкопченный и затем отваренный и охлажденный). Также язык хороший компонент в мясных салатах, мясных ассорти (холодные закуски, или вторые блюда). Язык вымачивают в холодной воде, после чего отваривают не менее 4-х часов, далее опускают в холодную воду и снимают кожу, положив предварительно в холодную воду. Подают язык с гарниром с нежным картофельным пюре, горчицей или хреном, лимонная цедра, сок лимона. Телячий язык используют для заливного, гарнир хрен со сметаной или сливками, зелень петрушкой, грибы (отварными или солеными). Яйцо (англ. egg, франц. — популярный пищевой продукт. В гастрономии широко используются яйца кур, перепелок, индюшек, уток и гусей (две последние — весьма редко). Вкус яйца определяется целиком вкусом желтка. Из яиц приготовляется обширная группа блюд весьма простая по технологии приготовления. В гастрономии с позиций удобства приготовления — яичные блюда стоят на первом месте. К ним относятся: собственно яйца, сваренные в разной степени — всмятку soft-boiled, мешочек medium-timed egg, крутое boiled egg, пошированное (яйцо-пашот poached egg), или зажаренные (яичница, яичница глазунья), а также яйца, взбитые с определенными вкусовыми и наполняющими добавками (муки, сахара, сметаны, молока, сливок, овощей, бекона), например, омлет. Древние римляне использовали выражение ab ovo — «начать с яйца» и начинали обычно утро с яйца, которое выпивали сырым, а только потом приступали к трапезе. Исключитель образно описана утренняя Америка (США): по всей стране от восточного до западлного побережья проносится утренний хруст яичной скорлупы. Ястык — пленка, образующая мешок-оболочку, в котором в естественном состоянии находится икра лососевых и осетровых рыб. Наличие или отсутствие ястыка при засоле икры важно в формировании ее качества и вида как готового продукта. Икра, освобожденная от ястыка до засола — зернистая (черная и красная). Икра, засоленная в ястыках, но не более чем чрез сутки освобожденная из них — паюсная (только из осетровых). Икра, засоленная в ястыках, которая поступает в таком неочищенном виде в продажу, называется ястычной. HoReCa (рус. Хо́ре́ка́) — термин, обозначающий сферу индустрии гостеприимства (общественного питания и гостиничного хозяйства). Название «HoReCa» происходит от первых двух букв в словах Hotel, Restaurant, Cafe/Catering (отель — ресторан — кафе/кейтеринг. Существуют следующие русские аналоги данного термина: «ГРБ» (гостинично-ресторанный бизнес). «КаБаРе» (кафе, бары, рестораны). HoReCa — понятие, используемое операторами и участниками рынка. Термин «HoReCa» активно используется рестораторами, отельерами, шеф-поварами, компаниями-поставщиками и производителями оборудования, продуктов питания и услуг для отелей/гостиниц, ресторанов, баров и кафе, а также другими участниками гостиничного и ресторанного бизнеса для определения их принадлежности к рынку индустрии гостеприимства. Источники: http://www.langet.ru. Зданович Л.И. Кулинарный словарь — М.: Вече, 2001. — 400 с. Похлебкин В.В. Большая энциклопедия кулинарного искусства. — М.: Центрполиграф, 2004. — 975 с. Википедия. Дюма Александр. Большой кулинарный словарь. — М.: Астрель, 2006. —735 с. Larousse Gastronomique. The world’s greatest cookery Encylopediz. — London, 1999. — 1194 p. http://www.gotovim.ru/dictionary/203/lafitnik.shtml Википедия. 1«Физиология вкуса», А. Брилья-Саварен. 2 Зигель С. И. др. Ресторанный сервис. Основы международной практики для профессионалов и начинающих. — М.: Центрполиграф, 2003. —288 с. 3 Это определенный талант, доступный не каждому, даже хорошо умеющему готовить на кухне. 4 Каждому — свое. Вопрос о роли и месте еды в жизни индивидуума и групп, образа питания и духовного отношения к процессу — дискуссионный, и отражает не только традиции общества, но и сугубо личностные характеристики и отношение к ценностям бытия. 5 Также Тайеван. Он также отличался оригинальной внешностью. А главное большим и длинным носом. Так что возможно именно его образ был избран для известной сказки «Карлик нос». 6 В русском изложении начало (введение) книги Гийома Тирреля должно звучать примерно как «Настоящим следует трактат о провизии и стряпне, как вершилось сие месье Тайеваном, поваром достославного французского короля. А также: о приготовлении приправ, отварного мяса, жаркого, морской и речной рыбы, подлив, пряностей и соответственно — о всяких иных насущных предметах, что засим и удостоверяется». 7 Poudre на старофранцузском означало «порошок, приготовленный на основе молотых пряностей». 8 В 1830 году издана пятитомная монография "Кулинарное искусство XIX века". 9 Вспомним басню И.А. Крылова «Демьянова уха». 10 Brillat-Savarin — Брилья Саварен, французский писатель, род. 1 апреля 1755 г. в Белле. Посланный в 1789 своими согражданами в собрание генеральных штатов, он сделался затем председателем суда в Бурге. После того был некоторое время мэром в своем родном городе, но, ввиду возбужденного против него уголовного преследования, как федералиста, бежал в Швейцарию, а оттуда в Соединенные Штаты. Вернувшись в 1796 г. во Францию, он был комиссаром директории и, наконец, членом кассационного суда с 1800 г. до своей смерти — 2 февраля 1826 г. Почти все его сочинения являлись в печати без подписи, так что слава писателя утвердилась за ним лишь после смерти. Лучшим произведением его считается остроумная книга "Physiologie du goût" (Париж, 1825; последнее изд., 1873; нем. пер. К. Фохта, 3 изд., Брауншв., 1867; русск. "Физиология вкуса" доп. К. Ористом, Москва, 1867). 11 Appadurai A. How to Make a National Cuisine: Cookbooks in Contemporary India // Food and Culture: A Reader. N. Y., 2008. 12 Афиней. Пир мудрецов: В 15 кн. Книги I—VIII. / Пер. Н. Т. Голинкевича. Комм. М. Г. Витковской, А. А. Григорьевой, Е. С. Иванюк, О. Л. Левинской, Б. М. Никольского, И. В. Рыбаковой. Отв. ред. М. Л. Гаспаров. — М.: Наука, 2003. 656 стр. Книги IX—XV. / Пер. и примеч. Н. Т. Голинкевича. — М.: Наука, 2010. 597 стр. 13 Гримо де ла Реньер (Alexandre Balthazar Laurent Grimod de la Reynière) – французский публицист (1758–1838); был редактором «Journal des theatres» (1777–1778) и «Censeur dramatique» (1797–1798). Самое известное его сочинение – «Almanach des gourmands» (Париж, 1803–1812); кроме того, он написал: «La lorgnette philosophique» (1785); «L’alambic littéraire» (1803); «Reflexions philosophiques sur le plaisir, par un celibataire» (1783). 14 Ж. Риберо-Гейон. жүктеу/скачать 6.18 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|
умус (hummus) — закуска из пюре отваренного или приготовленного на пару нута (бобы, турецкий горох) на основе оливкового масла, чеснока, сока лимона, паприки, кумин, кунжут. Хумус особенно популярен в стрнанах Левантии, в том числе в таких странах, в Израиле, Иордании, Турции и других. Обладает нежной маслянистойконсистенцией. Добавкой к хумусу предлагаются обжареный красный перец, дольки чеснока, обжареный лук, помидоры, петрушка,