Учебное пособие для изучения курса гостиничный и ресторанный сервис для студентов всех видов обучения специальности социально-культурный сервис и туризм

Вилка состоит из стержня с зубцами, число которых менялось от одного (XI в.) до четырех (начало XX в.), а ныне установилось, как правило, на трех. Приборы могут быть выполнены из одного металла (цельные), или иметь неметаллическую ручку. Такие ручки делают из разных материалов: синтетических, из дерева, рога, фарфора, перламутра. Современные столовые приборы отличаются большим разнообразием и предназначены для определенных видов блюд.

В домашнем обиходе не обязательно иметь полный набор. Главное, чтобы приборы по стилю подходили к столовой посуде. Чтобы приборы всегда выглядели красиво и празднично, за ними необходимо правильно ухаживать. Лучшим материалом для столовых приборов во всем мире признано серебро. Изделия из него смотрятся превосходно, эстетично и современно, они гигиеничны, прочны и неподвластны времени при соответствующем уходе. Более того, множеством научных исследований доказана практическая польза от использования столового серебра для здоровья человека. Столовые приборы делят на две группы: основные и вспомогательные (специальные). К вспомогательным приборам относятся приборы, для нарезки и раскладки блюд. К основным приборам относятся закусочный, столовый, рыбный, десертный и фруктовый. Они предназначены для приема пищи.

Первые и самые важные приборы – столовая ложка, столовая вилка и столовый нож – основа любой приборной сервировки. Они предназначены для горячих блюд, для первой и второй перемены.

Второй комплект – закусочные приборы. Тоже – ложка, вилка, нож. Закусочные и столовые приборы отличаются друг от друга: обычно закусочные нож и вилка по размерам несколько меньше основного прибора. Отличать приборы следует по порядку, в котором они выложены рядом с тарелкой.

По количеству и порядку расположения приборов на столе можно приблизительно определить меню, которое вас ожидает на банкетах и званых обедах – что за чем будет следовать. Несмотря на все многообразие изготавливаемых сейчас вилок, существуют определенные виды, назначение и способ применения которых определены:

К основным столовым приборам относятся также малый прибор для десерта – уменьшенная копия столового и закусочного. Столовый прибор (вилка, ложка, нож) предназначается для сервировки первых и вторых блюд (кроме рыбных); ложка и вилка столовых приборов используются для раскладки вторых блюд и закусок. Закусочный прибор (вилка, нож) по размеру меньше столового, подается при сервировке холодных блюд и закусок. Длина ножа примерно равна диаметру закусочной тарелки. Рыбный прибор (вилка с углубление для отделения костей и лопатообразный тупой нож) подается при сервировке вторых горячих блюд. Может иметь пикообразное основание. Рыбу едят при помощи специального широкого ножа с выемками на лезвии – выемки служат для удобства отделения филе от косточек. Рыбная вилка обычно имеет четыре зубчика и глубокий расширенный книзу разрез посредине – в него удобно помещается крупная рыбная косточка, и мясо легко отделяется. Даже если вы никогда прежде не пользовались рыбной вилкой, вы можете сразу легко отличить ее по внешнему виду – зубчики похожи на две вытянутые крабьи клешни.

Десертный прибор (ложка, вилка, нож) по размеру меньше закусочного, подается при сервировке сладких блюд, фруктов. Десертную ложку подают к яичнице-глазунье, бульону в чашке. Десертная вилка иногда имеет три зубца, один из которых заострен. Длина десертного ножа примерно равна диаметру десертной тарелки, ложка несколько короче. Нож уже, чем закусочный, кончик его имеет заострённый конец. Фруктовый прибор (вилка, нож) необходим при подаче фруктов и фруктовых салатов, он отличается от десертного прибора меньшим размером. Нож острый перочинообразный.

Все приборы одновременно не используются, поэтому при сервировке стола кладут не более трех вилок и трех ножей. Остальные предметы подаются в случае необходимости к соответствующим блюдам. Помимо этого на столе обязательно должны быть приборы, которыми берут пищу с общих блюд, не сервированных порциями: отдельные ложки, вилки, совочки, щипцы и другие.

Используются шесть градации вкуса: горькое, соленое, кислое, сладкое, острое, вяжущее. А дальше — промежуточные категории: кисло-сладкое, кисло-соленое, горько-соленое, горько-кислое и т.п. Применяются оттенки вкуса: горьковатое, кисловатое, сладковатое, солоноватое, кисленькое, сладенькое, но не совсем сладкое. Сладкий вкус познается при попадании пищи в рот. Он создает чувство удовлетворения и комфорта в теле. Кислый вкус увлажняет рот, «стягивает» зубы и заставляет широко раскрываться глаза. Соленый вкус увеличивает слюноотделение и вызывает жжение на деснах, языке и в горле. Горький вкус очищает рот и нарушает восприятие других вкусов. Острый вкус стимулирует сосочки языка, вызывает раздражение, способствует слезотечению, слюнотечению. Вяжущий вкус дезактивирует язык (обволакивает его, нарушая его чувствительность) и раздражает горло.

В Аюрведе не учитывается разделение пищи на белки, жиры, углеводы, она предусматривает наличие шести вкусов, разделение пищи на легкую и тяжелую, сухую и влажную. И мы должны при приготовлении блюд учитывать эти свойства пищи.

Молоко имеет все шесть вкусов, поэтому его нежелательно совмещать с основной пищей. Молоко надо пить, как отдельный вид пищи. Можно выпить его со сладкой булкой или с изюмом, финиками, инжиром, сладкими ягодами или сладкими, но не с кислыми фруктами.

Сладкий вкус — жирный, тяжелый, холодный, влажный, липкий. Кислый вкус — влажный, горячий, тяжелый, жирный, маслянистый. Он горячий по действию, холодный на ощупь. Кислый вкус улучшает вкус пищи, стимулирует пищеварение. Соленый вкус — горячий, тяжелый, маслянистый, влажный. Соленый вкус, оказывает увлажняющее действие, зажигает пищеварение, оказывает седативное и слабительное действие, производит деблокирующий эффект, стимулирует слюнообразование, очищает сосуды, смягчает все органы тела и придает вкус пище. Острый вкус — горячий, легкий, сухой, грубый. Оказывает очищающее действие на ротовую полость, инициирует пищеварение, очищает пищу, усиливает выделения из носовой полости, вызывает слезотечение и придает четкость нашему восприятию. Он помогает излечению от угнетения кишечной перистальтики, ожирения, вздутия живота и избыточного накопления воды в организме. Также способствует также выделению из организма маслянистых, вязких и потообразных шлаков из организма, придает пище специфический вкус, ведет к корродированию мышечной ткани, уменьшает явления застоя крови и образования кровяных сгустков, помогает устранению блокад, открывает сосуды.

Горький вкус — холодный, сухой, резкий, грубый. Горький вкус, хотя он и неприятен сам по себе, восстанавливает чувство вкуса, обладает детоксифицирующим, антибактериальным, противомикробным действием. Горький вкус придает тонус коже и мускулатуре, стимулирует пищеварение, стимулируя расщепление токсинов, очищает лактацию, помогает в борьбе с ожирением и удаляет токсины, очищает кровь и все ткани, придает легкость пище, способствует ее усвоению и всасываемости. Вяжущий вкус — холодный, сухой, грубый. Оказывает седативное действие, обладает успокаивающим действием, способствует свертываемости крови, является противоядием при переедании кислого, соленого и острого вкуса. В кулинарии приняты эталоны вкуса, и его объективная оценка дается дегустаторами и титестерами. Вкус помогает определить качество пищевого продукта: его свежесть, его зрелость, уровень приготовления, мастерство кулинара. От вкуса зависит и усвояемость пищи. Вкусная еда — хорошо усваивается, а невкусная — плохо.

Вок подходит для приготовления мяса, рыбы, овощей. Все продукты перед приготовлением нарезают на мелкие одинаковые кусочки и высыпают в сковороду по очереди, в зависимости от времени, необходимого для их приготовления. Приготовление пищи в воке подразумевает их постоянное помешивание. Пища при этом готовится на сильном огне, очень быстро, не теряя своих полезных свойств. При этом используется очень мало масла, и блюда получаются менее жирные. Благодаря быстрому обжариванию продукты более получаются ароматными, овощи остаются хрустящими. Вок имеет множество имен. В Китае его называют — «кастрюля Го». С японского языка буквально переводится как «китайский банк». В Индии существует две разновидности вок: традиционный с широкими краями (тамильский) и меньшего диаметра (кахари). Вок можно использовать для следующих традиционно китайских способов приготовления: хун-чао, дун-ча, танг, вей, дюн и лу.

В западноевропейской практике сложились иные сроки еды: завтрак в 7.30–8 часов, затем миди (во Франции) в 12 часов, по английскому образцу, ланч — в 13 часов. Затем следует бранч (поздний завтрак между 11 и 16 часами). Бранч составляют горячие, но лёгкие блюда, часто в меню бранча входит вино. В 17–18 часов файв-о-клок (чай или, по дипломатической терминологии, коктейль) и в 20 часов — обед (без супа). Ужина на Западе не бывает.

Продукты, предназначенные для завяливания, обычно пластуют, то есть превращают в тонкие плоскости-пласты. Поскольку естественный ток воздуха всегда интенсивнее в удалении от поверхности земли, то вяление рекомендуется вести как можно выше человеческого роста и располагать пищевой продукт так, чтобы он обдувался воздухом со всех сторон. С этой целью продукт всегда подвешивают в вертикальном положении, что гарантирует быстрое и качественное заваливание. Вяленые продукты, как не подверженные действию огня и высокой температуре, наиболее полноценны, сохраняют максимум полезных веществ, близки или аналогичны по своей биохимической характеристике свежим пищевым продуктам, а иногда даже превосходят их (например, вяленые фрукты, где происходит ферментация и появляются новые витамины). Подготовка мяса и рыбы производится таким же образом, как для ускоренного копчения. Просоленные тонкие полосы мяса или рыбные тушки после просолки вывешивают для провяливания просто на открытом воздухе, желательно на ветру. Для защиты от насекомых (мух) по необходимости мясо окуривают дымом коптящего костра (в этом случае продукт получается копчено-вяленый) или используют короба. В сухую ветреную погоду мясо и рыба хорошо провяливаются за 2–3 дня. Вяленое мясо после отмачивания в подсоленной воде можно варить и тушить. Хранить его следует в сухом месте, а при случайном увлажнении развешивать для подсушивания.

(2) добавление к мясным, рыбным блюдам (овощи, картофельное пюре, каши, бобы). В современной кулинарии понятие гарнир несколько шире и включает в себя, например, продукты, которые кладут в тарелку с консоме, или, то, что кладут на порционный кусок мяса, птицы, рыбы и т. п. Гарниры изготавливают из овощей, круп, бобовых, реже — фруктов, грибов. Имеют место и широко используются сложные составные гарниры.