Учебное пособие для изучения курса гостиничный и ресторанный сервис для студентов всех видов обучения специальности социально-культурный сервис и туризм
жүктеу/скачать 6.18 Mb.
|
- Бұл бет үшін навигация:
- Гастрономический нож
- Глазировать
- Глазурь
- Глясовать (гляссеровать) — по
- Г овядина
- Гречневая крупа (греча, гречка)
- Гурьевская каша
- Дегидрировать
Гастроном (греч.) — знаток, любитель и ценитель тонких блюд, человек, разбирающийся в тонкостях кулинарного искусства. В СССР слово "гастроном" было присвоено в середине 1930-х годов продовольственным магазинам высшей и первой категории с разнообразным ассортиментом пищевых «гастрономических» товаров — копченостей, икры, рыбы и мяса, консервов, в отличие от бакалейных и молочных товаров. Гастрономический нож — служит для нарезки колбасы, ветчины, мяса, сыров и других продуктов. Длина ножа 425 мм, ширина 35 мм. Гастрософия — совокупность правил, устанавливающих разумное пользование пищей и напитками без вреда для здоровья. Основатель гастрософии Эуген Вэрст (1797–1855). Глазировать — покрывать изделия желе, сахарной помадой, глазурью и т.д. Глазурь — покрытие кондитерских изделий (пряников, печений, иногда пирогов и тортов) плотной, тонкой оболочкой из сахара, подкрашенного пищевым красителем (цедрой), или из смеси сахара и шоколада или яйца (сложная глазурь или кувертюр). Обычно покрывают глазурью, макая кисточку в густой сахарный сироп и нанося его на поверхность пряника, который затем подсушивают в духовке. Иногда печенье просто обливают сахарным сиропом, а затем дают им обсохнуть. Глясеровать — обсыпать кондитерское изделие сахарной пудрой, а затем ставить в духовку на короткое время, чтобы сахар распустился и покрыл поверхность блестящей сухой пленкой. Глутон (франц. gloutonne) — обжора, чревоугодник. Французы к еде не равнодушны и посему имеется несколько терминов, обозначающих разное отношение человека к еде — в том числе гурман (любитель поесть) , гурмэ (высокий ценитель вкуса) и другие. Глазурь (амер. glaze; syrup для фруктов; icing для торта) — смесь сахара с белками или шоколадом для заливки выпечки. Глясе (кофе глясе, англ. coffee glacé, ice coffee with ice-cream-topping) — крепкий сладкий кофе, который подается охлажденным. Сверху кладут шарик сливочного мороженого. Глясовать (гляссеровать) — покрыть глясом крупный кусок пищевого изделия или блюда, либо намазав и пригладив гляс широким ножом-лопаточкой, либо полив глясом сверху, чтобы он стекая, покрыл блюдо. Г  овядина — мясо крупного рогатого скота: бычьего, коровьего, телячьего и воловьего. В западноевропейской кулинарии понятия говяжье мяса не существует, различают бычье мясо (в основном используется для мясных блюд именно оно) и телятину. Коровье мясо или воловье используется реже, исключительно в бедной или второсортной кухне. Как особенный используется термин телятина — для молодого мяса. В разных странах применяются различные схемы разделки туши исходя из кулинарных и культурных особенностей в конкретной стране и даже регионе (в России и странах бывшего СССР, Великобритании, Нидерландах и США). Разделка туши в СССР — (1) шея, (2) грудинка, (3) челышко, грудинка, (4) толстый край, (5) тонкий край, (6) оковалок, (7) вырезка, (8) фанк, брюшина, (9) брюшина, (1)) лопатка, (11) огузок, (12) пашина, (13) кострец, (14) голяшка. Мясо делится на 3 сорта. К высшему сорту относится спинная, грудная части филе, оковлок, кострец, огузок, к первому — лопаточная и плечевые части, а также пашина, ко второму — зарез, передняя и задняя голяшка. Наиболее ценится говядина, получаемая от мясных пород скота, и особенно более нежная телятина — получаемая от неполовозрелых бычков и тёлочек.
Горчица — острая приправа в кулинарии с древних времен. В 3000 г. BC горчичные семена использовались в индийской кухне. Первый известный рецепт горчицы датируется 42 г. AD. Однако в Древнем Риме или Древней Греции горчица не была популярна. В IX веке производство горчицы было важной статьёй доходов французских монастырей. К XVII веку признанным центром производства английской горчицы стал город Тьюксбери, где выпускали «горчичные» шарики — перед употреблением их смешивали с яблочным соком, сидром или уксусом. С раннего Средневековья французский Дижон стал славиться своей горчицей, которая была настолько популярна, что даже короли Франции требовали её к своему столу, а у состоятельных людей были свои собственные поставщики. В русской кухне употребляется исключительно к закускам и другим холодным блюдам либо к жареным колбасным изделиям, сосискам. Во французской кухне в чистом виде почти не употребляется, но зато входит в состав многих соусов, тушений как добавка в подливки, масло и т. д. В шведской кухне употребляется как приправа к рыбным блюдам: в маринад сельди, для обмазки рыбы перед тушением и жарением, иногда в рыбные и другие бульоны. Приготовление: порошок горчицы заварить кипятком, дать остыть, разбухнуть. Приготовить маринад: слабый винный уксус уварить с пряностями (корицей, перцем, лавровым листом, эстрагоном, сельдереем, луком, чесноком). Отвар сцедить, развести им заваренный горчичный порошок до консистенции густой сметаны и оставить в плотно закрытой посуде на сутки-трое. Горчица будет еще вкуснее, если вместо уксуса взять лимонный сок, цедру и добавить к горчичной массе какое-нибудь фруктовое пюре: яблочное, грушевое, айвовое, апельсиновое. Горчица столовая — приправа из цельных и (или) молотых семян одноименного растения с добавлением воды, уксуса и других ингредиентов (сахар, соль, растительное масло). Горчица — отличается особенной остротой, в большинстве европейских стран предпочитают менее острую (иногда почти сладкую) горчицу, с большим количеством добавок). Горчица повышает аппетит, усиливает выделение желудочного сока, что приводит к гораздо лучшему пищеварению. Горчицу следует исключить из рациона людям с язвенной болезнью желудка или двенадцатиперстной кишки. Горчица — как эмульгатор служит защитным покрытием при тепловой обработке мяса домашней птицы, телятины и даже рыбы. Она не только предотвращает вытекание мясного сока, но и ароматизирует его. Горчица (горчичный порошок) используется как приправа прежде всего к мясным блюдам, а также как ингредиент майонеза. Также существуют многочисленные рецепты маринадов, в состав которых входят и целые семена, и горчичный порошок. Горчицу в стеклянных банках нужно хранить в тёмном месте, иначе она потеряет свой вкус и аромат. Существует три вида горчицы, служащих сырьём для изготовления приправы: белая горчица, которую в англоговорящих странах называют «английской горчицей»; чёрная горчица, из семян которой готовится знаменитая дижонская горчица; сарептская горчица, которую в Европе часто называют «русской горчицей». Варианты горчицы: «Дижонская горчица» (Moutarde de Dijon) — самая знаменитая в Европе, её доля сегодня составляет более половины всего мирового производства горчичной приправы, а технология производства основана на традициях XIV века. Во Франции выпускается более 20 сортов дижонской горчицы, один из самых популярных — горчица с белым вином. «Баварская горчица» изготовляется из горчичных зёрен грубого помола, имеет карамельный привкус. Её достаточно быстро варят, поэтому она довольно пресная; Русская горчица — самая острая, крепкая приправа из горчичного порошка, с добавлением уксуса; Американская горчица — готовится из семян белой горчицы с большим количеством сахара. Это самый жидкий вид горчицы; Английская горчица (также — «горчицы по старинному рецепту» — с такими названиями выпускают эти приправы в Англии). В состав английской горчицы по старинному рецепту входит горчичный порошок из слегка дроблённых семян, смешанный с яблочным соком, сидром или уксусом до получения пасты; Фруктовая горчица (mostarda di frutta) — популярна в Италии, фактически это целые или крупные куски фруктов (яблоки, лимоны, апельсины, мандарины, груши и т. п.), приготовленные в остром соусе из порошковой горчицы, белого вина, мёда и специй. Такой своеобразный продукт, который правильнее было бы называть «фрукты в горчице», является лучшей приправой к мясному рагу, классическим итальянским блюдам из различных сортов отварного мяса; Медовая горчица — делается с добавлением мёда; Гардал (донская горчица) — делается с добавлением рассола солёных огурцов. Горчичное масло — относится к категории растительных пищевых масел. В семенах горчицы содержится 16-40 % масла, которое отличается высокими пищевыми качествами. Имеет золотисто-желтый цвет, приятный вкус с характерным запахом; применяется в пищу в качестве салатного масла, а также в хлебопекарной промышленности. Гость (guest, patron) — посетитель ресторана, преимущественно постоянный. Случайные посетители носят название клиентов. В кафе, чайных, пивных постоянные посетители называются завсегдатаями. Гостеприимства законы — правила приема гостей, включающие наряду с их устройством на ночлег и предоставлением жилья и санитарных услуг, а также правила предоставления еды и размещения за столом. Это свод понятий человеческой цивилизации. Гость – посланник Бога. Куда не заглянет гость – не заглянет добро. Обычай также предписывал хозяину защищать гостя в случае нанесения ему обиды и всячески помогать ему в его делах. Христианство и исламская религия придают огромное значение гостеприимству. Сегодня каждый житель на земле знает, что мусульмане самые гостеприимные люди, ибо Ислам призывает своих последователей к наилучшему отношению к гостям. Гость в Исламе – дорогой человек, и как ему не быть дорогим, если в хадисе от Пророка Мухаммада (да благословит Аллах его и его род) сказано: «Гость является проводником в райские сады». Положение гостя в исламе настолько высокое, что мусульмане воспринимают его как небесный дар. Обычаи включает широкий и различный спектр различных нюансов и деталей от встречи гостя до его проводов или устройства на ночлег. При наличии общностей имеются различия в национальных обычаях. Гостю надо предложить вымыть руки, снабдив чистым полотенцем, осведомиться о его вкусах, усадить за столом напротив хозяина или рядом с женой хозяина, хозяйкой. Обязанности всегда одинаково распределяются между обеими сторонами. Точно так же, как хозяин имеет обязанности в отношении гостя, и гость имеет обязанности по отношению к хозяину дома. Помимо того, что было перечислено ранее, на гостя возлагается обязанность принимать предложения хозяина дома и не перечить ему. Например, если хозяин дома предложит ему сесть в определенном месте, то он должен сесть именно там. Гостю по традиции предоставляется лучший кусок, независимо от его возраста и пола. Обслуживание начинают за столом с гостя. В то же время дурным тоном считается непрерывное "потчевание", "упрашивание" отведать то или иное блюдо. Гость должен чувствовать себя свободно, не скованно за столом, не испытывать мелкой опеки. Иначе подобное гостеприимство превращается в муку или в "демьянову уху". Грениторы — устройства для замораживания соков в густую снегообразную массу. D В результате получается «фруктовый снег» — жидкое фруктовое мороженое, похожее на молочный коктейль. Грениторы оснащены прозрачными съемными контейнерами, выполненными из пищевого поликарбоната, герметичным компрессором, конденсатором воздушного охлаждения. Герметичные компрессоры имеют достаточно низкий уровень шума. Корпус аппаратов выполнен из нержавеющей стали с ударопрочными пластиковыми вставками. Граниторы одинаковы по принципу действия. В пластиковые прозрачные контейнеры (из пищевого поликарбоната) заливается сок или готовая фруктовая смесь, затем с помощью лопастного вентилятора сок или смесь перемешивается и охлаждается. Гратинировать (от франц. Gratin) — запечь что-либо слегка сверху, дать чуть-чуть пригореть, придать корочке коричневый цвет. Употребляется чаще всего, когда надо запечь блюдо, смазанное сверху кремом, соусом, сметаной или другим легко запекаемым и быстро плавящимся продуктом (например, хлеб, посыпанный тертым сыром). Гре́нки — различные виды поджаренного на масле хлеба. Хлеб для гренок может использоваться как свежий, так и чёрствый. Можно разделить на два основных вида: солёные и сладкие. Солёные гренки (гренки-сухарики, крутоны) готовятся из любой разновидности хлеба. Они могут использоваться как лёгкая закуска (к пиву — гренки с чесноком), так и к супам, бульонам и салатам. Для добавления в супы (например, луковый, гороховый) хлеб просто обжаривается с солью или перцем. Сладкие гренки готовятся из пшеничного хлеба, предварительно смазываются льозоном (яйцом), либо вымачиваются в молоке и посыпаются сахаром, вареньем. Подаются на чайный стол, к кофе, какао, другим напиткам, либо как самостоятельное блюдо. Гренированные напитки (от фр. grainer) — напитки, которые столь сильно замораживаются, что в них начинают образовываться маленькие льдинки; или напитки, к которым просто добавляют раскрошенный лед. Например, фруктовые соки с крошеным льдом. Гречневая крупа (греча, гречка) — ценная продовольственная культура, вкусный, полезный и питательный продукт. Из гречневой крупы приготавливается русская каша. Гречневая мука применяется и для русских блинов. Имеет несколько сортов и названий: (1) Ядрица — крупная, спелая крупа (зерно). (2) Буквица — название ядрицы в южнорусских, украинских областях. (3) Велигорка — мелкая, целая, иногда слегка окатанная гречневая крупа. (4) Смоленская крупа — мелкая гречневая крупа. (5) Продел — дробленая гречневая крупа. (6) Гречневая мука — применяется для детского питания в смесях с молоком, сахаром, витаминами. Идет на приготовление блинов как добавка к пшеничной муке. Весьма полезна при диабете. Перед тем, как готовить гречку, следует обжарить ее, тогда она станет ароматнее. Гриль (амер. grill)— (1). Металлическая решетка для жаренья продуктов на открытом огне, устанавливается непосредственно над горячими углями. (2). Способ приготовления продуктов вышеуказанным способом, а также сам продукт, приготовленный на открытом огне. Иногда продукт готовят между двумя источниками тепла — снизу гриль на углях, сверху саламандра. (3). Вертикальный гриль предназначен для приготовления шаурмы. (4). Гриль для кур предназначен для приготовления курицы целиком. В зависимости от способа насаживания курицы, ее вращения и объема загрузки, грили для кур подразделяются на грили шампурного, карусельного и вертикального типа. Насаженная курица одна или несколько рядами вращаются на вертелах около нагревателя. Такие грили бывают бытовые (в духовке или микроволновой печи) или промышленные в которых можно жарить сразу два десятка тушек кур. (5). Гриль-саламандер — бесконтактный гриль. Предназначен для приготовления шашлыка, люля-кебаба, для запекания жульена, запекания и доведения до готовности блюд из мяса, рыбы, птицы. Гриль имеет поверхностью нагрева, расположенную сверху, и регулируемой по высоте. Используется для придания блюдам запеченной корочки (лазанья, жульен). (6). Контактный гриль — применяется для непосредственной обжарки одновременно с двух сторон стейков из мяса и рыбы, овощей, подогрева шаурмы, хот-догов, сэндвичей со сложной начинкой и других продуктов. Контактные грили могут быть с гладкой, рифлёной и комбинированной (1/2 гладкая + 1/2 рифленая) поверхностями. (7). Роликовый гриль — предназначен для равномерного обжаривания сосисок и сарделек, которые помещаются между двумя нагревающимися и непрерывно вращающимися роликами, применяется в фаст-фуде, например, при приготовлении хот-догов. Гурман (франц. gourmand), — (1) любитель поесть, обжора, лакомка, чревоугодник, (2) ценитель хорошей кулинарии и изысканных напитков, современный синоним древнего понятия «гастроном». В то же время, гурманов как ценителей вкуса, правильнее называть — «гурмэ» gourmet. В русском языке имеет место смешения понятий гурман и гурмэ. Чревоугодничество в христианстве — один их семи смертных грехов. Гуляш — венгерское национальное блюдо. Представляет собой густой наваристый мясной суп, с добавлением муки, с небольшими кусочками мяса, нарезанными таким образом, что у каждого кусочка имеется небольшая частичка жира. На гуляш обычно идет говяжья или телячья грудинка или лопатка, завиток (пашина). Можно использовать свинину или баранину. Рецепт гуляша: кусочки говядины обжарить вместе с луком и шпиком до появления румяной корочки, перчить. Переложить в эмалированную кастрюлю и залить кипятком (1 л на 0,5 кг мяса), варить на медленном огне около 1 часа. Добавить крупно нарезанный, предварительно обжаренный картофель, по весу равный количеству мяса. По готовности картофеля добавить одну столовую ложку муки, слегка обжаренной на сливочном масле и разведенной в холодной кипяченой воде, положить помидоры, нарезанные ломтиками (или томатную пасту), мелко нарезанный красный сладкий перец и щепотку жгучего перца, посолить и через 10-15 минут подавать на стол. Гурмэ (франц. gourmet). — человек, разбирающийся в тонкостях кулинарии, гастрономический эксперт, ценящий вкусные блюда (но в классическом понимании термина — не обжора, не чревоугодник, не гурман). Гурьевская каша — легендарное блюдо русской кухни, создателем рецепта является крепостной повар Захар Кузьмин, служивший у майора Оренбургского драгунского полка Георгия Юрисовского, у которого гостил знаток русской кухни граф Д.А. Гурьев, позаимствовавший рецепт каши. Рецепт: манная крупа, молоко и сливки, варенье (несколько сортов), мед, сухофрукты, цукаты, пряности (корица, ваниль, бадьян). Приготовление: манная крупа заваривается кипящим молоком и сливками и выдерживается под крышкой 15 минут. Из молока натапливаются пенки. Слои манной каши перекладываются пенками и промазываются вареньем, медом, пересыпаются орехами, цукатами, сухофруктами, пряностями. Подмешать масло, взбитые яичные белки, растертые с сахаром желтки, мелко рубленные и обжаренные орехи (любые). Чем больше слоев у каши — тем блюдо вкуснее. Гурьевские блины — скороспелые гурьевские блины. Изобрел рецепт тот же граф Д.А. Гурьев. Замесить 800 г пшеничной муки в 2 стаканах кислого молока, добавить 8 яичных белков, по 2 ч. ложки соли и сахара, 200 г масла, влить 8 взбитых белков, смешать массу лопаточкой, испечь блины. Гусь — крупная домашняя птица, семейства утиных. Рождественский гусь — кулинарный шедевр. Приготовление рождественского гуся считается высшим кулинарным достидением для повара и домашней хозяйки. Обрезать у гуся крылышки, оставить только толстые части. Отрезать и удалить шею, потроха, срезать весь видимый (лишний) жир. Тонким ножом проколоть продольные отверстия под кожей, стараясь не задевать мясо — грудку, ножки и в местах соединения ножек с тушкой. Это нужно сделать для вытапливания лишнего жира. Тушку бланшировать в кипятке. Обсушить гуся, натереть солью, перцем, доступными пряными травами. Оставить на 2-4 дня в холодильнике. Тушку гуся можно запечь целиком, что красиво для стола и гостей, но создаст трудности при разрезании на порционные части. Фаршировать (да запекания) антоновским яблоками и черносливом, (апельсинами, грейфрутом, грушей, моченой брусникой, щедрой ложкой меда). Возможно — фаршировать гречневой кашей, грибами, рисом с морковью и луком, белой булкой с луком, капустой квашенной, например, пополам с белокочанной, а также копченым беконом. Положить фарш лавровый лист. Тушку зашить ниткой. Задние ножки связать вместе. Запекать в духовом шкафу 1-1,5 часа при температуру 160°С, на противень налить воду, поливать соком каждые 10 минут. По готовности закрыть фольгой и довести еще на полчаса. Затем фольгу снять и дать тушке обсохнуть и подрумяниться. Подавать к столу на красивом продолговатом блюде, для начала вынести целиком, затем унести на кухню, разрезать на порционные кусни и внести на стол снова. Соус — непременный атрибут — растопить сливочное масло, потушите лук и гусиные крылышки, влейте стакан сухого белого вина, тушить на слабом огне 4–5 мин. Внести в соус апельсиновый джем и воду (можно бульон), перемешать, довести до кипения, варить 5-7 мин на слабом огне, влить сливки и разведенный крахмал, варить до сгущения при перемешивании. Вынуть из соуса гусиные крылышки, перелить соус разогретый соусник, подать на стол оновременно с раздачей порцией гостям. Соуос полить порционные куски гуся. Гусятница — продолговатая посуда с толстыми стенками и с крышкой для жаренья и тушения. Благодаря глубоким бортам, вытянутой форме и большому объему, гусятница идеально используется для приготовления утки в различных вариантах, гуся, кролика, крупной рыбы. Дастархан— тюркская скатерть прямоугольной формы, на которую выставляется еда. В некоторых областях Туркестана и не ранее, чем с середины XIX в., то есть со времени присоединения Туркестана к России, под европейским влиянием, в обеденной процедуре стал применяться низкий стол — "хон-тахта", высота которого 30—35 см. На этот стол стелится дастархан. Все участники трапезы садятся вокруг, вернее, по периметру дастархана. Дастархан стелится не на голый пол, а на ковёр, которые покрывают пол жилища. Вокруг дастархана для сидения стелятся курпача (узб), тёшёк (кирг), подобия ватных стёганых одеял только узких, шириной 0,7-0,8 м. Если трапеза происходит во дворе, то для этого применяются деревянные, нередко украшенные резьбой (иногда сварные металлические) топчаны — платформы, площадью 5 — 10 кв.м., которые называются чарпая или сёрю. Они стоят во дворах под деревьями или, чаще под виноградником, закрывающим своей листвой от солнца всё пространство под собой. Здесь дастархан стелится также как и внутри помещения. В европейской культуре дастарханом принято также называть не только сам стол, но и вообще весь среднеазиатский обеденный ритуал. Источник: Википедия. Дегидрировать (англ. dehydrate) — процесс удаления жидкости из продуктов медленной сушкой в духовке. Дегласировать — добавить к тому, что жарилось на жире, для снятия пригорелости или ощущения жирности немного (чайную или десертную ложку!) сухого красного вина в самом конце приготовления. Дегустация (франц. dégustation) — целенаправленный процесс органолептического оценивания вкусовых характеристик различных продуктов и растительного сырья, и сосредоточение внимания на вкусовой системе ощущений (зрением, обонянием, вкусом), оценивают тактильные ощущения — температуру, структуру, газонасыщенность и т.д.. Дегустация предлагается как для потребителей, как разновидность стимулирования покупателя с целью ознакомить целевую аудиторию со вкусом, свойствами товара, а также с целью инициации пробной покупки, далее для гурманов и ценителей данного вида продуктов и блюд кухни, а также и для профессионалов — особо в процессе изготовления изготовлении и испытания, прежде всего, элитных, сортов вина, коньяка, чая, сыра, табака, сливочного масла, консервов, и других деликатесов — оценке качества, коммерческой и потребительской ценности продуктов. Дегустация (франц. degustation, от лат. degustare) — опробование, оценка качества пищи или пищевого продукта при помощи вкуса. Дегустация отличается от других органолептических методов оценки продуктов (на цвет, внешней вид, запах) и применяется не ко всем видам продовольствия и блюд. Дегустацию проводят специалисты, имеющие строго проверенный и неизменный эталон вкуса. Это свойство организма — повышенная чувствительность вкусовых рецепторов, определенный талант от природы, а также знаком с особенными эталонами вкуса, свойственными данному продукту. Дегустатор не съедает пищу, выпивает напиток, а лишь пробует на вкус и дает качественную оценку продукту, блюду, напитку. В сфере профессиональной дегустации — римское правило: Degustibus non est disputandum (лат.) — с дегустатором не спорят о вкусе пищи. Дегустация сродни колдовству и магии. Дегустатор внимательно изучает продукт, качество которого подлежит оценке; подвергает его испытанию органами чувств, прежде всего органами вкуса и обоняния. Он должен познать продукт, выявить и выразить его достоинства и недостатки. По существу это исследование, анализ, описание, оценка и классификация14. В наши дни дегустирование или дегустация как метод определения качества продовольствия сохранилось во всей своей полноте и со всеми традициями и правилами лишь в отношении опробования и оценки виноградных вин, сыров, табака и чая. В других сферах пищевого производства дегустаторы пользуются ныне и вспомогательными химическими, биохимическими и физическими методами оценки качества товаров. Дегустация вина (wine-tasting)— это и наука, и искусство. Отчасти в непрофессиональной сфере процесс дегустрирования упрощен и служит яркой и интересной аттракцией для непосвященных, например для туристов (кулинарные или гастрономические туры, дегустационные залы при специализированных магазинах, винных погребах. В конечном счете — цель таких дегустационных сеансов — получение удовольствия и продвижение собственной продукции на рынок потребителя. В процессе дегустации последовательно оцениваются внешний вид, цвет, аромат, вкус вина, послевкусие и текстура. Ее стадии во Франции принято называть по основному «работающему» органу чувств. Обычно их выделяют три: «глаз» oeil, «hoc» nez, «рот» bouche. Рот при этом рассматривается как орган не только вкуса, но и осязания. Традиции и методы дегустация берут начало от французской кухни начала XX в. и отличается от более ранних видов аналогичного приёма пищи. Ранее было принято за один приём съедать одно целое блюдо. Дегустация обычно состояла из восьми или более направлений и могла сопровождаться соответствующей дегустацией вина, которое дополняло каждое блюдо. В современности дегустация больше похожа на опробование небольших порций всех блюд или образцов одного продукта разных сортов за один сеанс. Дегустацию продуктов следует проводить в определенных условиях, в том числе через достаточное время после приема пищи. Например, дегустацию вин и коньяков не следует производить после употребления водки, кофе, шоколада, ментоловых конфет, курения. Влиять на ощущение могут также орешки, сыр. Нейтральным при дегустации вин является только хлеб (не влияет на восприятие вина). Крайне важен выбор посуды и внешние условия. Бокал должен быть бесцветным, чтобы видна была «одежда вина»; тонким в форме тюльпана, на длинной ножке, чтобы избежать нагревания содержимого. Примерный словарь визуальной оценки качеств вина: Оттенки цвета: пурпурный, гранатовый, рубиновый, фиолетовый, вишневый, пион. Интенсивность: легкая, яркая, глубокая, интенсивная, темная. Яркость: матовое, грустное, тусклое, яркое, сверкающее. Чистота и прозрачность: непроницаемое (матовое), мутное, тусклое (затуманенное), кристально чистое, превосходное. Примерный словарь запахов вина: Цветочный: фиалка, липа, жасмин, акация, пион, бузина, ирис. Фруктовый: малина, черная смородина, вишня, красная смородина, абрикос, яблоко, банан, слива. Растительный: травянистый, папоротник, мох, подлесок, влажная земля, грибы. Пряный: все специи: от перца до имбиря, включая гвоздику и мускатный орех. Бальзамический: смола, сосна, скипидар. Животный: мясо, мясо с душком, дичь, дикий зверь, мускус, мех. Горелый запах: горелое, жареное, жареный хлеб, табак, сушеное сено, все ароматы обжаривания (кофе и т.п.). Источник: http://www.wine.ru/winemaking/degustation.html жүктеу/скачать 6.18 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|