Учебное пособие для изучения курса гостиничный и ресторанный сервис для студентов всех видов обучения специальности социально-культурный сервис и туризм
жүктеу/скачать 6.18 Mb.
|
- Бұл бет үшін навигация:
- З апеканка — (1)
- Затянуть
- З ефир — в
- Ингредиент
- Калач
- К амамбер — мягкий
- К анапе
Жюльены (франц. juilienne) — а) способ мелкой и тонкой нарезки овощей соломкой, б) салаты и супы, приготовленные из тонко нарезанных овощей в) в русской кухне жюльенами принято называть особую группу вторых блюд или закусок, которые чаще готовят с грибами, овощами, рыбой, морепродуктами или мясом. Для приготовления жюльенов рецепты предлагают все составляющие полить соусом и обильно посыпать сыром, после чего запекать до образования золотистой сырной корочки. Жюльены обычно запекают в духовке или микроволновой печи при температуре 180ºС. Подают ж Забелка, забелить (англ. whiten, paint white or add milk; add sour cream) — процесс внесения в соус или бульон, суп молока, простокваши, сливок, сметаны и т.д. В русской кухне так называется ряд приправ, помогающих осветлить цвет супа и придать ему более изысканный вкус. Забеляют щи, борщи, картофельные супы, рассольники, окрошки после приготовления, как правило, уже за столом, индивидуально по вкусу. Заварное тесто — в начале приготовления теста частично или полностью мука заваривается кипятком. Для его приготовления требуется больше времени, больше дрожжей, но зато изделия более вкусные. Заварной хлеб, заварное тесто, заварные бублики (украинские), куличи приобретают особый вкус и, как правило, имеют более плотную, слегка упругую консистенцию теста. Из заварного теста получаются легкие, сухие изделия с гладкой, блестящей поверхностью. Внутри изделий получается большая полость, которую наполняют различными кремами и начинками. Для получения хорошего теста нужно выполнить два условия: (1) тесто нельзя сильно остужать, оно должно быть довольно горячим, но яйца чтобы уже не сворачивались (70~80ºС), (2) яйца перед введением в тесто должны быть комнатной температуры или теплее. Завтрак (англ. breakfast; lunch(eon) — первый утренний прием пищи. В России завтрак назывался также перехваток, а на юге России — снеданье, ранний кус — в немецком языке. Традиции завтрака различны у разных народов. Это может быть ранний (6–7 утра), или в 8–9 часов утра, поздний 11–12 (полдник). На западе это утренний ланч lanch, и поздний (второй ланч) — бранч branch. Завтрак может быть легким булочка, джем и кофе (континентальный). Или плотным, например, в Великобритании (кофе, чай, хлеб, яйцо или яичница или яйцо-пашот, сосиски, ветчина, каша, мюсли с молоком). Начиная с середины XIX в. количество пищи, приходящейся на завтрак, все более возрастает, завтрак начинает включать горячие блюда, а с XIX в. диетологи уже начинают рекомендовать на завтрак относить до 35 % всей принимаемой в день пищи. Есть поговорка: завтрак съешь сам обед — подели с другом, ужин — отдай врагу. Как правило, по современной европейской традиции в гостиницах завтрак организуется как шведский стол и включается в стоимость номера, и каждый может выбрать себе еды по вкусу и потребности. Второй завтрак (tiffin), легкий завтрак (light morning meal), плотный завтрак (square/hearty meal). Заедки — то, что в современности именуют десерт — до конца XVII - начала XVIII в. так называлась в России перемена, завершающая застолье. К заедкам относились сахар, пряники, сахарные изделия (леденцы), варенье, засахаренные фрукты, изюм, чернослив, сушеная вишня, винные ягоды, орехи, а также фрукты и некоторые засахаренные овощи. Заквашивание (англ. addition of starter) — искусственное или самопроизвольное частичное брожение сырых, преимущественно растительных продуктов под действием воды, воздуха и соли. Для того чтобы придать заквашиванию управляемый характер, в сырье добавляют соль и пряности. Заквашивание относится к древнейшим видам кулинарного преобразования пищевых продуктов и было известно человеку как кулинарный прием еще задолго до изобретения огня. Сквашенные пищевые продукты выполняют роль очистителей организма. Обогащая наш организм необходимыми ферментами, квашеные продукты играют большую роль в улучшении самочувствия человека. Заколерование (англ. colouring)— придать пищевому изделию красивый внешний вид. Применяется в отношении мучных, мясных изделий или блюд из домашней птицы, имеющих блеклый вид и нуждающихся не в пропекании, а в приобретении внешней блестящей золотисто-коричневой «аппетитной, румяной» корочки, то есть красивого цвета, колера. С этой целью уже готовое изделие на открытом блюде ставится в жарко натопленную, горячую духовку на 5-7 минут, на самую верхнюю ступеньку. Закуска (англ. snack, bite, lunch; hors d'oeuvres, appetizer) — (1) время и вид подачи перемен к столу и (2) характер и форму блюд, подаваемых для еды либо самостоятельно, либо в определенное время в составе обеда. Закуски во втором значении этого слова могут быть холодные и горячие, подаваемые перед основными блюдами — супами и горячим. Под закуской подразумевать холодные блюда русского стола: квашения (огурцы, капусту, грибы), рыбные соления (провесную, соленую, вяленую осетровую и лососевую рыбу и икру), мясные копчения (ветчину, буженину, полотки из гуся). Позднее в состав закуски были включены блюда немецкого, шведского и французского стола - бутерброды и соленая сельдь с луком, маринованные овощи, пикули, крутые яйца, гусиный и печеночный паштеты, колбасы, сливочное масло, белый хлеб, а из русского стола были добавлены пироги, ранее подававшиеся исключительно в обед, к щам или отдельным блюдам. В перемены закусочного стола включены студень, заливное. Изначально закуску (одно-две-три перемены блюд и водку) подавали за два-три часа до обеда. В конце XIX – начале XX в. закуски совместилась полностью с обеденной подачей, превратившись в первое, а точнее, в ряд первых блюд. На закуску стали подавать 2-3 блюда (рыбное, мясное, овощное). В то же время сам по себе закусочный ассортимент так разросся, что создалась возможность организовывать особый закусочный стол без традиционных для русской кухни супов и вторых горячих блюд, а состоящий из одних холодных. Заливное (англ. aspic) — блюдо, состоящее из отварных продуктов, залитых прозрачным, застывшим до состояния желе бульоном. Считается блюдом холодного стола, закуской. Заливное - это, как правило, отварные рыба, мясо или птица, залитые для сохранности, красоты и обогащения вкуса каким-либо прозрачным и прочно застывшим пищевым бульоном с добавкой в него декоративных кусочков овощей, фруктов, квашений, грибов. Французские повара, работавшие в России в начале XIX в., использовали и идею заливных, и все русские традиционные пищевые материалы, отсутствовавшие во Франции (красную рыбу, рыбий клей), для заливного они стали выбирать самые лучшие, самые вкусные, самые красивые куски рыбы и мяса и нарезать их так, чтобы была явственнее их красивая естественная фактура. Был создан прозрачный и крепкий бульон, которым заливали мясо, куру, индюшку или рыбу. Французские повара ввели осветление бульонов, легкое подкрашивание куркумой, шафраном и лимонной цедрой для придания золотистого, слегка зеленоватого или слегка желтоватого оттенка и, снабдив эти бульоны опять-таки исключительно русским желирующим материалом — рыбьим клеем. Для повышения вкусовых качеств желе-заливки они ввели в состав бульона отвары пряностей и яркие добавки овощей и фруктов — моркови, лимон  а, померанца, лаврового листа. Вначале заливные были в основном рыбные, затем французы распространили этот принцип на мясо, дичь и птицу. Классическое русское заливное — рыбное, преимущественно из ценных пород рыбы. Как парадное, декоративное кушанье заливные стали подавать на специальных овальных, продолговатых, прямоугольно вытянутых, как бы повторявших по форме целую рыбу блюдах.
Запечь – приготовить продукт путём равномерного воздействия жара. Запекание может быть открытым, закрытым и коротким. В случае открытого запекания, продукт находится на вертеле или решетке, реже на противне. При закрытом запекании продукт готовится завёрнутым в фольге, в тесте, в оболочке из соли или под крышкой. Короткому запеканию подвергается почти готовый продукт (предварительно отваренный) для придания ему колера. Запекание (англ. bake, baking) — способ приготовления пищи на огне, один из основных девяти кулинарных процессов (наряду с варкой, жарением, тушением). Известно три вида запекания: открытое или обжигание (гриллирование), закрытое и краткое. В свою очередь закрытое запекание может быть под крышкой, герметическое, в фольге и закрытое в естественной оболочке (рыба целиком, в чешуе, не распоротая). Для запекания характерно следующее положение продукта и огня. Огонь (угли) расположен внизу, запекаемый предмет — располагается выше огня, но не в посуде, а в подвешенном состоянии на шампуре, вертеле или на решетке. Если запекаемый предмет находится в посуде, то - только в духовке, и тогда огонь действует не непосредственно, а через жар, тепло, нагрев окружающего воздуха. При кратком запекании продукт уже должен быть фактически готов (предварительно отварен) и закладывается в открытую посуду тонким слоем (на сковороду, противень) для запекания лишь верхней части, то есть для ее заколерования. З  апеканка — (1) измельченные или пюреобразные продукты, соединенные в комбинации творог-яйцо, творог-мука, мясо-картофель, мясо-лапша, рыба-картофель, мясо-овощи и запеченные в противне или сковороде по типу краткого запекания. Перед посадкой в духовку смазываются сверху маслом и взбитым яйцом для усиления их герметичности и приобретения ими поверхностной корочки. (2) Фруктово-ягодные настойки, соединенные с алкогольными продуктами.
Заправить – добавить в блюдо специи, масло, уксус, соль и т. п., тем самым довести блюдо до окончательного вкуса. Термин заправить чаще всего применяется к супам (заправочным, в состав которых входит большое число компонентов во многом определяющих вкус блюда) и салатам. Засоливание, засолка — (1) процесс консервирования (или пресервирования) мяса, рыбы, овощей, грибов, иногда фруктов и ягод (яблок, винограда, арбузов, лимонов). Для засолки соль должна быть крупной, кристаллической (прозрачной), то есть каменной. Но ни в коем случае не йодированной и пудрообразной, мелкой. Второе условие засолки — выбор посуды. Хороша — деревянная (дубовая, березовая, липовая), хуже — еловая. Допустима — керамическая, эмалированная, стеклянная — для небольших количеств грибов, овощей, фруктов, но ни в коем случае не для засолки рыбы. Недопустима металлическая посуда без покрытия. Есть правила общие для хорошей засолки: употреблять крупную соль и следить, чтобы продукт просаливался постепенно и равномерно, а для этого закладывать его ровными слоями, в промежутках между слоями одинаковыми количествами соли, не убирать слишком много излишнего рассола, уметь вовремя прервать засаливание, хранить продукт равномерно погруженным в рассол (или тузлук - рыбный рассол). Для каждого продукта есть определенные нормы соли. (2) Засолка икры: икру красной рыбы отделить от пленок, вскипятить тузлук (см. ниже) (две столовых ложки соли без верха и две чайные ложки сахарного песка на стакан воды). Остудить тузлук до комнатной температуры. На один час залить тузлуком икру. Затем слить жидкость и промыть засоленную икру проточной водой. Откинуть на сито, дать стечь воде. Икра готова к употреблению и может храниться не более двух дней.
Это – обязательная восточная пряность для плова, но и для мясных блюд вообще (холодных закусок, супов, горячих блюд). Пряность тонко оттеняет по вкусу сочетание мяса и овощей, используется в маринадах и соусах для баранины, говядины, свинины и др., в фаршах для колбас и сосисок, реже – в выпечке. В тайской кухне зиру добавляют также в блюда с курицей и морепродуктами. Кладут зиру обычно в начале приготовления блюда: эта пряность делает мясо более мягким и нежным. Зира входит в состав разнообразных по своему составу пряных смесей «гарам масала» и «карри», хорошо сочетается с красным стручковым перцем, барбарисом, куркумой, кориандром, черным перцем горошком, кардамоном, гвоздикой, корицей, перцем чили, шафраном, фенхелем, лимонным сорго, имбирем.
3) розовую икру (сигов, ряпушки, минтая); 4) частиковую или желтую (щучью, икру судака, воблы, тарани, кефали, лобана). Черная икра подразделяется на зернистую, паюсную, троишную и ястычную икру, сортов: высший, перв (  I). Зернистая икра сырой, сразу же по вылове рыбы, протирается на грохотке (решете) так, что зерна ее, проходя сквозь отверстия грохотки, строго соответствующие их диаметру, остаются целыми и совершенно чистыми от пленок и жилок ястыка.
(2). Паюсная икра сразу же по вылове рыбы засаливается в ястыках, а затем раскладывается в лубках (мелких корытцах) и слегка просушивается (обветривается). После этого икру освобождают от ястыков, очищают от всех прожилок и слизи и давят в чанах толкушками. (3). Троишная (троичная) икра приготавливалась на специальный заказ. Свежую икру, вынув из рыбы, тут же протирали на грохотке, как и зернистую, но затем не подсаливали, а резко обливали в корыте теплым крепким рассолом, и, осторожно помешав в нем икру, откидывали ее на решето, дав полностью стечь рассолу самотеком, сколько бы это времени ни заняло. Лишь после полного обезвоживания икры ее тщательно, герметично упаковывали в бочонки. 4. Ястычная икра приготавливается наиболее просто: ее засаливают вместе с ястыком, даже не разрывая его, причем солят крутовато и оставляют в тузлуке вплоть до употребления. Самой лучшей, самой приятной, вкусной является паюсная икра. Зернистая считается более «красивой» на вид. Красная и розовая икра имеет только одну зернистую разновидность но солится крепче черной и практически обладает одинаковым стандартом вкуса. III. Частиковую икру изготавливают исключительно ястычного типа. Только щучью икру делают пробойной, то есть икринки освобождают от пленок ястыков и просаливают. Благородная икра солится всего от 10-15 (красная) до 35-45 минут (черная зернистая). Икра любых видов идет ныне практически исключительно на закусочный стол: для бутербродов, а также к блинам. Икорница — посуда для подачи икры. Икра — являлась, является и будет являться символом роскоши и утонченного гастрономического вкуса. Правила сервировки предусматривают специальную посуду подачи икры. Лучше всего для этого подходит специальная икорница (фарфоровая, стеклянная, металлическая), состоящая из двух емкостей, одна из которых заполняется льдом. Это предохраняет икру от нагревания. Ингредиент (лат. ingrediens — входящий) — составная часть какого-либо сложного соединения или смеси, присутствующая в готовом продукте в исходном или изменённом виде. Казан (татар.) (англ. cauldron) — котел с выпуклыми, полусферическим дном, используемый для приготовления мяса, пловов, "жареных" супов (шурпы) и других блюд восточной кухни. Казаны делятся на стационарные (вмазанные в печь или поставленные на камни) и подвесные — казанки. При наплитном приготовлении казаны необходимо ставить на особую подставку - кольцо с треножником. Благодаря форме дна пища в казанах, особенно медных, не подгорает даже при очень сильном огне. См. книгу «Казан, мангал и другие мужские удовольствия». Ханкашиев С. — М.: Колибри, 2007. — 356 с. Калач — белый пшеничный русский хлеб. Известны две разновидности калачей: муромский и московский. Пшеничному тесту придавалась ржаная закваска. Он особу форму — главную среднюю часть — животок с губой, затем дужку; каждая часть отличается нюансами вкуса, так как при разной форме и объеме они выдерживаются в печи одинаковое время и поэтому по-разному пропекаются и «поджариваются». Калебас (исп. calabaza)— сосуд для питья мате, сделанный из плода калебасового дерева или тыквы. Может иметь металлическую окантовку или орнамент. Калебас после каждого использования следует просушить. Напиток пьют через трубочку бомбижье. Калитки (карельск. kalitt, kalittoa, karjalan piiras) — карельские пирожки, национальное блюдо карел и вепсов, приготавливаемое из пресного теста или даже из хлебного мякиша. Состав: ржаная мука, простокваша, перловая (или рисовая) крупа, картофельное пюре, яйца, сметана, топленое масло. В 0,5 л (или в стакане) простокваши размешивают ржаную муку (или мякиш черного хлеба) с небольшими добавками пшеничной муки, в плотное тесто, которое раскатывают в блинчики величиной с большое блюдце. Приготавливают начинку — либо замачивая перловку с вечера (на 10 часов) в смеси простокваши с топленым маслом, либо отваривая рис и сдабривая его рубленым крутым яйцом. В блинчики кладут столовую ложку начинки и, собирая в гармошку края, формируют полуоткрытый пирожок. Сверху из теста формируют решетку. Пирожки выпекают 10-15 минут в духовке, смазав предварительно подсоленной сметаной со взбитым яйцом (или только с желтком). Горячие калитки смазывают сливочным маслом, а затем, непосредственно перед едой, погружают в глубокую тарелку с горячим молоком, в котором распущено масло. К  амамбер — мягкий французский острый сыр. Настоящий камамбер делают только в пяти департаментах, расположенных на полуострове Нормандия на северо-западе Франции. Изготавливают сыр из сырого коровьего молока. Он разливается в формы и имеет 45% жирности. Сыр камамбер имеет мягкую массу от белого до светло-сливочного цвета. Вкус — острый, пикантный, немного похож на грибной. Снаружи камамбер покрыт пушистой белой корочкой, образованной специальной сырной плесенью. Размеры камамбера — толщина 3,1 см, диаметр 11,3 см и вес 340 грамм. Самый лучший сыр получают из двух порций — половину сгустка помещают в формы вечером, а остальную часть на следующее утро. На 4,5 л молока при температуре 27 °C добавляют 0,5 мл сычужного фермента. Свертывание наступает через 2 часа и молоко следует периодически помешивать, не допуская отстоя сливок.
Поскольку на заводе может не оказаться плесени, характерной для камамбера, культуру плесени можно приготовить из кусочка хорошего камамбера и внести в молоко до сычужного свёртывания. Сгусток разливают в металлические формы, установленные на соломенных матах на наклонной сушильной доске. Сыр оставляют на ночь, к утру он уменьшается примерно до 2/3 своих первоначальных размеров. Утром весь процесс повторяют, но до разлива нового сгустка поверхность старого сгустка в формах осторожно нарушают. Спустя день после добавления второго сгустка сыр должен быть достаточно твёрдым, чтобы его можно было перевернуть. Когда сгусток отстанет от боковых стенок формы, его солят. Затем сыр кладут на полки и дважды в день переворачивают. Когда развитие хорошей белой плесени будет ясно заметно, сыр переносят в сушильное помещение, в котором можно регулировать температуру и влажность. Считается, что камамбер был открыт в 1791 году нормандской крестьянкой Мари Арель (Marie Harel). Согласно легенде, Мари Арель во время Французской революции спасла от смерти скрывавшегося от преследования монаха, который в благодарность открыл ей известный лишь ему секрет приготовления этого сыра. тот сыр, который мы сейчас называем камамбер, возник лишь в конце XIX века. В 1890 году инженер М. Ридель (M. Ridel) изобрёл деревянную коробку, которая использовалась для транспортировки этого сыра и позволяла перевозить его на большие расстояния. К  анапе (фр. canape) — небольшие бутерброды из поджаренного хлеба с румяной, твердой корочкой, на который накладывать толстый слой какого-нибудь мягкого, съедобного вещества — шпрот, сардин, паштета, отварной курицы, рыбы горячего копчения, с дополнением свежих, мягких овощей - ломтика или кружочка огурца, помидора, листика сельдерея, веточки укропа, перышки лука, оливки. Иногда для связи или для увеличения мягкости к канапе добавляют еще и ложечку какого-нибудь соуса — майонеза, бешамеля, сметаны. Могут иметь различную фору — треугольную, круглую, овальную, квадратную. Обычно, но не обязательно, их насаживают на шпажки. В качестве основы можно взять ломтик сыра, картофеля, овощей.
Каперсы — почки вечнозеленого средиземноморского кустарника Capparis spinosa, которые маринуют и используют как приправу к супам, солянкам, ко вторым (мясным) блюдам из почек, к рассольникам с почками, а также в салаты. Каплун (франц. chapon) — холощеный откормленный петух. Каплуна делают целиком, запекают как парадное блюдо. Цыплят жарили и отваривали, курицу отваривали на бульон и тушили (кусочками), пулярку жарили целиком или половинками. На расфасованной импортной домашней птице можно найти указание: «пулярка» (poularde), «цыпленок» poulet), «каплун» (chapon), «курица» (poule). жүктеу/скачать 6.18 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|
юльены горячими, обычно по одной порции в металлических или керамических кокотницах или жюльенницах, огнеупорные стеклянных салатницах. 
ефир — в
ый, второй.