Учебное пособие для изучения курса гостиничный и ресторанный сервис для студентов всех видов обучения специальности социально-культурный сервис и туризм
жүктеу/скачать 6.18 Mb.
|
- Бұл бет үшін навигация:
- К апуста брюссельская
- Капуста квашенная
- Карамелизовать
- К арри
- К артофель
Кандирование (от франц. candisation) — кристаллизация сахара, (от нем. kandieren — варить, плавить сахар) — варка сахара и приготовлять в нем кондитерские изделия. Также варить варенье или опустить в кипящий сахар и обварить в нем до получения необходимого цвета и вкуса тот или иной пищевой продукт: полуфабрикат — фрукты, тесто. Капуста — популярный овощ. Капуста принадлежит к числу важнейших овощных растений. Она введена в культуру питания в доисторические времена. Возделывали капусту древние египтяне, древние греки и римляне, им было известно всего от 3 до 10 сортов капусты. Декандоль в 1822 году различал до тридцати, а сейчас насчитываются сотни сортов. Капуста огородная возделывается как однолетнее растение на огородах по всему свету, за исключением крайних северных районов и пустынь. Как культурное пищевое растение распространена во всех странах с умеренным климатом. Культура капусты огородной в холодное время года или в горах возможна и в субтропиках. У разных народов с белокочанной капустой связано немало традиций. В России имеет место традиция заготовки капусты на зиму. Рубили капусту после 27 сентября, сразу после православного праздника Воздвижения. В эту пору начиналась череда весёлых осенних вечеринок — капустников или капустниц, которые длились две недели. Капуста — ценный диетический продукт, рекомендуемый больным подагрой, жёлчнокаменной болезнью, атеросклерозом, при избыточной массе тела. Сок капусты — косметическое средство. Он обладает омолаживающим эффектом, поэтому его используют для ополаскивания лица и приготовления различных косметических масок. К  апуста брюссельская — овощная культура. Относится к виду листовой капусты. В пищу употребляют небольшие кочанчики, образующиеся из боковых видоизмененных почек в пазухах листьев. Они обладают высокими пищевыми качествами. Кочанчики брюссельской капусты отваривают, используют для приготовления салатов, супов и мороженных овощных смесей, тушат, жарят. Целые кочанчики идут на приготовление щей и вторых блюд, их можно также отваривать, а затем тушить с маслом, обжарить с панировочными сухарями до румяной корочки и подавать к столу со сливками или сметаной.
Оригинальная форма и размер кочанчиков в сочетании с привлекательной зелёной или фиолетовой окраской позволяют использовать кочанчики брюссельской капусты для оформления праздничных блюд, а высокие вкусовые достоинства — для изысканных блюд гурманов. Её можно также сушить. Выбирая при покупке брюссельскую капусту, надо обращать внимание на свежесть верхних листочков и отсутствие тёмных пятен и следов загнивания на самих кочанчиках и на стебле. Стебель должен быть чистым и светлым. Если капуста пожелтела, это значит, что её качество ухудшилось. Можно закупать брюссельскую капусту впрок, держать в овощном отсеке холодильника и отрезать кочанчики от стебля по мере необходимости. Если капуста начинает портиться, нужно зачистить повреждённые места, срезать кочанчики и заморозить их. Капуста брокколи — разновидность цветной капусты. Её стебель достигает высоты 60—90 см и на вершине образует множество суккулентных ветвей (цветоносов), оканчивающихся плотными группами мелких зелёных бутонов. Вместе они собраны в небольшую рыхлую головку, которую срезают для использования. Этот овощ богат витаминами, особенно витамином С. Родина капусты брокколи — Малая Азия и Восточное Средиземноморье. Хотя она разводилась ещё римлянами и давно относится к популярнейшим в Италии и Франции огородным культурам, в США её «признали» только в начале ΧΧ века. Лучше всего брокколи растёт в прохладном сыром климате. Урожай собирают, когда головка достигнет диаметра 10–17 см. Капуста квашенная — огородная капуста, шинкованная и консервированная действием молочной кислоты, образовавшейся при сбраживании сахаров из капустного сока. Капуста тушеная — с колбасой, фаршем, мясом, свининой, свиной грудинкой, грибами, с рисом, картошкой, кабачками, с баклажанами, морковкой, фасолью, с яйцами. Исходно используют белокочанную капусту, квашенную капусту (или в смеси того и другого). Поджарить лук, морковь, положить в капусту с выбранным ингредиентом, тщательно перемешать, тушить под крышкой на скороде или сотейнике, кастрюле до готовности (не менее получаса). Капуста цветная — распространённая овощная культура. Однолетнее яровое или озимое растение. Стебель цилиндрический, 15—70 см высоты, с горизонтально расположенными или прямо или косо вверх направленными листьями, весьма часто спиральнообразно изогнутыми. Отдельные формы в вегетативной фазе ветвистые. Листья от цельных сидячих до лировидно-перисто-раздельных, с черешками, достигающими 5—40 см длины. Окраска от светло- до сине-зелёных и реже сизых с сильной пигментацией. Считается, что цветная капуста введена в культуру в Средиземноморье, возможно, из капусты листовой сирийскими феллахами и поэтому в течение длительного времени называлась сирийской капустой. В те времена она была позднеспелой, отличалась горьковатым вкусом и имела небольшую кремовато-зеленоватую головку. Авиценна рекомендовал употреблять сирийскую капусту для питания в зимнее время. Впервые подробно описал цветную капусту арабский ботаник Иб-эль-Бейтар. Много веков цветную капусту выращивали только в Сирии и в других арабских странах. В XII веке арабы привезли её в Испанию, а из Сирии эта капуста была завезена на Кипр, и много веков Кипр был едва ли не главным поставщиком её семян в страны Европы. В XIV веке отдельные сорта цветной капусты начали выращивать во Франции, Италии, Голландии и Англии. В Россию цветная капуста была завезена при Екатерине II, и её выращивали только в огородах немногих вельмож. В XVIII веке русские помещики по баснословным ценам выписывали её семена с острова Мальта. В России в настоящее время цветную капусту выращивают повсеместно на площади в несколько тысяч гектаров, но в небольших объёмах. В настоящее время цветная капуста широко возделывается во всей Европе, в Северной и Южной Америке, в азиатских странах — Китае и Японии. По масштабам культуры стоит на втором месте после белокочанной капусты. В Германии на долю цветной капусты приходится 10 % площади, занимаемой овощными растениями. Готовится с орехами, маслом и яйцом, с сыром, в кляре, с картофелем, морковкой, грибами, с мясом, свининой, беконом, обжаренная в сухарях, другими ингредиентами. Подается обычно как гарнир.
Карамелизовать (англ. caramelize)— растопить гранулированный сахар до золотисто-коричневого цвета для добавления в пищу. Карбовочный нож — нож для декоративной нарезки. Карбование — делать нарезки или надрезать, насекать). Кулинарный прием, широко используемый в западноевропейской профессиональной кухне, особенно ресторанной, при приготовлении блюд из мяса. Карбование состоит в том, что кусок мяса, предназначенный для натурального шницеля, антрекота или ромштекса, т.е. для зажаривания целиком на сковороде, надрезается частыми, но неглубокими надрезами, несколько наискосок к поверхности куска с одной или с обеих сторон. В эти надрезы могут быть втерты (вложены) пряности (измельченный лук, чеснок, молотый перец и т.п.). Делается это в основном с целью смягчить консистенцию мяса, ускорить его приготовление, придать ему какой-либо дополнительный оттенок вкуса, повысить его кулинарные качества. Карбование применяется обычно вместо отбивания мяса или наряду с отбиванием (слабым) и помогает сохранить лучше в неприкосновенности внешний смягчения консистенции мяса. Надрезы делают с противоположных сторон мясного куска, причем разных направлениях, т.е. если сверху наклон надреза идет справа налево, то снизу он должен идти слева направо. Карбонад (франц. carbonnade) — особым образом приготовленная свинина для относительно длительного хранения. Карбонад приготавливают из свиной вырезки, из свиного мяса, либо из телятины. Мясо зачищается от пленок, но слой жира до 5 мм обязательно сохраняется. Затем создается плотная панировка мукой, иногда покрытие редкой тканью вместе с мукой, солью, пряностями. Кусок мяса жарят или запекают. Существует сыровяленый и сырокопченый карбонад. Карбонад относится к подгруппе мясных деликатесов. В бельгийской кухне существует блюдо «карбонад по-фламандски». Оно представляет собой куски свиной вырезки, тушённые в пивном соусе. Каркадэ (англ. karkade) — растение семейства мальвовых, подсемейства гибисковых — суданской розы. Используются для заварки чая лепестки цветов каркадэ, обладающие запахом, вкусом. Получается сладковато-кислый на вкус чайный напиток ярко-красного цвета, изготавливаемый из сушёных прицветников цветков. Является национальным египетским напитком. Горячий чай пьётся в качестве прохладительного напитка в жару. Также употребляется холодный каркаде с сахаром, этот напиток по вкусу напоминает морс. Каркадэ, как и обычный чай, для удобства может фасоваться в пакетики. Каркадэ культивируется с середины XX в. также во Флориде (США), в оазисах Сирии и на Ближнем Востоке в наиболее влажных районах (приморских). Каркадэ был известен в Европе с XVIII в., но не получил применения вплоть до 60-х годов XX в. Лепестки цветов каркадэ у всех видов красные, но разных оттенков — алые, пурпурные, шарлаховые, бордовые или оранжевые с темно-вишневыми пятнами. Способ заварки: 10 лепестков (целых) или 2 чайной ложки (дробленых) завариваются крутым кипятком в фарфоровой чашке (пиале), которая в течение 10 минут должна настаиваться. Получаемый настой красивого, глубокого вишневого цвета с сахаром напоминает по вкусу вишневый сок. Заварку можно производить только один раз — каркадэ полностью отдаёт свой сок. К  арри (англ. curry) — смесь пряностей на основе куркумы. В Индии так называют блюда в соусе, главным компонентом которых служат мясо, рыба или овощи. Смесь растирают или размалывают и смешивают в определенной пропорции. Рецепт: 5 кусочков корицы, 1 чашка кардамона, 1/2 чашки гвоздики, 1/2 чашки римского "тмина", 4 столовая ложка семян кардамона, 1/2 чашки черного перца горошком насыплем на противень и 30 минут пожарим в духовке при температуре 100ºС. При этом пряности надо помешивать, не допуская, чтобы они подрумянились. Корицу извлечем из коробочек и растолчем. Хорошенько все смешаем и небольшими порциями измельчим в миксере до образования порошка тонкого помола. Смесь сохранится с ароматом не менее полугода. Применяется для ароматизации и окрашивания риса, овощей, мяса, птицы, безалкогольных напитков.
Карривурст (немец. Currywurst) — популярное в Германии изделие фаст-фуда: жареная (часто обжаренная во фритюре) сарделька со специальным соусом на базе кетчупа или томатной пасты и порошком карри. Для приготовления карривурст используются сардельки из мелко рубленной свинины (иногда с добавлением говядины), сардельки для классической карривурст берутся не в сыром, а в сваренном виде. Эти сардельки могут быть как с кишкой, так и без кишки; в последнем случае они принимают наиболее характерную для карривурст форму, несколько напоминая миниатюрные батончики хлеба. Сардельки несколько минут жарятся, при этом оставаясь лишь наполовину окунутыми в кипящее масло, что придаёт им в готовом виде характерную «корочку». Готовая сосиска чаще всего нарезается на несколько кусков или на две половины, кладётся в одноразовую бумажную форму, обильно поливается кетчупом и посыпается порошком карри, а затем подаётся на стол со специальной пластмассовой вилочкой, вставляющейся в один из кусков. Классическим гарниром является картофель фри, также посыпаемый порошком карри, но иногда карривурст вместо него подаётся с булочкой. К  артофель — клубни картофеля являются важным продуктом питания, имеют свойство зеленеть при хранении на свету. Отваривается в воде, на пару, жарится на всех видах масла и жиров, тушится и запекается во всех средах и видах посуды и даже кандируется в сахаре. Каждый новый вид обработки сообщает картофелю новый вкус, что создает возможность чрезвычайного разнообразия картофельных блюд. На вкус картофеля и его изменение помимо обработки влияет также форма его разделки: запекание и отваривание в мундире (кожуре) и целиком в чищеном виде, в форме бляшек, брусков, соломки, в виде пюре и сыротертом виде. Основное требование к блюдам из картофеля — подавать горячими, сразу по приготовлении, иначе картофель твердеет. Чтобы задержать отвердение картофельного пюре при остывании, следует сдабривать его не только горячим молоком, но и яйцами, маслом (подсолнечным или оливковым), наряду со сливочным.
Родина картофеля — Южная Америка, где до сих пор можно встретить дикорастущий картофель. Введение картофеля в культуру было начато примерно 14 тыс. лет назад индейцами Южной Америки. В Европу (Испанию) картофель впервые был завезён, вероятно, тем же Сьеса де Леоном в 1551 году, при его возвращении из Перу. В дальнейшем культура распространилась в Италии, Бельгии, Германии, Нидерландах, Франции, Великобритании и других европейских странах. Картофель-фри (англ. fried potatoes)— наструганный сырой картофель ломтиками, палочками, обжаренный в кипящем масле (фритюре). Типичный гарнир к гамбургеру в фаст-фуде или в ресторане (кафе). Картофель в мундире (англ. potatoes boiled in their jackets) — картофель, сваренный в кожуре. Подают политый маслом, например, как закуску к селедке, или в качестве гарнира к мясу или рыбе. В варианте может быть картофель в кожуре, запеченный в духовой печи (или на костре). Кроме того, крупный картофель, сваренный в мундире — выскабливают ложкой, перемешивают картофельную массу с мясной, овощной начинкой, майонезом или сметаной, далее наполняют им картофелину обратно, запекают до готовности в духовке. Картофель-пюре (англ. mashed potato) — очищенный сваренный картофель, доведенный до пюреобразного состояния толкушкой, с добавлением горячего молока и сливочного масла. Картофельные крокеты (англ. potatoes croquet ball) — шарики 2-3 см из картофельного пюре, обвалянные в панировочных сухарях и обжаренные во фритюре до образования золотистой корочки. Могут содержать начинку из рыбы, мяса, морепродуктов. Кастрюля (франц. Casserole) — кухонная емкость, прибор для варки продуктов, первоначально только из меди, введенный впервые во французской кухне в XVII в. Кастрюля не употреблялась для супов вплоть до конца XIX в. (до появления эмалированной посуды). В России впервые была введена на флоте морским уставом 1720 г. Первые металлические кастрюли появились в XVII веке во Франции, изготовлялись вначале только из меди и употреблялись для приготовления тушеных блюд, соусов, а не супов (до конца XIX века до появления эмалированной посуды). К Кастрюля-скороварка (англ. pressure cooker) — герметично закрываемая, обычно толстостенная, кастрюля для быстрого приготовления пищи. Первые скороварки появились во Франции и благодаря уникальным особенностям за короткий срок получили широкое распространение в мире. Скороварка имеет массу преимуществ по сравнению с обычными способами варки. Процесс приготовления происходит при повышенном давлении и температуре, за счет чего снижается время приготовления в несколько раз. Во время варки мяса, супа или других горячих блюд практически не требуется подливать воду, так как она не выпаривается. Что значительно облегчает процесс готовки. В процессе приготовления резко пахнущих продуктов (например, некоторых сортов рыбы) запах почти не распространяется. Мясо, приготовленное в скороварке, становится более мягким. В овощах и фруктах сохраняется на порядок большее количество витаминов и других полезных веществ, а также натуральный цвет. Пища, приготовленная в скороварке, особенно на пару, наиболее полезна и легко усваивается. Ка́ша — блюдо из разваренных в воде (или в молоке) зерен или крупы злаков (рис, манная, греча, пшено, пшеничка, перловая, кукуруза, горох, овсянка, ячмень и другие), иногда с такими добавками как соль, сахар, приправы, молоко, фрукты, варенье. Очень распространена в русской кухне. Традиционная пища на завтрак. Кашу готовят в глиняных или чугунных горшках в русской печи (в деревнях, где она есть) или в настоящем в кастрюлях на газовых или электрических плитах или в специальной посуде в СВЧ-печах. Каши по своему составу и способу приготовления делятся на рассыпчатые, вязкие и жидкие. Рассыпчатые каши готовят из риса, гречневой, пшенной, перловой и некоторых других круп. В готовой каше зерна должны быть полностью набухшими, хорошо проваренными и легко отделяющимися друг от друга. Посуда для варки каш должна иметь толстое дно, чтобы каша не подгорела. Рассыпчатые каши варят в малом количестве воды, когда вся жидкость поглощается крупой, и в большом количестве воды (например, рис). В последнем случае берут 5-6 л воды и 50-60 г соли на 1 кг крупы. Перед варкой крупу просеивают, перебирают и промывают. Не промывают только манную крупу, гречневую и 'Геркулес'. Гречневую крупу предварительно обжаривают при 110...120 градусах для сокращения срока варки из нее каши. Рис, пшено, перловую крупу промывают сначала теплой (до 40 градусов), а потом горячей водой. Такая последовательность не случайна. Теплая вода удаляет с поверхности зерен крахмал, горячая — жир, выделяющийся на поверхности зерен при их хранении. Подготовленные крупы (кроме гречневой) засыпают в кипящую подсоленную воду и варят при слабом кипении до готовности. Затем откидывают на дуршлаг и промывают горячей водой. Кашу перекладывают в посуду и заправляют растопленным жиром. Вязкие каши готовят на цельном молоке, смеси молока с водой или на воде. В готовом блюде зерна хорошо проварены, каша держится на тарелке горкой, не расплываясь. Из 1 кг крупы получают 4-5 кг готовой каши. Некоторые, крупы, такие, как рисовая, перловая, пшено, плохо развариваются в молоке. Поэтому сначала их несколько минут проваривают в воде, затем воду сливают и добавляют горячее молоко с растворенными в нем солью и сахаром. Подают вязкие каши, полив растопленным сливочным маслом или посыпав сахаром. Ассортимент молочных каш можно расширить путем введения различных добавок, например тыквы, чернослива, моркови. Жидкие каши готовят из манной крупы, риса, пшена, 'Геркулеса', овсяной крупы. Варят их на молоке, смеси молока с водой (в соотношении 2:3) или на воде. При отпуске поливают сливочным маслом, медом, вареньем. Жидкие каши готовят так же, как и вязкие, но с большим количеством жидкости. Выход составляет из 1 кг крупы 5-6,5 кг каши. Необходимо помнить, что манную крупу всыпают в кипящее молоко тонкой струёй, непрерывно помешивая. При температуре 90–95 градусов манная крупа быстро (в течение нескольких секунд) набухает, поэтому надо успеть высыпать всю крупу до загустения каши, чтобы не образовалось комков. После загустения каши уменьшают нагрев и в течение 15–20 минут доводят ее до готовности. При отпуске поливают растопленным сливочным маслом. Разнообразить ассортимент блюд из круп можно за счет всевозможных блюд, приготовляемых из рассыпчатых и вязких каш с добавлением творога, овощей, фруктов, цукатов. Запеканки, пудинги, крупеники обладают приятным вкусом и ароматом. Подают эти блюда с маслом, сметаной, сладкими соусами. Каша (кроме сладких) может быть с мясом, шпиком, шкварками (гречневая), как добавление могут быть поданы сосиски или вареная (жареная) колбаса, яйца, грибы, сыр, а также тыква, картофель, капуста и другие добавки (см. гурьевская каша).
Тора перечисляет четыре вида животных, обладающих только одним из двух признаков кошерности — свинья, верблюд, даман и заяц. Эти животные запрещены в пищу. Таким образом, свинина некошерна потому, что свинья не жует жвачку, а не потому, что свинья грязнее прочих животных. Законы кашрута распространяются также и на процесс забоя животного. Чтобы мясо было полностью кошерным, оно должно отвечать нескольким требованиям: (1) должно использоваться мясо только кошерных животных, перечисленных выше, (2) животное должно быть зарезано в соответствии со всеми требованиями Галахи. Этот процесс называется шхита а квалифицированный резник — шо(й)хетт. Животному перерезают горло, и оно должно умереть от потери крови. (Википедия). Ограничения также касаются употребления рыбы — кошерные рыбы, согласно определению кашрута, имеют два обязательных признака: у них есть чешуя и плавники. Кошерная чешуя не прикреплена намертво к телу рыбы и с лёгкостью отделяется, если провести по рыбе ногтем. В случае, если есть сомнение о наличие у рыбы плавников или чешуи, существуют вспомогательные признаки: кошерная рыба имеет жабры, позвоночник, и должна метать икру. Некоторые виды рыб (сом, осётр, угорь, акулы), а также млекопитающие киты и дельфины обладают плавниками, но не имеют кошерной чешуи, и поэтому некошерны. Соответственно осетровая (чёрная) икра — не кошерна, а лососевая (красная) — кошерна. Моллюски (осьминоги, устрицы, кальмары) и ракообразные (крабы, раки, омары, креветки) не имеют ни чешуи, ни плавников, и также некошерны. Законы кашрута разделяют все пищевые продукты животного происхождения на мясные и молочные, совместное употребление которых запрещено. После приёма мясной пищи должно пройти несколько часов (сроки в некоторых общинах могут отличаться: 1, 3 или 6 часов), прежде чем можно употреблять молочную. После приёма молочной пищи мясо можно есть спустя период от 30 минут до 2 часов; точная длительность тоже зависит от общины. Исключение составляют твёрдые сыры, после употребления которых должно пройти столько же времени перед употреблением мясной пищи, сколько принято в данной общине между приёмом мясной и молочной пищи. Нельзя смешивать посуду и столовые приборы, в которой готовят и которыми едят молочное и мясное. Есть ограничение на спиртные напитки, например, вино и другие спиртные напитки должны быть сделаны евреем, соблюдающим шаббат, вино не должно быть моложе трех лет, нельзя употреблять водку, прошедшую процесс очищения молоком и т.д. жүктеу/скачать 6.18 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|
лассический набор кастрюль — двенадцать входящих один в другой цилиндров диаметром от 12,5 до 25 см.