Учебное пособие для изучения курса гостиничный и ресторанный сервис для студентов всех видов обучения специальности социально-культурный сервис и туризм
жүктеу/скачать 6.18 Mb.
|
- Бұл бет үшін навигация:
- А ля брош
- А ля кинг
- А ля Ньюберг
- Абессе
- Абсистенция
- Альманд
- Амгеч
- Ан брошет
- Англез
- А перити́в
- А садо
- Баба — (1)
- Баквурст (боквурст)
- Бариста
- Б арное оборудование
Преамбула 4Составители Глассария не являются поварами и даже не шеф-поварами, и относят себя к разряду (или категориям) теоретиков этого дела (а также практиков-любителей), к которым имеет место быть столь негативное отношения отдельных столпов кухонного производства, в частности И.Лазерсона. Тем не менее, мы уважительно относимся к его таланту и опыту, как равно и опыту тысяч, сотен и миллионов и может быть миллиардов труженников ножа и кастрюли как профессионально занимающихся этим далеко непросты делом, так домашних хозяек, чей практический опыт зачастую является бесценным, хотя и не записанным и не доведенным до масс путем изданий, записок, сведений в Интернете, видео конференций и других. Цель и назначение данной книги — учебное пособие для студентов непрофильных учебных заведений как средних, так и высших. ***** А ля (франц. a la) — профессиональный термин французской кухни. Означает сервис или технологию приготовление пищи, блюда в каком-либо опреленном стиле или традициях. А ля брош (франц. A la broche)— еда, приготовленная на вертеле на отрытом огне. А ля карт — меню (прейскурснт предприятия обществееного питания) с выбором блюд клиеннтом. А ля кинг — мясное или рыбное блюдо, подаваемое под белым соусом (красным или белым, с грибами, перцем, луком, чесноком). А ля мод (франц. A la mode)— мороженое, которое подают на пироге, пирожном, на блине. А ля Ньюберг — кремообразный соус (обычно из морепродуктов), слегка подкрашенный паприкой или шафраном, с добавлением вишневого вина. А ля провансаль — блюдо приготовленное в провансальском стиле, например, с чесноком и растительном или оливковом масле. Абака (греч.) — специальная доска для буфета над полым ящиком. В этой доске делались круглые вырезы различного диаметра для установки в них сосудов или стаканов, имеющих коническое, либо закругленное дно. Абес (франц. abaisse) — тесто, для запекания ветчины, утки, куры, дичи, окороков, кролика, рыбы (рыбники), а также употребляемое для герметизации горшков и иных сосудов для запекания и тушения. Традиционно используется для создания благоприятных условий тепловой обработки ингредиентов, входящихв рецепт блюда. После приготовления блюда и съедения начинки (содержимого) не используется в пищу. Если тесто съедается вместе с блюдом, то оно именуется по другому —кляр. Абессе (франц. abaisser) — раскатывать мучное тесто скалкой до обозначенной в рецепте толщины пласта. Абилирование — полная и тщательная первичная обработка (подготовка) сырья животного происхождения. Предназначенного для изготавливаемого блюда. Птицу: ощипать тушку, выпотрошить и опалить ее на огне; мясо — очистить от шерсти, кожи, поверхностных пленок, сухожилий; рыбу — очистить тушку от чешуи, слизи, удалить жабры, колющих плавников, щитков (у осетровых), а также выпотрошить и тщательно промыть. Абсистенция (лат. absistere) — воздержание индивидуума от мясной пищи по пятницам и субботам у христиан-католиков. Авертиссёр (от франц. avertisseur) —придворный чин при французских королях до 1789 г., а затем в 1804–1815 гг. при французском императоре. Обязанностью авртиссера было возвещать выход монарха к обеденному столу, к ужину (к любой коллективной трапезе, аперитивам, расставленным заранее). Также он должен был докладывать монарху, что «кушанье подано» на стол. Последнее уведомление делалось лишь после того, как авертиссер замечал, что в столовую уже вносят суп и пирожки или что они уже поставлены на приборный столик у дверей столовой или банкетной залы. Мепуьличным жду провозлашением уведомления о подаче горячей еды и самой подачей еды (блюд) к столу не должно проходить более одной минуты. Эти правила уже в XIX в. стали широко распространенными и применялись к обычным посетителям парижских ресторанов, которые отличались тем, что не заставляли гостей ждать долго подачи и выноса блюд, Это действио привнесло парижским рестораторам популярность. Айриш-кофе irish-cofe — кофе по-ирландски, с добавлением в него ирлдандского виски и молока. Бокал для кофе по-ирландски — тюльпанообразный и высокий, обычно с ручкой сбоку бокала. Альманд — белый соус, приготовленный на основе яичных желтков. Алярен (франц.) — хорошо промолотый фарш из мякоти вареной дичи (куры, утки, индейки, глухаря, тетерева). Амбигю (от лат. ambigere). Обед, на котором в один прием подают теплые и холодные блюда; обычные амбигю — распространенная в XIX веке подача в русской манере двух первых блюд: холодной ботвиньи и горячих щей. Амгеч — курица или индейка, фаршированная — обычно рисом. Амфора — (от греческого amphora) — высокий сосуд, напрер для воды, вина или масла, с двумя ручками. А  нтичный сосуд из глины или бронзы, напоминающий вазу изящной формы Возмоно устройство живописных или лепных украшении. Сосуд традиционно делался из глины, фарфора, камня, стекла, металла и других оступных материалов. Мог быть различной формы, с двумя вертикальными ручками и маленьким основанием или заостренным концом. Такой сосуд играл важную роль в повседневной жизни людей. Амфоры были распространены у греков и римлян. Сосуд формы амформы часто изображался на античных монетах. Объем мог составлять от 5 до 50 литров.
Ан брошет (франц. en brochette) — готовить на вертеле мясо, рыбу, птицу, овощи. Ан шмиз (франц. en chemise) — в «мундире» (применительно к французским традициям в кухне), обычно термин относится к вареному, жареному или печеному картофелю. Англез (франц.) — (1) форма распространной нарезки картофеля (бочонки); (2) степень прожарки куска мяса (с кровью). Андоб — темное мясное желе. Антипасто (итал. Antipasto) — закуска, обычно фруктовая. Например, мясо или свинина с кусочками дыни, инжира или персика. Антре (франц. entrée)— холодные и горячие блюда из мяса или рыбы, но, как правило, достаточно легкие. Во Франции днем большинство ресторанов, за исключением роскошных, предлагают посетителям то, что в России называется «дежурный обед». Обычно он состоит из entree основного блюда и plat десерта. В качестве антре можно выбрать какую-нибудь холодную, реже горячую закуску или суп. Антрекот (от франц. entrecote) — любой кусок мяса (говядины) без костей толщиной в 1–1,5 см и величиной с ладонь, поджаренный (тушеный) на сковороде с маслом. Перед жаркой мясо отбивают, обваливают в муке, солят и перчат. Подают антрекот с картофелем фри, картофельными крокетами, с пюре, а также гарнируют соленьями, капустой. Антреме (от франц. entre - между, и mets - кушанье, блюдо) — перемена, легкое блюдо, подаваемая между главными, основными блюдами или после горячего перед десертом. В русской кухне к антреме относились, например, пироги, подаваемые между первым (щами, ухой) и жарким; каша, например, молочная, подаваемая после мясного второго блюда, но перед третьим, сладким. Главное предназначение антреме — нейтрализовать вкус и послевкусие предыдущего блюда с целью лучшего восприятия вкуса последующего. Чаще всего классические антреме — кашеобразные блюда, либо овощные (и те, и другие хорошо поглощают сильные запахи и ощущения послевкусия). Антреме французской кухни — сыры (сырная тарелка), подаваемые, перед фруктовым десертом. Анчоус (франц. anchois)— мелкая жирная морская рыбка типа салаки, помещаемая в рассол сразу после вылова, без разделывания. Анчоусы — известны в трех вариантах а) anchosen сельдь, несколько месяцев лежащая в рассоле с пряностями, красноватого цвета (из-за селитры), при подаче на стол нарезается дольками; б) anchovies мелкая сельдь или салака, засоленная сразу после улова, хранится до четырех месяцев без рассола засыпанная солью с пряностями; в) anschovsen сардины, разделанные тушками после улова, уложенные в рассол с пряностями на четыре месяца. Аньолотти — фаршированные толстые макароны. Для фарша принято использовать и кусочки жареного мяса, и вареное мясо, и рис, и шпинат. Подают аньолотти в мясном бульоне с растопленным сливочным маслом и свежим шалфеем. А  перити́в (франц. apéritif)— обычно алкогольный напиток, подаваемый перед едой и вызывающий аппетит, слюноотделение и улучшающий пищеварение и вызывающий аппетит. Аперитив не должен быть насыщающим, не должен обладать резким вкусом — иначе отвлечет от еды. В качестве аперитивов используют алкогольные напитки, безалкогольные напитки, соки овощей и фруктов, минеральную воду. Среди популярных аперитивов: абсент, вермут, шампанское, херес, портвейн, кампари, ракия, пиво. Из безалкогольных напитков — минеральные воды, а также газированная, содовая и простая охлажденная вода.
У некоторых народов в качестве аперитива применяется молоко (финская кухня), зеленый чай (среднеазиатская и японская кухни), кумыс (башкирская, казахская, киргизская кухни), айран (азербайджанская, северокавказская кухни). Однако, китайские специалисты рекомендуют перед едой сладкий (подслащенный) фруктовый чай или компот. Архимагир — начальник над поварами или главный повар. Шеф-повар в древних Греции и Риме. До XIII в. он так именовался в странах Западной и Восточной Европы. Позднее, с XVII в. в международной кухне для главного повара принимается повсеместно французское название: chief de cuisine, а с XVIII в. метр-д'отель. Однако, последнее — не адекватно современному толкованию понятия метрдотель — бригадира официантов в ресторанах, принятому в российской практике. А  садо (исп. Asado) — популярное блюдо из жареного мяса, распространённое в Аргентине, Боливии, Чили, Колумбии, Эквадоре, Парагвае, Перу, Уругвае и Венесуэле. Существует три способа жарки мяса: гриль (самый распространённый); на вертеле, который втыкается в землю, и при этом мясо обжаривается перпендикулярно огню; «асадо кон куэро», когда мясо обжаривается с плёнкой, сохраняющей его сок и аромат.
Обычно асадо готовят мужчины — асадоры. Гриль для приготовления блюда (исп. parrilla) есть почти в каждой латиноамериканской семье, часто асадо готовят прямо во дворе или на балконе. Список ингредиентов блюда: мясо, домашняя колбаса, железы, почки, кровяная колбаса. Также в него можно добавить мясо цыплёнка, баранину, мясо ламы или телёнка. Блюдо готовится из расчёта полкилограмма мяса на человека. Асадо подается с хлебом, салатом, соусом чимичурри и красным вином. Процесс приготовления асадо имеет ряд особенностей. Огонь разводится с помощью квебрахо или угля. Другие виды топлива не используются. При этом обязательно разгорается два костра: уголь от одного из них будут в дальнейшем подкладывать под гриль, где теплится другой огонь. Большой огонь может сжечь асадо, оставив его сырым внутри, тогда как маленький огонь просто «сварит» его; асадо же должно быть обжаренным. Гриль устанавливается на высоте 10 сантиметров над тлеющими углями. Прежде всего, необходимо хорошо разогреть сам гриль, чтобы очистить его от жира предыдущего асадо. Мясо нарезают в последнюю очередь. Для этого готовится большая доска, вилка и нож с длинными рукоятками. С мяса снимается лишний жир. Асадо обычно готовится из говяжьих рёбер, но также это может быть цыплёнок, ромштекс, стейк с косточкой, филейная часть. Всё нарезается кусочками и обжаривается. Колбасы на несколько минут кладут в холодную воду, затем прокалывают вилкой, чтобы получился жир, — тогда они не лопаются. Дальше их обжаривают 40 минут. Лучше положить больше угля под мясо и меньше под колбаски. Необходимо переворачивать кусочки так, чтобы они обжаривались равномерно. Когда начнёт появляться сок, мясо необходимо перевернуть. Солят же его в последний момент, чтобы сохранить сок. Почки на время кладут в воду, чтобы из них можно было легко снять плёнку. После того как она будет снята, добавляют немного лимонного сока. С почек снимают плёнку и нарезают кусочками. Некоторые, прежде чем выложить почки на гриль, кладут их на несколько минут в солёную воду, другие просушивают. Кусочки почек жарят. Кишки хорошо промывают и оставляют их в солёном растворе до того, как класть на гриль. Затем скручивают в рулон, скалывают зубочисткой и обжаривают. Готовую кровяную колбасу обжаривают в последнюю минуту. Очень острый соус чимичурри и соус по-креольски должны уже быть на столе. Соус чимичурри готовят за день до приготовления асадо и хранят в холодильнике. Для того чтобы приготовить чимичурри, берут 10 зубчиков чеснока, 1 ложку сушеного орегано, 4 лавровых листа, 2 ложки паприки, 1 ложку тимьяна, 1 ложку базилика, 1 ложку мелко нарезанной петрушки, 1/2 ложки тмина, 1 ложку соли, 1/2 ложки молотого перца, 1/2 стакана растительного масла, 1/4 стакана уксуса, 1 стакан кипятка. Чеснок измельчают и смешивают с другими компонентами. Смесь помещают в бутылку и взбалтывают, пока все компоненты хорошо не смешаются. Лучшим десертом для асадо может быть фруктовый салат или варенье из айвы и сыр. Баба — (1) сдобное кондитерское изделие, имеющее несколько разновидностей, но обладающее одним общим внешним признаком: высокое и рыхлое. Кондитерская баба по-польски делается на опаре, на дрожжах, как и традиционная баба, с использованием наилучшей крупчатой муки. Состав продуктов. 2 стакана пшеничной муки, 1,5 стакана кипящего молока, 6 желтков, 50 г дрожжей, 4 белка, изюм, ваниль, шафран, сахар по вкусу. Масло сливочное - около 50 г. Технология относительно сложна и состоит в приготовлении опары, заваривании муки молоком, взбивании желтков и белков, выстаивании и взбивании теста. Время производства теста около 4,5–5,5 часа. Время выпечки полтора-два часа. Технология выпечки — тесто помещают в смазанную маслом форму, дают подойти у отверстия истопленной печи, а затем выпекают на умеренном огне. Общее время, необходимое для приготовления бабы, достигает 7–8 часов. (2) Традиционное славянское лакомство, которое готовят из сдобного дрожжевого теста (иногда бисквитного) с большим содержанием яиц. Особенности приготовления баб таятся в технологии приготовления — в чрезвычайно интенсивном сбивании яиц или белков и желтков порознь и действии дрожжей. Баба с ромом: взять 400 г муки, 2/3 стакана теплого молока, 13–17 г сухих дрожжей, замесить тесто, дать подняться. Всыпать 1 ложечку соли, вбить 1-2 яйца, положить 1/3 стакана сахара-песка, 200 г сливочного масла, немного лимонной цедры, взбить лопаткой, вымесить. Дать подняться и переложить в форму. Затем поставить в печь на 45 мин. Отдельно вскипятить сладкий сироп, влить 1 рюмку рома. Облить подрумяненную в печи бабу ромом с сиропом. На сироп взять 1 стакан сахара, 1 стакан воды, 50 - 80 мл рома. Багет — французский белый батон разной длины с хрустящей корочкой. Во Франции потребляют очень много белого хлеба, и багет — самый популярный сорт. Для теста — 10 г "живых" дрожжей или 5 г сухих; 500 г пшеничной хлебопекарной муки; 10 г соли; 350 г тёплой воды. Растворить дрожжи в воде, добавить муку - оставить на 20 минут. Начать замес теста до сворачивания его в шар, добавить соль, продолжить замес. Выложить тесто на рабочую поверхность и свернуть его 3 раза через каждые 20 минут. Сформировать из теста шар и положить его в слегка смазанную оливковым маслом чашу на 21 час в холодильник. Достать тесто из холодильника. Разделить тесто на 3-4 части и дать ему согреться под пленкой 1 час. Окончательная расстойка 45 минут. Надрезать багеты перед посадкой в духовку. Предварительно нагреть духовку до 260ºС, затем уменьшить до 250ºС и выпекать с паром первые 10 минут из 25-30. Остудить на решетке. Багет вкуснее ломать, чем резать ножом. Баквурст (боквурст) — немецкая колбаса из фарша телятины (говядины, баранинцы, свинины) и приправ. Бо́квурст (немец Bockwurst) — традиционное и популярное мясное изделие в Германии варёно-копчёная сарделька, перед подачей разогревается в горячей воде. Своё название получила по сорту крепкого мартовского пива (бок-бир), с которым изначально и подавалась. Боквурст обычно едят с горчицей. Авторство боквурст обычно приписывают берлинским трактирщику Рихарду Шольцу и мяснику Бенджамину Лёвенталю. Так окрестили в 1889 году гости заведения их ресторана подававшуюся Шольцем к пиву горячую сардельку. Типичный для боквурст светло-коричневатый цвет объясняется горячим копчением в течение 30-60 минут, которому этот вид сардельки подвергается в процессе приготовления. В немецких кулинарных книгах указывается, что боквурст изготавливается из свинины и сала. Допускается добавление говядины. Если используются другие сорта мяса, то это указывается в наименовании: куриный боквурст, боквурст из баранины. В процессе изготовления в измельчённый колбасный фарш для сочности добавляется пищевой лёд, его содержание составляет порядка 20 процентов от объёма мясного материала. Другие ингредиенты: специальная нитратная соль для посола, добавки для куттерования и пряности: перец, паприка, имбирь, мускатный цвет и кориандр. Для боквурст обычно используется натуральная свиная оболочка. Диаметр колбаски составляет не более 32 мм (обычно 28-30 мм). Банкет banquet — коллективное (корпоративное) застолье по случаю. Banchetto (итал.) — великолепный пир, произошло от обычая покрывать на особо торжественных пирах скамьи цветным сукном. Поэтому значимость того или иного пиршества, его великолепие выражались не в особенностях и качестве самой еды, а в чисто внешних аксессуарах, например в убранстве скамей в столовом зале. Баранки — хлебные изделия из заварного теста в виде колец разной величины, но толщиной не более 1,5 см. Слово это происходит от глагола «обварить». На Украине были распространены бублики — крупные, толстые и более рыхлые баранки, название которых произошло от глагола «бублиться» - то есть пухнуть, пузыриться, набухать. Бублики по украинскому обычаю всегда посыпались маком - это является признаком лакомого изделия. Баранчик — (1) однопорционная сковорода с маленькими ручками; (2) небольшие полупорционные овальные и круглые блюда с крышкой: "баранчик" овальной формы используют для получения из раздачи и сохранения необходимой температуры блюд из рыбы, птицы, дичи в соусе, а также отварных и припущенных блюд; "баранчики" круглой формы - для овощных блюд в соусе, мясных блюд. "Баранчики" из мельхиора овальной формы могут быть одно-, двух - , трех - и четырехпорционнными, круглой - одно - и двухпорционными, из нержавеющей стали - однопорционными. Используются при подаче вторых соусных блюд, блюд из дичи и птицы. Можно также подавать в них блины, цветную капусту. Барбекю (амер. barbecue)— способ жарки продуктов на открытом огне: на предварительно нагретых и смазанных жиром прутьях решетки, над или под сильным источником тепла — газом, углем или дровами. Специальные приспособления для такой жарки, устанавливаемые над источником тепла — барбекю-гриль или барбекю-жаровня. Бардирование (франц. barder) — подготовка дичи и птицы для тушения или жарения. При этом тушки (например, перепелов или рябчиков) обворачиваются пластинками свиного сала, бекона, крылышки и ножки привязываются или заправляются в специальные сделанные в кожице «кармашки» таким образом, чтобы они не развертывались во время приготовления. Бариста (итал. barista)— бармен, специализирующийся на приготовлении кофе, бармен в кофейне. Бармен (англ. barman)— работник предприятия общественного питания, который по заказам клиентов, гостей, посетителей заведения приготавливает слабоалкогольные и алкогольные коктейли, пунши, крюшоны, гроги, глинтвейны; составляет по установленным рецептурам смеси винно-водочных изделий с соками, сиропами, фруктами, минеральной водой и т.д., взбивает их, варит, разливает в специальную посуду, отпускает изготовленную продукцию с орехами, фруктами, кондитерскими изделиями и другими сопутствующими товарами при соблюдении температуры напитков; получает продукты и обеспечивает их хранение; обслуживает посетителей за стойкой и за столами, получает деньги за услуги. Помимо безупречного владения профессиональной составляющей своей работы бармену нужно обладать определенными психологическими и физическими качествами. Совершенно необходимыми являются коммуникабельность, доброжелательность и самообладание. Работа бармена требует физической выносливости: десять, а то и больше часов надо стоять на ногах за стойкой бара в окружении постоянного шума, музыки, сигаретного дыма, толпы не всегда адекватных посетителей. Поэтому традиционно считается, что бармен — мужская профессия, хотя иногда этой работой занимаются женщины. Профессия бармена была создана в США во времена "золотой лихорадки". В то время в торговых точках в поселениях продавалось сразу все. В целях увеличения оборота и получения дополнительной прибыли владельцы торговых точек стали здесь же предлагать спиртное в розлив. Далее помещение магазина стало перегораживаться неким барьером (англ. bar), отделявшим зону собственно торговли и выделенной площади для испития спиртного". Последнее пространство стало называться баром. Тогда же появились бармены, т.е. люди за стойкой, разливающие спиртное и напитки, в том числе и коктейли, ориентированные на различные вкусы потребителей (специалистов по выпивке). В 1862 году вышла "Библия бармена" — первая книга, содержащая сведения о напитках, рецептуру коктейлей и профессиональный кодекс бармена. Книга акутальна до сего времени, многократно переиздана, оригинал первоиздания является книжным раритетом. Некоторые коктейли из этой книги стали классическими. Бытует витеиватое определение и описание существа деятельности бармена — бармен предприятия общественного питания приготавливает слабоалкогольные и алкогольные коктейли, пунши, крюшоны, гроги, глинтвейны; составляет по установленным рецептурам смеси винно-водочных изделий с соками, сиропами, фруктами, минеральной водой и т.д., взбивает их, варит, разливает в специальную посуду, отпускает изготовленную продукцию с орехами, фруктами, кондитерскими изделиями и другими сопутствующими товарами при соблюдении температуры напитков; получает продукты и обеспечивает их хранение; обслуживает посетителей за стойкой и за столами. В настоящее время профессия бармена дополнена аттрактивными шоу приемами и целыми представлениями с подкидыванием и жонглированием бутылками, стаканами и иными атрибутами барменских аксессуаров — действо которое получило название флейринг. Бармен работает с большим ассортиментом техники. Барное оборудование — кофе машина, блендеры и соковыжималки, льдогенераторы, множественная посуда для напитков и коктейлей, барные стаканы, мерные стаканчики, специальные линейки для измерения оставшегося количества напитка в бутылке, посудомоечная и сушильная техника. Бармен шоу (амер. barmen show)— специальная техника ловкого артистического жонглирования барменом (или двумя одновременно) бутылками и шейкерами (см. флейринг) и розлива напитков, соединения ингредиентов коктейлей. Известным завораживающим трюком считается выстраивание пирамиды (каскада) из 10-12 рядов хрустальных бокалов и наполнение их шампанским всех сверху. Барная линейка (амер. bar scale or bar ruler) — мерная линейка для изменения количества жидкости в бутылке, используется для оценки количества жидкости, оставшейся в бутылке. Инструмент прикладывается к вертикально стоящей бутылке снаружи и имеет разные шкалы. жүктеу/скачать 6.18 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|