Учебное пособие для изучения курса гостиничный и ресторанный сервис для студентов всех видов обучения специальности социально-культурный сервис и туризм
жүктеу/скачать 6.18 Mb.
|
- Бұл бет үшін навигация:
- Братен
- Бульон мясной
- Бульон рыбный
- Буфетчик
- Веджвудова посуда
Б  ранч (англ. brunch, образовано от breakfast и lunch) — в США и Европе приём пищи, объединяющий завтрак и ланч. Он подаётся между 11 часами утра и 16 часами дня. Бранч составляют горячие, но лёгкие блюда, часто в меню бранча входит вино. Бранч проходит в раскрепощённой атмосфере, под девизом «Отдохни, ты не на работе». Понятие «бранч» зародилось в Оксфорде в 80-х годах XIX столетия. Создателем бранча ввел Льюис Кэрролл. Бранч твёрдо закрепился у англичан в качестве неизменной традиции.
Братвурст (немец. Bratwurst, Rostbratwurst, Roster) — немецкое название сосисок для обжарки на сковороде или на гриле. Обычно производятся из свинины, в натуральной оболочке. Братвурст готовят из фарша как грубого помола, так и мелкого. Существует большое количество региональных рецептов братвурст. Некоторые виды братвурст принято подавать с тушёной квашенной капустой, жареным картофелем или картофельным салатом. На уличных лотках братвурст обычно подают с булкой, горчицей, кетчупом или столовым хреном. Братен (нем. braten) — жарить. Бридность — (1) полное отсутствие у индивидуума кулинарного вкуса, что делать им недоступным участие в кулинарном процессе. (2) временная потеря вкуса у профессионального дегустатора, повара, кондитера (функциональная бридность). Последняя — возникает в результате переутомления, возбуждения, пресыщения пищей, заболевания или ожога полости рта в результате пробы слишком горячей пищи. В XVIII веке была установлено правило, при котором повар имел право принять пищу только после того, как он сделал завтрак и обед и подал их к столу. Также была разработана система опробования блюд в определенной последовательности. Похлебкин В.В. Большая кулинарная энциклопедия. Бригадир цеха поваров (франц. chef de partie). На кухне есть несколько цехов (холодный, горячий, мясной, кондитерский и др. Каждый занимается и специализируется только на своих блюдах. Группой поваров руководит бригадир. Бригадный метод работы на кухне предложил Огюст Эскофье (Франция). Брош (франц. broche) — вертел. Металлический прут, стержень, на котором жарят мясо (обычно тушу животного, тушку птицы или рыбы, например, барана, теленка, быка целиком) над открытым огнем, поворачивая его постоянно. Можно также жарить крупный кусок мяса. Очень важно правильно надеть тушку на вертел. Для этого вертел следует смазать жиром и ввести его в тушу. Важно чтобы тушка или мясо не вращалось на самом вертеле. Весьма почитаемым блюдом в трактирах была дичь или домашняя птица, зажаренная целиком на вертеле. Для обжарки небольших кусочков мяса используют шампур (небольшой вертел). Буженина — отваренная куском свинина. Блюдо холодного стола, подается с горчицей и хреном. Изготавливается из молодой свинины — из окорока, вырезки, из поясничной части. Кусок мяса варится весом не менее 3 кг не снимая кожи. Приготовление: кожу выскоблить, нашпиговать мясо салом и чесноком, натереть солью с черным перцем и воткнуть гвоздику. Затем обвязать кусок мяса шнурком, варить 3 часа в кипятке, на умеренном огне, с пряностями так, чтобы буженина вначале целиком была покрыта водой, под плотно закрытой крышкой. Обязательно снимать пену. Пряности для буженины: 2 луковицы, 1 петрушка-корень и зелень, 8 лавровых листов, 6-8 зерен ямайского (душистого) перца, 10-12 зерен черного перца; солить через полтора-два часа после начала кипения, из расчета 1/2 чайные ложки на каждые 2 кг мяса. Букет (франц. bouquet, англ. aroma) — дегустаторское и тестерское (tasting) понятие, характеризующее совокупность органолептических типичных признаков данного продукта (обычно относится к напиткам - виноградным винам, букет вина — race of wine, чаю, кофе). Букет — вся совокупность вкусовых и ароматических признаков, неповторимых в другом виде того же напитка и типичных лишь для данного сорта, вида, типа, но разного качества. Бульон — навар, образуемый в результате варки мяса, домашней птицы, рыбы или овощей. Бульоны обладают различной концентрацией, крепостью, что зависит от процентного соотношения количества варимого продукта и воды, а также от разного числа варок (можно в уже готовом бульоне вновь отваривать рыбу или овощи, многократно повышая тем самым концентрацию бульона). Бульоны употребляются как самостоятельные блюда (супы) и в этом случае либо процеживаются, либо осветляются специальными оттяжками, а также подкрашиваются естественными красителями. Поэтому в ресторанной практике различают бульоны светлые и красные. Чтобы увеличить сытность бульонов, к ним придаются различные мучные добавки: пирожки, булочки, сухарики — или они засыпаются макаронами, вермишелью, лапшой, кнелями, крупой (чаще всего — рисом) или профитролями, хлопьями из кукурузы и пшеницы. Чтобы сварить бульон крепкий и наваристый — кости, мясо, рыбу, грибы заливают холодной водой. Бульон варят на среднем огне. Закипающий слишком быстро бульон, получится мутноватым. На слабом огне вкус бульона будет слабее. Оптимальное время до закипания бульона пройдет 30-40 минут. Бульон закипел — надо шумовкой снять пену. Далее следует убавить огонь — слабом кипении бульон хорошо осветляется и все варится быстрее. Жировые блестки надо постоянно снимать. Переваренный бульон теряет вкус и аромат. Мясной бульон варить около двух часов, рыбный – один час, грибной – варить пока грибы не станут мягкими. До окончания варки за час положить в бульон репчатый лук, морковь, петрушку и сельдерей. Существуют три вида бульонов — белый, жёлтый и красный. Белый бульон приготовляется из необжаренного мяса и необжаренных кореньев, также белыми обычно делаются бульоны из птицы. Жёлтый бульон готовится из необжаренного мяса и обжаренных кореньев, это основные мясные и костные бульоны для супов. В красном бульоне обжариваются и мясо, и коренья. Он бывает только мясным, подаётся отдельно или с очень небольшим количеством наполнителя (например, бульон с пельменями или кнелями). Свежий бульон применяют как питание при болезнях, когда рекомендуется жидкое питание, например, при отравлениях и расстройствах пищеварительной системы. Бульон подают к столу как самостоятельное блюдо, так и вместе с гарниром. Часто в бульон добавляют иные продукты — крупу, хлеб, яйцо и т. д. Помимо прочего, бульон часто служит заправкой для различного рода соусов. Бульон куриный — чтобы не заглушить естественного аромата, в куриный бульон не кладут сельдерей, лук, лавровый лист, ни какие другие пряности. Солить бульон сразу. Бульон мясной — отвар из мяса, свинины, баранины, птицы, дичи. Бульон овощной — овощной отвар. Наиболее часто используется бульон на основе моркови, лука и корня сельдерея. В японской кухне широко применяется бульон из водоросли комбу. На нём варят рис для суши и суп-мисо. Бульон рыбный — например уха, рыбный бульон с кореньями и специями. Бульонный кубик — концентраты для быстрого приготовления бульона (мясной, грибной, куриный). Бульонные кубики изобретены в Цюрихе в 1870 году разорившимся мельником. Он первый додумался прессовать муку с овощами, положив начало производству "быстрых супов". Бутерброд (sandwich, bread and butter)— простейшее блюдо, основой которого служат два основных ингредиента: масло butter и хлеб brod, далее могут быть присоединены сыр, колбаса, ветчина, рыба, овощи и др. Разнообразие бутербродов — адекватно фантазии изготовителя. Различают бутерброды открытые, закрытые и закусочные (канапе). Первые два предпочтительны при подаче к завтраку или ужину, в поездке. Правильно оформленные и красиво поданные канапе являются принадлежностью праздничного и банкетного стола. Бутерброды открытые — обычно это ломтик белого или черного хлеба, на который уложены колбаса, сыр или мясо и т. п. Для них лучше всего использовать белый хлеб, выпеченный батонами, и ржаной хлеб, выпеченный кирпичиком. Для бутербродов продукты нарезают тонко и аккуратно. Ветчину, окорок, рулет нарезают на куски такой ширины, чтобы они целиком покрывали ломтики хлеба. Сельдь можно уложить по два-три кусочка на бутерброд, с бордюром из зеленого лука. Кильки употребляются без головы, хвоста и внутренностей, их, также как сардины и шпроты, укладывают на хлеб по диагонали, а на свободных местах располагают дольки крутого яйца. Бутерброд закрытый — открытый, но накрытый сверху вторым кусочком хлеба (сэндвич). Бутерброд с икрой (caviare sandwich), бутерброд с сыром (cheese sandwich), бутерброд с яйцом (egg sandwich). Буфет (от лат. bufetum, англ. buffet). (1) Буфетом, ранее всего во Франции, называют особый шкаф, где находится особо ценная столовая посуда — фарфоровая и серебряная. По конструкции буфеты-шкафы разделены на несколько отделений с полками или ящиками, снабженных дверцами и запорами — сообразно с виду и назначению столовой посуды и приборов. Привычный нам вид буфетов, а также посудных горок сформировался в XVII в. — верхние полки со стеклянными или закрытыми (непрозрачными) дверцами для стеклянной и хрустальной посуды, выдвижные ящики — для металлических столовых приборов, основные массивные нижние закрытые полки для тяжелой фарфоровой и металлической посуды — тарелок, блюд, чаш, чайников и т.п. Резные декоративные элементы лицевой стороны буфета украшаются древней символикой, а сам шкаф-буфет представляет собой предмет антиквариата и является произведением прикладного искусства. Нижнюю и верхнюю часть буфета традиционно разделяет стол с глубокой нишей. Эта конструкция в силу рациональности в быту дошла до наших дней. Буфетный стол с нишей удобен для подготовки приборов и закусок, перед выносом их к столу на подносе. Последняя функция привела появлению еще одного значения слова «буфет».(2) Начиная с XVIII в. буфетом стали называть не только сам шкаф, но и комнату рядом с кухней или гостиной (lunchroom, refreshment room, scullery, still-room), где находился шкаф-буфет. Эта комната в ряде случаев использовалась для подготовки готовых холодных блюд, для предварительной сервировки и отбора напитков. Тем самым холодный стол и холодные напитки оказались выделены из помещения кухни и перешли в буфетное помещение. В ресторанах кафе и барах стали делать загородку-стойку (buffet table), отделявшую шкаф-буфет от публики. Для надзора за буфетом и его содержимым выделялся особый человек ответственный за буфет — буффетье (в России в настоящем — буфетчик). Ему в обязанность вменили разлив холодных напитков и приготовление бутербродов, в наше время он же приготовляет кофе и чай. В конце XIX в. в США с другой стороны стойки придумали выставлять высокие табуреты, чтобы рационально использовать все пространство стойки для одиночных посетителей. В Европе и в России буфеты как небольшие закусочные создавались в основном при железнодорожных станциях и на самих средствах транспорта - пароходах, поездах. С конца XIX в. буфетом стали назвать небольшую торговую точку, где можно было быстро перекусить. Со временем часть буфетов превратились в рюмочные. (3) Во Франции буфетом стали называть холодный стол — совокупность предложения холодных закусок. В разных странах буфет стал получить свои национальные наименования и функциональные предназначения (например, шведский стол). (4) Буфетом называют вид обслуживания — парадный стол без стульев, когда гости едят стоя. Кушанья и закуски располагаются на столах, там же тарелки и столовые приборы. Это может быть стол для приема с холодными и горячими закусками для самообслуживания (порционные блюда заказные и их приносит официант, а закуски гости выбирают сами). В России этот вид застолья называют «а-ля фуршет» или просто фуршет.
Современная кулинария применяет в общей сложности целую дюжину способов варки, отличающихся друг от друга разной длительностью подогрева, интенсивностью кипения и различным использованием посуды, которая может быть открытой, герметически закупоренной или же вставленной в другую посуду. Любое изменение в характере варки влечет за собой перемену вкуса, аромата, консистенции и даже питательных веществ в пищевых продуктах. Варка является более сложным, более тонким методом обработки пищи, чем запекание и жарение — приготовление супов хорошего качества удается только высококвалифицированным кулинарам. С 1930-1940-х годов получила развитие варка в кастрюлях-скороварках. С 1980-х годов, наоборот, получили распространение тиховарки, особые электронагревательные устройства, где пища варится на крайне слабом, медленном "огне" 5-6 часов в режиме "томления", имитирующем русскую печь. Однако поистине новым открытием в области приготовления пищи явился изобретенный в 1977 г. в Швеции способ варки в холодной воде. При этом он в пять раз быстрее, чем традиционная варка в кипятке. Новое устройство состоит из специального сосуда, где закреплены два электрода, в то время как холодная вода играет роль проводника. Этим способом варят, например, крупные партии картофеля для больниц, школ, столовых. Вареники — национальное блюдо украинской кухни, в виде отварных изделий из пресного теста с начинкой из рубленого мяса, овощей, грибов или фруктов. Теоретически вареники пришли в Украину из Турции. С варениками сходны пельмени (ушки, пермени, манты) Восточной России и Сибири и колдуны Западной России, а также множество блюд традиционной китайской кухни. Основное отличие этих блюд в начинках и внешней форме блюда. Итальянские равиоли представляют собой маленькие колдуны с телятиной и готовятся из того же теста, что и лапша, применяемая в обыкновенных и молочных супах, однако мясо в них добавляется варёное. Тесто для вареников делается из пшеничной муки, может быть постным, дрожжевым, на кефире. Оно раскатывается в тонкий слой, из которого нарезаются круглые, косоугольные или квадратные куски и в них заворачивают начинку (в качестве которой используют варёное мясо, тушёную капусту, варёный картофель, творог; или свежие фрукты: вишню, чернику, клубнику). Далее края теста защипывают, кладут в кипящую воду (либо готовят на пару) и варят до тех, пока они не всплывут (и плюс ещё минуту-две, в зависимости от их размеров). Вареники с мясом после варки также можно обжарить на масле. К вареникам подается сливочное масло, сметана, к вареникам с картофелем — горячие шкварки из свинины. Ватрушки — национальное мучное сдобное изделие русской кухни. Ватрушки — круглые, открытые сверху и защипанные только с краев лепешки, наполненные творогом или вареньем, повидлом. Ватрушки выпекают из пшеничной и ржаной муки или из пшеничной муки высшего качества. Тесто ватрушек во многих случаях легкое, некрутое, дрожжевое, сдобное, иногда — слоеное. Творог для ватрушек отжимается, смешивается с сырым яйцом или только с желтками и слегка подслащивается. Перед посадкой в духовку ватрушки обмазывают смесью желтка и сливочного масла, для придания им румяного глянцевитого вида после выпечки. Состав теста: 2 стакана пшеничной муки, 25–30 г дрожжей, 2 ст. ложки масла, 1 яйцо или желток, около 1/3 стакана молока, 2 ст. ложки воды, 1 десертная ложка сахара без верха. Начинка. 0,5 кг творога, 1 яйцо, 1 ст. ложка сливочного масла, 3 ч. ложки сахара, щепотка соли. Для смазки. 1 желток, 2 ч. ложки масла. Из дрожжей, воды, сахара и полстакана муки приготовить опару, поставить в теплое место, дать подойти 15 минут. Затем добавить все остальные компоненты, замесить тесто. Приготовить начинку, тщательно ее вымешать. Раскатать тесто толщиной в полсантиметра, нарезать из него кружочки, положить на середину каждого творожной начинки, разровнять, защипать края красивым рантом в 1,5–2 см. Разложить подготовленные ватрушки на смоченный холодной водой кондитерский пергамент или противень, дать подойти 10-15 минут, проколоть вилкой или ножом в середине, в двух-трех местах, смазать яично-масляной смесью, поставить в хорошо нагретую духовку на 20 минут и выпекать на умеренном огне. После выпечки ватрушки выложить на деревянную доску, обмазать растопленным сливочным маслом, прикрыть полотенцем, дать «отдохнуть» 10-15 минут, после чего их можно подать к столу. Васаби – это японский зеленый хрен, а не горчица, повсеместно используемый в национальной японской кухне, ароматическое многолетнее растение Wasabia japonica, высотой около 45 сантиметров, с сердцевидными листьями. Васаби был известен уже в 1396 году, когда жители района Сидзуока преподнесли васаби в дар будущему сёгуну. И хрен, и васаби, и горчица, и дайкон, относятся к семейству капустных. Но только в Японии произрастает хонвасаби, («настоящий васаби»), которому нужны особенные условия – проточная горная вода и температура от 10 до 17 ºС. Вкусовые качества васаби распределены по корню неравномерно – наиболее острой является верхняя часть. Корневище васаби начинает утолщаться к полутора годам – именно эта часть растения и является наиболее используемой. В толщину корневище может достигать до 15 см. Натуральное васаби дорого, и большинство ресторанов, даже в самой Японии, используют имитацию васаби, в виде порошка, таблеток или пасты в тюбиках. Эта приправа используется в сочетании с сырой рыбой — при приготовлении суши или сасими (сашими). Используется васаби в заправках для салатов и в соленьях. Вафли (от нем. Wabe — соты, ячейки) — вид печенья из жидкого, льющегося теста — пшеничная мука, яйца и сливки. Вафли-печенье состоят из нескольких слоев вафельных листов (блинчиков), имеющих строго определенную толщину не более 2 мм, переложенных различными начинками (фруктовым мармеладом, джемом, медом, пралине, шоколадом и т. д.), которым приданы естественные клеющие вещества (пектины). Вафли можно сделать в вафельницах, представляющих собой две толстые металлические пластины, между которыми заливается вафельное тесто. Вегетарианство (vegetarianism)— питание исключительно растительной пищей при отказе от употребления мяса, рыбы и морепродуктов (кроме растительных), молоки и производных молочных, яиц. Вегетарианство практиковалось на протяжении тысячелетий в странах, в которых были распространены такие религии, как буддизм, индуизм, джайнизм. Вегетарианцами так же были приверженцы разных философских школ (например, пифагорейцы) и представители творческой и научной интеллигенции. Вегетарианская диета способна защитить организм от атеросклероза, рака, ряда сердечно-сосудистых заболеваний и болезней желудочно-кишечного тракта; также при наличии аллергии на животные продукты или неприятия их организмом. Побудительные мотивы к вегетарианству также — мода, психологические, религиозные убеждения, экологические, этические. В Индии, по разным данным, вегетарианцами являются от 20 % до 70 % всего населения страны. Поэтому до появления термина «вегетарианство», эта диета называлась «индийской» или «пифагорейской». К вегетарианской кухне относятся изделия из свежих фруктов, овощей и орехов без обработки: многочисленные салаты, фруктовые десерты; изделия из овощей, круп, грибов с обработкой: всевозможные запеченные и тушеные блюда, рисовые биточки, баклажанная или кабачковая икра. Веджвудова посуда — столовая посуда — сервизы на 6 или 12 персон, а также чайные сервизы и отдельные чайники, изготовленные в Великобритании. В торговле и в ресторанном деле веджвудова посуда именуется как — английский фарфор, английский фаянс, королевский фаянс, веджвуд, ясперс, флинт-порцелан, базальтовый товар, улучшенный фаянс. Названа по имени изобретателя Джошуа Веджвуда (1730–1795). Отличительная черта вед-жвудовой посуды — ее прочность и привлекательный внешний вид. Столовые сервизы веджвуда, как правило, имеют тематическую роспись, изображая сцены из английской жизни или пейзажи. Венский шницель Wiener Schnitzel — натуральная котлета из телятины в панировочных сухарях. Иногда (реже) делается из свинины (шейки). Фирменное австрийское национальное блюдо, подаваемое в ресторанах Вены (Австрия) и являющееся продвинутым кулинарном брендом туристских ресурсов страны наряду с яблочным штруделем. Итальянские кулинарам практиковали задолго до австрийцев поджаренный кусок мяса, предварительно смоченный во взбитом яйце и обвалянном в панировочных сухарях, далее история этого блюда уходит в арабский мир и теряется в глубине веков. В настоящем австрийцы, с начала XX в. продвигают именно шницель по-венски или венский шницель, который уже вошел блестящим изыском в историю современной кулинарии. Следует выбрать парное мясо телятины, лучше всего от верхней части задней ноги (эта часть так и называется — «кусок императора») примерно 250-300 г. Мясо нарезается поперек волокон толщиной 2–2,5 см. Далее кусок разрезают пополам по толщине, развертывают, аккуратно (легкими ударами) и тщательно отбивают деревянным молотком через пленку или материю до толщины пласта 2–3 мм. Иногда специалистам удается отбить пласт до 25–30 см в диаметре. В венских ресторанах есть повара, которые специализируются именно на отбивке шницелей (150–200 шт. ежедневно). Пласт мяса легко обваливают в муке с солью и специями, затем во взбитом яйце (с солью, оливковым маслом, небольшим количеством молока или сливок) и затем панируют в сухарях с каждой стороны. Для панировки используют мягкие булочные крошки, а не обычные жесткие панировочные сухари. Мясо кладут на горячую сковородку с большим количеством масла (минимум 2-2,5 см на сковороде) при температуре 180ºC. Шницель обжаривается от 10–30 с. до 1,5 минут с каждой стороны. Время и интенсивность обжарки — know-how шеф-повара. Используют растительное, оливковое или топленое сливочное масло (последнее предпочтительнее). При жарке важно не нарушить панировочный слой. Сковороду постоянно потряхивают, чтобы мясо приподнималось и масло покрывало шницель и сверху — при этом образуются "складочки" в панировке. Правильно приготовленный венский шницель не требует гарнира. Готовый шницель следует положить сначала на салфетку, чтобы убрать лишний жир, Непосредственно к самому шницелю прилагается лишь четверть лимона (его полагается выжать на отбивную), шницель можно украсить веточкой свежей зелени. В результате шницель получается чуть больше столовой тарелки, на которой его подают (тарелку следует подогреть) на стол немедленно, с пылу с жару, и обычно поражает непосвященного свом необычным размером. Классический венский шницель должен быть золотистый, плоский, с насыщенным ароматом сливочного масла и освежающего лимона, с хрустящей корочкой с дутыми пузырями, которая должна легко отделяться от самого мяса. Венчик для взбивания — прибор кухонной утвари для взбивания продуктов (яиц, теста, сливок и др.). Может быть ручным или насадкой для электрического миксера. Состоит из набора стальных пружин пищевой стали. Прибор должен быть гигиеничен и легко мыться. Для использования взбивания в тефлоновой посуде пружинки покрываются силиконом. Вермишель — неаполитанское название спагетти — самая тонкая и короткая соломка, отличается быстротой и несложностью приготовления. жүктеу/скачать 6.18 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|