Учебное пособие для изучения курса гостиничный и ресторанный сервис для студентов всех видов обучения специальности социально-культурный сервис и туризм
жүктеу/скачать 6.18 Mb.
|
- Бұл бет үшін навигация:
- Дегустационные (гастрономические) туры
- Джезва
- Драники (деруны, бульбелаткес)
- Драчена
- Е вропейская кухня (также именуемая западной или континентальной)
- Дюксель
- Ж елток
- Жиры твердые
Дегустации чая или кофе — оценка качества напитка — принципиально отлична от дегустации вин. Например, дегустация чая представляет собой оценку различных качеств и факторов, важных для вкуса чайного напитка. В комплекс оцениваемых факторов входят: внешний вид, цвет, настой, аромат, вкус, а также вид спитого листа. Дегустация зависит от сорта чая, его разновидности, а также от периода сбора. Важная роль достается комнате, в которой проходит дегустация. В помещении нельзя использовать электрический свет – он влияет на качество дегустации. Освещение может быть только естественным, однако солнечные лучи не должны попадать в комнату. Ведущим цветом в комнате для дегустации должен являться белый цвет, не должно быть ярко окрашенных предметов – они могут повлиять на качество оценки цвета настоя и внешнего вида чая. Комната для дегустации должна периодически проветриваться, чтобы воздух не застаивался и не обретал несвойственных посторонних запахов. В комнате должны полностью отсутствовать посторонние запахи. Влажность воздуха и температура контролируются и поддерживаются на определенном уровне. Запрещается курение вблизи от комнаты, а также обработка полов и стен сильно пахнущими дезинфекционными средствами. Дегустационные (гастрономические) туры (tasting tour) — в туризме получили популярность дегустационные туры в винодельческие районы, сыродельческие и колбасные фабрики, производства. Туристы могут познакомиться с особенностями технологии производств, изысками местной кухни, принять участие в дегустации продукции, прослушать лекцию специалиста, приобрести образцы коллекционных сортов продукта. Например, Портус-Кале (Португалия) — центр виноделия, в преимущественно, портвейнов (по им. Порту), экспортируемых с XVII в. Винные погреба в пригороде Вила-Нова-ди-Гая содержат бочки по 100 тыс. литров, где проводится дегустация для туристов. Подробно см. дегустация вин http://www.alkodom.com/about/degustation/wine/. Джексон Р. С. Дегустация вин: руководство профессионального дегустатора. Перевод с англ. — СПб.: Профессия, 2006. — 360 с. Декантер (франц. decanteur) — сосуд с широким дном для переливания вина из бутылки в графин. Большая поверхность обуславливает достаточный контакт вина с воздухом и таким образом позволяет раскрыться аромату быстрее. Декантировать — медленно и осторожно отделять жидкость (обычно вино) от осадка, путем отливания. Деликатес (от франц. delicatesse) —группа продуктов и изделий из них, воспринимаемых и поварами, и потребителями как редкие, незаурядные, отличающиеся от обычных, рядовых, "грубых" или распространенных продуктов. Редкий, изысканный, труднодоступный продукт (от франц. delicates, англ. speciality, specialty). В это понятие входит группа продуктов и изделий из них, воспринимаемых и поварами и потребителями как редкие, незаурядные, отличающиеся от обычных, рядовых или распространенных. В связи с этим понятие "деликатеса" в каждой национальной кухне и в разных районах земного шара, а также в разные исторические периоды различно. Так, ананас — деликатес в России, но рядовой продукт в Латинской Америке; красная рыба — деликатес в Западной Европе, но обычный продукт у народов Восточной Сибири. Чай и картофель — деликатесы XVII в. в Западной Европе, ныне - обычные рядовые продукты. Соевый соус — обычная пища на Дальнем Востоке, деликатес в Европе, Африке, Америке. Цитрусовые — деликатес в дореволюционной России, ныне - массовый пищевой продукт. Таким образом, грань между деликатесами и остальными продуктами всегда условна, подвижна, непостоянна. Есть так называемые сезонные деликатесы. Огурцы, помидоры, клубника зимой в Новый год — дорогие деликатесы, а летом - рядовые, обычные продукты. Деликатесность — не кулинарное понятие, а скорее — торговое и отражает потребительскую ценность, и, следовательно, стоимость деликатесов определяется исключительно конъюнктурой, редкостью появления, а далеко не всегда пищевой, чисто кулинарной ценностью. Эта специфика деликатесов накладывает отпечаток на их кулинарную обработку: деликатес либо не подвергается никакой обработке, кроме чистки, сохраняется его естественный внешний вид, либо его внешние качества подчеркиваются путем различных искусственных приемов: помещение в центр блюда, окружение броским бордюром из других продуктов, особыми формами нарезки (см.), увеличивающими ширину и другие размеры продукта по сравнению с естественными. В подаче деликатесов играет большую роль внешнее оформление (например, подать 50 г икры так, чтобы казалось, что подано ее очень много), производством блюд из деликатесов ведают кулинары, проходящие особое обучение и носящие в разных странах разное название: повар холодного буфетного или фуршетного стола. Десерт (от франц. desserrer, dessert) — так называется четвертая перемена стола, состоящая из всего того, что называется плодом, хотя в естественном виде или в вареньях в сахаре, мороженых и пр.». Это легкие, освежающие и завершающие перемены блюд стола, ускоряющие процесс пищеварения и снимающие ощущение тяжести после обеда.. Смысл десерта — не добавить сытости, а, наоборот, снять ощущение послеобеденной тяжести, не вызывать у человека желания заснуть. Вот почему десерт в его точном французском кулинарном понимании — это не просто сладкое блюдо на заедку или в конце всего обеда, а обязательно легкое, освежающее блюдо. Совершенно неправильно именовать (и предлагать) десертом сладкие тяжелые блюда: пирожные, коржики, пряники, ромовые бабы, кексы, шарлотки, все виды бламанже, хлебные и другие сладкие супы, кисели. Десертом считаются только фрукты, ягоды, их соки, фруктово-ягодные желе, муссы, причем скорее кисленькие, чем сладкие. Любое использование сахара в повышенных количествах из десертных блюд, исключается. Из горячих напитков к десерту по-прежнему относятся чай и кофе, не только "проталкивающие" пищу, но и тонизирующие общее состояние. Термин вошел во все европейские языки с XVI в. В русском языке "десерт" как термин известен с 1652 г. До этого его заменяло русское слово «заедки», которое стало особенно неудобно в XVIII в. в связи с появлением понятия «закуски». В других европейских языках — английском и немецком имело место слово «послестолье» (Nachtisch). В Англии в старые времена перед десертом на столе меняли скатерть. Джезва (или турка) — коническая посуда (например, из мельхиора) с узким горлом и носиком. Используют для варки и подачи кофе по-восточному. Джиттер (англ. jitter)— мерный стаканчик, применяющийся при приготовлении коктейлей, объемом обычно от 1 до 2 унций (30 до 60 мл.). Диета (греч. diaita «образ жизни», diet) — специально подобранный по количеству, химическому составу, калорийности (энергетической ценности) и кулинарной обработке, частотности приема — рацион и режим питания. Разные диеты применяют в определенных целях: снижения или повышения веса, исцеления от каких-либо заболеваний. Дичь (англ. game) — блюда, приготовленные из разных видов лесных, полевых и водоплавающих животных и птиц. Различают дичь красную (лесных и степных животных) и дичь пернатую. Обычно мясо диких животных более жесткое на вкус, чем мясо домашних животных, поэтому для приготовления требуется особый режим приготовления мяса, более длительные сроки маринования и подготовки к жарению. Доска кухонная — плоская доска, иногда канавкой по краям, приспособление разделки (мяса, рыбы — отдельные доски), нарезки продуктов, раскатки теста. Обязательный атрибут кухонной утвари. На доску выкладывают вынутые из духовки булочки, пирожные и пироги. Кухонные доски изготавливают из прочных сортов дерева бука, березы или ольхи, мрамора, пластика. Они должны быть гладкими, без щелей и хорошо промываться и чиститься. Можно использовать и пластиковые доски, но на них не следует горячие продукты из печи. Доски после употребления непременно моют теплой водой и щеткой, ополаскивают холодной водой и просушивают. Драники (деруны, бульбелаткес) – блинчики на основе тёртого (на крупной терке) сырого картофеля с добавлением муки, яиц, лука. Разумется соль и перец. Из получившегося «теста» формируются блинички, которые жарятся в масле. Подают со сметаной. Существуют варианты драников из кабачков, из тыквы, риса, с мясной и сырной начинкой, с яблоками, с творогом, с грибами (грибным соусом), с беконом, с сельдью, с капустой. Но самые распространённые в быту — драники из картошки или картофельные оладьи. Драчена — запеченная (на сковородке илив духовке) лепешка из муки, крупы или картофеля. В состав драчены может быть подмешано сливочное масло, яйцо и молоко. Дрожжи хлебопекарные — это одноклеточные микроорганизмы, относящиеся к классу грибов сахаромицетов. Следы пивоварения и хлебопечения были найдены в Египте и датированы 6000 годом до нашей эры. И только в XIX веке Пастер доказал, что брожение — это биологический, "живой" процесс, который вызывается именно этими живыми организмами. Дрожжи применяются в пищевой промышленности для изготовления выпечки, варения пива и пр. В домашней кулинарии мы используем дрожжи при выпечке хлебобулочных изделий и изготовлении напитков - кваса, пива, браги и пр. Сухое вещество клетки состоит в основном из белков (44—67%), минеральных веществ (6—8%), углеводов (до 30%). Ферменты, присутствующие в дрожжах, способствуют протеканию всех жизненных функций их, в том числе процессов дыхания, размножения, построения органов клетки.В дрожжах действует ряд ферментативных комплексов, из которых главным является зимазный, или так называемая зимаза. При помощи зимазы дрожжи сбраживают сахар, т. е. превращают его в спирт и углекислый газ. При этом дрожжевые клетки получают энергию, необходимую для своей жизнедеятельности. При отсутствии кислорода (в анаэробных условиях) ферменты дрожжей вызывают спиртовое брожение сахара. Это сложный многоступенчатый процесс, который проходит одиннадцать стадий с участием многочисленных ферментов и фосфорной кислоты. На последней стадии процесса брожения сахара образуются углекислый газ и этиловый (винный) спирт. В тесте и других полуфабрикатах хлебопекарного производства кислорода очень мало, поэтому дрожжи вызывают процесс спиртового брожения. Образовавшийся в результате брожения углекислый газ разрыхляет тесто и обеспечивает необходимую пористость изделий. В присутствии кислорода (в аэробных условиях) в питательной среде дрожжи разлагают сахар с образованием воды и углекислого газа. При этом энергии выделяется в 23 раза больше, чем при спиртовом брожении, поэтому в присутствии кислорода дрожжевые клетки интенсивно размножаются. Для нормальной жизнедеятельности дрожжей необходимы жидкая среда, содержащая питательные вещества, соответствующая реакция среды и температурные условия. Жидкая среда для развития дрожжей должна содержать сахар, азотистые соединения, минеральные соединения, витамины. Хлебопекарные дрожжи усваивают глюкозу, галактозу, сахарозу, рафинозу, мальтозу. Сложные сахара (сахароза, мальтоза) под действием ферментов, дрожжей предварительно превращаются в простые. Из азотистых соединений дрожжи лучше всего усваивают продукты гидролиза белка (аминокислоты, полипептиды), а также минеральные соли, содержащие азот, например сернокислый аммоний. Свежие дрожжи — самая активная дрожжевая субстанция. Такие дрожжи продаются в виде прессованных брусков светло-коричневого цвета, с характерным, не резким, дрожжевым запахом. Поверхность сухая, не липкая. На 1 кг муки нужно брать от 35 до 50 г прессованных свежих дрожжей (если по рецепту не указано другое количество, но тут существует опасность, что готовое изделие будет пахнуть дрожжами, то есть в отдельных рецептах это учитывается и меняется технология сбраживания и выпечки изделия). Дуршлаг (colander) — предмет поварской утвари, кухонный инструмент — емкость с многочисленными отверстиям для процеживания и откидывания жидкости при варке риса, вермишели, лапши, макарон и т.п., а также инструмент для приготовления овощных пюре, протирания ягод, фруктов, для киселей. Духовка (англ. oven) — духовой (жарочный) шкаф дровяной, газовой или электрической печи. Температурные режимы этих трех видов духовок сильно отличаются друг от друга, что необходимо учитывать при пользовании ими. В допетровскую эпоху в России для приготовления пищи служила русская печь. (1) Духовка дровяной плиты имеет наиболее подвижный, легко регулируемый температурный режим, допускающий достижение сильных перепадов. (2) Духовка газовой плиты обладает наиболее стабильным ровным температурным режимом, легко управляется, особенно если снабжена термометром и смотровым окошком. Хлебобулочные, кондитерские изделия хорошо выпекаются в газовой духовке сравнительно хорошо. Но изготовление мясных изделий, запекание идет хуже. Лучшее место в газовой духовке — верхний ярус пространства нагрева. (3) Электродуховка хороша для запекания, приготовления супов в горшочках, для жаркого, птицы. Обычно имеет множество режимов. Е  вропейская кухня (также именуемая западной или континентальной) — обобщающий термин для обозначения разнообразных кухонных традиций стран Европы, а также подвергшихся европейскому влиянию кухонь Северной Америки, Австралазии, Океании и Латинской Америки. Европейские кухни заметно разнятся в зависимости от страны, региона — условий жизни, культурных традиций и предпочтений в пище — их объединяет «европейское», материковое происхождение. Несмотря на различия — общим для европейской кухни являются обилие мясных и овощных блюд, а также вторичная роль различных приправ и соусов при готовке, обилие изделий с применением пшеничной муки. Широкое применение в европейской кухне находят яйцам — в жареном, вареном виде, в виде одного из ингредиентов мучных блюд, и даже в виде основы для некоторых напитков. Условно европейскую кухню можно разделить на восточно-европейскую, северо-европейскую, южно-европейскую и западно-европейскую.
Блюда Западной и Северной Европы острые и ароматные. Кухни Португалии, Франции, Испании, Швеции различаются между собой, однако у них есть и общие черты — пряности. Здесь всегда найдут пропорцию перца, шалфея, имбиря, тмина, тимьяна, эстрагона и других приправ и специй. В сладких блюдах Западной и Северной Европы широко используют ваниль, мускатный орех, шафран и корицу. Кухня Южной и Восточной Европы — овощи и фрукты, и непременно морепродукты. Сладкий перец, помидоры, лук и чеснок — основные составляющие блюд. На десерт подают апельсины и виноград, инжир и персики. Все фрукты и овощи дополняются сиропами, глазируются, покрываются карамелью или шоколадом. Южные страны часто находятся рядом с морским побережьем, местные повара готовят омаров, устриц, крабов и креветок. О мясе никто не забывает. Говядина, свинина, баранина и птица часто встречаются на столах. А славятся эти страны своими соусами, которые придают блюдам особый вкус. Все страны внесли свой вклад в разнообразие европейской кухни. Италия — дала нам пасту и пиццу, Великобритания — пудинги, немцы, бельгийцы и чехи подарили пиво и сочные разные мясные блюда. Французская кухня считается лучшей и ее блюда признаны мировыми шедеврами. Ендова (англ. valley) — низкий ковшеобразный сосуд с одной или двумя ручками (из меди, серебра, дерева) для разливания или коллективного питья кваса, браги, пива за столом большой семьей. Изготовлялась из липы, березы, дуба, клена и других лиственных пород деревьев в виде ладьи, утки, гуся, петуха, тело которого представлял собой сосуд, а шея и хвост - ручки или рыльца для наливания. В вариантах изготавливалась из металла в основном луженые, но также были серебряные и даже позолоченные. Ендова предмет посуды скорее кухонный, нежели столовый. Она употреблялась как сосуд для подачи напитков на стол. Иногда на братчинах и коллективном застолье — использовалась для питья из нее кваса, браги, меда, пива за столом членами большой семьи и компании. Ендовы имели различную величину: иные вмещали в себя ведро жидкости, иные до шести ведер. Но были они и столь малы, что вмещали в себя «весу только две гривенки». Дюксель — грибной соус, пюре из шампиньонов, с добавлением обжаренного лука, томатов, белого вина, мясного (куриного) бульона. Жарить – готовить продукт на предварительно хорошо разогретом масле до готовности. При этом продукт должен получить золотистый оттенок или корочку светло-коричневого цвета. Жарение чаще всего производят на сковородах. Ингода жарят продукты во фритюре (специальном жире для жарки). Жир (в количестве в 4-5 раз по объему превышающем размер продукта) разогревают до температуры 150–190ºС и погружают в него продукт полностью. Это обеспечивает быстрое и равномерное создание золотистой корочки на всем объеме продукта. Для такого вида жарки используют специальные фритюрницы. Так жаря мясо, птицу, рыбу, картофель, овощи, пирожки. Для жарки в духовом шкафу продукт кладут на решетку (непременно поставив вниз емкость для сбора вытопленного жира), противень, или сковороду. Продукт зажаривают в открытом виде, под крышкой, в кулинарном рукаве (пакете). Жарение (англ. frying, roasting) — тепловая обработка и приготовление любого вида пищевого сырья при помощи нагревания его в маслах или в жирах в металлической или керамический посуде. Жарение наиболее распространено в восточных кухнях: среднеазиатских, ближневосточных, арабских, китайской. В русской кухне жарение до XVI в. фактически не применялось. Его заменяло обжигание (гриллирование) и запекание, а также тушение и особенно томление. Жаркое (англ. roast (meat)) — русское название блюда из мяса или рыбы, без разделки на куски, запеченной на сильном жару в духовом шкафу или в русской печи. В XIX веке в России в обеде из двух кушаний обыкновенно первым подавали суп, а вторым жарко́е, если же обед состоял из многих кушаний, то жарким называли последнее подаваемое жареное, которым обыкновенно бывала живность или дичь, и к нему обыкновенно подавали еще и салат. Мясо молодых животных, содержащее много воды (молодые поросята, ягненок, барашек) рекомендовалось жарить, дабы их мясо имело больше консистенции. Жаркое не советовали солить до окончания жарки, потому что соль, попавшая на мясо, извлекает из него сок, а задача хорошего жаренья состоит в сохранении сока в жарком. Жаркое теряло в весе около трети. При жарке на русский манер («впору») мясо теряло несколько больше веса, чем при жарке английских ростбифов. Жирное мясо теряет в весе больше. Главный секрет сочного мясного жаркого, запеченного на вертеле, — отсутствие соли до его полного приготовления. Соль забирает сок из мяса, оно становится сухим. Для приготовления жаркого подойдет молодой барашек, ягненок, поросенок, кусок свинины (лучше шейка), говядины (лопатка или подрёберок), кролик, или целая тушка домашней, дикой птицы. Сегодня трудно найти вертел или открытый огонь, потому в домашних условиях жаркое готовят на сковороде или запекают в духовке. Нужно выбрать мясной кусок, который будет зажарен, очистить его от сухожилий, плёнок, и замариновать в собственном соку, винном или лимонном маринаде на несколько часов (иногда на сутки). Перед помещением мяса в духовку его быстро обжаривают на сковороде, затем перекладывают на противень и запекают до готовности. Жаркое в горшочке готовится немного по-другому. Мясо сначала обжаривается кусочками. Затем в порционный горшок складывают овощи – картофель, грибы, лук, зеленый горошек, морковь, специи, сверху мясо, солят, перчат, наливают немного бульона или масла, закрывают крышкой и запекают в духовом шкафу. Подают жаркое в тех же самых горшочках, в котором оно запекалось. Если мясо зажаривалось целиком, нарезают на ровные красивые куски и подают с хреном, горчицей, зеленым салатом. Жаровня (англ. brazier)— прообраз древнейшей плиты легкая (переносная) металлическая плоская коробка разных размеров, от полуметра до аршина (70-75 см) в длину и произвольной ширины, перфорированная (с отверстиями) с боков и снизу и наполненная раскаленными углями, покрытая сверху решеткой (или без таковой). Жаровни использовались для приготовления пищи на рынках, базарах, в густой толпе и устанавливались на высоких козлах, треножниках и других легких, переносных подставках. Используются в кухнях восточных и южных народов для жарения пирожков, самсы, лепешек, для приготовления шашлыков. Разновидности жаровни — мангал (в Азербайджане), и цибати (в Японии). В Древнем Риме использовалась преимущественно в качестве отопительного приспособления. Европейско-американский вариант жаровни — барбекю. Желатин (франц. geler) — экстракт клейких веществ — хрящей и мяса (говядины, телятины или рыбы) и употребляемый в кулинарии для быстрого приготовления студней, заливных, бламанже, желе. Изготавливается и хранится в сухом виде в тонких, прозрачных пластинках или россыпью. Применяется: растворить нужное количество желатина (одну или две-три ст. ложки) в холодной кипяченой воде, дать ему постоять около часа помешивая, и подогреть на очень слабом огне при непрерывном помешивании до температуры 60-80ºС, раствор процедить через марлю и, добавив тот или иной основной компонент (бульон, сливки, сироп, ягодный сок), остудить. Достаточно 1 ст. ложки сухого желатина на 1 стакан воды и 1 стакана раствора желатина на 2,5 стакана бульона или фруктового сока. Желе (англ. jelly) — (1) мясной или рыбный студень прозрачного цвета без кусочков мяса и рыбы. Используется для заливных блюд. (2) Десертное блюдо из фруктовых или ягодных соков сахара, приготавливаемое при помощи любого желирующего вещества. Желирование (англ. jellification) — процесс формирования заливного блюда, например рыбного или мясного, залитого на блюде с высоки краями или в форме крепким бульоном с желатином и далее охлажденного. Ж  елток — центральная часть яйца. Представляет густую, желтоватую, слизисто-жидкую массу, заключающую много форменных тел — желточные шары. Основное свойство желтка в тесте — делать изделия из него более сыпучими и хрупкими, сухими. В кремах, соусах, супах желток повышает эластичность блюд, усиливает их густоту, вязкость. В творожных и картофельных блюдах — повышает интенсивность вкуса основных продуктов, усиливает питательность всего блюда, содействует большей связи всех компонентов изделия. В мясных и рыбных фаршах желток ускоряет готовность изделий из них. Желток — непременный компонент для обмазывания пирогов перед посадкой в печь, для покрытия поверхности также всех других, не тестяных, но выпекаемых изделий. Желток может применяться не только в сыром, но и в сваренном, а затем растертом виде в тесте, творожных пастах — в качестве поглощающего излишнюю жидкость компонента. В клярах желток применяется для усиления их непроницаемости.
Жир — (1) любой вид натурального сала животных или птиц. Жиры делятся на нутряной и подкожный. Первый предпочтительнее для всех видов жарения и тушения, так как дает минимальное количество отходов и продуктов горения. Животные жиры всегда смешиваются с растительными или между собой, чтобы дать более приятную по вкусу и более удобную для обжаривания смесь. Смешанные жиры не чадят. (2) Натуральное сало животных или птиц, применяемые для всех видов жарения и тушения. Как правило, животные жиры не потребляют в чистом виде, их смешивают с растительными жирами. Жиры твердые — искусственные или комбинированные жиры: маргарин, маргогуселина, комбижира. Эти виды жиров ведут себя более единообразно в процессе обжаривания и придают единый (стандартный) цвет и общий внешний вид готовому изделию. Жиры животные — природные жиры, извлекаемые из соединительных тканей (жировой и костной), а также молока и яиц, позвоночных животных (млекопитающих, птиц, некоторых пресмыкающихся и рыб). По типам животных — жиры наземных млекопитающих, жиры птиц, жиры земноводных и пресмыкающихся, жиры пресноводных рыб, жиры морских рыб и млекопитающих; по видам животных — свиной жир, говяжий жир, бараний жир, норковый жир, куриный жир, гусиный и утиный жир, рыбий жир, китовый жир и т. д. По источнику получения — подкожный (сало), нутряной жир, костный жир, печёночный жир, рыбий жир. По консистенции — твёрдые, мягкие и жидкие жиры. Животные жиры получают сухим или мокрым вытапливанием, вывариванием, экстрагированием (горячей водой, паром), виброэкстрагированием, прессованием, сепарированием. Сырьём для получения животных жиров служит сало, сальник, шкуры, мездра, кости, околопочечный и сердечный жир, жировая обрезь. По способу получения способу получения — молочные жиры, сливочное и яичное масло (сепарационный жир); куриный жир, утиный жир, гусиный жир, кроличиный жир (жир мокрой вытопки); смалец, говяжий жир (жир сухой вытопки.), костный жир низкого сорта (выварочный жир); костный жир (виброэкстракционный жир). Животные жиры широко используются в качестве пищи (сало, сливочное масло, смалец, утиный и гусиный жир и т. п.) и компонентов для производства пищевых продуктов, большинства блюд. жүктеу/скачать 6.18 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|