тойчивости является причиной окисления, гидролиза, осаливания и прогорка-

7 
ния молочных продуктов при производстве и хранении. 
Белки. Они представляют собой сложные высокомолекулярные азотистые 
соединения. Основу белковых молекул составляют аминокислоты. В молочном 
белке обнаружено 18 аминокислот, 8 из них относят к незаменимым. Состав 
белков молока непостоянен. Их содержание в молоке изменяется в зависимости 
от породы скота, периода лактации, вида корма и других факторов. 
Белки молока находятся в растворенном и коллоидном виде, поэтому при 
взаимодействии с ферментами пищеварительного тракта человека легко усваи-
ваются (до 98 %). Основную часть белков молока (3,3%) составляют казеин - 2,7% 
и сывороточные белки (альбумин - до 0,4%, глобулин — 0,12%. Казеин содер-
жится в виде кальциевой соли (казеината кальция), относится к сложным белкам 
фосфопротеинам, придает молоку белый цвет.
Сывороточные белки по содержанию дефицитных незаменимых амино-
кислот (лизина, триптофана, метионина, треонина) являются наиболее биоло-
гически ценной частью молока, важной для пищевых целей. Альбумин и глобу-
лин имеют высокое содержание ростовых и защитных веществ. В коровьем 
молоке эти белки составляют 18 % от общего количества белков, в козьем их в 2 
раза больше.
Одним из свойств белков, которое очень важно при переработке молока, 
является их способность к коагуляции - укрупнению частиц с последующим вы-
падением в виде хлопьевидного осадка. При переработке молока применяют сле-
дующие виды коагуляции белков: кислотную (с помощью кислот), сычужную 
(под действием сычужного фермента), кальциевую (с помощью хлорида каль-
ция), а также кислотно-сычужную. Кислотную коагуляцию используют при 
производстве кисломолочных продуктов, кислотного пищевого и технического 
казеина, копреципитата (молочного белка); сычужную - в производстве сыров и 
казеина; кальциевую - для осаждения белков из обезжиренного молока; кислотно-
сычужную - в производстве творога. 
Сывороточные белки обладают большей термостабильностью, чем казеин.
При нагревании молока до 90-95 °С альбумины и глобулины сначала денату-

8 
рируют, а затем коагулируют.
Помимо белковых веществ в молоке содержатся многочисленные азоти-

жүктеу/скачать 1.26 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: