Учебное пособие для студентов направления 552400 технология продуктов питания Кемерово 2004 (075) Печатается по решению Редакционно-издательского совета Кемеровского технологического института пищевой промышленности

СН―ОН―СООН СО–СООН

Таким образом, ЦТК – это амфиболический путь метаболизма. Функции его связаны не только с катаболическими, но и с анаболическими процессами, для которых он поставляет вещества – предшественники. Схематически цикл представлен на рис.9.4.

Аминокислоты

глюкоза

1 ПВК Жирные кислоты

Ацетил-КоА

Флавопротеин (ФАДН₂)



Кофермент Q (убихинон)

 2 е^

Цитохром b

3 АДФ + Ф_н  2 е^ АТФ 2Н⁺ Цитохром с₁

 2е^

Цитохром с

 2е^

Цитохромы а и а₃

АДФ + Ф_н  2е^ АТФ

½ О₂ → Н₂О
Рис. 9.4. Общая схема биологического окисления.
Условные обозначения (рис. 9.4.):1 – анаэробная стадия; 2 – аэробная стадия; образование ацетилКоА и его окисления в ЦТК; 3 – аэробная стадия; окисление пар водорода (клеточное дыхание) и окислительно-восстановительное фосфорилирование. В рамках исходные субстраты и конечные продукты. Цикл трикарбоновых кислот упрощен.

изолимонной, α–кетоглутаровой, янтарной и др. субстратов, передаются на НАД и ФАД, а затем поступают в так называемую цепь биологического окисления (цепь переноса электронов, дыхательную цепь), которая находится в митохондриях и представляет собой мультиферментную систему, в конце которой происходит соединение с кислородом. Ферменты дыхательной цепи локализованы во внутренней мембране митохондрии, образуя мультиферментные комплексы, которые катализируют весь процесс в целом. В цепи биологического окисления происходит постепенный переход электронов и протонов водорода от соединений с высоким энергетическим уровнем к соединениям с низким энергетическим уровнем, что сопровождается освобождением энергии.

Субстрат НАД НАД Фл.пр. Н Фл.пр. е-

Н е^ Н е^ Н⁺

Н⁺ Н⁺

е- нон Н нон

Н⁺

Рис. 9.5. Транспортировка электронов и протонов в дыхательной цепи.
В результате многоступенчатого переноса электронов и протонов водорода по дыхательной цепи они приходят к кислороду и образуют воду. Схема дыхательной цепи представлена на рис. 10.5.

Освобожденная при переноси электронов и протонов по дыхательной цепи энергия запасается в фосфатных связях АТФ.

Синтез АТФ из АДФ и фосфорной кислоты, который происходит с использованием энергии, освобождающейся при окислении веществ в живых клетках, и сопряжен с переносом электронов по дыхательной цепи, называется окислительным фосфорилированием. Оно было открыто в начале 30-х годов 20 века В.А. Энгельгартом.

В состав дыхательной цепи входит небнлковый переносчик электронов – убихинон (Кофермент Q), который переносит электроны и протоны от одной группы переносчиков к другой.

Электроны и протоны отщепляются от субстратов в реакциях окисления преимущественно пиридинзависимыми дегидрогеназами с образованием НАД^Н₂. Последний окисляется флавинзависимым ферментом НАД^Н₂-дегидрогеназой. Она отдает электроны и протоны убихинону, который передает их системе цитохромов. Цитохромы – группа железосодержащих белков. Они присутствуют во всех аэробных клетках. В настоящее время из различных видов живых организмов выделено большое число цитохромов.

С кислородом реагирует лишь последний цитохром дыхательной цепи – цитохромоксидаза (цитохром а₃). Это единственный цитохром, обладающий ферментативными свойствами. Цитохромоксидаза осуществляет быстрое окисление цитохрома молекулярным кислородом. Она является терминальной, т.е. конечной, оксидазой дыхательной цепи митохондрий.

С ферментами дыхательной цепи сопряжена мультиферментная система окислительного фосфорилирования АДФ фосфатом неорганическим с образованием АТФ. Перенос пары электронов и протонов водорода с восстановленного НАДН₂ на кислород высвобождает около 52 ккал. В дыхательной цепи обнаружены три участка, где высвобождающейся энергии достаточно для превращения в энергию макроэнергической связи АТФ: - между НАДН₂ и флавопротеином; - между цитохромом в и цитохромом с₁; - между цитохромом а₃ и молекулярным кислородом. На других участках энергия превращается в тепловую.

В дыхательную цепь для окончательного окисления и получения энергии поступает водород ввиде НАДН₂ и ФАДН₂ из различных процессов: гликолиз, ЦТК, окислительное декарбоксилирование пировиноградной кислоты, -окисление жирных кислот и др.

Выход АТФ при полном окислении глюкозы до углекислого газа и воды:

1.Гликолиз.

С₆Н₁₂О₆ → 2 СН₃―СО―СООН + 2АТФ + 2 НАД Н.

При окислении каждого восстановленного НАДН₂ может синтезироваться по 3 молекулы АТФ. 2.Окислительное декарбоксилирование пировиноградной кислоты:

3. Цикл Кребса.

2 СН₃―СО~КоА→ 6 НАДН₂ + 2 ФАДН + 2 АТФ.

При окислении каждого восстановленного ФАДН может синтезироваться по 2 молекулы АТФ.

Во второй фазе пентозофосфатного цикла образовавшиеся фосфопентозы претерпевают реакции изомеризации и эпимеризации и участвуют в неокислительных реакциях (катализируются обычно транскетолазами и трансальдолазами), приводящих в конце к образованию пяти молекул глюкозо–6–фосфат.

Таким образом, пентозофосфатный путь цикличен по самой природе. Характерная особенность анаэробной фазы пентозофосфатного цикла – переход от продуктов гликолиза к образованию фосфопентоз, необходимых для синтеза нуклеотидов и нуклеиновых кислот, и наоборот, использование продуктов пентозного пути для перехода к гликолизу. Важнейшим соединением, обеспечивающим такой двухсторонний переход, является эритрозо–4–фосфат, которое является предшественником в биосинтезе ароматических аминокислот у автотрофных организмов. Петозофосфатный цикл не является основным путем обмена глюкозы и обычно не используется клеткой для получения энергии.

Биологическое значение пентозофосфатного цикла заключается в снабжении клетки восстановленным НАДФН, необходимым для биосинтеза жирных кислот, холестерина, стероидных гормонов, пуринов и др. важнейших соединений.

Ферменты пентозофосфатного цикла используются в темновой фазе фотосинтеза при образовании глюкозы из углекислого газа в цикле Кальвина. Пентозофосфатный путь широко представлен в природе и обнаружен у животных, растений и микроорганизмов.
9.7. Брожение
Брожение – анаэробный ферментативный окислительно-восстановительный процесс превращения органических веществ, посредством которого организмы получают энергию, необходимую для жизнедеятельности. По сравнению с процессами, идущими в присутствии кислорода, брожение – эволюционно более ранняя и энергетически менее выгодная форма извлечения энергии из питательных веществ.

К брожению способны животные, растения и многие микроорганизмы (некоторые бактерии, микроскопические грибы, простейшие растут только за счет энергии, получаемой при брожении). Брожению могут подвергаться спирты, органические кислоты, аминокислоты, пурины, пиримидины, но чаще всего углеводы. В зависимости от сбраживаемого субстрата и путей его метаболизма в результате брожения образуются спирты (этанол и др.), органические кислоты (молочная, масляная и др.), ацетон и некоторые другие органические соединения, углекислый газ, а при ряде брожений – молекулярный водород. Соответственно основным образуемым продуктам различают спиртовое, молочнокислое, масляно-кислое и др. виды брожения.

Практически наиболее важным процессом брожения является спиртовое брожение, лежащее в основе целого ряда пищевых производств – виноделия, пивоварения, изготовления спирта. Спиртовое брожение осуществляется благодаря жизнедеятельности ряда микроорганизмов. Наиболее типичными организмами спиртового брожения являются дрожжи.

Спиртовом брожение происходит в два этапа. На первом этапе идет приобразование глюкозы по пути гликолиза до пировиноградной кислоты:

С₆Н₁₂О₆ ^{ГЛИКОЛИЗ} 2 СН3СОСООН + 2НАДН₂ + 2АТФ.

^{ГЛЮКОЗА ПИРУВАТ}

На втором этапе в анаэробных условиях под действием фермента пируватдекарбоксилазы (4.1.1.1.) пировиноградная кислота подвергается декарбоксилированию с образованием углекислого газа и уксусного альдегида:

В клетке эта реакция необратима.

Уксусный альдегид затем при участии фермента алкогольдегидрогеназы (1.1.1.1.), активной группой которой является восстановленный НАДН₂, восстанавливается до этанола: