Высшее образование
жүктеу/скачать 4.17 Mb. Pdf көрінісі
|
| λ
np. м ); Bi = al / (2 λ np ); (86) Fo м = а пр.м τ 1 / (l / 2) 2 ; (87) Fo = а пр τ 2 / (l / 2) 2 , (88) где Bi м — критерий Био для мороженого мяса; l — толщина бедренной части полутуши, м; λ np. м — коэффициент теплопроводности замороженного мяса, Вт/(м · К); Bi — критерий Био для размороженного мяса; λ np — коэффициент теплопроводности размороженного мяса, Вт/(м • К); Fo м , Fo — критерий Фурье соответственно для мороженого и размороженного мяса; а прм и а пр — коэффициенты температуропроводности соответственно мороженого и 179 размороженного мяса, м 2 /с; τ 1 и τ 2 — продолжительность размораживания соответственно поверхностного слоя бедренной части полутуши и центра бедренной части, полутуши, с. Рис. 24. Номограммы для определения продолжительности разморажива- ния мясных полутуш при различной температуре воздуха: а — поверхностного слоя бедренной части; б — внутренних слоев (центра) бедренной части; 7 — при 6°С; 2 — при 10°С; 3 — при 16°С; 4 — при 20°С; 5— при 25°С По номограмме (см. рис. 24, а) определяют значение критерия Фурье Fo M , соответствующее продолжительности размораживания поверхностного слоя бедренной части полутуш, а из формулы (87) рассчитывают. Затем по номограмме (см. рис. 24, б) определяют значение критерия Фурье Fo, соответствующее продолжительности размораживания центра бедренной части полутуш, и с помощью формулы (88) определяют τ 2 . Общую продолжительность размораживания рассчитывают как сумму τ 1 и τ 2 . Номограммы позволяют определить τ для полутуш от начальной температуры -18°С до криоскопической температуры в центре бедренной части полутуш. Продолжительность размораживания мясных блоков и мелких порций мяса в воздушной среде ориентировочно определяют с помощью эмпирической зависимости τ = {[m 1 / t 0 + 1)] + n 1 } 3600, (89) где m 1 и n 1 — коэффициенты, значения которых зависят от массы блока и порции мяса (для блоков массой около 7 кг т 1 =180, n 1 = 4, для порций мяса массой 0,5 кг — соответственно 85 и 0,5); t о — температура воздушной среды, °С. Формула (89) действительна при размораживании в условиях естественной циркуляции воздуха и изменения температуры продукта от -10 до -0,5 °С. Продолжительность размораживания блоков рыбы и других продуктов при орошении водой ориентировочно можно определить по зависимости τ = {[3150 l / (t w 2 + 200)] + 0,91} 3600, (90) где t w — температура воды, °С. Продолжительность размораживания блоков рыбы и других продуктов в вакууме определяют с помощью уравнения (91) 180 где G пр — масса размораживаемого блока, кг; ψ — темп размораживания, с -1 . ψ = αΔt K жүктеу/скачать 4.17 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|