Высшее образование



Pdf көрінісі
бет130/150
Дата05.09.2023
өлшемі4.17 Mb.
#476602
түріУчебник
1   ...   126   127   128   129   130   131   132   133   ...   150
КНИГА 16 Bolshakov Holod

ф
 / (3q
γ
пр
2/3
), (92) 
где Δt — разность между температурой теплопередающей среды (пара) и средней 
температурой поверхности продукта, °С; К
ф
 — 
коэффициент формы, м
-1

Коэффициент теплоотдачи ориентировочно определяют по формуле 
(93) 
Коэффициент формы рассчитывают с помощью отношения 
 

К
Ф
 F
пр
 / V
пр
2/3
, (94) 
где F
пр
 
и V
np
 — 
площадь поверхности (м
2
) и объем (м
3
) размораживаемого продукта. 
Для определения продолжительности размораживания рыбы (блоков или отдельных 
видов) путем погружения их в воду и орошения водой разработаны номограммы
учитывающие зависимость τ от массы продукта, его начальной температуры и температуры 
воды (рис. 25, а, б). Для определения продолжительности размораживания блоков рыбы в 
вакууме также разработана номограмма, учитывающая зависимость τ от массы продукта, его 
начальной температуры и температуры среды (рис. 25, в). 
По этим номограммам продолжительность размораживания определяется в такой 
последовательности: 
на нижней горизонтальной шкале откладывают температуру теплоносителя t
w
 
и 
двигаются вверх по изотерме (стрелка 1) до пересечения с линией определенной массы; 
на левой вертикальной шкале отыскивают значение массы продукта 
G
пр 
и двигаются 
по стрелке вправо до пересечения со стрелкой 7; 
из точки пересечения стрелок 1 и проводят вверх вправо прямую, параллельную 
наклонным линиям (стрелка 3) до пересечения с изотермой начальной температуры продукта 
t
нач

на верхней горизонтальной шкале находят значение начальной температуры 
продукта t
нач
и по изотерме (стрелка 4) получают точку пересечения со стрелкой 3; 
из этой точки проводят горизонтальную прямую (стрелка 5) до правой вертикальной 
шкалы τ, с которой считывают продолжительность размораживания. 
Если с помощью приведенных номограмм определить продолжительность 
размораживания блока рыбы массой 10 кг от начальной температуры -7 °С до 
криоскопической при его обработке с водой температурой 20 °С путем погружения и 
орошения, а также обработке в вакууме при той же температуре, то продолжительность 
размораживания при погружении будет равна 4,5 ч, орошении — 2 ч, в вакууме — 0,82 ч, т.е. 
наиболее интенсивным является размораживание в вакууме, наиболее продолжительным — 
путем погружения в воду. 
При построении номограмм приняты следующие усредненные параметры: 
плотность продукта γ
пр
=10
00 кг/м
3
; криоскопическая температура продукта t
кр
= -
1 °С; 
температура воды изменяется от 10 до 35 °С; коэффициент теплопроводности 
размороженного продукта λ
пр
 = 
0,465 Вт/(м · К); коэффициент теплоотдачи при погружении 
продуктов в воду α
погр
= 350 Вт/(м
2
· 
К), что Соответствует скорости движения воды не более 
0,1 м/с; коэффициент теплоотдачи при орошении продуктов водой α
ор
= 800 Вт/(м
2
· 
К). 
Номограммы позволяют определять продолжительность размораживания не только 
рыбы, но и других продуктов, близких к ней по теплофизическим параметрам, а также 
продуктов в условиях, незначительно отличающихся от указанных. 
На практике расчет можно произвести по разности энтальпий продукта в 
размороженном и мороженом виде: 


Рис. 25. Номограммы для определения 
продолжительности размораживания блоков 
рыбы погружением в воду (а), орошением (б), в 
вакууме (в) 


Достарыңызбен бөлісу:
1   ...   126   127   128   129   130   131   132   133   ...   150




©dereksiz.org 2024
әкімшілігінің қараңыз

    Басты бет