ф
/ (3q
γ
пр
2/3
), (92)
где Δt — разность между температурой теплопередающей среды (пара) и средней
температурой поверхности продукта, °С; К
ф
—
коэффициент формы, м
-1
.
Коэффициент теплоотдачи ориентировочно определяют по формуле
(93)
Коэффициент формы рассчитывают с помощью отношения
К
Ф
= F
пр
/ V
пр
2/3
, (94)
где F
пр
и V
np
—
площадь поверхности (м
2
) и объем (м
3
) размораживаемого продукта.
Для определения продолжительности размораживания рыбы (блоков или отдельных
видов) путем погружения их в воду и орошения водой разработаны номограммы,
учитывающие зависимость τ от массы продукта, его начальной температуры и температуры
воды (рис. 25, а, б). Для определения продолжительности размораживания блоков рыбы в
вакууме также разработана номограмма, учитывающая зависимость τ от массы продукта, его
начальной температуры и температуры среды (рис. 25, в).
По этим номограммам продолжительность размораживания определяется в такой
последовательности:
на нижней горизонтальной шкале откладывают температуру теплоносителя t
w
и
двигаются вверх по изотерме (стрелка 1) до пересечения с линией определенной массы;
на левой вертикальной шкале отыскивают значение массы продукта
G
пр
и двигаются
по стрелке 2 вправо до пересечения со стрелкой 7;
из точки пересечения стрелок 1 и 2 проводят вверх вправо прямую, параллельную
наклонным линиям (стрелка 3) до пересечения с изотермой начальной температуры продукта
t
нач
;
на верхней горизонтальной шкале находят значение начальной температуры
продукта t
нач
и по изотерме (стрелка 4) получают точку пересечения со стрелкой 3;
из этой точки проводят горизонтальную прямую (стрелка 5) до правой вертикальной
шкалы τ, с которой считывают продолжительность размораживания.
Если с помощью приведенных номограмм определить продолжительность
размораживания блока рыбы массой 10 кг от начальной температуры -7 °С до
криоскопической при его обработке с водой температурой 20 °С путем погружения и
орошения, а также обработке в вакууме при той же температуре, то продолжительность
размораживания при погружении будет равна 4,5 ч, орошении — 2 ч, в вакууме — 0,82 ч, т.е.
наиболее интенсивным является размораживание в вакууме, наиболее продолжительным —
путем погружения в воду.
При построении номограмм приняты следующие усредненные параметры:
плотность продукта γ
пр
=10
00 кг/м
3
; криоскопическая температура продукта t
кр
= -
1 °С;
температура воды изменяется от 10 до 35 °С; коэффициент теплопроводности
размороженного продукта λ
пр
=
0,465 Вт/(м · К); коэффициент теплоотдачи при погружении
продуктов в воду α
погр
= 350 Вт/(м
2
·
К), что Соответствует скорости движения воды не более
0,1 м/с; коэффициент теплоотдачи при орошении продуктов водой α
ор
= 800 Вт/(м
2
·
К).
Номограммы позволяют определять продолжительность размораживания не только
рыбы, но и других продуктов, близких к ней по теплофизическим параметрам, а также
продуктов в условиях, незначительно отличающихся от указанных.
На практике расчет можно произвести по разности энтальпий продукта в
размороженном и мороженом виде:
Рис. 25. Номограммы для определения
продолжительности размораживания блоков
рыбы погружением в воду (а), орошением (б), в
вакууме (в)
Достарыңызбен бөлісу: |