181
конденсацией влаги. Количество испарившейся или сконденсированной
влаги зависит от
способа и режима размораживания. При способах обработки продуктов в течение
нескольких суток (мясные полутуши, блоки сливочного масла и др.) применяют постепенное
повышение температуры воздуха и поверхности. Температура поверхности продуктов
остается на протяжении всего процесса несколько ниже температуры точки росы
циркулирующего воздуха, поэтому испарение влаги отсутствует и происходит конденсация
водяного пара из воздуха.
При ускоренных способах
размораживания продуктов, когда процесс длится не
более суток (в среднем 6 — 24 ч в зависимости от вида и размеров продуктов, а также
параметров воздуха), конденсация влаги происходит в период неустановившегося режима. В
этот период параметры воздуха
изменяются от начальных t
в.нач
и φ
в.нач
до заданных
технологическими условиями
t
в
и φ
в
. Продолжительность периода составляет примерно 25 %
общей продолжительности процесса. При этом температура поверхности продукта
изменяется от
t
п.нач
до
t'
п
< t
p
,
где
t
p
—
температура точки росы воздуха заданного состояния
В (см. рис. 26).
Рис. 26. Построение на
I —
d - диаграмме области изменений состояния
воздуха и поверхности продукта в период неустановившегося и
установившегося режимов размораживания.
Конденсация влаги на поверхности продуктов отрицательно
сказывается на их
качестве. Кроме того, при конденсации на поверхности осаждаются частицы пыли и
микроорганизмы, что также способствует ухудшению качества. В связи с этим применяют
процессы двухстадийного и
программного размораживания, при которых в период
неустановившегося режима температура воздушной, паровоздушной или газовой среды
является завышенной и изменяется по заданной программе. В
таком случае
продолжительность неустановившегося режима сокращается в 2 — 4 раза.
За весь период установившегося режима размораживания изменение температуры
воздуха обычно составляет ±1
0
С, относительной влажности ±5 %. На рис. 26 область
изменения параметров воздуха в данный период изображена четырехугольником
В'
тах
— B
min
—
В'
min
—
B
max
,
а область изменения состояния поверхности продукта в начальной стадии —
линией П'— П
min
, а затем линией П
min
—
П
m
ах
. При этом происходит чередование периодов
испарения и конденсации влаги на поверхности. Максимальная разность парциальных
давлений
водяного пара, находящегося на поверхности продукта и в воздухе,
обусловливающая испарение влаги, соответствует максимальной температуре воздуха и его
минимальной относительной влажности, т.е. Δ
P
Достарыңызбен бөлісу: