Высшее образование



Pdf көрінісі
бет131/150
Дата05.09.2023
өлшемі4.17 Mb.
#476602
түріУчебник
1   ...   127   128   129   130   131   132   133   134   ...   150
КНИГА 16 Bolshakov Holod

Q
Р
G
пр
(i
р
– i
м
), (95) 
где G
np
 
масса размораживаемого продукта, кг; i
р
и i
м
— 
энтальпия соответственно 
размороженного и мороженого продуктов при конечной и начальной среднеобъемной 
температуре, кДж/кг. 
Фактически удельное количество теплоты, необходимое для размораживания 
говядины и свинины при начальной температуре -8 °С, колеблется в пределах 226,8 и 201,6 
кДж/кг, а при температуре -18 °С оно возрастает примерно на 20 %. При размораживании 
молока от -20 до 0°С удельная теплота равна 317,8 кДж/кг, фруктов — 271,7, сливочного 
масла с содержанием 13 % воды — 95 кДж/кг. 
При размораживании в воздушной среде необходимо учитывать, что в результате 
массообмена среды с поверхностью продуктов теплообмен сопровождается испарением или 


181 
конденсацией влаги. Количество испарившейся или сконденсированной влаги зависит от 
способа и режима размораживания. При способах обработки продуктов в течение 
нескольких суток (мясные полутуши, блоки сливочного масла и др.) применяют постепенное 
повышение температуры воздуха и поверхности. Температура поверхности продуктов 
остается на протяжении всего процесса несколько ниже температуры точки росы 
циркулирующего воздуха, поэтому испарение влаги отсутствует и происходит конденсация 
водяного пара из воздуха. 
При ускоренных способах размораживания продуктов, когда процесс длится не 
более суток (в среднем 6 — 24 ч в зависимости от вида и размеров продуктов, а также 
параметров воздуха), конденсация влаги происходит в период неустановившегося режима. В 
этот период параметры воздуха изменяются от начальных t
в.нач
и φ
в.нач
до заданных 
технологическими условиями t
в
и φ
в
. Продолжительность периода составляет примерно 25 % 
общей продолжительности процесса. При этом температура поверхности продукта 
изменяется от t
п.нач
до t'
п
 < t
p

где t
p
 — 
температура точки росы воздуха заданного состояния 
В (см. рис. 26). 
Рис. 26. Построение на I — - диаграмме области изменений состояния 
воздуха и поверхности продукта в период неустановившегося и 
установившегося режимов размораживания. 
Конденсация влаги на поверхности продуктов отрицательно сказывается на их 
качестве. Кроме того, при конденсации на поверхности осаждаются частицы пыли и 
микроорганизмы, что также способствует ухудшению качества. В связи с этим применяют 
процессы двухстадийного и программного размораживания, при которых в период 
неустановившегося режима температура воздушной, паровоздушной или газовой среды 
является завышенной и изменяется по заданной программе. В таком случае 
продолжительность неустановившегося режима сокращается в 2 — 4 раза. 
За весь период установившегося режима размораживания изменение температуры 
воздуха обычно составляет ±1 
0
С, относительной влажности ±5 %. На рис. 26 область 
изменения параметров воздуха в данный период изображена четырехугольником В'
тах
 — B
min
— 
В'
min
 — B
max
, 
а область изменения состояния поверхности продукта в начальной стадии — 
линией П'— П
min
, а затем линией П
min
— 
П
m
ах
. При этом происходит чередование периодов 
испарения и конденсации влаги на поверхности. Максимальная разность парциальных 
давлений водяного пара, находящегося на поверхности продукта и в воздухе, 
обусловливающая испарение влаги, соответствует максимальной температуре воздуха и его 
минимальной относительной влажности, т.е. ΔP


Достарыңызбен бөлісу:
1   ...   127   128   129   130   131   132   133   134   ...   150




©dereksiz.org 2024
әкімшілігінің қараңыз

    Басты бет