Высшее образование



Pdf көрінісі
бет132/150
Дата05.09.2023
өлшемі4.17 Mb.
#476602
түріУчебник
1   ...   128   129   130   131   132   133   134   135   ...   150
КНИГА 16 Bolshakov Holod

m
ах

Р
п.mах
— 
Р'
в.mах
, где Р
п.mах
— 
парциальное давление водяного пара, находящегося на поверхности продукта при 
максимальной температуре t
п.mах

Р'
в.mах
— 
парциальное давление водяного пара, 


182 
находящегося в воздухе при максимальной температуре t
в.max
и минимальной влажности 
φ
в.min

Для определения тепловой и влажностной нагрузки на установку 
кондиционирования рассчитывают теплоприток к продукту Q
про
и влагоотток от продукта 
W
npo
. 
Теплоприток Q
npo
 
характеризует среднее количество теплоты, подводимой к 
размораживаемому продукту в единицу времени. Но процесс размораживания 
характеризуется значительной неравномерностью подвода теплоты, так как ее количество, 
необходимое для размораживания продукта в различные периоды, непостоянно. 
В период неустановившегося режима количество теплоты, необходимой для 
нагревания всего объема продукта и размораживания его поверхностных слоев, 
максимально. При установившемся режиме теплота расходуется в основном на 
размораживание внутренних слоев продукта. При этом ее количество значительно 
уменьшается и в конце процесса составляет 0,15 — 0,2 от Q
npo

Неравномерность подвода 
теплоты можно учесть с помощью поправочных коэффициентов Q
про1
= Q
про 
m
τ1
;
Q
про2
= Q
npo 
m
τ2

где Q
про1
и Q
про2

средний теплоприток к продукту в периоды 
неустановившегося и установившегося режимов размораживания, кВт; т
τ1
, т
τ2
— 
поправочные коэффициенты, учитывающие неравномерность теплопритока. 
При размораживании мясных полутуш с использованием принудительной 
циркуляции воздуха и продолжительностью процесса τ = 16 —24 ч средние значения 
поправочных коэффициентов равны: т
τ1
 = 2,2 — 2,5; 
т
τ2
 = 0,28 — 0,5. 
Расчет тепло- и влагопритоков от других источников (через ограждающие 
конструкции, от электродвигателей и др.), тепловой и влажностной нагрузок, а также расчет 
и подбор кондиционирующих устройств выполняют по определенной методике [4]. 
Удельную мощность, необходимую для размораживания единицы объема продукта, 
при микроволновом энергоподводе рассчитывают по формуле, Вт/см
3

 
N
уд
 = 0,556 • 10
-12
Е
2

ε' tgδ, (97) 
где Е — напряженность переменного электрического поля, В/см; — частота электрического 
поля, Гц; ε' — диэлектрическая проницаемость продукта; tgδ — тангенс угла 
диэлектрических потерь. 
Произведение ε' tgδ называют коэффициентом диэлектрических потерь. 
Следовательно, мощность микроволнового нагрева пропорциональна квадрату 
напряженности переменного электрического поля, частоте поля и коэффициенту 
диэлектрических потерь, зависящему от свойств обрабатываемых продуктов. Из формулы 
(97) следует, что чем больше частота электрического поля, тем большая часть подводимой 
энергии преобразуется в тепловую. Но, с другой стороны, выбор частоты зависит от 
размеров продуктов. С увеличением частоты уменьшается глубина проникновения 
микроволновой энергии в продукты. Эта глубина зависит также от диэлектрических свойств 
продуктов, которые характеризуются коэффициентом диэлектрических потерь. 
Практически коэффициент диэлектрических потерь характеризует скорость 
поглощения электромагнитной энергии различными продуктами. Различия в скорости 
поглощения электромагнитных волн наблюдаются даже у одного и того же продукта, 
находящегося в замороженном и размороженном состояниях. Это обусловлено тем, что 
диэлектрическая проницаемость воды (ε' = 81 при 20 °С) больше диэлектрической 
проницаемости льда (ε' = 74,6 при 0 °С). 
Обычно коэффициент диэлектрических потерь остается незначительным до начала 
таяния льда. Затем он увеличивается в зоне таяния льда в связи с высоким содержанием воды 
в продуктах (примерно 70 — 90 %). Кроме того, при таянии льда соли и другие вещества, 
присутствующие в продуктах, способствуют увеличению коэффициента диэлектрических 
потерь в связи с увеличением диэлектрической проницаемости ε' и тангенса угла tgδ. Так, 
например, при частоте электрического поля f = 1000 МГц коэффициент диэлектрических 
потерь говядины равен 1,3 при температуре -10 °С и 22 при температуре +10 °С. 


183 
Значительное влияние на изменение величины коэффициента диэлектрических 
потерь в размораживаемых продуктах оказывает также присутствие жира. С увеличением 
содержания жира коэффициент уменьшается и, следовательно, уменьшается эффективность 
нагрева. 
Анализ различных методов размораживания показывает, что при применении 
любого теплоносителя (воздух, вода) ускорение процесса ограничено. При размораживании 
пищевых продуктов, замороженных в блоках, для промышленных целей по общепринятой 
ускоренной технологии нагревания за счет тепловой конвекции воздуха или подогревания 
водой возможны загрязнение и порча продуктов. 
Совершенствование техники размораживания связано с изменением методов 
обработки, необходимостью дальнейшей интенсификации процесса, созданием конструкций 
агрегатов непрерывного действия. При этом важнейшим условием должно быть 
максимальное сохранение исходного качества. 
Анализ существующих способов и опыт зарубежных фирм по использованию СВЧ-
энергии для размораживания блоков мяса и других пищевых продуктов показали 
преимущества данного способа перед другими, которые выражаются в экономии 
производственных площадей; точном регулировании конечной температуры внутри 
продукта; простоте обслуживания установки; уменьшении трудовых затрат благодаря 
размораживанию пищевых продуктов в упаковке. 
Оценка качества и санитарного состояния готовой продукции показала, что СВЧ-
размораживание позволяет уменьшить потери белковых веществ и витаминов, предотвратить 
развитие микрофлоры, улучшить нежность мяса, что особенно важно при производстве из 
размороженного сырья вареных колбасных изделий. Отмечено также увеличение времени 
хранения и срока реализации пищевых продуктов из сырья, размороженного с помощью 
СВЧ-энергии. 
Выбор способа размораживания и устройств для его осуществления определяется 
мощностью предприятия, его возможностями и видом обрабатываемого продукта. 

Достарыңызбен бөлісу:
1   ...   128   129   130   131   132   133   134   135   ...   150




©dereksiz.org 2024
әкімшілігінің қараңыз

    Басты бет