86
температур продукта, вида среды, метода и скорости замораживания, а также специфических
свойств отдельных продуктов.
Для представления массообмена используют различные математические модели,
описывающие явление испарения влаги с поверхности продукта (основаны на
законе
Дальтона), однако они включают большое число величин, определение которых затруднено.
Поэтому массообмен в холодильной камере можно определять не по величине массы влаги,
отданной продуктом, а по массе влаги, усвоенной воздухом в зависимости от его
температуры, давления и равновесной влажности.
Из термодинамики следует,
что масса влаги Δg, усвоенная воздухом, зависит от
количества теплоты, подведенной к нему, температуры и относительной влажности воздуха,
кг:
Δg = Q (1/ε
d
) / r (t), (35)
где
Q — количество теплоты, воспроизведенное за счет сухого и влажного теплообмена, кВт;
1/
ε
d
—
доля теплоты, затраченной на массообмен;
ε
d
—
коэффициент влагопереноса;
r(t) —
скрытая теплота испарения,
зависящая от температуры, кВт/кг.
Усушка резко уменьшается, если на поверхности натурального продукта имеется
влагонепроницаемый слой (корочка подсыхания, слой жировой ткани). При измельчении
продуктов усушка резко возрастает. Потери при замораживании плодов и овощей зависят от
их размера,
свойств кожицы, а также техники замораживания.
При замораживании бесконтактным способом в паронепроницаемой упаковке
исключаются потери водяного пара через слой упаковочного материала. Однако при наличии
свободных пространств между продуктом и упаковкой на внутренней поверхности
упаковочного материала образуется иней в результате конденсации и замерзания водяного
пара (внутренняя усушка).
Достарыңызбен бөлісу: