Высшее образование
Факторы, влияющие на качество замораживаемых продуктов
жүктеу/скачать 4.17 Mb. Pdf көрінісі
|
| Факторы, влияющие на качество замораживаемых продуктов. Быстрое
замораживание не всегда обеспечивает высокое качество продуктов. Так, замораживание некоторых видов пищевых продуктов (большого объема) в криогенных жидкостях протекает с большой скоростью, но одновременно в продуктах сильно повышается внутреннее давление замерзшего клеточного сока. Повышение давления внутри замораживаемого продукта тем больше, чем больше его размеры, быстрее проводится замораживание и больше разность температур между внешним и внутренним слоями продукта. Особенно высокое внутреннее давление создается при замораживании сверхбыстрым способом. Результат — повреждения внешних перемороженных слоев продукта, причем они не связаны с повреждениями, обусловленными образованием крупных кристаллов при медленном замораживании. Эти повреждения происходят, когда температура на поверхности продукта становится намного ниже криоскопической, а в центральных слоях еще отмечается стадия льдообразования. Увеличение объема центральных замерзающих слоев приводит к возрастанию внутреннего давления в продукте, и когда плотный, неэластичный внешний первый слой не в состоянии выдержать внутреннее давление, проис- ходит разрыв замораживаемого продукта. Решающее влияние на скорость замораживания оказывают температура охлаждающей среды, толщина замораживаемого продукта и коэффициент теплоотдачи от его поверхности. Скорость замораживания влияет и на процессы массообмена, приводящие к усушке продукта. Пока на поверхности продукта не началось льдообразование, с нее испаряется капельно-жидкая влага, а затем происходит сублимация льда, что и приводит к его Усушке. Потери воды при замораживании могут колебаться в широких Пределах — от 0,3 до 2 % и более в зависимости от температуры охлаждающей среды, начальной и конечной 86 температур продукта, вида среды, метода и скорости замораживания, а также специфических свойств отдельных продуктов. Для представления массообмена используют различные математические модели, описывающие явление испарения влаги с поверхности продукта (основаны на законе Дальтона), однако они включают большое число величин, определение которых затруднено. Поэтому массообмен в холодильной камере можно определять не по величине массы влаги, отданной продуктом, а по массе влаги, усвоенной воздухом в зависимости от его температуры, давления и равновесной влажности. Из термодинамики следует, что масса влаги Δg, усвоенная воздухом, зависит от количества теплоты, подведенной к нему, температуры и относительной влажности воздуха, кг: Δg = Q (1/ε d ) / r (t), (35) где Q — количество теплоты, воспроизведенное за счет сухого и влажного теплообмена, кВт; 1/ ε d — доля теплоты, затраченной на массообмен; ε d — коэффициент влагопереноса; r(t) — скрытая теплота испарения, зависящая от температуры, кВт/кг. Усушка резко уменьшается, если на поверхности натурального продукта имеется влагонепроницаемый слой (корочка подсыхания, слой жировой ткани). При измельчении продуктов усушка резко возрастает. Потери при замораживании плодов и овощей зависят от их размера, свойств кожицы, а также техники замораживания. При замораживании бесконтактным способом в паронепроницаемой упаковке исключаются потери водяного пара через слой упаковочного материала. Однако при наличии свободных пространств между продуктом и упаковкой на внутренней поверхности упаковочного материала образуется иней в результате конденсации и замерзания водяного пара (внутренняя усушка). жүктеу/скачать 4.17 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|