Высшее образование


Факторы, влияющие на качество замораживаемых продуктов



Pdf көрінісі
бет65/150
Дата05.09.2023
өлшемі4.17 Mb.
#476602
түріУчебник
1   ...   61   62   63   64   65   66   67   68   ...   150
КНИГА 16 Bolshakov Holod

Факторы, влияющие на качество замораживаемых продуктов. Быстрое 
замораживание не всегда обеспечивает высокое качество продуктов. Так, замораживание 
некоторых видов пищевых продуктов (большого объема) в криогенных жидкостях протекает 
с большой скоростью, но одновременно в продуктах сильно повышается внутреннее 
давление замерзшего клеточного сока. Повышение давления внутри замораживаемого 
продукта тем больше, чем больше его размеры, быстрее проводится замораживание и 
больше разность температур между внешним и внутренним слоями продукта. 
Особенно высокое внутреннее давление создается при замораживании 
сверхбыстрым способом. Результат — повреждения внешних перемороженных слоев 
продукта, причем они не связаны с повреждениями, обусловленными образованием крупных 
кристаллов при медленном замораживании. Эти повреждения происходят, когда температура 
на поверхности продукта становится намного ниже криоскопической, а в центральных слоях 
еще отмечается стадия льдообразования. Увеличение объема центральных замерзающих 
слоев приводит к возрастанию внутреннего давления в продукте, и когда плотный, 
неэластичный внешний первый слой не в состоянии выдержать внутреннее давление, проис-
ходит разрыв замораживаемого продукта. 
Решающее влияние на скорость замораживания оказывают температура 
охлаждающей среды, толщина замораживаемого продукта и коэффициент теплоотдачи от 
его поверхности. 
Скорость замораживания влияет и на процессы массообмена, приводящие к усушке 
продукта. Пока на поверхности продукта не началось льдообразование, с нее испаряется 
капельно-жидкая влага, а затем происходит сублимация льда, что и приводит к его Усушке. 
Потери воды при замораживании могут колебаться в широких Пределах — от 0,3 до 
2 % и более в зависимости от температуры охлаждающей среды, начальной и конечной 


86 
температур продукта, вида среды, метода и скорости замораживания, а также специфических 
свойств отдельных продуктов. 
Для представления массообмена используют различные математические модели, 
описывающие явление испарения влаги с поверхности продукта (основаны на законе 
Дальтона), однако они включают большое число величин, определение которых затруднено. 
Поэтому массообмен в холодильной камере можно определять не по величине массы влаги, 
отданной продуктом, а по массе влаги, усвоенной воздухом в зависимости от его 
температуры, давления и равновесной влажности. 
Из термодинамики следует, что масса влаги Δg, усвоенная воздухом, зависит от 
количества теплоты, подведенной к нему, температуры и относительной влажности воздуха, 
кг: 

Δg = Q (1/ε
d
) / r (t), (35) 
где — количество теплоты, воспроизведенное за счет сухого и влажного теплообмена, кВт; 
1/
ε
d
— 
доля теплоты, затраченной на массообмен; ε
d
— 
коэффициент влагопереноса; r(t) — 
скрытая теплота испарения, зависящая от температуры, кВт/кг. 
Усушка резко уменьшается, если на поверхности натурального продукта имеется 
влагонепроницаемый слой (корочка подсыхания, слой жировой ткани). При измельчении 
продуктов усушка резко возрастает. Потери при замораживании плодов и овощей зависят от 
их размера, свойств кожицы, а также техники замораживания. 
При замораживании бесконтактным способом в паронепроницаемой упаковке 
исключаются потери водяного пара через слой упаковочного материала. Однако при наличии 
свободных пространств между продуктом и упаковкой на внутренней поверхности 
упаковочного материала образуется иней в результате конденсации и замерзания водяного 
пара (внутренняя усушка). 


Достарыңызбен бөлісу:
1   ...   61   62   63   64   65   66   67   68   ...   150




©dereksiz.org 2024
әкімшілігінің қараңыз

    Басты бет