Охлаждение продуктов животного происхождения

107 
Через 4 —6 ч после убоя наступает посмертное окоченение, которое начинается с 
мышц конечностей и сердца, выполняющих при жизни животного наиболее напряженную 
работу. Окоченение протекает неодинаково и зависит от температуры, возраста и 
упитанности животного. В период посмертного окоченения значительно изменяются физико-
химические свойства мяса. Жесткость, а соответственно и сопротивление разрезающему 
усилию возрастают в два раза. Наблюдается уменьшение количества связанной воды, а также 
способности к гидратации. Такое мясо наименее пригодно для кулинарной обработки, 
поскольку имеет неудовлетворительные аромат и вкус и малоустранимую при тепловой 
обработке жесткость. 
Посмертное окоченение имеет общебиологическую природу и единую для всех 
животных направленность процессов: распад гликогена, КФ и АТФ; ассоциация актина и 
миозина в актомиозиновый комплекс; изменение гидратации мышц. 
Вследствие прекращения доступа кислорода в клетки затухает аэробная фаза 
энергетического обмена, в которой происходит ресинтез мышечного гликогена, и остается 
лишь анаэробная фаза— распад гликогена (гликолиз), который происходит путем 
фосфорилирования с участием АТФ. Из-за отсутствия кислорода в тканях (естественного 
акцептора протонов и электронов в условиях аэробного расщепления углеводов) акцептором 
протонов и электронов в анаэробных условиях становится пировиноградная кислота, которая 
восстанавливается при этом до молочной. 
Анаэробные процессы распада гликогена, накопления молочной кислоты и 
снижения величины рН заканчиваются в мясе в основном через 24 ч хранения при 4°С; рН 
мышечной ткани при этом уменьшается с 7,0 до 5,8 — 5,6. Это оказывает тормозящее 
действие на развитие гнилостных микроорганизмов. 
Содержание молочной кислоты и величина рН — важные показатели качества мяса. 
От них зависят стойкость его при хранении и ряд физико-химических показателей, 
определяющих технологические и потребительские свойства (влагоемкость, количество 
влаги, выделяющейся при тепловой обработке, и мясного сока при размораживании). По 
мере снижения величины рН создаются более благоприятные условия для действия 
мышечных катепсинов, что имеет большое значение для последующего созревания мяса. 
В мышцах здоровых, упитанных, отдохнувших животных содержится до 0,8 % 
гликогена, а в мышцах утомленных и истощенных его меньше, молочная кислота 
накапливается слабо и рН не превышает 6,2 — 6,5. 
Распад гликогена, протекающий после убоя животного, никогда не доходит до 
конца, и независимо от конечной величины рН (а она не может быть ниже 5,5) и 
продолжительности после-убойного хранения в мясе сохраняется некоторое его количество. 
При этом кроме фосфорилирования происходит амилолитический распад гликогена в 
мышечной ткани, которому подвергается около 10 % его общего количества. На первых 
стадиях автолиза отмечено лишь незначительное образование мальтозы, глюкозы и других 
продуктов амилолитического распада гликогена. На более глубоких стадиях окоченения 
(после 24 ч) распад гликогена идет именно по этому пути. 
В организме животного КФ и АТФ наряду с гликогеном являются своеобразными 
аккумуляторами энергии, которая используется в процессах мышечного сокращения. 
Наиболее богаты КФ интенсивно работающие скелетные мышцы. Сразу после убоя 
происходят быстрый распад КФ и адекватный ему ресинтез АТФ, уровень которого 
сохраняется до быстрой фазы окоченения. Распад АТФ протекает медленнее, чем КФ. 
Одновременно происходит ресинтез АТФ в связи с распадом гликогена. До тех пор пока 
имеется запас гликогена, не может произойти полный распад АТФ, поэтому мышечная ткань 
не переходит в состояние окоченения. Когда содержание АТФ достигает критической 
концентрации, наступает фаза окоченения. Через 12 ч после убоя распадается до 90 % 
первоначального содержания АТФ. 
Непосредственно после убоя миозин связан в комплекс с ионами калия, магния, 
кальция, а также с гликогеном и АТФ. Диссоциация комплекса, вероятнее всего, происходит 
в результате накопления молочной кислоты и снижения рН. Калий, магний и кальций 
освобождаются из комплексных соединений. Свободный ион кальция вызывает сближение 

108 
миозина с Ф-актином, происходят образование актомиозина и активирование миозиновой 
АТФ-азы. При этом АТФ теряет неорганический фосфат, а освобождающаяся энергия 
макроэргическои связи используется на перемещение актиновых протофибрилл 
относительно миозиновых. Миофибриллы начинают укорачиваться, что является 
результатом втягивания нитей актина между нитями миозина. Образуется комплекс 
актомиозина, и происходит дальнейшее сокращение миофибрилл: внешне это выражается в 
посмертном окоченении мышечной ткани. Процесс образования актомиозина в результате 
взаимодействия актина с миозином сопровождается снижением числа свободных 
гидрофильных центров в их молекулах в результате взаимной блокировки активных групп 
белков. Уровень гидратации последних резко снижается. 
После убоя мышечная ткань находится в состоянии очень высокой гидратации. В 
течение одних суток хранения наблюдается сильное падение способности мышечной ткани 
прочно удерживать воду. Минимум гидратации и максимум жесткости мяса совпадают по 
времени. 
По мере перехода мышц в стадию окоченения растворимость белков резко 
уменьшается и достигает минимума на стадии максимального окоченения. Растворимость 
белков снижается при приближении значения рН к изоэлектрической точке мышечных 
белков. Кроме того, вследствие распада АТФ в процессе окоченения белки находятся в 
состоянии плотной сетчатой структуры, и их экстрагирование снижается. Уменьшение 
растворимости белков может быть обусловлено и буферным связыванием воды в результате 
конформационных изменений актина при переходе его из глобулярной формы в 
фибриллярную. Происходящая при этих превращениях полимеризация актина уменьшает его 
удельную поверхность и, следовательно, количество гидрофильных групп, способных 
взаимодействовать с водой. В результате снижения влагоудерживающей способности 
мышечной ткани уменьшается выход мяса и изделий из него при тепловой обработке. 
Таким образом, в посмертном окоченении мышц решающая роль принадлежит 
сократительным белкам мышечной ткани, образующим прочные белковые комплексы, 
которые придают мясу повышенную жесткость, плотность, снижают его 
водоудерживающую способность. 
С понижением температуры хранения задерживаются наступление и окончание 
первой фазы созревания мяса в связи с замедлением скорости биохимических процессов, 
протекающих в мышечной ткани. Так, если при 16 — 18 °С говядина находится в состоянии 
окоченения сутки, то при 0 °С — двое суток. При медленном охлаждении мяса происходит 
более глубокий процесс окоченения, чем при ускоренном, так как быстрее распадается 
гликоген и увеличивается содержание молочной кислоты. 
В период развития окоченения не наблюдается существенного разрушения 
структурных элементов мышечного волокна. Лишь через сутки заметны изменения в 
строении ядер. Соединительная ткань между мышечными пучками немного отслаивается. 
Впоследствии обнаруживаются признаки разрушения структуры саркоплазмы. Все это 
свидетельствует о начале созревания. 
На второй стадии созревания мяса — размягчение мышечной ткани и накопление 
продуктов, формирующих потребительские свойства мяса, — происходит ряд изменений его 
свойств, обусловленных углублением автолиза, в результате которых мясо приобретает 
хорошо выраженные аромат и вкус, становится мягким и сочным, более влагоемким и 
доступным действию пищеварительных ферментов по сравнению с мясом в состоянии 
посмертного окоченения. 
Вторая стадия созревания наступает через двое суток хранения мяса при низких 
положительных температурах, процесс этот связан с изменением состава и состояния 
основных компонентов мяса. В этом процессе исключительно велика роль ферментов, 
потому что от их активности зависят общее направление и скорость протекания процессов 
распада при хранении мяса. Под действием целой группы гидролитических ферментов — 
протеаз, гидролаз, липаз и др. — белки начинают подвергаться ферментативному 
гидролитическому расщеплению — протеолизу. 

109 
Характер изменений в мясе под действием ферментов можно проследить на примере 
гидролазы и липазы. В клетках различных тканей гидролазы находятся в специальных 
субмикроскопических образованиях (мешочках, окруженных тонкой мембраной), 
получивших название лизосом. При созревании мяса мембраны лизосом разрушаются и 
гидролазы получают свободный доступ ко всем химическим компонентам клеток — так 
начинается процесс автолиза (растворение или разрушение) тканей. Сразу после убоя 
животного липиды мяса подвергаются воздействию мышечных липаз. Оптимум их действия 
лежит в слабощелочной среде (рН 7,3 — 7,5). Чем больше запасы гликогена в мышцах, тем 
интенсивнее его распад и значительнее понижение рН тканей. По мере распада гликогена 
активность мышечных липаз уменьшается. 
В результате протеолиза миофибриллярных белков при созревании мяса 
увеличивается количество N-концевых групп вследствие разрыва пептидных связей в белках 
фракции миозина, что приводит к уменьшению жесткости мяса. 
Установлено, что улучшение консистенции мяса обусловлено не только 
разрушением поперечных связей актомиозинового комплекса и ограниченным протеолизом 
миофибриллярных белков, но и дезинтеграцией z-пластинок саркомеров. 
На второй стадии созревания растворимость белков вновь увеличивается, но не 
достигает значений растворимости белков парного мяса, что объясняется необратимостью 
начавшегося при созревании мяса процесса их денатурации. На растворимость белков 
мышечной ткани существенно влияет происходящее при созревании мяса перераспределение 
ионов Са, Mg, Zn. 
Процесс гидратации белков имеет положительную корреляцию с нежностью мяса. 
В тканях мяса уже после непродолжительного хранения увеличивается содержание 

жүктеу/скачать 4.17 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: