167
Степень равномерности тем выше, чем больше однородность состава продукта и
количество содержащейся в нем воды. При микроволновом размораживании продукты
можно обрабатывать
упаковочных материалах, если они обладают соответствующими
диэлектрическими свойствами (полиэтилен, полистирол, ламинированный картон).
Диэлектрическое и электроконтактное размораживание с применением токов
высокой и промышленной частот применяют значительно реже, чем микроволновое.
На практике чаще всего применяют способы размораживания с применением
поверхностного нагрева как легко осуществимые, в меньшей степени — комбинированные,
реже — с применением объемного нагрева. При применении
объемного нагрева процесс
происходит значительно быстрее, но характеризуется повышенным расходом энергии — в
8—
10 раз больше, чем при размораживании с применением поверхностного нагрева. Кроме
того, установки размораживания с применением объемного нагрева сложны по конструкции
и требуют высококвалифицированного обслуживания.
Ниже приведены способы размораживания, применяемые при обработке различных
пищевых продуктов.
Мясные полутуши размораживают в основном в воздушной среде. При температуре
среды 16 — 22 °С и скорости движения воздуха 1 — 2 м/с продолжительность процесса 12—
16 ч. При этом относительную влажность воздуха поддерживают на уровне 90 —95 %. Этот
способ получил широкое распространение на мясоперерабатывающих предприятиях из-за
небольшой продолжительности процесса и сокращения потерь массы продукта
(приблизительно на 25 — 30 %) по сравнению со способами размораживания мяса при
пониженных температурах воздушной среды (6 — 8 °С).
Разработаны также способы двух- и трехстадийного
размораживания мясных
полутуш, предусматривающие переменные режимы обработки. При двухстадийном
размораживании применяют повышенную температуру воздушной среды на первой стадии
обработки
t
1
= 30 —
35 °С. При этом относительная влажность воздуха φ
1
= 85 —
90 %, а
скорость его движения 2 — 2,5 м/с. При достижении на поверхности мяса температуры,
равной температуре точки росы циркулирующего воздуха,
размораживание осуществляют
при температуре
t
Достарыңызбен бөлісу: