Высшее образование


Классификация и анализ способов размораживания



Pdf көрінісі
бет121/150
Дата05.09.2023
өлшемі4.17 Mb.
#476602
түріУчебник
1   ...   117   118   119   120   121   122   123   124   ...   150
КНИГА 16 Bolshakov Holod

16.2. Классификация и анализ способов размораживания
пищевых продуктов 
В отличие от отепления, которое проводят исключительно воздухом с 
контролируемыми параметрами, размораживание возможно в различных средах и при 
использовании разнообразных источников теплоты. 
Предприятия пищевой промышленности применяют несколько способов 
размораживания, при которых теплоносителями являются воздух, паровоздушная среда, вода 
и рассол. Существуют также способы размораживания с помощью ультразвука
инфракрасных лучей, электрического тока высокой, сверхвысокой и промышленной частот и 
под вакуумом. 
Способы размораживания могут быть разбиты на три основные группы. 
Первая группа — способы, основанные на использовании теплопередающей среды 
(теплоносителя) с различными теплофизическими свойствами, при которых происходит 
конвективный нагрев паровоздушной смесью, жидкостью, насыщенными парами воды и т.д. 
Вторая группа — способы, в основе которых нагрев путем преобразования энергии 
различных видов в тепловую непосредственно в обрабатываемом продукте. К таким видам 
энергии относятся энергия электрического поля различной частоты и энергия 
ультразвуковых колебаний. С использованием энергии переменного электрического поля 
нагрев продукции при определенных условиях может осуществляться равномерно по всему 
объему, т. е. происходит безградиентный нагрев. 
Третья группа — комбинированные способы, использующие одновременно 
конвективный и безградиентный нагрев. Может использоваться воздушный, микроволновый, 
вакуумный, электроконтактный и другие виды нагрева. 
При размораживании в электрическом поле в основном используются три способа: с 
применением микроволнового, диэлектрического и электроконтактного нагрева. 
При микроволновом размораживании одновременному и равномерному нагреву с 
помощью электромагнитного поля СВЧ подвергаются все частицы продукта (если продукт 
однороден и распределение поля равномерное), и процесс теплопроводности отсутствует. В 
связи с этим микроволновое размораживание обладает самой высокой степенью 
равномерности нагрева продуктов по всему объему. 


167 
Степень равномерности тем выше, чем больше однородность состава продукта и 
количество содержащейся в нем воды. При микроволновом размораживании продукты 
можно обрабатывать упаковочных материалах, если они обладают соответствующими 
диэлектрическими свойствами (полиэтилен, полистирол, ламинированный картон). 
Диэлектрическое и электроконтактное размораживание с применением токов 
высокой и промышленной частот применяют значительно реже, чем микроволновое. 
На практике чаще всего применяют способы размораживания с применением 
поверхностного нагрева как легко осуществимые, в меньшей степени — комбинированные, 
реже — с применением объемного нагрева. При применении объемного нагрева процесс 
происходит значительно быстрее, но характеризуется повышенным расходом энергии — в 
8—
10 раз больше, чем при размораживании с применением поверхностного нагрева. Кроме 
того, установки размораживания с применением объемного нагрева сложны по конструкции 
и требуют высококвалифицированного обслуживания. 
Ниже приведены способы размораживания, применяемые при обработке различных 
пищевых продуктов. 
Мясные полутуши размораживают в основном в воздушной среде. При температуре 
среды 16 — 22 °С и скорости движения воздуха 1 — 2 м/с продолжительность процесса 12— 
16 ч. При этом относительную влажность воздуха поддерживают на уровне 90 —95 %. Этот 
способ получил широкое распространение на мясоперерабатывающих предприятиях из-за 
небольшой продолжительности процесса и сокращения потерь массы продукта 
(приблизительно на 25 — 30 %) по сравнению со способами размораживания мяса при 
пониженных температурах воздушной среды (6 — 8 °С). 
Разработаны также способы двух- и трехстадийного размораживания мясных 
полутуш, предусматривающие переменные режимы обработки. При двухстадийном 
размораживании применяют повышенную температуру воздушной среды на первой стадии 
обработки t
1
= 30 — 
35 °С. При этом относительная влажность воздуха φ
1
= 85 — 
90 %, а 
скорость его движения 2 — 2,5 м/с. При достижении на поверхности мяса температуры, 
равной температуре точки росы циркулирующего воздуха, размораживание осуществляют 
при температуре t


Достарыңызбен бөлісу:
1   ...   117   118   119   120   121   122   123   124   ...   150




©dereksiz.org 2024
әкімшілігінің қараңыз

    Басты бет