ВИДЫ ХОЛОДИЛЬНОЙ ОБРАБОТКИ

81 
охлаждения — сохранение первоначального качества продукта в течение определенного 
времени. 
Для многих продуктов, особенно растительного происхождения, являющихся 
живыми организмами, выбор конечной температуры охлаждения, при которой они будут 
храниться, имеет большое значение. Повышение или понижение температуры хранения на 
несколько градусов по сравнению с оптимальной приводит к преждевременной порче 
продуктов. Каждый способ охлаждения оценивают по совокупности признаков, среди 
которых первостепенное значение имеют качество получаемого продукта и экономичность 
способа охлаждения. 
Способы охлаждения пищевых продуктов можно подразделить на три основные 
группы: в контакте с воздухом, в контакте с жидкостью (или тающим льдом, снегом), в 
контакте с инертными газами. Эти способы различаются по величине коэффициентов 
теплоотдачи на поверхности охлаждаемого продукта. 
Пищевые продукты чаще всего охлаждают в воздухе, несмотря на то, что 
коэффициент теплоотдачи в нем самый малый. 
Когда указывают режимы охлаждения в воздухе, то называют обычно его 
температуру, среднюю скорость движения и относительную влажность. 
Поле относительной влажности воздуха в камерах охлаждения, так же как и в 
камерах замораживания, очень неравномерно. Если поверхность охлаждаемого тела влажная, 
то воздух около нее находится в состоянии насыщения при температуре тела, а у 
поверхности охлаждающих приборов — при температуре их теплообменной поверхности. 
Поскольку эти две поверхности имеют разную температуру, неодинаково и влагосодержание 
воздуха около них. Все это приводит к испарению влаги с поверхности продукта и кон-
денсации ее из воздуха на поверхности охлаждающих приборов. По мере увеличения 
скорости движения воздуха в камере уменьшается неравномерность поля относительной 
влажности и температуры. 
Деление способов охлаждения пищевых продуктов на три основные группы не 
исключает многообразия вариантов режимов охлаждения в пределах каждой группы. 
При охлаждении любым способом преследуют две цели: 
охлаждение продукта сразу после производства; 
интенсивное охлаждение. 
На скорость охлаждения продукта влияет ряд факторов: его размеры; величина 
поверхности; масса; удельная теплоемкость; начальная и конечная температуры и многое 
другое. 
Удельная теплоемкость с пищевых продуктов колеблется от 2,1 до 4,1 кДж/(кг • К). 
Чем больше влаги в продукте, тем выше теплоемкость. Например, теплоемкость 
растительного масла 2,1 кДж/ (кг • К), а овощей 4,1 кДж/(кг • К). 
Пищевые продукты имеют в основном небольшую теплопроводность. Поэтому они 
охлаждаются относительно медленно. Теплопроводность λ свиного сала 0,14 Вт/(м · К), мяса 
животных около 0,47 Вт/(м · К). 
Поскольку охлаждение пищевых продуктов в воздухе сопровождается испарением 
влаги с поверхности и выделением внутренней теплоты за счет биологических процессов, 
оно представляет собой комплексный процесс тепло- и массообмена. 

жүктеу/скачать 4.17 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: